评估食物口感属性的摩擦装置的制作方法

专利名称：：评估食物口感属性的摩擦装置的制作方法
技术领域：
：本发明涉及用于评估食物样品口感相关的摩擦学特性的摩擦装置，该装置包括由热塑性聚合物组成的测量表面作为整体部分。口感是口腔中食品的物理和化学相互作用，用于描述食品的总体质地。它是消费者接受的关键驱动力，因此对于食品工业是最重要的。然而，口感感觉是复杂的，不能通过简单的物理现象来解释。例如，〃稠度〃只能通过使用体积流变学技术测量的粘度(Cutler等，J.TextureStud.14:377-395(1983);deWijk等，J.FoodQual.Pref.14:305-317(2003))和剪切应力(Terpstra等，J.TextureStud.36:213-233(2005))，来在一定程度上解释。该发现可归因于以下事实在食物的消耗期间，促成人口感感觉的复杂过程的几个方面，例如食物与唾液的相互作用和舌对腭的挤或压动作，没有通过流变学测量来充分地评估。食品的另一个关键口感属性是感觉〃乳脂口感〃或〃乳脂感〃，已经报道该感觉与多种食物特性有关，包括柔滑度、稠度和特定的风味(Kokini，J.，J.FoodEng.6:51-81(1987);deWijk等，同前)。乳脂感似乎与几种因素的组合有关，包括(i)中等至高的粘度、(ii)非牛顿流动、(iii)一些脂肪的存在和(iv)其它因素(Bourne,M.，质地和粘度的物理测量与感觉评估之间的相关性，在FoodTextureandViscosity,第2版，AP，SanDiego，第317页(2002))。已经涉及影响食品的乳脂感的其它因素其中包括唾液的存在、食物_粘膜界面的粘度和脂肪液滴的分布(Lucas等，J.TextureStud.35;159-170(2004);Richardson等，J.SensoryStud.8;133-143(1993))。最近，发现使用不同仪器技术测量的食品的润滑能力或〃润滑性〃与口感感觉例如滑有关(deWijk等，FoodQual.Prefer.16;121-129(2005);Malone等，FoodHydrocolloids17:763-773(2003);Lucas等，同前)。例如，可以通过摩擦学技术测量食品的润滑行为(Malone等(2003)，同前)，该技术能够测定在相对运动中相互作用表面的参数，例如由两个表面之间的流体剪切而引起的对运动的摩擦阻力。一般使用标准摩擦设备例如销-盘式或球-盘式装置，来测量食物的润滑行为(Malone等(2003)，同前)；Dresselhuis等，FoodHydrocolloids22:323-335(2008))。摩擦学测量有优势在流变学不能测量的舌与腭之间存在食品的摩擦和挤压作用的需要。这些摩擦和挤压动作产生摩擦力，其中食物-唾液混合物用作润滑剂。口腔摩擦可借助于Stribeck曲线，即作为滑动速度的函数测量的摩擦系数来描述，其中边界或混合方案描述了至少部分相互接触的食物原料的摩擦(Dresselhuis等，同前)。在润滑测试中高度关键的因素是测量表面的特性。先前的研究使用聚(四氟乙烯)(PTFE)和氧化锆(Lee等，TribologyLetters16:239-249(2004))或抗硅胶的钢(Malone等，同前)。然而，这些表面很光滑，不能充分地模拟口的口腔组织的特性(Dresselhuis等，同前)。因此，在其它的研究中，使用代表腭的相对硬的球(钢或PCTFE)和聚硅氧烷表面来测定食物的摩擦系数，该聚硅氧烷表面具有模拟舌的很好限定的表面结构(Ranc等，Tribol.Internat.39:1518-1526(2006))。尽管广泛的研究涉及评估食物的口感属性，当前的仪器测量方法仅提供食物系统4口感的部分图像。因为该原因，食品的特征目前仍然通过专家组对给定食物的定义属性评分来评估。然而，这些类型的感觉研究非常耗时，并易产生大的变化范围。因此，本发明的目的是以简单、成本有效、可重复和可再现的方式，提供适用于物理评估食物口感属性的装置。按照本发明，该目的通过提供下文所述的摩擦装置来达到。该摩擦装置允许以高度灵敏的方式产生可以与口感的感觉属性统计学相关的摩擦学数据。这允许食品开发者显著减少昂贵感觉测试的数量，因为只有具有显示特殊口感属性的潜力的那些食品才需要传送到感觉测试。另外，使用本发明的新型摩擦装置，口感属性的仪器评估显示出优异的可重复性、高度再现性和操作的简易性。尤其是，本发明的摩擦装置展示了食品开发者进行新开发食品的高通量筛选的可能性，因此极大地促进食品的开发。具体地说，它使食物配制者能够鉴定组合物，例如能够提供给食物特殊和期望口感感觉的食物成分和食物成分系统。其中，对于由于成分的除去或改变而缺乏满意的口感感觉的食物，至于热量减少，例如膳食饮料、清淡饮料或低脂食物来讲，这尤其适合。总之，本发明提供适用于摩擦学评估食物口感属性的新型摩擦装置，该摩擦装置允许产品开发者不仅关于期望的健康和营养特性，而且关于期望的口感来设计成分系统。按照本发明的一个方面，提供用于评估食物样品的口感相关特性的摩擦装置，该装置包括马达和测量系统。该测量系统包括具有至少第一测量表面的第一测量元件和与第一测量元件分开并具有至少一个第二测量表面的至少第二测量元件，其中测量元件中的至少一个连接至马达。至少一个第一测量表面和至少一个第二测量表面限定至少一个接触测量表面，在测量期间，食物样品置于其中并剪切。通过相对于彼此移动第一测量元件和至少一个第二测量元件，可调节所述至少一个接触测量表面的宽度，即，通过相对于彼此移动至少一个第一测量元件和至少一个下部测量元件，来实现测量表面之间的接触。本发明的摩擦装置的特征在于至少一个第二测量表面、至少一个第一测量表面或至少一个第二测量表面和至少一个第一测量表面均由本文下面定义的特定热塑性弹性体组成，意外地发现该特定热塑性弹性体给予高度灵敏的摩擦系数响应。结果，本发明的摩擦装置甚至在体积流变学不能很好区别的样品之间能够容易地区别。在本发明第一个方面的摩擦装置的优选实施方案中，所述摩擦装置包括马达驱动的轴和测量系统。该测量系统由连接至马达驱动的轴的上部测量元件和位于上部测量元件下面隔开的下部测量元件组成，其中下部测量元件优选固定。上部测量元件具有第一测量表面，下部测量元件具有至少一个第二测量表面，其中第一和第二测量表面限定接触测量表面。通过相对于彼此移动上部测量元件和下部测量元件，可调节所述接触测量表面的宽度，即，通过相对于彼此移动上部测量元件和下部测量元件，来实现测量表面之间的接触。在测量期间，待测试样品置于接触测量表面中，并在第一和第二测量表面之间剪切，产生可测量的摩擦力。本发明该优选实施方案的摩擦装置的特征也在于至少一个测量表面由本文下面定义的特定热塑性弹性体组成。更具体地说，下部测量元件的至少一个第二测量表面、上部测量元件的第一测量表面或下部测量元件的至少一个第二测量表面和上部测量元件的第一测量表面均由本文下面定义的热塑性弹性体组成。按照本发明，适用于本文使用的热塑性弹性体是在10%(w/w)蔗糖水溶液和葵花油之间S摩擦系数大于0.2的热塑性弹性体。优选，S摩擦系数高于0.4，更优选高于0.6。S摩擦系数定义为在20mm/s以下，优选在0.4-20mm/s范围内的任何给定滑动速度下发生的10%(w/w)蔗糖溶液的摩擦系数与葵花油的摩擦系数之间的最大差值。例如，这如图4中所示，其中Aii定义为10%(w/w)蔗糖溶液的摩擦系数减去葵花油的摩擦系数，且APmax定义为在0.4-20mm/s的范围内的任何给定滑动速度下发生的Ay的最大值。优选，用于本发明的摩擦装置的热塑性弹性体显示25-75，优选30-65，更优选35-60的肖氏A硬度。热塑性聚合物的撕裂强度优选为2-12N/mm2，更优选为4_12N/mm2，还更优选为3-10N/mm2，最优选为6-10N/mm2。热塑性弹性体的另一种优选特性为断裂伸长率为500-900%，优选550-850%，更优选575-820%。另外，热塑性弹性体优选显示断裂时扯裂延展为2-35N/mm，更优选为8-35N/mm，还更优选为8-30N/mm，最优选为15-30N/mm。在优选的实施方案中，使用的热塑性弹性体显示以下特性肖氏A为50、撕裂强度为7.7N/m^、断裂伸长率为576%和断裂时扯裂延展为24.8N/mm。在另一个优选的实施方案中，热塑性弹性体显示以下特性肖氏A为59、撕裂强度为10N/m^、断裂伸长率为800%和断裂时扯裂延展为16N/mm。另外，本文使用的热塑性弹性体应在最高达250mm/s的滑动速度下保持固定在测量元件上，且是机械稳定的，即通过旋转测量元件它不应腐蚀或磨损。它也适宜为化学稳定的，即对待测试样品，尤其是食物成分例如油和酸惰性。另外，虽然热塑性弹性体的测量表面优选是光滑的，但如果期望或需要，也可使用具有粗糙表面的热塑性弹性体，这导致摩擦信号增加。表面可设计成精确控制的局部特征。例如，它可显示高度为20250iim，优选为50-100ym的许多充分限定的"柱状""小山"。此外，在摩擦学试验期间，适用于在本发明内使用的热塑性弹性体优选显示没有可能引起信号中断的滑或扭曲(即在Stribeck曲线中锐增或锐减)或跨越效应(即在高滑动速度下葵花油的摩擦力高于10%(w/w)蔗糖)。考虑到上述因素并考虑到附加的实施例，普通技术人员将能够选择用于本文的合适的热塑性弹性体。用于本文使用的特别合适的热塑性弹性体是基于氢化或苯乙烯嵌段共聚物(HSBC)的热塑性弹性体，尤其是由热塑性聚苯乙烯末端嵌段和例如乙烯_丁烯或乙烯_丙烯的弹性中间嵌段组成的那些。此类氢化苯乙烯嵌段共聚物的具体实例包括氢化苯乙烯/丁二烯/苯乙烯嵌段共聚物(SBS)、苯乙烯/乙烯-丁烯/苯乙烯(SEBS)、苯乙烯/乙烯/苯乙烯嵌段共聚物(SES)、苯乙烯/乙烯-丙烯/苯乙烯嵌段共聚物(SEPS)、氢化苯乙烯/异戊二烯嵌段/苯乙烯嵌段共聚物(SIS)等。在下面，通过参考本发明第一方面的摩擦装置的优选实施方案，来进一步描述摩擦装置。然而，以下描述也应用于本发明第一方面的摩擦装置的实施方案，该摩擦装置具有至少第一测量表面和至少第二测量表面。尤其是，对摩擦装置的优选实施方案的〃上部测量元件〃的任何提及均表示也指上述摩擦装置的其它实施方案的〃第一测量元件〃，和对摩擦装置的优选实施方案的〃下部测量元件〃的任何提及均表示也指上述摩擦装置的其它实施方案的〃第二测量元件〃。为了调节控制接触测量表面宽度的法向力，通过提升装置，沿相对于马达驱动的轴的同轴方向，移动上部测量元件或下部测量元件中的至少一个的法向力。优选，可以通过所述提升装置，将上部测量元件上下移动。将样品置于接触测量表面中后，使上部和下部测量元件相对于彼此移动，以产生l-10N，优选2-4N的法向载荷。此外，本发明的摩擦装置优选包括至少一个加热元件，用于加热第一或第二测量表面中的至少一个，因为在接触测量表面内样品的均匀温度对测量摩擦学特性例如摩擦系数可能是重要的。优选，加热元件是安排在下部测量元件下面和/或在上部部件的Peltier元件。另外，因为热绝缘的原因，加热元件可能被罩例如Peltier罩至少部分包围。上部测量元件与其连接的轴通过马达旋转，通常装在导向轴承中。优选摩擦装置含有用于测量旋转频率和/或相位的元件，该元件允许与供应参数，尤其是电流消耗一起计算摩擦力。测量值可以在控制或评估单元中评估，所述单元感应马达的供应参数，设置接触测量表面的宽度，并包括适当的记录和显示装置。按照本发明，待测试样品分别为食物、食物样品或食品。本文使用的术语〃食物〃单独或与另一个名词组合包括打算被动物或人摄取的任何食物，包括饮料。特别适合与本发明相关联的食物的实例包括巧克力尤其是清淡巧克力、饮料例如碳酸饮料和可乐饮料、低热量饮料、清淡热量饮料例如清淡啤酒、营养饮料例如乳饮料、浓味产品例如调味品、调味料、涂抹料、冷冻甜食混合物、婴儿食物和汤以及调味料和用于食物制剂的成分例如油、水溶性纤维、增甜齐U、蛋白质、水胶体等。在优选的实施方案中，上部测量元件为球形或至少部分球状体如半球体，并通过例如夹紧装置连接至马达驱动的轴。用于上部测量元件的合适材料的选择取决于与下部测量元件相同的因素，即化学和物理稳定性、高摩擦灵敏度(即如上定义的最大摩擦系数差值)和没有本文上面所述的滑动、扭曲或跨越效应。它也可具有光滑或粗糙的第一测量表面。优选，上部测量元件由不锈钢制成。然而，在能够腐蚀不锈钢的样品的情况下，它可由另一种惰性材料例如热塑性弹性体等制成。在热塑性弹性体用作上部测量元件的材料的情况下，可采用本文上面定义的热塑性弹性体，包括具有光滑或粗糙测量表面的那些。换句话说，至少一个第二测量表面优选由本文定义的热塑性弹性体制成，上部测量元件或第一测量表面分别优选由不锈钢(或任何其它合适的材料)制成，或反之亦然。第一测量表面和至少一个第二测量表面均由本文上面定义的热塑性弹性体制成也在本发明范围内。在另一个优选的实施方案中，下部测量元件包括支持元件和支持在其上面的由本文所述热塑性弹性体组成的一个或多个基体。所述一个或多个基体中的每一个均具有面向上部测量元件第一测量表面的第二测量表面。在测量期间，在上部测量元件的第一表面与在一个或多个基体的每一个上提供的第二测量表面之间剪切样品。通常，一个或多个基体沿朝向上部测量元件的方向，从支持元件伸出。因此，根据基体的数目，下部测量元件提供n-点和/或n-区域接触测量几何构型，其中n为基体的数目。通过技术人员已知的手段，例如通过将基体引入在面向上部测量元件的支持元件的表面中形成的凹槽内、通过粘合剂或通过用基体覆盖支持元件，将一个或多个基体永久性或可释放地附接至支持元件。例如，通过将一个或多个基体置于在面向上部测量元件的支持元件的表面中形成的凹槽内，可方便地将一个或多个基体可释放地固定至支持元件。优选，一个或多个基体以板或条的形式存在，其表面与上部测量元件的第一测量表面一起限定接触测量表面。优选，将弹性体条切成0.6mm宽和1.6mm长的形状，厚度为约1.79mm-2.llmm。更优选，采用至少两个板或条。板或条可位于与马达驱动的轴垂直的平面内。更优选，两个或多个板或条从马达驱动的轴的凸出部分延伸，并相对于马达驱动的轴的突出部分以及它们的更远末端，相对于马达驱动的轴的突出部分倾斜，指向上部测量元件，其中板或条与马达驱动的轴的同轴突出方向之间的角度为1-80°，优选10-70°，更优选30-55°。此外，当沿马达驱动的轴的方向朝下部测量元件观察时，至少两个板或条优选为平均间隔的并围绕马达驱动的轴的突出部分排列。在本发明的特别优选的实施方案中，三个板或条用作所述至少两个板或条，形成下部测量元件的三点接触几何构型。本发明摩擦装置的测量系统的特别优选设计具有三板_上球式接触几何构型。在该特殊几何构型中，上部测量元件为球形，且尤其是由不锈钢制成的球。下部测量元件由支持元件和上面定义的热塑性弹性体材料的三个板组成，该三个板优选通过在面向上部测量元件的支持元件的表面中形成的凹槽，附接至支持元件。以下测量系统也在本发明的范围内该测量系统具有如上所述的三板_上球式几何构型的类似结构，但具有两个或四个和更多个板，各板与样品滑动接触，该样品置于上部球形测量元件的第一表面和由下部测量元件的两个或四个和更多个板提供的第二表面之间。按照本发明的另一个方面，提供包括本发明的摩擦装置的流变计。将装备有本发明摩擦装置的本文使用的合适流变计是例如商用流变计，尤其是小应力流变计。例如，在US2006/0081038Al、US6，571，610Bl和US6,499,336Bl中描述了流变计的基本设计。在再一个方面，本发明涉及本文上面定义的热塑性弹性体在摩擦装置中作为测量表面的用途，该摩擦装置用于测量食物的摩擦学特性。尤其是，热塑性弹性体可以用作摩擦装置中的测量表面，该摩擦装置用于以滑动速度的函数测量食物的摩擦系数。在一个最后方面，本发明涉及本发明摩擦装置或包括该摩擦装置的本发明流变计，用于测定食物的摩擦学特性，尤其是以滑动速度的函数测定摩擦系数的用途。在一个最后方面，本发明涉及本发明的摩擦装置或包括该摩擦装置的本发明流变计，将口感感觉提供给食物和/或改善食物的口感感觉的用途，与目标特性例如感觉特性或反映一种或多种期望的口感感觉的摩擦曲线相比，所述食物缺少和/或比一种或多种期望的口感感觉差。在下面，描述几种方法，这些方法可以使用本发明的摩擦装置或本发明的流变计实施，以进一步举例说明本发明。例如，本发明的摩擦装置或本发明的流变计可用于通过口感来区别食物的方法中，该方法包括以下步骤(i)通过使用本发明的摩擦装置或包括该摩擦装置的本发明流变计，以滑动速度的函数测量第一食物的摩擦系数，来记录第一摩擦曲线，(ii)通过使用本发明的摩擦装置或包括该摩擦装置的本发明流变计，以滑动速度的函数测量第二食物的摩擦系数，来记录第二摩擦曲线，和(iii)比较第一摩擦曲线与第二摩擦曲线。意外地发现与体积流变学测量相比，本发明的摩擦装置在不同的食物样品之间区别要好得多。如下面详细解释的，摩擦学测量的食品的摩擦和润滑特性可以与食品的感觉属性相关。因此，通过使用本发明的摩擦装置记录的摩擦曲线允许通过它们的口感感觉属性来区别食品。上述方法尤其可用于区别彼此相关的食品。换句话说，所述方法的上述第一和第8二食物优选为相关的食品。当用于本文时，术语〃相关的食品〃将表示相同亚组、类或类型的食品，它们在它们的组成和感觉属性方面是相似的。尤其是，术语〃相关的食品〃指相似但在感觉上可区别的特定食品的变种，尤其是上文定义的食物，例如不同种类的蛋黄酱、调味品、乳制品例如不同的饮用酸乳、冰淇淋、乳清饮料、清淡饮料、果汁、冰淇淋和不同种类的巧克力等。此外，本发明的摩擦装置或本发明的流变计适合在鉴定组合物的方法中使用，该组合物选自食物、食物成分、成分掺混物或成分的系统，其能够将口感感觉提供给给定食物和/或改善缺乏这些感觉的给定食物的口感感觉，该方法包括以下步骤(i)通过使用本发明的摩擦装置或包括该摩擦装置的本发明流变计，以滑动速度的函数测量具有期望口感感觉的第一食物的摩擦系数，来获得第一目标摩擦曲线，(ii)通过使用本发明的摩擦装置或包括该摩擦装置的本发明流变计，测量第二食物的摩擦系数，来获得第二摩擦曲线，其中第二食物是给定食物和待鉴定组合物的混合物，该给定食物缺乏和/或比第一食物的一种或多种期望口感感觉差，(iii)比较第一目标摩擦曲线与第二摩擦曲线，和(iv)鉴定组合物，该组合物能够将口感感觉提供给缺乏这些感觉的给定食物，这导致与第一目标摩擦曲线基本上等同的第二摩擦曲线。按照本发明，术语〃成分的系统〃可包括替代清淡饮料中蔗糖的成分的组合、符合某种行为的水胶体的组合或低热量产品中脂肪替代物的组合。〃成分的系统〃的其它实例可以是乳化的脂肪液滴，并且该系统包括脂肪、油、亲脂性食物成分或混合物；一种或多种乳化剂；界面稳定剂例如蛋白质或碳水化合物例如果胶或壳聚糖。另一个实例为包括碳水化合物和树胶的混合物，该树胶例如为黄原胶，碳水化合物例如为海藻糖，该混合物与唾液和口腔组织有效地相互作用，以改变口腔表面和润滑特性。其它实例为食物增塑剂和溶剂例如甘油和丙二醇的混合物。还其它实例为食物生物聚合物的混合物，例如糖蛋白(酪蛋白巨肽)、蛋白质(卵白蛋白)、树胶(角叉菜胶、瓜尔胶、槐豆胶、结冷胶等)、纤维、淀粉(玉米淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉)及其水解产物。当用于本文时，术语"基本上等同的"摩擦曲线将表示食物的摩擦曲线，该食物的摩擦曲线与另一种食物的另一种摩擦曲线相同或高度相似，且其导致基本上等同的感觉特性。按照本发明，〃基本上等同〃的感觉特性是食物的感觉特性，该食物的感觉特性与另一种食物的另一种感觉特性相同或高度相似，其中对于特定口感属性鉴定为与被测产品的润滑性有关来讲，如果使用标准感觉评估方法，在标准消费者差异测试中无可检测的差异(区别者的百分比在50%以下)，那么感觉特性是〃高度相似的〃。此外，本发明的摩擦装置和本发明的流变计可以适合在预报食物的口感感觉属性的方法中使用，该方法包括以下步骤(i)通过使用本发明的摩擦装置或包括该摩擦装置的本发明流变计，以滑动速度的函数测量食物的摩擦系数，来获得摩擦学数据集，和(ii)基于预定的相关模型，确定食物的一种或多种口感感觉属性，该相关模型使食物的摩擦学数据与食物的感觉数据相关以预报一种或多种口感感觉属性。预定的相关模型通过下面的子步骤(iii)-(vi)来建立(iii)通过感觉分析，来定义参照食物的一种或多种口感感觉属性，(iv)根据在步骤(iii)中定义的一种或多种口感感觉属性，通过对参照食物进行感觉评分，来收集感觉数据集，(v)通过使用本发明的摩擦装置或包括该摩擦装置的本发明的流变计，以滑动速度的函数测量参照食物的摩擦系数，来收集摩擦学数据集，(vi)建立在步骤(v)中获得的摩擦学数据集与在步骤(iv)中获得的感觉数据集之间的相关模型，以预报一种或多种口感感觉属性。参照食物和其口感感觉属性待预报的食物通常是相关的食品，其中术语"相关的食品"具有如上文所定义的含义。根据本发明，在作为滑动速度的函数的摩擦系数典型测量中，在0.4-250mm/s范围内的滑动速度下记录摩擦系数。优选使用恒定负荷1-10N，优选2-4N，通常为3N。测量温度取决于研究食物的性质，但通常为4°C-50°C，优选6°C-45°C，更优选15°C_45°C，还更优选15t:-37t:。对于一些应用，例如乳酪和蛋黄酱，温度需要降低至12°C。然而，对于大多数应用，温度通常为20°C。在记录Stribeck曲线之前，食物样品优选以0.4mm/s预剪切10分钟，以调节食物样品的剪切史。本文所述任何实施方案的任何方面的任何特征，包括在权利要求书和附图中公开的特征可与任何此类特征组合，以给出可如此能够被保护的本发明实施方案。现在，将通过参考本发明摩擦装置的优选实施方案、实施例和附图的以下详细描述，来更详细地描述本发明，其中图1是本发明摩擦装置的优选实施方案的断面侧视图，并图解阐述了测量系统的三板_上球原理；图2是沿图1所示摩擦装置实施方案的马达驱动的轴的横截面顶视图，图1所示摩擦装置在三板_上球式测量几何构型上；图3是下部测量元件的简图，该简图放大了尺寸，并阐述了图1和2所示三板_上球式测量系统的再一些方面；图4是显示S摩擦系数(Ail)max测定的图表；图5是显示无脂的脱脂乳(□)、2%降脂奶(*)、全脂奶(▲)、一半一半(參)和浓厚乳脂(+)的各属性的感觉小组平均分数的图表；图6是显示具有不同脂肪含量的乳品乳剂的流动曲线的图无脂的脱脂乳(■)、2%降脂奶(*)、全脂奶(▲)、一半一半(參)和浓厚乳脂(+);图7是显示无脂的脱脂乳、2%降脂奶、全脂奶、一半一半和浓厚乳脂的摩擦系数对滑动速度的Stribeck曲线的图；图8是第一个两种主要组分(PC1和PC2)的PCA负荷图，这两种主要组分分别解释91%和6%的变异率；图9是显示"乳脂状"的感觉小组平均分数与无脂的脱脂乳(■)、2%降脂奶(*)、全脂奶(▲)、一半一半(參)和浓厚乳脂(+)的第一主要组分的分数之间相关性的图；图10是显示"滑"的感觉小组平均分数与无脂的脱脂乳(■)、2%降脂奶(*)、全脂奶(▲)、一半一半(參)和浓厚乳脂(+)的第一主要组分的分数之间相关性的图；图11是显示"乳脂状"的感觉小组平均分数与无脂的脱脂乳(■)、2%降脂奶(*)、全脂奶(▲)、一半一半(參)和浓厚乳脂(+)的剪切速率为10-100s—1的剪切应力曲线的斜率之间相关性的图；图12是显示巧克力样品0RG(■)、CPD(*)、CPW(▲)和DIP(參)的各属性的感觉小组平均分数的图；图13是以具有不同脂肪含量、粒度分布和熔点曲线的巧克力样品0RG(■)、CPD(*)、CPW(A)和DIP(參)的剪切速率的函数，显示粘度的图；图14是显示0RG、CPD、CPW和DIP的摩擦系数对滑动速度的Stribeck曲线的图；图15是第一个两种主要组分PCI和PC2的PCA负荷图，这两种主要组分分别解释71%和27%的变异率；图16是显示"硬度"的感觉小组平均分数与0RG(■)、CPD(*)、CPW(▲)和DIP(參)的第一主要组分的分数之间相关性的图；图17是显示"柔韧性"的感觉小组平均分数与ORG(■)、CPD(*)、CPW(▲)和DIP(參)的第一主要组分的分数之间相关性的图；图18是显示"滑/油状"的感觉小组平均分数与ORG(■)、CPD(*)、CPW(▲)和DIP(參)的第一主要组分的分数之间相关性的图；图19是显示与0.06%(w/w)阿司帕坦溶液比较的10%(w/w)蔗糖和可溶性膳食纤维溶液Stribeck曲线的图；图20是显示与0.06%(w/w)阿司帕坦溶液和等甜+等粘可溶性纤维溶液比较的10%(w/w)蔗糖溶液Stribeck曲线的图；图21是显示0%、25%、50%、75%和100%全脂奶的Stribeck曲线的图；图22是显示不同巧克力样品的Stribeck曲线的图；图23是显示含麦芽糖糊精和黄原胶的等粘溶液的Stribeck曲线的图；图24是第一个两种主要组分PCI和PC2的PCA负荷图；图25是显示半脱脂奶和全脂奶的Stribeck曲线的图；禾口图26是显示补充角叉菜胶的半脱脂奶和全脂奶的Stribeck曲线的图。按照图1和图2，本发明摩擦装置的优选实施方案具有三板-上球式测量几何构型，其中球在由热塑性弹性体基体的三个板形成的三点接触区域上旋转。更具体地说，摩擦装置包括马达驱动的轴10和测量系统12。测量系统12由球形上部测量元件14和下部测量元件20组成，上部测量元件14优选由不锈钢制成，其通过夹紧装置15连接至马达驱动的轴IO，下部测量元件20包括例如由不锈钢制成的支持元件26和如上文定义的热塑性材料的三个板或条24。如图3中所示，板或条24可置入在面向上部测量元件14的支持元件26的表面中形成的凹槽28中，因此将板或条24可释放地固定至支持元件26。为了测量食物样品30的摩擦学特性，将样品30放置在下部测量元件20上，上部测量元件14和下部测量元件20通过提升装置(未显示)相对于彼此垂直移动，直至设定期望宽度的接触测量表面18。上部测量元件14通过马达(未显示)来旋转，并在球形上部测量系统20的第一测量表面16与在板或条24(三点接触区域)上提供的第二测量表面22之间剪切样品30。在测量期间，优选上部和下部测量元件14、20中的至少一个通过加热元件例如Peltier元件(未显示)是温度控制的。本发明通过以下实施例来进一步举例说明。实施例实施例1热塑性弹性体和塞子(上部测量元件)的选择1.热塑性弹性体的选择111.l仆,對急斜牛附醇形成本发明摩擦装置的下部测量元件的第二测量表面的热塑性弹性体应该在实验的时间范围内对待检查样品惰性。因此，通过将不同材料的条浸泡在葵花油内6天，来评估热塑性弹性体在油中的化学稳定性。在浸泡前和后(对于后者，在用油吸收性组织彻底吸干之后)，在分析天平(MettlerToledoAG135，0.lmg)上记录条重量的变化。如果在该稳定性试验中材料损失重量，那么这可能是由于油溶性化合物从热塑性弹性体(例如增塑油和/或润滑性聚硅氧烷)扩散至葵花油。虽然该材料不推荐用于长期暴露，但不排除它在单次使用的摩擦学实验中用作一次性材料。另外，通过将不同材料的条浸泡在0.1M柠檬酸/柠檬酸钠缓冲液(pH3.0)中14天，来评估热塑性弹性体在酸性水溶液中的化学稳定性。在浸泡前和后(对于后者，在用吸收性组织彻底吸干之后)，在分析天平(MettlerToledoAG135，0.lmg)上记录条重量的变化。如果材料增加重量，那么这可能是由于广泛的膨胀。此外，虽然其不推荐用于长期暴露，但不排除它在单次使用的实验中用作一次性材料。1.2摩擦系数的测定进行摩擦系数的测定，以鉴定最有差别性和敏感性弹性体类型。使用具有三板_上球式几何构型测量系统的本发明摩擦装置(见图1-3)，在MCR-301流变计(AntonPaar，Stuttgart,Germany)上进行所有的摩擦学测量，该摩擦装置通过peltier和罩温度控制系统是温度控制的。该摩擦装置使用在包括3个凹槽的接触区域上旋转的不锈钢球，在该3个凹槽中放置3个可互换的弹性体基体条。试验温度设定在20°C，开始不记录0.4mm/s持续10min的预剪切，然后在3N的恒定负荷下，以滑动速度(0.4-250mm/s)的函数记录摩擦系数。以滑动速度的函数测量摩擦力Fr。对于各弹性体类型来讲，以摩擦力与法向力的比值FK/FN来计算摩擦系数(frictionfactor)或摩擦系数(y)。测量葵花油和10%(w/w)蔗糖溶液上的摩擦系数(y)。Aii定义为10%(w/w)蔗糖溶液的摩擦系数减去葵花油的摩擦系数。Aii^定义为在0.4-20mm/s范围内的任何给定滑动速度下发生的Aii的最大值。图4显示葵花油和10%(w/w)蔗糖溶液的摩擦系数对滑动速度的示例性Stribeck曲线和最大的摩擦系数差值(Aiimax)。1.3机械稳定性的测定1.3.1高摩擦条表面对于使用给定条加上部球形元件的组合研究的食物系统，摩擦系数信号应该没有任何突然的中断，即在Stribeck曲线中的锐增或锐减。虽然不受理论束缚，但相信这些信号中断不是源于仪器噪音(即与信号处理有关的)，而是起因于上部球形元件在可互换条之一上的滑动，或可互换条之一的局部变形(例如扭曲)。这就是说，该现象可能是由于与所研究的食物系统的差的润滑特性相关的条表面高摩擦力的组合所致。然而，应该认识到，当评估润滑性好的食物系统的摩擦曲线时，不适用于润滑性差的食物系统的具有高摩擦系数表面的条可能适合。1.3.2条的旋转引起的腐蚀对于任何摩擦学实验，条在使用之后不应该显示腐蚀或压印的任何迹象。因此，条应该原样或用低倍放大镜视觉观察。1.4鹏(肖feA)禾口漏鹏條勝國牛翻條碰领lj定了由KraiburgTPE(TPE=热塑性弹性体)(KRAIBURGTPEGmbH，Waldkraiburg，Germany)(2mm厚，光滑表面)制成的32个弹性体条的Ay隨(见表1)。计算了32个TPEs整个群体的Pearson相关系数及其显著性水平。对于该群体，弹性体硬度减少与在0.5%的显著性水平上Aii^增加相关。在1%的显著性水平上，拉伸强度降低与Aii^增加相关。总之，材料硬度(肖氏A)及其拉伸强度均可用于条的选择。优选，材料硬度(肖氏A)用于条的选择。組.肝絲制勺柳'國牛翻鼎<table>tableseeoriginaldocumentpage14</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage15</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage0</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage17</column></row><table>10%(w/w)蔗糖溶液与葵花油之间的最大摩擦系数差值在AP^发生时的滑动速度跨越(即在高滑动速度下葵花油摩擦力比10%(w/w)蔗糖溶液摩擦力高)不可用(技术问题):太软，不能保留在适当的地方B=滑的信号C二太粘，不能保留在适当的地方1.5诵讨成應舰齡翻柳'隨冊将由KraiburgTPEs制成的32个弹性体条成簇，形成4类，其中簇3和4是不合适的簇1(32个中有12个)特征在于Aii^发生于位于最低滑动速度的平稳区域；簇2(32个中有3个)特征在于Aii^作为顶点发生，该顶点位于约10mm/s的中间滑动速度；簇3(32个中有10个)特征在于在高滑动速度下的〃跨越〃，其中葵花油的摩擦力变得高于10%(w/w)蔗糖溶液的摩擦力；禾口簇4(32个中有7个)特征在于(i)高摩擦表面(Aiimax范围0.90-1.49，平均1.23，n=5)给出10%(w/w)蔗糖溶液的信号中断，或(ii)不能保持在适当位置的非常软的弹性体。根据簇1和2的合适的弹性体，具有高灵敏度即Aiimax为0.43-0.68的热塑性弹性体是选自TF5EFD和TC3GPN(来自簇1)禾PHTF8654/94、TF6AAF和TF6ATL(来自簇2)的肖氏A硬度为30-60的软弹性体。这五种热塑性弹性体尤其适用于本文使用，特别适合具有水连续相的食物(TC3GPN、TF6AAF和TF6ATL也适用于具有油连续相的食物，而HTF8654/94和TF5EFD较不适合，因为在葵花油中在上述稳定性试验中重量损失高)(见表l，其中这五种热塑性弹性体以粗体突出显示)。应该指出，在摩擦学实验之后实验检查弹性体条的松弛时间是重要的。用该信息，可以估算在工作日内条使用的频率。这对避免由于弹性体条剪切史引起的摩擦系数改变是必要的。此外，如果需要，有可能使用具有粗糙表面的条，导致摩擦信号增加。2.塞子(上部测暈元件)的选择2.1化学稳定性的测定通过同样浸泡在0.1M柠檬酸/柠檬酸钠缓冲液(pH3.0、pH4.0、pH5.0和pH6.0)和标准化的自来水(作为参照)内持续14天，来评估钢球的化学稳定性。未记录到重量变化，未观察到颜色变化。因此，钢球适用于在酸性介质(最高至pH3.0)中重复使用。此外，检查了钢球在碳酸软饮料(Gatomde⑧)中的稳定性。发现由钢制成的上部球形元件转化成双面头(Ja皿shead)，该双面头一面完整(不与饮料接触的面)，而与饮料直接接触的另一面被强烈腐蚀(推测通过与软饮料中的化合物螯合而引起的铁蚀刻)。因此，在某些摩擦学试验中，应该使用由惰性材料(例如塑料、热塑性弹性体等)模塑的上部球形元件来代替钢球。2.2条/塞子组合筛选在钢塞子可能腐蚀的背景下(见2.1点)，将由塑料或热塑性弹性体材料制成的7个塞子挤出、模塑并在摩擦计上运行。由于大量可能的条/塞子组合，所以分别在2个滑动速度1和10mm/s，一式两份测量摩擦系数的差值。在包括56种组合(8种不同的条X7种不同的塞子)的实验设计中，在10mm/s时观察到较高的摩擦系数差值。该数据用于选择合适的条/塞子组合。对于条/塞子选择的最合适范围是0.20<Aii<0.90，即(a)不太高，以避免机械不稳定性(信号中断)，和(b)不太低，以避免差的信号灵敏性。应注意，也在塞子的情况下，可使用具有粗糙表面的塞子。例如，此类表面可通过喷砂处理制备。实施例2液体乳制品中感觉到的口感与润滑性的相关性在该实施例下，实验的目的是通过摩擦学测量、体积流变学方法和人感觉评估，来评价典型乳制品的脂肪含量的影响，以更好地理解和预报乳品乳剂的关键口感感觉。为了实现该目的，使用动态剪切流变学和摩擦学，来研究具有不同脂肪量的各种液体乳制品。将摩擦学和流变学特性与乳样品的关键属性例如〃乳脂感〃、〃稠度〃、〃滑溜度〃和〃平滑度〃的感觉评估进行比较。发现使用摩擦学测量但不用流变学测量，可以很好地区别具有不同脂肪含量的液体乳制品。显示摩擦学测量值与〃滑溜度〃和〃乳脂感〃的关键口感属性很好的相关。因此，发现在液体乳品乳剂中口感感觉的起源与润滑性强烈相关。1.实验方法1.1材料商业上可得到的乳制品可在当地超市上购买。这些液体乳制品的脂肪含量不同(0_12%脂肪)。各乳品乳剂的组成显示于表2。组.禾草職口口口乳剂的誠<table>tableseeoriginaldocumentpage19</column></row><table>1.2流变学测量使用圆柱体双间隙构型(DG-26.7)的恒定应力流变计(AntonPaarMCR-301，Stuttgart,Germany)，测量组成对不同脂肪含量的液体乳品乳剂的动力学流动特性的影响。将乳样品置于流变计的测量池，允许在2(TC下平衡10min。通过将仪器的剪切速率从0.5s—1增加至200s—1并以剪切速率的函数对粘度作图，来产生流动曲线。1.3摩擦学测量使用本发明摩擦装置，在MCR-301流变计(AntonPaar，Stuttgart,Germany)上进行所有的摩擦学测量，该摩擦装置具有三板-上球式几何构型的测量系统(图1-3)，其通过peltier和罩温度控制系统为温度控制的。该摩擦装置使用在包括3个凹槽的接触区域上旋转的不锈钢球，在3个凹槽中放置3个可互换的基体条。基体由热塑性弹性体(TF6AAF材料，可得自KRAIBURGTPEGmbH，Waldkraiburg，Germany)制成，该热塑性弹性体在待测试乳样品之间具有很好区别的能力。试验温度设定在20°C，开始不记录0.4mm/s持续lOmin的预剪切，然后在3N的恒定负荷下，以滑动速度(0.4-250mm/s)的函数记录摩擦系数。以滑动速度的函数测量摩擦力Fp以摩擦力与法向力的比值F/FN来计算摩擦系数(frictionfactor)或摩擦系数y。1.4感觉测量描沭件分析使用小组，来研究样品的感觉特性，该小组在如Stone&Sidel(Stone&Sidel，SensoryEvaluationPractice,AcademicPress:0rlando，FL，(1985))所述定量描述性分析(QDA)原理方面进行训练。小组参加者选自一组18-60岁的健康候选人。选择试验包括筛选基本味觉的敏锐度和小组参加者对一组质地不同样品的脂肪、粗糙度和粒度的评估能力。选择在所有测试中高于平均分数的十二个小组参加者进行训练。在美国明尼苏达州的Cargi11环球食品技术中心的感觉设施中进行该测试。小组在5个2小时时间期间，用各种商品液体乳制品进行训练，以产生口感和后效应的一组描述符。基于按照其中它们被感觉的时间顺序进行的投票数，来排列属性(见表3)。在评估实际样品之前，监督中心小组，以讨论各属性的等级，并进一步阐明属性的含义。表3.样品液体乳制品的QDA口感描述符<table>tableseeoriginaldocumentpage20</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage21</column></row><table>试味方法小组参加者坐在具有适当通风和光照的感觉小室中。小组在单一时间，一式三份评价5个乳样品。将各食物摄取到口中，并按其中它们被感觉到的顺序将口感属性评级。将产品吞咽或吐出，并将感觉后属性进行评级。在各样品之间，要求小组参加者消耗小部分的不加盐饼干，然后用水冲洗口。使用计算机化的投票数和SIMS2000v6.0软件(SensoryComputerSystems,Morristown,NewJersey,USA)，收集小组参加者的反应。属性显示在小组参加者前面的监视器上，将属性以及在末端固定的未标记直线标度一起列出。小组参加者使用鼠标点击，以将点定位在标明他们对各属性的感觉强度评级的直线上。1.5数据分析筛选个体小组参加者在各属性上再现性地区别产品的能力的数据。使用方差分析，以鉴定在样品之间提供一些辨别能力的属性。在整个小组范围内，将各小组参加者的分数平均，以得到各产品属性组合的单一值。对各样品一式三份进行流变学分析。对于10s—^lOOs—1的剪切速率，平均剪切应力以剪切应力对剪切速率的斜率计算。计算10s—^lOOs—1的剪切速率的平均粘度(图6)。使用线性回归(S-Plus7.0InsightfulCorp，Seattle，WA)，以使这些平均剪切应力和粘度值与平均感觉值相关。通过使用本发明的上述摩擦装置，测量各样品四次，来进行摩擦学分析。将这四条曲线平均，以得到各样品的单一曲线。使用MatlabPLSToolbox(EigenvectorResearchInc，Wenatchee，WA)，对这些平均数据进行主要组分分析。将数据自动按比例处理，作为预处理步骤。使用线性回归(S-Plus7.0InsightfulCorp，Seattle,WA)，使仪器数据的主要组分分数与平均感觉属性值相关。2.结果2.1使用的摩擦装置原理所使用的装配有三板_上球式测量几何构型的摩擦装置允许以滑动速度的函数，精确地测量摩擦系数(iO和流动方式。好的润滑剂例如油导致非常低的摩擦系数，而无润滑剂的测量例如干燥/干燥接触区域，显示非常高的摩擦系数值。因为摩擦学测量材料的摩擦力，所以它允许测定其他的物理特性，这些其他的物理特性仅用粘度测量，即通过测量剪切应力/剪切速率或振荡参数(〃体积流变学〃)不能获得。2.2感觉结果由小组产生的口感描述符总结在上面显示的表3中。图5显示各乳样品的各属性分数。注意，大多数属性显示按照产品脂肪含量的排序。这与较高的脂肪趋向于增加大多数产品的总体口感强度的一般预期一致。在样品之间除〃颗粒感〃和〃麻剌感〃之外所有的属性，总体AN0VA(方差分析)显示显著性差异(p<0.01)。2.3仪器结果在图6中描绘的流动曲线以剪切速率的函数显示各乳样品的粘度。低脂产品、无脂奶、2%降脂奶和全脂奶在该剪切速率下显示非常小的粘度差异。仅一半一半和浓厚乳脂似乎具有穿过流动曲线的可区别的不同粘度。液体乳品乳剂是完全的牛顿流体，然而当用水胶体稳定时，例如聚山梨醇酯80和角叉菜胶稳定的重打乳酪样品，溶液剪切的极其稀，并且低浓度的水胶体导致相对高的粘度。使用单独的体积流变参数，我们可以清楚地看到，在口感方面，在样品之间没有大的区别，尤其是具有相当低脂肪含量的那些样品没有大的区别。事实上，如果我们打算使用在剪切速率50s—工下的乳品乳剂的表观粘度，那么我们可以假定在这些样品的口感中没有差异。然而感觉小组清楚地提出在这些样品中〃乳脂感〃和〃稠度〃感觉中有显著性差异(参见图5)。因此，当评估口感时，相信流变学仅给出部分图像。为了更好地理解口感，需要看值得称赞的方法例如摩擦学方法，以更好地理解在口感上成分选择的结果。22当评估测试乳品乳剂的摩擦和润滑特性时，在样品，甚至是具有相同表观体积流变学特性的那些样品之间，我们可以清楚地区别(参见图7)。无脂奶、2%奶和全脂奶显示在5mm/s以上的滑动速度下摩擦系数减小。这表明，在低滑动速度下，样品从使用的摩擦装置的球与三个热塑性弹性体板之间的接触测量表面驱除，且不用作润滑剂。当滑动速度增加时，样品被吸附至接触测量表面内，变成更有效的润滑剂。2.4體鼎驢假性白她斜飾得自摩擦学数据的PCA(主要组分分析)的图8所示负荷图显示，如期望的那样，第一潜在变量基本上为滑动速度的平均值。这表明，乳剂润滑的边界至混合方案似乎与某些口感属性的感觉相关。对于除〃麻剌感〃和〃颗粒感〃外的所有属性，摩擦学数据的第一主要组分分数与感觉分数之间的相关性具有统计学显著性(p<0.05)。图9和图10所示图为〃乳脂状〃(R2=90%;斜率=-0.7;截距=28.7)和〃滑〃(R2=96%;斜率=-0.6;截距=28.5)的摩擦学与感觉测量值之间关系的实施例。相反，仅属性〃温度〃和〃颗粒感〃的流变学测量值和感觉分数之间的关系具有统计学显著性(P<0.05)。图ll所示图通常缺乏流变学与感觉变量"乳脂状〃(R2=60%;斜率=430.5;截距=23.4)之间的关系。这些数据显示，感觉属性的感觉尤其是〃滑〃和〃乳脂感〃，可以至少部分主要与食物或饮料的润滑性相关，且其使用本发明的新型摩擦装置，通过摩擦学测量获得。2.5结论通过使用本发明的新型摩擦装置获得的上述结果显示，液体乳品乳剂的摩擦和润滑特性涉及〃滑〃和〃乳脂感〃的人感官感觉。源自数据的模型似乎能够预报这些人的感觉属性。因此，摩擦学似乎是评估与食物系统或其组分有关的口感特性的有价值的工具。该工具展示了食物开发者以更简单和更具成本效益的方式，优化液体食物和饮料口感的有希望的可能性。实施例3巧克力口感感觉与润滑性的相关性本研究的目的是使用新型摩擦仪器，来评估润滑性和体积流变学特性对各种巧克力产品口感特征的影响，以及组成和物理特性例如熔化转变和粒度分布对各种巧克力产品口感特征的作用。使用仪器技术评估口感属性的能力将大大有利于巧克力工业，因为感觉小组耗时，且易产生大的变化范围。用动态剪切流变学、摩擦学和差示扫描量热法(DSC)，来研究具有不同粒度分布、组成和熔化曲线的巧克力样品。比较摩擦学和流变学特性，以对巧克力的口感属性进行定量描述性分析。较高的熔化曲线和较高的平均粒度以滑动速度的函数引起样品摩擦系数显著减小。各巧克力样品的热转化和粒度分布的影响与测试样品的摩擦特性直接相关。仪器数据与感觉属性例如〃光滑〃、〃乳脂感〃、〃口涂层〃和〃砂砾感〃相关。全部摩擦系数与这些感觉属性很好的相关，给予产品开发者探测或筛选快感偏好的另外工具。1.实验方法1.1材料四禾中市售巧克力样品得自Fennema(aCargillCompany,Deventer，TheNetherlands):具有27ym_40ym范围的不同粒度分布和20°C-44.4。C范围的不同熔点曲线的DIP(冰浸渍黑色)、CPW(涂层为白色的复合巧克力)、CPD(涂层为黑色的复合巧克力)和0RG(有机巧克力)(表4)。用Soxhlet法测定脂肪含量。用方法IOCCCn°1:1952测定水分。用带锭子mvl的HaakevT550，在4(TC下，使用Casson方法测定粘度和屈服值。细度通过测微法测定。熔点通过DSC测定。表4.樽型巧克力的特件和会目成<table>tableseeoriginaldocumentpage24</column></row><table>1.2流变学测量使用流变计(AntonPaarMCR-301,Stuttgart,Germany)，来测量在Fe騰ma巧克力样品的屈服点和流动特性上熔化曲线与粒度分布之间的关系。将小块的各巧克力样品在Schott硼硅玻璃瓶(500ml)中熔融，在设定为5(TC的水浴中调理，并保持40-140min，以确保巧克力完全熔融。然后，将10g熔化的巧克力转移至在peltier温度单元上预热至4(TC的一次性铝盘内。在允许样品平衡10min并将平行的板构型(PP25)下降至样品上之后，测定屈服点和流动特性。通过将仪器的剪切速率从0.01s—1增加至1000s—、并以剪切速率的函数将粘度作图，重复两次，来产生流动曲线。1.3摩擦学测量使用本发明的摩擦装置，在MCR-301流变计(AntonPaar，Stuttgart,Germany)上进行所有的摩擦学测量，该摩擦装置具有三板-上球式几何构型的测量系统(图1-3)，其通过peltier和罩温度控制系统是温度控制的。将由热塑性弹性体(TF6AAF材料，可得自KRAIBURGTPEGmbH，Waldkraiburg，Germany)制成的三个弹性体条置于摩擦装置板上的凹槽中。然后，将巧克力块转移至500mlSchott硼硅玻璃瓶内，并在设定为5(TC的水浴中调理。在5(TC下40-150min之后，将熔化的巧克力转移至摩擦池(按n二4重复测量)。在测量之前，将弹性体条在4(TC(风扇辅助的烘箱)下调理20min。试验温度设定在40°C，开始不记录0.4mm/s持续10min的预剪切，然后在3N的恒定负荷下，以滑动速度(0.4-250mm/s)的函数记录摩擦系数。以滑动速度的函数测量摩擦力FK。以摩擦力与法向力的比值FK/Fw来计算摩擦系数i！。1.4差示扫描量热法(DSC)测l量使用差示扫描量热法，来监控巧克力样品的熔化行为。称重约7-10mg的巧克力样品，置于一次性铝盘内，并密封。将盘转移至Q-1000DSC(TA-Instruments，NewCastle，DE)。机器臂将含有巧克力样品的盘置于DSC仪的样品池内，并将空盘置于参照池内。然后，当它们的温度以5°C/min从5t:增加至80°C时，记录两池保持热平衡所需的热流量。各巧克力的熔点定义为在吸热峰中出现最小值时的温度。各巧克力样品的固体脂肪含量通过以下方法来计算测定在4(TC下熔融峰下的部分面积，其相当于在4(TC下保留的固体脂肪百分比，并除以吸热峰的总面积(直至基线再次达到)。1.5感觉测暈使用训练过的定量描述性分析(QDA)小组，来给样品的口感属性评分(见表5)。表5.开发用于描述巧克力样品的QDA口感属性<table>tableseeoriginaldocumentpage25</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage26</column></row><table>1.6数据分析使用线性回归(S-Plus7.0InsightfulCorp，Seattle,WA)，使屈服应力和粘度值与平均感觉值相关。通过使用本发明的上述摩擦装置测量各样品四次，来进行摩擦学分析。将这四条曲线平均，以得到各样品的单一曲线。使用MatlabPLSToolbox(EigenvectorResearchInc，Wenatchee，WA)，对这些平均数据进行主要组分分析。将数据自动按比例处理，作为预处理步骤。使用线性回归(S-Plus7.0InsightfulCorp，Seattle,WA)，使仪器数据的主要组分分数与平均感觉属性值相关。2.结果2.1感觉结果通过小组开发的描述符与它们的定义一起显示于表4中。各描述符得自在食用过程从开始和中间至后来和后效应的不同阶段。开始属性主要与巧克力的开始感觉和当它们熔化时产生的感觉有关。在食用的中间阶段看到的属性似乎是可能与流动和粘度有关的那些属性例如〃充分掺混〃，和可能与润滑性和摩擦有关的那些属性例如〃白垩样〃和〃光滑/油状〃的混合物。后来类别的属性似乎与产品从口中除去例如在准备吞咽时和残留物或口涂层开始感觉有关。作为后效应感觉的属性可能与剩下的残留物的感觉有关，但也在口腔表面中变化，即使在产品不再在口中之后。将10个小组参加者的等级一起平均。图12显示产品所有属性的平均值。总体ANOVA(方差分析)显示除〃均匀融化〃之外样品的所有属性之间具有显著性差异(p<0.05)。趋势通过几个属性可以看到，似乎与样品的组成和物理特性有关。例如，细度与感觉属性"硬度"、"所需的处理"、"充分掺混"和"溶解速率"显著相关(P<0.05)。"细度"和"硬度"之间的显著性关系(R2=92%;斜率=3.2;截距=-84.9)主要由DIP样品驱使。DIP以及其低屈服值、低粘度、低熔点、低细度、高脂肪含量和低糖含量似乎显示低水平的大多数感觉描述符，除了涉及在口中运动的那些描述符，即"柔韧性"、"滑/油状"、"充分掺混"和"均匀融化"之外。DIP确实具有与其它样品相同水平的"收敛性"和"干燥度"。—般而言，"硬度"、"融化速率"和"溶解速率"均随粘度、屈服值和细度的增加而出现增加。"柔韧性"显示随粘度、屈服值、细度和总脂肪的增加而强度减小的相反行为。较高的熔点似乎对应于"所需的处理"和"蜡状"属性的强度增加和"滑/油状"属性的强度降低。固体脂肪含量的增加似乎对应于"蜡状"强度的降低。2.2仪器结果样品的典型流动曲线显示于图13中。典型的Stribeck曲线(摩擦系数为滑动速度的函数)显示于图14中，表明样品显示非常不同的摩擦学行为。与大多数滑动速度相比，DIP样品显示摩擦系数轻微减少。与滑动速度相比，DIP的高脂肪含量导致低的摩擦系数值。CPD和CPW样品显示在较低的滑动速度下摩擦系数开始增加，随后在10mm/s-100mm/s的中等滑动速度下摩擦系数处于稳定水平，在此之后，摩擦系数随滑动速度迅速增加。ORG样品显示最高的起始摩擦系数(0.2)。该样品的摩擦系数保持在该水平，直至约90mm/s的滑动速度，在此之后它迅速增加。已知摩擦力的速度依赖性取决于巧克力的组合物。先前的工作显示巧克力的摩擦学特性与粒度分布和卵磷脂含量强相关(Lee等，J.M.FoodScience67:2712-2717(2002))。然而，发现奶脂肪/可可脂比率的变化对摩擦学特性具有可忽略的影响。当将脂肪组分与具有悬浮固体颗粒的系统例如巧克力相比时，已知一般悬浮在连续脂肪相中的颗粒的存在导致润滑性的两种主要变化(l)粘度增加，和(2)摩擦装置经历磨损(Lee等，Tribol.Lett.16:239-249(2004))。因此，已经表明，在较高的滑动速度下，摩擦力急剧增加可能是颗粒行为的几种可能模式的结果，包括在几何构型入口处积聚和供应到接触区域中的脂肪不足(Lee等(2004);同前)。提示，强烈吸附的疏水性单层在滑动期间总是存在。该单层决定接触角，并因此对整个巧克力膜显示的物理特性诱导的任何界面将具有很大的影响，因为蛋白质和水或脂质相在界面优先积聚(Luengo等(1997);同前)。2.3體鼎滅假性白她斜飾摩擦学数据的第一个两种主要组分获得71%和27.18%的方差，总共98.3%。来自摩擦学数据的PCA(主要组分分析)的负荷图(图15)显示，一旦滑动速度达到约10mm/s，则第一潜在变量基本上是平均摩擦系数。第二主要组分是低滑动速度下与高滑动速度下的摩擦系数的对比度。对于属性〃硬度〃(R2=98%;斜率=1.4;截距=32.2)和〃柔韧性〃(R2=99%;斜率=-1.4;截距=29.7)，摩擦学数据的第一主要组分的分数与感觉分数之间的关系具有统计学显著性(P<0.05)。图16和图17所示的图是〃硬度〃和〃柔韧性〃的摩擦学数据与感觉测量值之间关系的实例。〃硬度〃与摩擦学数据的第一主要组分的分数正相关。这似乎表明，当它首先开始熔化和在口中熔化期间，巧克力块的润滑性是这些开始口感感觉的重要驱动者。这是不期望的，因为相信已熔化的块的大部分润滑性将在食用过程的末期被感觉或作为后效应被感觉。图18中的图显示了摩擦学数据与〃滑/油状〃之间的关系(R2=85%;斜率=-0.3;截距=34.5)。该关系仅是临界显著性的&=0.08)，但支持摩擦学与口腔中的润滑感觉相关的结论。意外地，屈服和粘度的流变学测量值仅与感觉属性〃干燥度〃显著相关(p<0.05)。这显示粘度测量值单独不足以表征巧克力样品的口感。2.4结论通过使用本发明的新型摩擦装置获得的上述结果显示，巧克力的摩擦和润滑特性涉及〃硬度〃和/或〃柔韧性〃和"滑/油状"的人感官感觉。源自数据的模型似乎能够预报这些人感觉属性。因此，为了更好地评估各种食物和饮料的口感特性，摩擦学测量代表对流变学补充的仪器方法。假定摩擦学在评估与食物系统或其组分有关的口感特性中是有价值的工具。因此，该工具将允许食物开发者以简单、可重现性和具有成本效益的方式，优化由复杂的流变学和摩擦学特性决定的食物和饮料的口感，包括过渡的半固体样巧克力。实施例4在增甜剂溶液中"稠度(body)"的区别本研究的目的是使用本发明的新型摩擦装置，评估润滑性在口感感觉中，尤其在用10%糖和高强度增甜剂阿司帕坦(以达到10%蔗糖的相同甜度的量存在)增甜的增甜剂溶液的〃稠度〃属性中的作用。增甜剂是已知将口感或稠度赋予饮料的一组食物成分。阿司帕坦和其它高强度增甜剂，例如丁磺氨钾、糖精、环己氨基磺酸盐和三氯半乳蔗糖广泛用于〃0〃卡和清淡饮料。然而，消费者已知，关于稠度和口感属性，包括此类高强度增甜剂的膳食饮料与全热量饮料显著不同，这是饮料工业中众所周知的事实。虽然已经发现了用蔗糖和高果糖玉米糖浆(HFCS)增甜的饮料的口感和稠度属性的感觉阈值，但是研究者未能显示，它们与这些28增甜剂在测试饮料中产生的粘度强烈相关(K即pes，S.M.等2006，FoodScience,71(9):S597-S602)。因为大多数饮料和液体食品的粘度非常低，而没有可测量的屈服应力，所以本发明人提出这些口感和稠度属性必须与在口中的其它影响力例如润滑性有关，这些其它影响力例如润滑性导致这些产品中的口感和稠度感觉。为了进一步举例说明本发明摩擦装置的区别能力，包括聚葡萄糖和Fibersol2的10%(w/w)溶液。两种可溶性膳食纤维均作为蔗糖替代物与高强度增甜剂一起用于饮料中。1.实验方法1.1材料使用矿泉水(Evianwater)+0.06%(w/w)阿司帕坦，分别新鲜配制Fibersol2(Matsutani，Clinton,Iowa，USA)禾口聚葡萄糖(Danisco，NewCentury，USA)的10%(w/w)溶液，以获得10%SEV。将0.06%(w/w)阿司帕坦溶液和10%(w/w)蔗糖溶液作为10%SEV参照溶液。1.2流变学测l量使用采用圆柱体构型(CC24)的恒定应力流变计(AntonPaarMCR-300，Stuttgart,Germany)测量溶液的表观粘度。使样品在温度控制室内在2(TC下平衡1小时。在2min的预剪切步骤(l-10s—0之后，将样品置于20°C的测量池内，并通过使剪切速率从10s—1增加至100s—1来产生流动曲线。1.3摩擦学测量使用本发明的摩擦装置，在MCR-301流变计(AntonPaar，Stuttgart,DE)上进行所有的摩擦学测量，该摩擦装置具有三板-上球式几何构型的测量系统(图1-3)，其通过peltier和罩温度控制系统是温度控制的。将由热塑性弹性体(TF6AAF材料，可得自KRAIBURGTPEGmbH，Waldkraiburg，Germany)制成的三个弹性体条置于摩擦装置的板上的槽内。试验温度设定在20°C，开始不记录0.4mm/s持续lOmin的预剪切，接着在3N的恒定负荷下，以滑动速度(0.4-250mm/s)的函数记录摩擦系数。以滑动速度的函数测量摩擦力Fp以摩擦力与法向力的比值F/FN来计算摩擦系数(frictionfactor)或摩擦系数y。2.2.1仪器结果典型的Stribeck曲线(摩擦系数为滑动速度的函数)显示于图19中。样品显示非常不同的摩擦学行为，不同之处在于阿司帕坦溶液显示比蔗糖溶液高得多的摩擦系数。与蔗糖溶液相比，可溶性膳食纤维尤其是Fibersol2显示甚至更显著的润滑作用。相反，样品溶液的平均粘度值(0.06%(w/w)阿司帕坦l.llmPa*s;10%(w/w)蔗糖1.48mPas;10%(w/w)聚葡萄糖+0.06%(w/w)阿司帕坦1.61mPas;10%(w/w)Fibersol2+0.06%(w/w)阿司帕坦1.70mPas)与水非常接近(在20°C时为1.003mP*s)，表明表观粘度的体积流变学测量值显然不足以区别特定增甜剂类型(或可溶性纤维类型)对口感的影响。2.2结论以上结果显示，摩擦学是区别甜溶液或增甜饮料关于口感差异的有价值的工具。该工具展示了食物开发者以简单和具有成本效益的方式，优化液体食物和饮料的口感的有希望的可能性。实施例5适用于替代饮料中高热量增甜剂的组合物的鉴定本研究的目的是使用本发明的摩擦装置，用摩擦学鉴定等甜、等粘的成分系统掺混物，在饮料等中，该掺混物是蔗糖的合适的低卡或"0"卡替代物。1.实验方法1.1材料为了发现饮料中蔗糖的合适替代物的创造性组合，使用本发明的摩擦装置，测试可溶性纤维的不同掺混物。对于该特定实施例，已经选择了两种可溶性纤维Benefiber(Novartis，Basel,Switzerland)禾口SunfiberR(Tayo，YokkaishiMie，Japan)。1.2流变学和摩擦学测量流变学方法和摩擦学方法与实施例4中的方法相同，不同之处在于摩擦学测量使用了另一种弹性体基体(TF5EFD材料，可得自KRAIBURGTPEGmbH，Waldkraiburg，Germany)。2.结果2.1仪器结果将阿司帕坦0.06%(w/w)和10%(w/w)蔗糖溶液作为10%SEV参照溶液。在2(TC下，n=6重复试验的平均粘度分别为1.11±0.10mPas禾P1.48±0.08mPas。在得到与10%(w/w)蔗糖溶液相比等粘和等甜的溶液的浓度下，使用两种可溶性纤维类型，来测定典型的Stribeck曲线，如图20所示。0.06%(w/w)阿司帕坦和0.74%(w/w)Benefiber的掺混物(粘度1.44mPas)或0.06%(w/w)阿司帕坦禾口0.84%(w/w)SunfiberR的掺混物(粘度1.43mPa.s)，虽然与蔗糖的特性接近，但显示还比10%(w/w)蔗糖溶液(粘度1.48mPas)更好的润滑性，和比0.06%(w/w)阿司帕坦溶液(粘度1.llmPas)好得多的润滑性。这再次证实，粘度测量值单独不足以表征增甜剂溶液和饮料的口感。2.2结论对于食物开发者来讲，摩擦学展示了以简单和具有成本效益的方式，鉴定和配制低卡或"O"卡成分系统以产生与标准高热量蔗糖溶液相似口感的有希望的可能性。实施例6乳饮料的区别该实施例举例说明通过摩擦学来区别乳饮料。1.实验方法1.1材料脱脂乳和全脂奶样品在当地的超市上购买。制备包括0%、25%、50%、75%和100%全脂奶的稀释系列。1.2摩擦学测暈使用新开发的摩擦单元(AntonPaarGermanyGmbH，0stfiIdem，Germany)，在MCR-301流变计(AntonPaarUSA，Ashland，VA，USA)上，进行所有的摩擦学测量。试验温度设定在20°C，开始不记录0.4mm/s持续5min的预剪切，然后使用TF5EFD(KRAIBURGTPEGmbH，Waldkraiburg，Germany)条上的TF5EFD塞子，在3N的恒定负荷下，以滑动速度(0.4-250mm/s)的函数记录摩擦系数。以滑动速度的函数测量摩擦力FK。软件计算摩擦力与法向力的比值F/F,，其称为摩擦系数或摩擦系数。使用摩擦装置，按一式三份分析各乳样品。将三次运行结果平均，并以滑动速度的函数记录平均摩擦系数。2.结果结果显示于图21中。在各滑动速度下平均摩擦系数的图显示乳样品之间的差别。实施例7巧克力的区别该实施例举例说明通过摩擦学来区别巧克力。1.实验方法将巧克力块转移至Schott硼硅玻璃500ml瓶中。Schott硼硅玻璃瓶在设置为5(TC的水浴中调理。在5(TC下，在40-150min之后将熔化的巧克力转移至摩擦单元(按n=4重复测量)。在测量之前20min，弹性体条(由HTF8654/94制成，可得自KRAIBURGTPEGmbH，Germany)在40°C(风扇辅助的烘箱)下调理。试验温度设定在40°C，开始不记录0.4mm/s持续10min的预剪切，然后在3N的恒定负荷下，以滑动速度(0.4-250mm/s)的函数记录摩擦系数。以滑动速度的函数测量摩擦力FK。以摩擦力与法向力的比值FK/Fw来计算摩擦系数i！。使用摩擦计测量巧克力样品。CacaoDonker样品测量三次，且所有其它的样品均测量四次。2.以滑动速度的函数测量的摩擦系数平均值显示于图22中。如在图22中所见，不同的巧克力样品被很好地区别。实施例8乳剂的区别和摩擦系数与乳脂感的相关性该实施例举例说明本发明方法的实施方案。1.实验方法1.1材料起始材料喷雾干燥的酪蛋白酸钠来自Rovita(FN5S)。无水乳脂(熔点30°C_32°C)来自CampinaMilkFatProductsN.V.。喷雾干燥的麦芽糖糊精(IDE)、黄原胶和瓜尔胶来自Cargill。乳剂制备和液滴尺寸测l量将酪蛋白酸钠在室温下溶于软化水中。水相(4%重量蛋白质，pH6.8)和脂肪用Ultra-Turrax混合(速度1-2，持续5min)，并在5(TC水浴中加热40min。使用在350巴下操作的Ra皿ie匀化器，在5(TC下制备水包油乳剂(30%体积，2.8%重量酪蛋白酸钠)。将水胶体(麦芽糖糊精或黄原胶)在室温下溶于软化水中，至已知浓度的溶液。为了调节脂肪含量(20%体积和5%体积)和粘度，通过温和搅拌使水包油31乳剂(30%体积)与水胶体溶液混合。用Sympatec激光散射分析仪(具有Quixel湿分散系统)评估乳剂的液滴尺寸分布。30%体积乳剂的平均液滴尺寸是0.86iim，且当稀释至达到20%体积和5%体积水包油乳剂时，平均液滴尺寸无变化。1.2流变学测l量使用HaakeRheostress1同心圆柱体Z41几何构型(20°C，温度平衡时间=5min)，测量相对于剪切速率的稳态粘度(log斜率为l-100s—0。在2(TC下，使用具有圆柱体几何构型CC24的MCR300AntonPaar流变计获得相似的结果。1.3摩擦学测量将热塑性弹性体TF6AAF(KraiburgPTE，德国)切成1.8X0.6X0.2cm的条。在测试之前和之后，条用稀释的肥皂清洁，用自来水充分冲洗，并用棉纸通过吸干来干燥。上部球形元件由钢制成。在20°C的温度和3N的法向力下，使用以下条件，随机按一式两份或一式三份进行(i)不记录预剪切(速度lmin—1或滑动速度0.47mm/s)，持续5min;(ii)记录剪切(速度l-560min—1或滑动速度0.47-250mm/s)(300个测量点，持续587秒)。1.4感觉测量如Akhtar等(2005)所述，按一式两份评估已知脂肪含量和粘度的水包油乳剂。要求小组成员基于i-io的数值范围对乳脂感评级，其中io对应于强度的最高等级。1.5数据分析用CAMOUnscrambler软件进行PCA。2.结果采用相同的液滴尺寸分布的背景，70mPas和20mPas表观粘度(在52s一1下)的20%体积和5%体积水包油乳剂通过摩擦学(见图23)和感觉分析表征。结果显示于表6中。表6<table>tableseeoriginaldocumentpage33</column></row><table>当乳剂的表观粘度从20上升至70mPas时，感觉分数增加。这与Akhtar等(2005)的结果一致。然而，上述列表的数据的PCA(见图24)显示，感觉的乳脂感对摩擦系数比对表观粘度更敏感。尤其是，采用相同的液滴尺寸分布、脂肪含量和表观粘度(在52s—1下)的背景，IDE麦芽糖糊精在降低摩擦系数中远比黄原胶更有效。Dickinson等(2006)发现(相同的脂肪含量和液滴尺寸分布的)含有麦芽糖糊精的等粘乳剂比含有黄原胶的给出更好的分数。它们提示非流变学因素可提高乳脂感感觉。尤其是，当要求小组参加者对粘度(或口涂层)评分时，麦芽糖糊精给出比黄原胶明显更好的分数。该工作显示除流变学外，摩擦系数清楚地解释了在乳脂感感觉中的差异。实施例9奶口感的改善该实施例举例说明用于鉴定组合物的本发明方法的实施方案，所述组合物选自食物、食物成分、成分掺混物或成分系统，其能够为缺乏这些感觉的给定食物提供和/或改善口感感觉a)获得具有期望口感的全脂奶(3.5g脂肪/100ml)的摩擦曲线；b)获得口感比全脂奶差的半脱脂乳(1.5g脂肪/100ml)的摩擦曲线；c)比较全脂奶与半脱脂乳的摩擦曲线(见图25);d)鉴定当添加至半脱脂乳时，赋予更佳口感(通过感觉分析评估；见表7)和更佳摩擦曲线(见图26)的成分(即角叉菜胶)。表7<table>tableseeoriginaldocumentpage34</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage34</column></row><table>VrieslandFoods的FriescheVlag实施例10碳酸软饮料口感的改善该实施例举例说明用于鉴定组合物的本发明方法的实施方案，所述组合物选自食物、食物成分、成分掺混物或成分的系统，其能够为缺乏这些感觉的给定食物提供和/或改善口感感觉a)获得用蔗糖(10%重量蔗糖)增甜的醇厚(fullbodied)碳酸软饮料的摩擦曲线，该碳酸软饮料具有期望的口感；b)获得口感比醇厚软饮料差的食用碳酸软饮料(用HIS增甜)的摩擦曲线；c)比较醇厚与食用软饮料的摩擦曲线；d)鉴定当添加至HIS增甜的碳酸软饮料时，赋予更佳口感(通过感觉分析评估)和更佳摩擦曲线(未显示)的成分(即0.037%重量Sunfiber和8%重量海藻糖)。权利要求一种用于评估食物样品(30)的口感相关特性的摩擦装置，所述装置包括马达和测量系统(12)，所述测量系统(12)包括具有至少第一测量表面(16)的第一测量元件(14)和与所述第一测量元件(14)分开并具有至少一个第二测量表面(22)的至少第二测量元件(20)，所述测量元件(14、20)中的至少一个连接至所述马达，所述至少一个第一测量表面(16)和所述至少一个第二测量表面(22)限定至少一个接触测量表面(18)，在测量期间，将所述食物样品(30)置于其中并剪切，其中通过相对于彼此移动所述第一测量元件(14)和所述至少一个第二测量元件(20)，可调节所述至少一个接触测量表面(18)的宽度，其特征在于至少一个第二测量表面(22)和/或至少一个第一测量表面(16)由热塑性弹性体组成，该热塑性弹性体在10％(w/w)蔗糖水溶液和葵花油之间具有大于0.2的δ摩擦系数。2.权利要求1的摩擦装置，所述装置包括马达驱动的轴(10)和测量系统(12)，所述测量系统(12)由连接至所述马达驱动的轴(10)并具有第一测量表面(16)的上部测量元件(14)和位于所述上部测量元件(14)下面分开并具有至少一个第二测量表面(22)的下部测量元件(20)组成，所述第一测量表面(16)和所述至少一个第二测量表面(22)中的每一个限定接触测量表面(18)，在测量期间，将所述食物样品(30)置于其中并剪切，其中通过相对于彼此移动所述上部测量元件(14)和所述下部测量元件(20)，可调节所述接触测量表面(18)的宽度，其特征在于所述至少一个第二测量表面(22)和/或所述第一测量表面(16)由热塑性弹性体组成，该热塑性弹性体在10%(w/w)蔗糖水溶液和葵花油之间具有大于O.2的S摩擦系数。3.权利要求1或2的摩擦装置，其特征在于所述热塑性弹性体在10%(w/w)蔗糖水溶液和葵花油之间具有大于0.4的S摩擦系数。4.权利要求1-3中任一项的摩擦装置，其特征在于所述热塑性弹性体的肖氏A硬度为25-75和/或撕裂强度为2-12N/mm、和/或断裂伸长率为500-900%和/或断裂时扯裂延展为2-35N/mm。5.权利要求1-4中任一项的摩擦装置，其特征在于所述热塑性弹性体是氢化苯乙烯嵌段共聚物。6.权利要求l-5中任一项的摩擦装置，其特征在于所述第一或上部测量元件(14)为球形或为至少部分球状体。7.权利要求l-6中任一项的摩擦装置，其特征在于所述第二或下部测量元件(20)包括支持元件(26)和由权利要求1-5中任一项定义的热塑性弹性体组成的一个或多个基体，其中所述一个或多个基体通过所述支持元件(26)支持，且各基体提供第二测量表面(22)。8.权利要求7的摩擦装置，其特征在于所述一个或多个基体以板或条(24)的形式存在。9.权利要求8的摩擦装置，其特征在于所述板或条(24)通过凹槽(28)可释放地固定至支持元件(26)，该凹槽(28)在面向所述第一或上部测量元件(14)的支持元件(26)的表面中形成。10.权利要求8或9的摩擦装置，其特征在于所述第二或下部测量元件(20)显示三个板或条(24)。11.一种流变计，所述流变计包括权利要求i-io中任一项的摩擦装置。12.权利要求1-5中任一项定义的热塑性弹性体在摩擦装置中作为测量表面的用途，所述摩擦装置用于测量食物的摩擦学特性。13.权利要求1-10中任一项的摩擦装置或权利要求11的流变计用于测定食物的摩擦学特性的用途。14.权利要求13的用途，其中所述摩擦装置或包括所述摩擦装置的流变计用于以滑动速度的函数测定食物的摩擦系数。全文摘要本发明涉及用于评估食物样品口感相关的摩擦学特性的摩擦装置，该装置包括由热塑性聚合物组成的测量表面作为整体部分。文档编号G01N19/00GK101772699SQ200880101737公开日2010年7月7日申请日期2008年6月4日优先权日2007年6月5日发明者B·D·古斯里,J·G·R·范赫梅尔里克,S·J·J·德邦,S·K·拜尔申请人:卡吉尔公司