专利名称：番茄制品及其制备方法
技术领域：
本发明涉及番茄制品领域。特别涉及一种新的番茄制品及其制备方法。
背景技术：
最普通和基本的番茄工业制品是番茄浓缩品，其含有至少24％的可溶固体。该产品家族有一个由美国农业部(USDA)制定的鉴定标准，可叙述如下该种制品由提取番茄中的液体得到，无种子和果皮，通过蒸发去除部分水份而达到一个规定的浓度范围。浓度以“白利糖度(Brix)”或“总可溶固体”为单位来表示，两者均代表可溶固体在液相中的百分比，或者更准确地定义为总可溶固体的量度，以将其均看作蔗糖来表示，用折射计来测定。
新鲜番茄的总可溶固体(TSS)为约5°白利糖度。大多数的工业番茄浓缩物范围是28°-32°白利糖度，其被分类为番茄酱。因此可以理解为，例如要获得一份30°白利糖度的酱需要六份量的新鲜番茄。
生产番茄酱的基本方法如下将新鲜番茄洗净，分选去除不合用的果实，碾碎并加热至65-95℃，然后将碾碎的番茄过滤去除种籽和果皮获得液体。通常将液体在热蒸发器中于真空下蒸煮，因而在降低的温度下产生沸腾去除水份浓缩液体。产生的蒸汽被冷凝去除直至达到所需要的白利糖度。浓缩过程的一般条件是温度70℃，滞留时间2-3小时(Moresi，M.和Liveroti，C.；“番茄制品的实用研究”，J.Fd.Technol.，(1982)17，177-192)。加热下的蒸发过程导致所得的酱与新鲜的原材料在以下方面不同，如Buttery等人，J.Agri.Food Chem.，(1990)38，336-340；Barreiro等人，J.Food Engineering，(1997)33，359-371和在《番茄与番茄制品中的抗氧化剂及其对健康的益处白皮书》(WhiteBook on the Antioxidants in Tomatoes and Tomato Products and TheirHealth Benefits)中叙述的a)在加工过程中大部分的香气和香料成分被去除。
b)由于番茄红素的部分氧化导致的酱的颜色退化，以及由于过分加热导致的棕色化。
c)酱的味道有一些烹煮的异味。
d)诸如番茄红素与维生素例如维生素C和维生素B1的营养成分被氧化而部分破坏，而加热加速了该氧化。
以含有约70-100ppm的番茄红素和5°白利糖度的番茄为原料，得到30°白利糖度的番茄浓缩物中正常含有350-400ppm番茄红素，相当于回收了约63％-83％番茄红素。
番茄酱在许多产品和菜肴中有多种用处。其作为食物成分的功能可以概述如下a)提供番茄的滋味和香味。
b)给产品或菜肴带来红色。
c)对产品的质地有贡献。
因此，试验番茄酱的主要质量参数为颜色，粘度，香味和番茄红素含量以及其它参数如白利糖度和PH值。
如上所述，长期以来存在着对能提供没有上述缺点的番茄酱的番茄制品的需要。
因此，本发明的一个目的是提供一种番茄制品，其比番茄酱有改善的性质，特别是在香味、番茄红素含量和颜色方面。
本发明进一步的目的是提供一种制备具有改良性质的番茄制品的方法。
随着叙述的进行，本发明的其它目的会变得显而易见。
发明概述本发明提供一种番茄制品，与未加工的番茄有相似的白利糖度；番茄红素含量是未加工的番茄的600％至1200％，根据Bostwick分析方法其粘度为3至14cm。
本发明进一步提供一种白利糖度为4°至6°，优选为约5°的番茄制品，其番茄红素含量为300至1500ppm，根据Bostwick分析方法其粘度为3至14cm。
本发明进一步提供一种获得本发明番茄制品的方法，其包括控制番茄果肉与番茄液体成分比例，其中所述液体成分可以是番茄果汁或番茄浆液，番茄果肉与番茄液体成分比例范围是1∶1至1∶3。
本发明进一步提供要求保护的番茄制品作为调味剂和调质地剂及作为番茄红素来源的用途，其中所述产品具有减少的卡路里值。
本发明优选实施方案的详细描述下列描述是本发明实施方案的举例说明。下列描述不可被解释为限制，应理解为技术人员可以实现许多对本发明明显的变化。
在全部的叙述中，成分的百分率和比例都是以重量计。而且，术语“番茄酱”和“番茄浓缩物”是同义词。
本发明提供一种新颖的浓缩番茄制品的方法。本发明以无热工艺通过分离番茄的有用成分来浓缩番茄中的有用成分，而传统的番茄浓缩物通过脱水来制备。该新方法证明了番茄制品的粘度与白利糖度之间没有固定的比例关系。为本发明的目的，相对于其它番茄浓缩物或酱，通过在实施例中所述的改进的Bostwick分析方法测定了番茄产品的粘度。在全部的描述和权利要求中，Bostwick方法都是指此处所述的改进的Bostwick方法。
根据本发明，提供一种番茄制品，与未加工的番茄有相似的白利糖度；番茄红素含量是未加工的番茄的600％至1200％，根据Bostwick分析方法其粘度为3至14cm。因此，为得到本发明的番茄制品，采用的未加工番茄是决定该番茄制品白利糖度和番茄红素含量的原料。因而，该番茄制品的性质也可以由为获得番茄所采用的番茄的变化来控制。
根据本发明的一个具体实施方案，番茄制品有下列的性质1)白利糖度4°至6°。
2)番茄红素含量为300至1500ppm。
3)根据Bostwick分析方法其粘度为3至14cm。
番茄酱用于食物中主要是提供一种或多种下列功能增加颜色、味道和质地；控制粘度；作为番茄红素的来源。本发明的番茄制品提供所有上述功能，并且已发现在几种功能上优于番茄酱。
就颜色和番茄红素来源而言，本发明的番茄制品比番茄酱提供了更深的红色和更高的番茄红素水平。而且，制备番茄酱的方法包括在可导致番茄红素降解的温度下的加热处理，因此对酱的红色和番茄红素含量有不利的影响。本发明的番茄制品不经历这样的处理。
作为质地和粘度控制剂，本发明的番茄制品与番茄酱一样有效。所述番茄制品的性质可以容易地通过调整果肉和液体成分的比例来控制。
本发明的番茄制品不经受可破坏天然番茄香味的条件，例如长期暴露于加热条件下。因此，就口味而言，该番茄制品提供了比番茄酱更接近新鲜番茄的香味。
因此，很明显本发明的番茄制品可用作番茄酱的替代品，甚至与番茄酱相比，在颜色、口味和番茄红素含量上可提供更优的性能。本发明的一个重要的特征是发现一个事实，即该番茄制品的可溶固体物的含量仅仅是番茄酱的可溶固体含量的约15％-20％。所述的可溶固体提供了番茄浓缩物卡路里值的主要部分，因此与番茄酱相比，本发明的番茄制品显著降低了卡路里值。
根据本方法进一步的实施方案，该番茄制品是通过将番茄果肉与果汁混合制备的，其中果肉与果汁的重量比为1∶1至1∶3。该番茄制品所需求的性质可以通过该比例进行控制，例如较高的粘度要求使用较少的果汁。番茄果汁可以按照本领域公知的方法获得。果肉可以按照美国专利5837311(这里引入作为参考)所描述的方法获得。果肉是将番茄通过一个孔径范围1.5-1.6mm的滤网过滤得到的。
根据本发明的一个优选实施方案，果肉与果汁以1∶1至1∶2，优选约1∶1.5的比例进行混合。
根据本发明方法进一步的实施方案，此处要求保护的番茄制品可以通过从番茄中去除浆液得到所需的果肉与果汁的重量比。所述比例的范围为1∶1至1∶3。该方法可以在美国专利5837311所描述的方法的某些阶段的经改变的条件下完成。因此控制果肉与浆液的分离条件，例如通过倾析法，可保证技术人员得到所述番茄制品。从果肉中分离出来的浆液的量控制着由其得到的番茄制品的性质。按照本发明的实施方案，该番茄制品是从分离过程的果肉部分得到的。
在本发明另一个具体的实施方案中，该番茄制品以其中果肉为粗制果肉的形式获得。粗制果肉是让番茄通过一个孔径范围4-8mm的滤网过滤得到的。粗制果肉可以含有种籽和一些番茄果皮。含有粗制果肉的番茄制品在制备用于比萨等的番茄沙司时特别有用。
本方法另一个优点来自低的能量需求。用传统的热蒸发系统生产一公吨30°白利糖度的番茄酱需要大约1,000,000kcal。然而生产一公吨本发明的番茄制品仅仅要求65000kcal。因为在番茄酱工业中的商用蒸发系统的主要部分采用蒸汽作为热源，每公吨番茄酱大约要在蒸汽锅炉中燃烧掉约300lbs的重油，相比较生产一公吨本发明的番茄制品仅需20lbs。这显著降低了工艺费用，并且通过显著减少环境有害排放对环境有重要的影响。
实施例实施例1番茄制品的制备将天然新鲜的番茄洗净、分类、碾碎并过滤去除种籽和果皮，接着将其转移到进料罐中。将过滤并碾碎的番茄加热到65-95℃的温度范围，停留非常短的时间，约1至6分钟，接着离心分离为两股液流澄清的或半澄清的浆液和果肉。浆液主要由酸、糖、氨基酸、矿物质和一些溶于水的香料成分组成。果肉含有不可溶的番茄固体、番茄红素、维生素E和其它番茄植物营养成份，以及少量的浆液。分离过程的比例为6-7％的果肉和93-94％的浆液。浆液部分为副产物，并且作为食物成分和在食物和饮料中的番茄可溶固体有一些用途。将果肉和番茄果汁配料，以1∶1至1∶3的比例混合。该比例控制着产品的粘度和一些番茄成分的组成。
实施例2番茄制品的制备将天然新鲜的番茄洗净、分类、碾碎并过滤去除种籽和果皮，接着将其转移到进料罐中。将过滤并碾碎的番茄加热到65-95℃的温度范围，停留一个非常短的时间，约1至6分钟，接着在控制条件下离心分离为两股液流澄清的或半澄清的浆液和果肉。持续离心直至得到所需的浓度。通过浆液和果肉的比例控制番茄制品的性质。
实施例3测定番茄制品的粘度根据Bostwick方法的改进形式的程序测定了本发明的番茄制品的粘度。Bostwick方法的原理是基于测定产品的标准样品在30秒钟沿一个倾斜表面经过的距离。
仪器-Bostwick稠度计；仪器包括带有平衡腿的不锈钢滑片，其长度约24cm。将样品放在位于滑片前的容积为100克的配有弹簧门的样品池中。滑片带有一个以厘米为单位的有刻度的尺子。
样品将酱用水稀释到12.5°白利糖度，保持温度为24℃，将一份100克的样品放入仪器的测试池中。为测定番茄制品相对粘度，不能将它稀释到12.5°白利糖度，因为其白利糖度只有4°-6°。因此，用水将番茄制品稀释至与番茄酱稀释的比例相同，并且保持相同的温度。
测定启动秒表，同时打开仪器的门。30秒钟后量取样品在滑片上走过的距离，这就是以厘米表示的样品的粘度值。
通常，非常粘的番茄酱的Bostwick粘度值为4-5cm；中等粘度的酱Bostwick粘度值为5-7cm；低粘度的酱的粘度值为8cm及以上。
当测定30°白利糖度酱的粘度值时，制备样品用水稀释的比例为1∶2.4(从30°白利糖度到12.5°白利糖度)。因此，建议为了比较番茄制品的粘度与标准番茄酱的粘度，番茄制品应该用水稀释成相同的比例，然后在相同的条件下在Bostwick仪器上测定。
番茄制品的粘度测定
尽管已经以举例说明的方式描述了本发明的实施方案，但显而易见，在不背离权利要求的精神或超越其范围情况下，可进行许多修改、变化和调整来实现本发明。
权利要求
1.一种番茄制品，与未加工的番茄有相似的白利糖度，番茄红素含量是未加工的番茄的600％至1200％，根据Bostwick分析方法粘度为3至14cm。
2.根据权利要求1的番茄制品，其中白利糖度为4°-6°，番茄红素含量为300至1500ppm，根据Bostwick分析方法粘度为3至14cm。
3.根据权利要求2的番茄制品，其中白利糖度为5°，番茄红素含量为350至800ppm，粘度为4至10cm。
4.根据权利要求1的番茄制品，其中所述制品是番茄浆液与番茄果肉的混合物。
5.根据权利要求1的番茄制品，其中所述制品是番茄果肉与番茄果汁的混合物。
6.根据权利要求4和5的番茄制品，其中果肉是粗制果肉。
7.一种获得权利要求1的番茄制品的方法，包括控制番茄的果肉与番茄的液体成分之间的重量比，其中所述液体成分可以是番茄果汁或番茄浆液，番茄的果肉与液体成分之间的重量比范围为1∶1至1∶3。
8.根据权利要求7的方法，包括将番茄果肉与番茄果汁混合，其中番茄果肉与番茄果汁的重量比范围为1∶1至1∶3。
9.根据权利要求7的方法，包括a)对新鲜番茄清洗和分类，b)碾碎并过滤番茄以去除种籽和果皮，c)从过滤的番茄中分离浆液直到果肉与浆液的重量比范围在1∶1至1∶3。
10.根据权利要求9的方法，其中从过滤的番茄中分离浆液用的是离心或倾析法。
11.权利要求1的番茄制品用作调味剂的用途。
12.权利要求1的番茄制品用作调质地剂的用途。
13.权利要求1的番茄制品用作番茄红素来源的用途。
14.权利要求11至13的任一项的用途，其中所述制品有减小的卡路里值。
全文摘要
一种番茄制品，与未加工的番茄有相似的白利糖度，番茄红素含量是未加工番茄的600％至1200％，根据Bostwick分析方法粘度为3至14cm。
文档编号A23L1/275GK1662156SQ03814653
公开日2005年8月31日 申请日期2003年4月21日 优先权日2002年4月23日
发明者M·泽克哈, Z·阿伯特 申请人:利库德天然产品工业有限公司