专利名称：富硒控制热刺激自由基改善脱水绿色蔬菜中叶绿素保存的方法
技术领域：
一种富硒控制热刺激自由基改善脱水绿色蔬菜中叶绿素保存的方法。属于蔬菜栽培、贮藏加工技术领域。
背景技术：
自由基学说提出的初始目的主要是揭示人类衰老及患癌的机理，但目前自由基的研究范围已扩展到加工食品的生化品质改善的新领域，即把自由基与加工食品的生化品质结合起来进行研究。机体内自由基产生的途径一般有物理、化学和生化原因。近年来，在物理原因中发现通过热刺激也能在植物(如茶叶、蔬菜)体内激发出自由基的现象(赵正惠，1992；Zhang Min，1998)。
羟自由基为质脂过氧化作用的主要引发剂，质脂过氧化作用一旦被引发，就可持续地进行链式反应。羟自由基不但能通过生物膜中的高不饱和脂肪酸引发细胞损伤，而且还能通过脂氢过氧化物的分解产物引起细胞损伤。
已有水果损伤产生自由基，并加速褐变的报道。在加热脱水过程中，蔬菜中也会产生热刺激自由基。研究发现，自由基浓度变化与菜豆色泽变化有关。根据自由基会严重影响植物生化品质的理论，自由基是引起菜豆色泽变化的主要内在原因。自由基来自与叶绿素有关的卜啉类物质。
目前脱水绿色蔬菜保持叶绿素的方法主要有控制pH值法和镁核取代法两种，但都存在着明显的缺陷。pH值法由于多采用提高预处理液pH值的方法，对蔬菜的营养，尤其对维生素类造成极大的破坏；镁核取代由于多采用铜离子或锌离子取代的方法，易造成蔬菜铜锌含量的严重超标。微量硒作为一种生物活体内自由基的清除剂已有许多报道。
硒(特别是有机硒)能清除生物体内的自由基已有定论。富硒蔬菜脱水过程中细胞逐渐大量失水、死亡，硒作用体系的特点是各种成分均处于不稳定的状态。研究发现，富硒蔬菜中的硒浓度控制在一定的范围内，具有清除自由基的作用，可保持蔬菜的色泽。
发明内容
本发明的目的是提供一种富硒控制热刺激自由基改善脱水绿色蔬菜中叶绿素保存的方法，属于蔬菜栽培、贮藏加工技术领域。
技术解决方案本发明的主要过程为在蔬菜生长的前期(苗期)、中期(开花期或成长期)和后期(结果期或收获前期)分三阶段对其进行叶面喷洒富硒处理，为提高硒的吸收，在无机硒溶液中加入吐温-20、吐温-80、蔗糖脂肪酸酯中的一种或几种作乳化剂，使收获蔬菜的总硒含量在0.45-1.3μg/g范围内。为获得最佳的控制加工蔬菜中热刺激自由基效果，选择富硒蔬菜的总硒含量在0.65-1.0μg/g范围内，有机硒占总硒比例达到75％以上。原料收获后，采用包括热风、真空冷冻、微波、远红外热脱水方式，控制蔬菜含水率在5％以下，所得产品中的总硒含量为7.0-10.0μg/g，有机硒保存率达到95％，有机硒占总硒的比例为70％-80％，此范围内的硒含量可有效清除果蔬在热加工刺激过程中产生的自由基，对提高产品叶绿素保存率有较好效果。
对蔬菜进行三阶段富硒处理前期在蔬菜苗期进行富硒，用65-75μg/g无机硒溶液喷洒处理；中期在盛花期或生长期进行，用180-220μg/g无机硒溶液喷洒处理；后期在收获前进行，用50-70μg/g无机硒溶液喷洒处理。
添加乳化剂为提高硒的吸收，在无机硒溶液中使用吐温-20、吐温-80、蔗糖脂肪酸酯中的一种或几种乳化剂，用量为每升无机硒溶液中加入浓度为0.03％-0.05％的乳化剂溶液5-10ml。
脱水绿色蔬菜在常温12个月密闭贮藏条件下，叶绿素保存率在85％以上。
本发明的有益效果与传统调整pH值法对蔬菜的营养造成极大的破坏相比，本方法不仅对产品营养无破坏，而且还可增加果蔬中硒的含量；与镁核取代易造成蔬菜铜锌含量的严重超标相比，本方法由于从基本的叶绿素降解的机理入手，从清除自由基产生的本质开始，根本解决了传统方法脱水蔬菜叶绿素保存率低的难题；与传统提高脱水蔬菜叶绿素保存率的背景技术相比，本发明可使脱水蔬菜在常温12个月密闭贮藏条件下，叶绿素保存率在85％以上。
具体实施例方式
实施例1青椒富硒处理和清除自由基护色效果首先在非高硒地区(土壤中硒含量0.1-0.5μg/g)种植青椒，其土地面积约50m2，土壤的pH值约6.5。配制的无机硒溶液中每升加入5ml、0.05％的吐温80，在种子发芽后15天的苗期对植株进行浓度为75μgSe/g的喷洒处理，再在开花后的第2天对花朵进行浓度为220μgSe/g的喷洒处理，最后在收获前30天对果实进行浓度为70μgSe/g的喷洒处理；喷洒溶液中无机硒为亚硒酸钠。此法可使收获的富硒青椒含总硒0.70-0.80μg/g，其中有机硒比例达到约84％。
收获后，选取上述青椒原料50公斤进行常规挑选、洗涤、切分(厚度为2.5mm的环)、漂烫灭酶等预处理后，在绝对压力为200Pa、零下45℃的真空冷冻干燥器中进行脱水，脱至含水率5％止，此时脱水青椒中含总硒为7.5-8.0μg/g，产品中有机硒比例达到70％左右，经常温12个月密闭贮藏条件下，叶绿素保存率在88％以上。
实施例2菜豆富硒处理和清除自由基护色效果首先在非高硒地区(土壤中硒含量0.1-0.5μg/g)种植菜豆，其土地面积约350m2，土壤的pH值约6.0。配制的无机硒溶液中每升加入10ml、0.05％的吐温20，在种子发芽后15天的苗期对植株进行浓度为70μg/g硒的喷洒处理，再在开花后的第2天对花朵进行浓度为200μgSe/g的喷洒处理，最后在收获前25天对果实进行浓度为60μgSe/g的喷洒处理；喷洒溶液中无机硒为亚硒酸钠。此法可使收获的富硒菜豆含总硒0.75-0.80μg/g，其中有机硒比例达到80％左右。
收获后，选取上述菜豆原料50公斤进行常规挑选、洗涤、去皮、切条(厚度为2.5mm)、漂烫灭酶等预处理后，先进行热风干燥，烘温为60℃至含水率15％左右，再在绝对压力为150Pa、零下40℃的真空冷冻干燥器中进行脱水，脱至含水率7％止，此时脱水菜豆中含总硒为8.2μg/g左右，产品中有机硒比例达到75％左右，经常温12个月密闭贮藏条件下，叶绿素保存率在90％以上。
实施例3青葱富硒处理和清除自由基护色效果首先在非高硒地区(土壤中硒含量0.1-0.5μg/g)种植青葱，其土地面积约200m2，土壤的pH值在7.0左右。配制的无机硒溶液中每升加入8ml、0.03％的蔗糖脂肪酸酯，在种子发芽后15天的苗期对植株进行浓度为65μg/g硒的喷洒处理，再在第30天进行浓度为180μgSe/g的喷洒处理，最后在收获前10天对果实进行浓度为50μgSe/g的喷洒处理；喷洒溶液中无机硒为亚硒酸钠。此法可使收获的富硒青葱含总硒0.85-0.90μg/g，其中有机硒比例达到87％左右。
收获后，选取上述青葱原料50公斤进行常规挑选、洗涤、切段等预处理后，进行热风干燥，烘温为75℃至含水率6％以下止，此时脱水青葱中含总硒为8.0μg/g左右，产品中有机硒比例达到80％左右，经常温12个月密闭贮藏条件下，叶绿素保存率在85％以上。
权利要求
1.一种富硒控制热刺激自由基改善脱水绿色蔬菜中叶绿素保存的方法，其特征是对绿色蔬菜生长的前期、中期和后期进行三阶段富硒处理，为提高硒的吸收，在无机硒溶液中加入吐温-20、吐温-80、蔗糖脂肪酸酯中的一种或几种乳化剂，使收获的蔬菜总硒含量在0.45-1.3μg/g范围内。
2.根据权利要求1所述的改善脱水绿色蔬菜中叶绿素保存的方法，其特征是使收获的蔬菜总硒含量在0.65-1.0μg/g范围内。
3.根据权利要求1所述的改善脱水绿色蔬菜中叶绿素保存的方法，其特征是使收获后的蔬菜有机硒占总硒的比例达到75％以上；采用包括热风、真空冷冻、微波、远红外热脱水方式，控制蔬菜含水率在5％以下，所得产品中的总硒含量为7.0-10.0μg/g，有机硒保存率达到95％，有机硒占总硒的比例为70％-80％；(A)对蔬菜进行三阶段富硒处理前期在蔬菜苗期进行富硒，用65-75μg/g无机硒溶液喷洒处理；中期在盛花期或生长期进行，用180-220μg/g无机硒溶液喷洒处理；后期在收获前进行，用50-70μg/g无机硒溶液喷洒处理；(B)添加乳化剂为提高硒的吸收，在无机硒溶液中使用吐温-20、吐温-80、蔗糖脂肪酸酯中的一种或几种乳化剂，用量为每升无机硒溶液中加入浓度为0.03％-0.05％的乳化剂溶液5-10ml。
4.根据权利要求1所述的方法，脱水绿色蔬菜在常温12个月密闭贮藏条件下，叶绿素保存率在85％以上。
全文摘要
富硒控制热刺激自由基改善脱水绿色蔬菜中叶绿素保存的方法。属于蔬菜栽培、贮藏加工技术领域。其主要过程为在蔬菜生长的前期、中期和后期分三阶段对其进行叶面喷洒富硒处理，为提高硒的吸收，使用吐温－20、吐温－80、蔗糖脂肪酸酯中的一种或几种作乳化剂，使收获的蔬菜总硒含量在0.45－1.3μg/g范围内，最佳为0.65－1.0μg/g范围内，有机硒比例达到75％以上。蔬菜收获后，经预处理，后采用热风、真空冷冻或其它脱水方式，产品有机硒保存率达到95％以上，总硒含量为7.0－10.0μg/g，有机硒比例为75％－80％，此范围内的硒含量可有效清除在热加工刺激过程中产生的自由基，对提高产品叶绿素保存率有较好效果，产品在常温十二个月密闭贮藏条件下，叶绿素保存率在85％以上。
文档编号A01N59/02GK1711846SQ200510040868
公开日2005年12月28日 申请日期2005年7月1日 优先权日2005年7月1日
发明者张慜, 孙金才, 安建申, 莫海珍, 杜卫华, 肖功年, 沈理达 申请人:江南大学, 海通食品集团股份有限公司