专利名称：一种食用菌纸型食品及其制备方法
技术领域：
本发明涉及食品加工技术，特别涉及一种食用菌纸型食品及其制备方法。
背景技术：
虽然我国的食用菌年产量已达到1000多万吨，占全球总产的70%以上，无论生产的品 种、产量和销量均列世界首位，但绝大部分是鲜菇、干菇、盐渍菇、罐头菇等初级产品或 初加工产品，产品技术含量和附加值低。
纸型食品最早由日本研制开发，也称纸菜，因其营养价值与其原料相当，且便于贮藏 与运输、口感脆爽，是一种很好的休闲食品，市场需求与开发前景广泛。目前，国内外纸 型食品主要以海带、紫菜、青菜、胡萝卜为主要原料经碾压或辊压成型，尚未见以食用菌 (双孢蘑菇、香燕和平燕)为原料制备纸型食品的报道。
由于蔬菜或食用菌的主要成分是膳食纤维，在制备纸型食品的过程中如不加入黏结剂， 则打成浆状的蔬菜并不能成型，特别是采用辊压成型工艺时，对黏结剂的要求更高。目前， 纸型食品普遍采用的黏结剂有亲水性胶、变性淀粉、大豆蛋白等。单独添加多糖，所制得 的蔬菜纸口感绵软、脆度不佳，入口质感差。通过将大豆分离蛋白或可溶性淀粉与亲水性 胶复配虽可以增加菜纸的脆度，但大量加入大豆分离蛋白或可溶性淀粉明显改变纸型食品 的口感和色泽。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术存在的上述不足，提供一种食用菌纸型食品及其制备 方法，其特点是以食用菌为主要原料，经酶解、调配、制膜、成型等工艺精制而成的集营 养、功能及嗜好于一体的一种高蛋白、高纤维、富含营养素的新型纸型食品。
为实现为实现上述目的， 一种食用菌纸型食品，其配方组成为
食用菌酶解物 70-85份
改性大豆蛋白 0.1-0.5份
白沙糖 1-3份
酱油 0.5-2份酵母抽提物 0.1-0.5份
胡椒粉 0.05-0.2份
乳酸 0.005-0.02份
水 50-100份。
上述一种食用菌纸型食品的制备方法，包括如下步骤
1、 原辅料的预处理 (1)原辅料预处理
a. 食用菌酶解物的制备
将食用菌与水等重量混合，打浆、调溶液pH值至6.5-7.5，加入0.05%-0.2%木瓜蛋白 酶和0.05%-0.2%纤维素酶，55。C水解lh-4h后灭酶，喷雾干燥得食用菌酶解物。
b. 改性大豆蛋白的制备
将大豆分离蛋白与水按l: 10 1: 5 (w/w)混合，加入木瓜蛋白酶或碱性蛋白酶水解 至水解度2%-5%，灭酶，喷雾干燥得改性大豆蛋白。
c. 复合调味液的制备
将白沙糖1 -3份、酱油0.5-2份、酵母抽提物0.1 -0.5份、胡椒粉0.05-0.2份、乳酸0.005-0.02
份与2倍重量的水混合，得复合调味液；
2、 将食用菌酶解物70-85份、改性大豆蛋白0.1-0.5份和水50-100份置于混料机中，充分 搅拌均匀后，过胶体磨；
3、 采用电热或蒸汽双辊给料制膜机将过胶体磨后的物料制成纸型薄膜；
4、 将复合调味液定量均匀地喷涂于制成膜的表面，切割成形。
上述方法中，所述的食用菌为双孢蘑菇、香菇或平菇。 上述方法中，所述灭酶的条件为在90°C-95°C保温20min-30min。 本发明具有如下优点
1、 食用菌纸型食品的营养价值高，是一种高蛋白、高纤维、低脂肪的营养型风味食品，具 有抗肿瘤、抗病毒、调节免疫功能等作用。
2、 本发明采用具有较强热凝胶性能的改性大豆蛋白作为纸型食品的黏结剂，其特点在于该 改性蛋白与食用菌多糖有较明显的相互作用，在较小的用量下即可获得良好脆性的食用菌 纸型食品。
3、 食用菌纸型食品的生产条件温和，可实现食用菌的全利用，并最大限度地保持食用菌中 的营养成分和风味。
具体实施例方式
下面结合实施例对本发明的具体实施方式
作进一步说明。 实施例1
(1) 将双孢蘑菇与水等重量混合，打浆、调溶液pH值至6.5，加入0.05%木瓜蛋白酶和 0.2%纤维素酶，60。C水解lh后，90。C保温30min灭酶，喷雾干燥得食用菌酶解物。
(2) 将大豆分离蛋白与水按l: 5混合，加入木瓜蛋白酶水解至水解度为2%后，灭酶，喷 雾干燥得改性大豆蛋白。
(3) 将白沙糖1份、酱油0.5份、酵母抽提物0.1份、胡椒粉0.05份、乳酸0.005份与2 倍重量的水混合，溶解得复合调味液。
(4) 将食用菌酶解物70份、改性大豆蛋白0.1份和水50份置于混料机中，充分搅拌均匀 后，过胶体磨
(5) 采用电热或蒸汽双辊给料制膜机将过胶体磨后的物料制成纸型薄膜。
(6) 将复合调味液均匀地喷涂于制成膜的表面，切割成形。
实施例2
(1) 将香菇与水等重量混合，打浆、调溶液pH值至7.0，加入0.1%木瓜蛋白酶和0.1%纤 维素酶，55。C水解3h后，92。C保温25min灭酶，喷雾干燥得食用菌酶解物。
(2) 将大豆分离蛋白与水按l: 8混合，加入木瓜蛋白酶水解至水解度为3%后，灭酶，喷 雾干燥得改性大豆蛋白。
(3) 将白沙糖2份、酱油1份、酵母抽提物0.3份、胡椒粉0.1份、乳酸0.01份与2倍重 量的水混合，溶解得复合调味液。
(4) 食用菌酶解物75份、改性大豆蛋白0.3份和水75份置于混料机中，充分搅拌均匀后， 过胶体磨。
(5) 釆用电热或蒸汽双辊给料制膜机将过胶体磨后的物料制成纸型薄膜。
(6) 将复合调味液均匀地喷涂于制成膜的表面，切割成形。
实施例3
(1)将香菇与水等重量混合，打浆、调溶液pH值至7.5，加入0.2%木瓜蛋白酶和0.05% 纤维素酶，55。C水解4h后，95。C保温20min灭酶，喷雾干燥得食用菌酶解物。(2) 将大豆分离蛋白与水按1: IO混合，加入碱性蛋白酶水解至水解度为5%后，灭酶，
喷雾干燥得改性大豆蛋白。
(3) 将白沙糖3份、酱油2份、酵母抽提物0.5份、胡椒粉0.2份、乳酸0.02份与2倍重 量的水混合，溶解得复合调味液。
(4) 将食用菌酶解物85份、改性大豆蛋白0.5份和水100份置于混料机中，充分搅拌均 匀后，过胶体磨。
(5) 采用电热或蒸汽双辊给料制膜机将过胶体磨后的物料制成纸型薄膜。
(6) 将复合调味液均匀地喷涂于制成膜的表面，切割成形。
权利要求
1、一种食用菌纸型食品，其特征在于该食品的配方组分按重量计为食用菌酶解物 70-85份改性大豆蛋白 0.1-0.5份白沙糖 1-3份酱油 0.5-2份酵母抽提物 0.1-0.5份胡椒粉 0.05-0.2份乳酸 0.005-0.02份水 50-100份。
2、 权利要求1所述的一种食用菌纸型食品的制备方法，其特征在于包括如下步骤(1) 原辅料预处理a. 食用菌酶解物的制备将食用菌与水等重量混合，打浆、调溶液pH值至6.5-7.5，加入0.05%-0.2% (w/w) 木瓜蛋白酶和0.05%-0.2% (w/w)纤维素酶，55°C-60°C水解lh-4h后灭酶，喷雾干燥得食 用菌酶解物；b. 改性大豆蛋白的制备将大豆分离蛋白与水按l: 10 1: 5 (w/w)混合，加入木瓜蛋白酶或碱性蛋白酶水解至水解度2%-5%，灭酶，喷雾干燥得改性大豆蛋白；c. 复合调味液的制备将白沙糖1-3份、酱油0.5-2份、酵母抽提物0.1-0.5份、胡椒粉0.05-0.2份、乳酸0.005-0.02 份与2倍重量的水混合，得复合调味液；(2) 将上述方法制得的食用菌酶解物70-85份、改性大豆蛋白0.1-0.5份和水50-100份 置于混料机中，充分搅拌均匀后，过胶体磨；(3) 采用电热或蒸汽双辊给料制膜机将过胶体磨的物料制成纸型薄膜；(4) 将复合调味液均匀地喷涂于制成膜的表面，切割成形。 ，
3、 根据权利要求2所述的方法，其特征在于所述的食用菌为双孢蘑燕、香菇或平燕。
4、 根据权利要求2所述的方法，其特征在于步骤(1 )所述灭酶的条件为在90°C-95°C 保温20min-30min。
全文摘要
本发明公开了一种食用菌纸型食品及其制备方法，主要特点是按重量份将食用菌酶解物70-85份、改性大豆蛋白0.1-0.5份、白沙糖1-3份、酱油0.5-2份、酵母抽提物0.1-0.5份、胡椒粉0.05-0.2份、乳酸0.005-0.02份和水50-100份混合均匀、过胶体磨、制膜、调味、成型等工艺制备而成的一种高蛋白、高纤维、低脂肪的食用菌纸型食品。本发明所制得食用菌纸型食品的营养丰富、具有良好口感的；所述制备方法条件温和，可实现食用菌的全利用，并最大限度地保持食用菌中的营养成分和风味。
文档编号A23P1/12GK101278733SQ200810027890
公开日2008年10月8日 申请日期2008年5月6日 优先权日2008年5月6日
发明者任娇艳, 春 崔, 犍 熊, 赵海锋, 赵谋明 申请人:华南理工大学