专利名称：桂花脯及其制造方法
技术领域：
本发明属食品工业大豆制品行业技术领域。
桂花是天然香料花卉和天然食用花卉，是桂花脯产品的主题性原料和重要组成部分。
“桂花原产我国，是中华一大特产。早在春秋时期，我国劳动人民已用桂花酿酒。屈原在《楚辞·九歌》中，即有“奠桂酒兮椒浆”的词句。明代李时珍在《本草纲目》中记述“木犀花辛温无毒”，“久服轻身不老，面生光华，媚好常如童子”。这些都说明前人早已认识到桂花不仅具有食用和药用价值，而且兼有美容和保健功能，适用于制造化妆品和保健品等许多合乎现代生活需求的用品。
据清华大学和北京化工研究院等单位的分析桂花中含有维生素A、B、C、D、K等15种和色氨酸、赖氨酸、蛋氨酸等人体必须的8种氨基酸以及多种微量元素，营养成分丰富，堪称“百花营养之王”。因此，90年代以来，咸宁、桂林、杭州和苏州等几个主要桂花产地每年举办桂花节或桂花会；新开发桂花系列产品多达50余种，如桂花酒、桂花茶、桂花晶和以桂花为原料制作的各式点心等传统产品畅销全国各地，有些还出口创汇，享誉国际市场，深受广大群众的欢迎。桂花的价格也随之大幅度提高，由此激发了农民大量种植桂花的积极性。与此同时，各地也新建了一批加工桂花的工厂，从而促进了农村集镇经济的繁荣和发展。”《桂花》杨康民、朱文江，175页，2000年，上海科学技术出版社。
“桂花是崇高、贞洁、荣誉、友好和吉祥的象征。我国人民非常喜爱桂花。目前已有苏州、杭州、桂林、咸宁、恩施、老河口、合肥、六安、马鞍山、汉中、南阳、泸洲、新都等十多个城市把桂花定为市花，广西壮族自治区还把它定为区(省)花。
时至今日，桂花的许多实用价值已得到了开发和利用。在食品、香料、酿酒和制茶等工业中，桂花是一种重要的调料，其产品在国际市场上享有盛誉。人们利用桂花作为糕点、糖果、蜜饯、酿酒和熏茶的配料，以提高这些食品的质量。此外，随着我国香料工业的迅速发展，桂花又成为提炼桂花浸膏、桂花香皂、香水等化妆品的重要原料。天然桂花香气异常清新，至今还不能人工合成，号称“天香”，其产品桂花浸膏在国际市场上几与黄金等价。近年来，轻工部将桂花作为重要的香料品种，在南方十三个省(区)大面积发展，有计划地扩大桂花生产基地，成为山区人民脱贫致富的重要门路，收到了良好的经济效益。”《桂花》杨康民，朱文江，第7页，2000年，上海科学技术出版社。
桂花的香气清甜纯正，许多人都喜欢闻桂花的芳香，也爱吃桂花制作的食品。刚从桂花树上采下的鲜桂花，不能直接作为香料供食用，必须经过适当时间的腌制，否则其味苦涩、缺乏香气。在腌贮的过程中，鲜桂花中所含单宁会分解转化、涩味渐解以至消失。此时，经腌贮后的桂花便是制作桂花脯的原料。
桂花重要产地和将桂花选为市花的地方，大都是著名的风景旅游胜地。凡风景园林又将桂花列为骨干树种广泛栽培。“惠山桂花香，二泉映月时。”作为旅游城市的本人家乡无锡在各园林中也配置了不少桂花树用以绿化、美化、香化环境。每逢国庆、中秋时节、桂花飘香、中外游客如云赏桂览景，为锡城增添了一道亮丽的景点。其时我国各桂花景区也都是桂花盛开，馨香远溢、游客如潮、令人心旷神怡。随着旅游业的发展，中外游人日益增多。人们来到一地，总希望能够尝到具有特色的食品，总希望能够带些有特色的东西回去，馈赠亲友、情暖谊深，让大家分享旅游的快乐。对此我怀有同感，所以在我从事桂花食品和大豆制品生产实践时先是有了灵性；一种新颖的桂花食品可以创造出来了！就这样反复试验、总结直至定型，一种适应休闲旅游型、便於携带、有地方特色、适合于馈赠的天然香花风味食品桂花脯制成了，所以说，它是因自己的信念，为适应现代旅游的需要为目的而发明的。
桂花脯的“脯”字、《现代汉语词典》释义为①肉干兔～|鹿～。②蜜饯果干桃～|杏～。现代的猪肉脯、牛肉脯是近三、二十年出现的。以制品的色香味形和工艺性质来看桂花脯形态美观、口感好、香溢蜜韧、其口感如“肉脯”一样有韧劲，只有“脯”字才最贴切。
常见的现有桂花食品都是由桂花与另一种或多种食品原料组合而成如桂花酒、桂花茶、桂花月饼、桂花鲤鱼、桂花鲈鱼、桂花甲鱼等，桂花脯其特征是不同於现有的一般组合，它是采用特制的大豆制品为载体，并用生姜、料酒、酱油、蔗糖、盐、味精、蜂蜜和我国特产桂花经调香调味等工序制作而成的新颖桂花食品。在原料组合上，功能效果上都有一定的突破是桂花与特制的大豆制品载体合二为一、相得益彰才制成了桂花脯食品。
我国是大豆的故乡，大豆制品是我国人民的传统食品，可以说是人人皆知、家喻户晓，它在中华民族的繁衍生息中起了极其重要的重要。营养学家认为大豆是人类理想蛋白质的重要来源之一。
如下是本发明的内容，是所属食品工业大豆制品行业技术领域的普通技术人员，只要具备工艺操作技术是能够实现的本发明的工艺流程优质大豆→洗净→浸泡夏天六小时，春秋十二小时，冬天二十四小时→磨豆浆→煮沸豆浆并加入食品消泡剂→出锅后将豆浆搅和降温至80℃～85℃→用葡萄糖酸内脂作凝固剂点豆腐脑→包布上箱→加压成型→将豆腐浸没在水中用利刃剖成三毫米厚的豆腐片→将豆腐片用波形花刀分切成长35毫米、宽25毫米的长方形块→将豆腐块放入160℃～180℃的食用油锅中炸至脱水、里外脆时即捞出→沥干油即制成了桂花脯的大豆制品载体→再将其放入盛有生姜片(布包)、料酒、酱油、蔗糖、盐、味精和适量开水的锅中调味，以豆腐块没入水中为好煮20分钟→去掉锅盖掏去多余的水继续加温以使水分得以蒸发至收干→用由桂花和蜂蜜制成的桂花蜜拌和在一起→放入微波炉加热杀菌→冷却→包装→成品。
本发明的工艺中有一项专用技术是前所未有的就是将豆腐浸没在水中用利刃剖成3毫米厚的豆腐片，是利用了水的张力、浮力和渗润的原理。
桂花脯的配方(以1000克大豆制作成品3300克桂花脯为计算单位)大豆1000克，食用消泡剂3克，葡萄糖酸内脂30克，大豆色拉油 400克，生姜50克，料酒50克，酱油50克，蔗糖400克，盐 5克，味精 5克，浓缩蜂蜜300克，桂花 300克，沸水 适量。
成本与产值比(以1000克大豆生产3300克桂花脯为计算单位的原料成本，按市场现价计算)大豆(1000克) 2.60圆，食用消泡剂(3克)0.03圆，葡萄糖酸内脂(30克)0.60圆，大豆色拉油(400克) 2.40圆，生姜(50克)0.20圆，料酒(50克)色花 0.12圆，酱油(50克)0.15圆，蔗糖(400克)2.00圆，盐(5克) 0.02圆，味精(5克) 0.10圆，浓缩蜂蜜(300克) 4.20圆，桂花(300克)2.20圆，沸水适量。
原料成本小计14.62圆，水、电、工资6.00圆，包装3.00圆，1000克大豆生产3300克桂花脯为计算单位的原料成本位23.62圆。
1公斤桂花脯销售价为16.00圆即3300克桂花脯的销售额为52.80圆。
产销比＝23.62圆/52.80圆＝1∶2.23。
桂花脯的外形可以制成长方形的、正芳形的、平行四边形的、菱形或长条形的，外形不同，其实质是相同的。
本发明三年前已定型，经调研没有相仿的产品在市场上销售。在现代包装技术配套下，可以做成一般型、精装型、礼品型包装、解开包装，配置的卫生木签戳起桂花脯就可送入口中，芬香扑鼻，顿生美味，充分展现了桂花食品色香味美形俱佳的独特风韵与魅力。桂花脯由于置于香蜜的氛围内，所以安全保质期长，在灭菌密封的包装下保质期可达一年。这有利于覆盖市场、畅销全国各地和出口创汇；欧、美、日都是食品进口大国，桂花脯作为中国特产的天然香花风味食品一定会获得广大消费者的欢迎；当今世界上天然食品方兴未艾，天然就是自然存在的、自然产生的。区别于“人工”或“人造”。现在崇长自然，回归自然的要求已是世界性不可抗拒的潮流。“天然的就是安全的”，“天然的至少比人工合成的更安全”的观念已根深蒂固。中国添加剂生产应用工业协会，中国化学学会应用化学委员会在1992年联合题出“天然、营养、多功能”的发展方针，成为我国目前和今后发展的主导方向。
本人认为实现本发明的最好方式是开发使用，产业化制造，以优质的产品投向市场。只有疲软的产品，没有疲软的市场。有优质的产品、公平合理的价格，消费者一定会欢迎。在生产制造方面首先在原料上把好质量关要进到好桂花必须到桂花产区去采购，只要价格上公平合理，货款讲求信誉，必然有优质的桂花送上门来。好大豆制得的产品得率高、质地细嫩，弹性好、口味好。要选用色泽光亮、籽粒饱满、无破损的新大豆为佳。蜂蜜根据在花季来分有好多种，以新鲜纯净为好，上海冠生园总厂出品的浓缩蜂蜜、波美43.5度，质量很好，其他原料都要把好质量关。接下来就是要严格按照工艺和工艺配方生产。本发明区别于现有技术的地方用葡萄糖酸内脂作凝固剂制做普通豆腐、将豆腐浸没水中用利刃剖成三毫米厚的豆腐片用波形花刀切成35毫米长、25毫米宽的豆腐块。以上都是制作大豆制品载体必须的技术。
“δ-葡萄糖酸内脂(简称GDL)，是一种新型的酸类凝固剂。始发于美国和日本，目前国内已有厂家生产。
δ-葡萄糖酸内脂是一种白色结晶物，易溶于水，溶在水中后会渐渐地分解为葡萄糖酸在加热的条件下则分解速度加快，pH值时转变也快。加入内脂的熟豆浆，当豆浆温度达60℃时，大豆蛋白质开始凝固，在80～90℃时，凝固成的蛋白质凝胶持水性最佳，制成的豆腐弹性大，有劲，质地滑润爽口。”《大豆制品工艺学》石彦国、任莉，187页，1993年，中国轻工业出版社。
“内脂豆腐”是采用新型凝固剂—δ-葡萄糖酸内脂制作而成的。这项技术在日本应用的最早、也最广泛。进入80年代以来，这项新技术已开始在我国豆制品行业中应用，尤其在上海和浙江一带推广较快。尽管内脂豆腐的生产工艺与我国传统的水豆生产工艺有较大的差异，但就其产品的质地、组成而言，与传统工艺生产的嫩豆腐几乎没什么区别，所以说它采用新工艺、新技术生产的水豆腐。”《大豆制品工艺学》石彦国、任莉，225页，1993年，中国轻工业出版社。
内脂豆腐有机械化程度高、卫生条件较好，产品有包装等优点，由于内脂豆腐含水率高，和嫩豆腐、水豆腐一个样，功能单一，实用性就有了局限。而用“内脂”作凝固剂制作普通豆腐和老豆腐、效果就非常好，口味上具有大豆的醇香、功能多样，使“内脂豆腐”能加工成各种形状和口味不同的豆腐菜。目前国内传统豆制品生产上还沿用石膏和盐卤作凝固剂，用石膏作凝固剂难免会在豆腐中残存少量的硫酸钙，所以制品均带有一定的苦涩味。用盐卤作凝固剂，由于海洋污染越来越严重，盐卤的成分比较复杂，海水中的有害物质浓缩在盐卤中，会对人体健康构成危害。石膏和盐卤作凝固剂对有些豆制品的品种来说有些特殊的功能，但就“豆腐”而言，用“内脂”作凝固剂制成的普通豆腐和老豆腐是无与伦比的。
用内脂作凝固剂制作普通豆腐生产中的制浆过程与现有工艺是相同的，豆浆比为1∶10。要点是熟浆出锅后要不时地用广勺搅和降温至85～80℃点浆。每1000克大豆用30克内脂，事先定量称好放碗内待用。点浆时一手拿碗、一手拿广勺掏熟浆冲入碗中，后随即将冲和内脂的熟浆倾入熟浆桶内，可以连冲二、三次至碗净为止，接着用广勺在熟浆桶内上下搅和三、四次后，盖好保温25分钟，这内脂点浆、也叫点脑务必在1分钟的时间内完成，盖好保温也叫蹲脑以25分钟至30分钟为好。如熟浆数量大，也可以先将全部“内脂”冲入少部分熟浆内，再将大部分熟浆冲入小部分内，随后用广勺上下翻搅四、五次即可，时间务必在60秒钟内完成。其余的破脑包布上箱、压制成形、出包就制成了老豆腐、和传统的操作是一样的。其实只要撑握要点点花是很容易操作的。本发明的桂花脯产品中用大豆制品载体豆腐是用“葡萄糖内脂”作凝固剂制作的老豆腐。
本发明的制造方法中还有一项专制技术是前所没有的，就是将豆腐浸没在水中用利刃剖成3毫米厚的豆腐片，这是利用水的张力、浮力和渗润的原理。做法是将豆腐放置在盛满水的塑料食品周转箱内的由丝杠升降的不锈钢平板上，平板由丝杠手柄控制每提升高度为3毫米、即可用锋利的刀刃沿箱口定位处将豆腐剖成豆腐片。再将豆腐片和翻在周转板上，用波形花刀切成长35毫米、宽25毫米的长方形块；其做法是用35毫米间距的波形花边多排刀在豆腐片上竖向按切一下，然后再用25毫米间距的波形花边多排刀在豆腐片上横向按切一下就成了。用波形花边刀切制能使产品有美观的外形。
油炸工序是将豆腐块放入160℃～180℃的油锅中炸至脱水、里外都脆、颜色是米黄色时捞出沥干就好了。要点是使用大豆色拉油，油温一定要撑握在160～180℃之间，就是油温七八成热。十成热就是240℃以上冒青烟了，不但产品要焦糊、油也易变质，对健康和环境都不利，有必要放些冷油在手边，及时调节油温。通过油炸后，原豆腐块就制成特制的大豆制品载体了。在本发明中是桂花造就了它？还是它选择了桂花？这两者都是缺一不可的。本发明的已成熟有效的制造方法所制成大豆制品载体，其实质还是一种新颖的大豆制品形式，其在再加工方面可塑性很大可以制成各种片状外形，还可以兼收并蓄各种味型和香型酸、甜、麻、辣和各种复合味型及玫瑰、柠檬、薄荷等天然食用香料香型，并由此可以不断创造出多种功能的新产品。
调味工序是将豆制品放入盛有生姜、料酒、酱油、蔗糖、盐、味精和适量开水的锅内调，以制品没入水中为好，沸煮20分钟后掏去多余水，继续加温使水分得以蒸发至收干，掏去的多余调味水下一锅可以继续加料再用。经调味后使制品有甜鲜的味感并使柔中带韧、口感好。
调香工序是先配好桂花蜜、蜂蜜味美、清甜可口，要选用气味好、无杂质、透明度好的纯净蜂蜜，蜂蜜因花期不同有好多种并不重要，只要与桂花拌和就变成桂花蜜了。将调味好的制品再与桂花蜜拌和在一起，这就制成桂花脯制品了。我国食用香花作食品历史悠久；“秀色可餐”，“含英嘴华”。就是香花食用方面的成语。
最后的工序是将桂花脯制品，放入微波炉加热杀菌、冷却以后包装就是成品了。
形成产业化后，要搞好产、供、销三位一体的营销策略，努力提高产品的数量、质量和产值。遵守国家工商、税收、卫生等法律法规。
权利要求
1.桂花脯产品本发明“桂花脯及其制造方法”所生产的桂花脯产品与现有桂花食品共有的技术特征是都由桂花与另一种或多种食品原料组合而成，桂花脯其特征是不同于现有的一般组合、它是采用特制的大豆制品为载体，并用生姜、料酒、酱油、蔗糖、盐、味精、蜂蜜和我国特产桂花经调味、调香等工序制作而成的新颖桂花食品，在原料组合上，功能效果都有一定的突破，桂花脯产品的外形可以制成长方形的、正方形的、菱形或长条形的，带波形花边和不带波形花边的、外形虽不同、其实质是相同的。
2.制造方法本发明“桂花脯及其制造方法”属食品工业大豆制品行业技术领域，其制造方法与现有技术必要的共有技术特征是工艺操作技术上相同和可以共通的，本发明制造方法其特征是用葡萄糖酸内脂作凝固剂制作普通豆腐和老豆腐、效果很好，质量上优于现有技术用石膏和盐卤作凝固剂生产的豆腐、口味上特具大豆的香醇、功能多样、使“内脂豆腐”能加工成各种形状和口味不同的豆腐菜，还有一项专用技术是前所没有的，就是将豆腐浸没在水中用利刀剖成3毫米厚的豆腐片，这是利用水的张力、浮力和渗润的原理、做法是将老豆腐放置在盛满水的塑料周转箱内的由丝杠升降的不锈钢平板上，平板由丝杠手柄控制每提升高度为3毫米，即可用锋利的刀刃沿箱口定位处将豆腐剖成3毫米厚的豆腐片，再将豆腐片扣翻在周转板上用波形花刀切成长35毫米、宽25毫米长方形块，其做法是用35毫米间距的波形多排刀在豆腐片上竖向按切一下，再用25毫米间距的波形多排刀在豆腐片上横向按切一下就成了，再将波形花边的豆腐片放入160～180C食用油锅冲炸至脱水、里外脆时即捞出、沥干油即制成了桂花脯的大豆制品载体，这特制的大豆制品载体与我国特产桂花经调味调香等工序就制成了一种新颖的桂花食品桂花脯，本发明的已成熟有效的制造方法所制成的大豆制品载体，其实质还是一种新颖的大豆制品形式，其在加工方面可塑性很大；可以制成各种片状外形，还可以兼收并蓄各种味型和香型，由此不断创造出多种功能的新产品。
全文摘要
“桂花脯及其制造方法”属食品工业大豆制品行业技术领域。桂花脯产品它是采用特制的大豆制品载体与我国特产桂花经调味调香等工序制作而成的新颖桂花食品。不仅芳香文雅、健脾开胃、营养丰富,还是休闲、旅游性型天然香花风味食品:携带方便,随时可以食用,其制造方法、原料组合上立意创新、功能突出:产品形态美观、秀色可餐,含英嘴华、香溢蜜韧,色香味形俱佳。预料前景远大,将会获得较好的社会效益和经济效益。
文档编号A23L1/20GK1332979SQ0111374
公开日2002年1月30日 申请日期2001年7月5日 优先权日2001年7月5日
发明者赵叶峰 申请人:赵叶峰