专利名称：一种速冻山药的制作方法
技术领域：
本发明属于山药的加工方法，特别是速冻山药的制作方法。
本发明的技术方案是一种速冻山药的制作方法，按如下步骤进行(1)将山药在0-5℃温度下冷藏保持粘液质不下降；(2)将冷藏过的山药清洗除泥砂；(3)将清洗过的山药在杀菌液内浸泡杀菌；
(4)用清水漂洗除去杀菌液；(5)将山药去皮，并去皮后切块；(6)将山药块在护色液中浸泡护色；(7)沥除护色液；(8)将步骤(7)所得山药块在杀菌液内浸泡杀菌；(9)将步骤(8)所得山药块在温度-31℃至-37℃下速冻；(10)将速冻过的山药块放入保存液中镀冰衣；(11)将镀过冰衣的山药块在温度-25℃至-30℃下冻结；(12)将步骤(11)所得冰冻山药块在-15℃至-20℃温度下冷藏，得成品速冻山药块。
所述步骤(3)杀菌浸泡时间为8-12分钟。杀菌液由水、柠檬酸、Vc、二氯异氰脲酸钠按重量比水∶柠檬酸∶Vc∶二氯异氰脲酸钠＝100∶0.21-0.39∶0.35-0.65∶0.007∶0.013配制而成。
所述步骤(6)护色方法是将山药块在护色液中浸泡护色，护色液由水∶次氯酸钠、Vc按重量比∶次氯酸钠∶Vc＝100∶0.014-0.026∶0.07-0.13配制而成。
所述步骤(8)杀菌浸泡时间为8-12分钟，杀菌液由水、柠檬酸、Vc、次氯酸钠按重量比水∶次氯酸钠∶Vc∶柠檬酸＝100∶0.014-0.026∶0.07-0.13∶0.07-0.13配制而成。
所述步骤(10)镀冰衣的方法是将速冻的山药取出，在保存液中浸泡0.5-1秒中取出即可，保存液由水、柠檬酸、Vc、按重量比水∶Vc∶柠檬酸＝100∶0.07-0.13∶0.17-0.03配制而成。
由于采用了上述技术方案，有效的克服了已有技术热烫漂的缺点，使山药在加工过程中不褐变，不降低粘液，保证了速冻产品的内在品质和外观质量。
下面结合实施例对本发明进一步描述
效果冰冻山药块白色，粘液质粘度不变，粘度≥1.5Pa.s，细菌总数(个/克)≤1000，大肠杆菌(个/克)＜3，蜡样芽胞杆菌(个/克)＜3。
按如下工艺流程进行制作山药原料→冷藏(0-5℃)→水清洗除泥砂、毛根→在杀菌液中于-31℃下浸泡杀菌8分钟→清水漂洗→去皮→切段→在护色液中浸泡护色→沥除水份→浸泡杀菌→速冻(-31℃至-37℃)→放水中0.5秒捞出即为镀冰衣→冻结(-25至-30℃)→冷藏(-15至-20℃)。
效果冰冻山药块白色，粘液质粘度不变，粘度≥1.5Pa.s，细菌总数(个/克)≤1000，大肠杆菌(个/克)＜3，蜡样芽胞杆菌(个/克)＜3。实施三去皮前杀菌液配制水∶柠檬酸∶Vc∶二氯异氰脲酸钠100∶0.3∶0.65∶0.01去皮后杀菌液配制水∶柠檬酸∶Vc∶次氯酸钠＝100∶0.026∶0.07∶0.13护色液配制水∶次氯酸钠∶Vc＝100∶0.026∶0.013保存液配制水∶柠檬酸∶Vc100∶0.1∶0.1按如下工艺流程进行制作山药原料→冷藏(0-5℃)→水清洗除泥砂、毛根→在杀菌液中于-31℃下浸泡杀菌12分钟→清水漂洗→去皮→切段→在护色液中浸泡护色→沥除水份→浸泡杀菌→速冻(-31℃至-37℃)→放水中0.5秒捞出即为镀冰衣→冻结(-25至-30℃)→冷藏(-15至-20℃)。
效果冰冻山药块白色，粘液质粘度不变，粘度≥1.5Pa.s，细菌总数(个/克)≤1000，大肠杆菌(个/克)＜3，蜡样芽胞杆菌(个/克)＜3。
权利要求
1.一种速冻山药的制作方法，按如下步骤进行(1)将山药在0-5℃温度下冷藏；(2)将冷藏过的山药清洗除泥砂；(3)将清洗过的山药在杀菌液内浸泡杀菌；(4)用清水漂洗；(5)将山药去皮、去皮后切块；(6)将山药块在护色液中浸泡护色；(7)沥除护色液；(8)将步骤(7)所得山药块在杀菌液内浸泡杀菌；(9)将步骤(8)所得山药块在温度-31℃至-37℃下速冻；(10)将速冻过的山药块放入保存液中镀冰衣；(11)将镀过冰衣的山药块在温度-25℃至-30℃下冻结；(12)将步骤(11)所得冰冻山药块在-15℃至-20℃温度下冷藏，得成品速冻山药块。
2.根据权利要求1所述的速冻山药的制作方法，其特征是步骤(3)所述杀菌浸泡时间为8-12分钟，杀菌液由水、柠檬酸、Vc、二氯异氰脲酸钠按重量比水∶柠檬酸∶Vc∶二氯异氰脲酸钠＝100∶0.21-0.39∶0.35-0.65∶0.007-0.013配制而成。
3.根据权利要求1所述的速冻山药的制作方法，其特征是步骤(6)所述护色方法是将山药块在护色液中浸泡护色，护色液由水∶次氯酸钠、Vc按重量比水∶次氯酸钠∶Vc＝100∶0.014-0.026∶0.07-0.13配制而成。
4.根据权利要求1所述的速冻山药的制作方法，其特征是步骤(8)所述杀菌浸泡时间为8-12分钟，杀菌液由水、柠檬酸、Vc、次氯酸钠按重量比水∶次氯酸钠∶Vc∶柠檬酸＝100∶0.014-0.026∶0.07-0.13∶0.07-0.13配制而成。
5.根据权利要求1所述的速冻山药的制作方法，其特征是步骤(10)镀冰衣的方法是将速冻的山药块取出，在保存液中浸泡0.5-1秒取出即可，保存液由水、柠檬酸、Vc、按重量比水∶Vc∶柠檬酸＝100∶0.07-0.13∶0.17-0.03配制而成。
全文摘要
本发明公开了一种速冻山药的生产方法。主要技术方案是将山药在杀菌液中浸泡杀菌，然后去皮、切段后将山药块在护色液中浸泡护色再将山药块在杀菌液中浸泡杀菌，然后经速冻，镀冰衣，再冻结，即为成品山药块。本发明的优点是保持山药粘液的粘度不下降，表面色泽不变，杀菌效果优于加热杀菌，每克样品细菌菌落总数小与1000个，每百克样品大肠菌群总数小于3个。
文档编号A23L1/212GK1421153SQ02148599
公开日2003年6月4日 申请日期2002年12月18日 优先权日2002年12月18日
发明者胡传银, 张爱民, 燕超元 申请人:胡传银, 张爱民, 燕超元