专利名称：谷类加工食品用品质改良剂和使用其的谷类加工食品的制作方法
技术领域：
本发明涉及谷类加工食品用品质改良剂和添加了该品质改良剂而构成的谷类加工食品。本发明特别涉及含有来自马铃薯的水溶性酸性多糖类的品质改良剂和通过添加该品质改良剂，其白开水的白浊得以防止，光泽得以改善，粘附得以防止，以及保存后的食品之间的粘着性降低，崩解性(ほぐれ性)得到改善的面类、饭类等谷类加工食品。
背景技术：
在面食、加工米饭食品等谷类加工食品中，存在着随着时间的经过食品表面产生脱离水，在该脱离的水分中流出淀粉质，光泽消失，或者食品之间粘结而成为团子状，崩解性变难等问题。此外，在面食中，将其放入白开水中时产生白开水白浊等问题。这些在食品味道上均是不优选的，特别是对于食品之间的粘着，不仅难吃、不可口，而且在吃之前进行最终加热时成为加热不均匀的原因，还会使加热效率乃至操作效率降低。
作为使该食品之间的粘着消失，改善崩解性的现有方法，公开了添加混合油脂或乳化油脂的方法(特开平3-175940号公报)、添加HLB高的蔗糖脂肪酸酯的方法(特公昭60-8103号公报)、添加有机酸的方法(特开昭61-181350号公报)、添加来自大豆的多糖类的方法(特开平6-121647号公报)、将多糖类和乳化剂组合添加的方法(特开2001-95514号公报)、边给予机械振动边进行加工的方法(特开平1-101855号公报)等，但当添加油分时，出现油浮出，难于在日式食品中使用，当使用乳化剂时，产生浑浊感，表面的光泽丧失，如果添加有机酸等酸或其盐类，对味道产生影响，当添加来自大豆的多糖类原材料时，残留有饭粒和面条全面粘结等问题，此外，当将面食放入白开水中时，防止汤等白浊的效果也不充分。
另一方面，自古以来就知道根菜类，特别是马铃薯中含有淀粉质和果胶性的酸性多糖类(Ullmanns Enzyklopaedie der techn.Chemie，Bd.13，171，Urban & Schwarzenberg，Muenchen-Berlin(1962))，对于以其为果胶的制造原料的抽提法进行了各种研究(Die Staerke 26(1974)12，417-421、CCB 3，1(1978)48-50、Getreide Mehl und Brot37，5(1983)131-137、特开昭60-16140号公报、Chem.Eng.Technol17(1994)291-300、WO97/49298号公报)。此外，自古以来对其用途也进行了研究，主要进行了作为凝胶化剂的使用的研究(ZSW Bd.31(1978)H.9 348-351、Getreide Mehl und Brot 37，5(1983)131-137、WO97/49298号公报)，但尚未实用化。
发明内容
本发明的课题在于通过防止谷类加工食品的淀粉的流出，改善光泽的消失，使食品之间的粘着性丧失从而改善崩解性，进而通过防止其白开水的白浊，改善谷类加工食品的品质。
本发明者们为了解决上述课题进行了锐意研究，其结果发现来自马铃薯的水溶性酸性多糖类对谷类加工食品具有品质改善效果，从而完成了本发明。
即，本发明提供谷类加工食品用品质改良剂，其含有来自马铃薯的水溶性酸性多糖类。
此外，本发明提供谷类加工食品，其通过添加上述谷类加工食品用品质改良剂而构成。
在本发明所涉及的谷类加工食品中，光泽和崩解性得到改善，而且其白开水的防白浊效果提高。
具体实施例方式
在本发明中，所谓谷类加工食品，是指谷类食品(米饭、麦饭等)和谷类的1次加工食品或再将其进行2次加工的食品。作为谷类的1次加工食品，包括牛油炒饭、小米饼、干面条、生面条、通心粉、荞麦等，作为2次加工食品，不论是否对1次加工食品进行调味，包括将其再烹饪的食品，例如饭团子、(放肉或鱼在米里一起煮的)饭、かやく饭、调味快餐面条等。
在这些谷类加工食品中，以在家庭中烹饪的食品为代表，包括以此种情况食用为目的的最终制品、食用时必须进行烹饪的半成品，包括采用常温、冷藏、冷冻、冰温等方法在市场流通的食品。
另一方面，本发明中使用的来自马铃薯的水溶性酸性多糖类(以下称为酸性马铃薯多糖类)可以如下所述制备以马铃薯为原料，采用通常的方法将淀粉质、蔗糖等少糖类、蛋白质等从其中除去，使用得到的残渣进行抽提，在pH3-7、优选pH4-6的弱酸性范围中，优选在80℃以上、130℃以下，更优选在100℃以上、130℃以下的温度下进行加热抽提，将水溶性级分分离后直接干燥，或者进行例如酶处理、表面活性剂处理、活性炭处理、树脂吸附处理或乙醇沉淀处理，将夹杂的淀粉质或低分子物质除去，通过干燥而制备。
这样制备的酸性马铃薯多糖类，组成的大约70％以上为糖质(包括淀粉)，此外含有粗灰分、粗蛋白等。此外，其特征在于作为构成糖含有糖醛酸。
虽说淀粉为糖质，但从本发明的酸性多糖类出发，其为夹杂物，本发明的酸性马铃薯多糖类通过将抽提时夹杂的淀粉质除去，提高酸性多糖类的纯度，可以更强地发挥功能。夹杂的淀粉质在通过使用碘的定量法进行的含量测定中，使其为60％以下，优选为30％以下，更优选为10％以下。淀粉质的去除可以使用公知的方法，可以列举例如使用酶的分解、或使用100℃以下的水从原料中洗涤除去、抽提液中不溶部分的分离等。
作为酸性马铃薯多糖类的原料，也可以直接使用生的或干燥的马铃薯，但从处理上的溶解性、包含成本的工业上可利用性方面出发，优选使用作为淀粉产业的加工副产物副产的生的或干燥的淀粉残渣。
其次，作为将该酸性马铃薯多糖类添加到谷类食品或谷类加工食品中，或用该酸性马铃薯多糖类对谷类食品或谷类加工食品进行表面处理的方法，可以列举例如以下的方法。
A.在预先水洗的米中添加酸性马铃薯多糖类，加减水进行煮饭。此外，再用酸性马铃薯多糖类对该米饭进行处理。
B.在煮面条或通心粉时的水或热水中预先添加酸性马铃薯多糖类，进行煮。
C.在煮饭、蒸煮后的米饭、煮好的面条或通心粉中拌上酸性马铃薯多糖类的水溶液，进行表面处理。
D.在成型的谷类食品，例如(放肉或鱼在米里一起煮的)饭上预先将酸性马铃薯多糖类的水溶液喷雾，进行表面处理，进行冷冻或加热加工。
E.预先将酸性马铃薯多糖类溶解在调味液中，将该调味液撒到通心粉、面条或饭上，进行表面处理。
F.在煮饭、蒸煮后的米饭、煮好的面条或通心粉中直接添加酸性马铃薯多糖类的粉体。
G.在面条或通心粉原料中添加酸性马铃薯多糖类，进行混炼。
这些方法对于上述各种食品是有效的，通常有效的添加或表面处理的方法为上述A～C的在煮饭的水、煮面条或通心粉时的水或热水中预先添加酸性马铃薯多糖类的方法；将酸性马铃薯多糖类水溶液拌到面条、通心粉或米饭中进行表面处理的方法。
添加量相对于谷类食品或谷类加工食品，以糖醛酸作为指标成分，优选为0.003-1.0质量％，更优选为0.035-0.5质量％，进一步优选为0.08-0.2质量％。
通过采用如上所述的方法，采用本发明所涉及的谷类加工食品用品质改良剂对谷类加工食品进行处理，可以获得谷类加工食品的崩解好，没有面条、饭粒的粘结，无水分的流出而收率好，面条、饭粒的光泽变好，加入到白开水中时白开水的白浊得到防止等优异的效果。这些效果被认为主要是防止淀粉质流出到谷类食品表面等的效果产生的。
作为谷类加工食品的崩解性的改善产生的效果，可以列举在食用该食品时容易食用，感到味道好，此外进行再烹饪时无加热不均匀，热效率高，因此可以以短时间得到最佳的食品。
此外，作为添加酸性马铃薯多糖类或用酸性马铃薯多糖类进行表面处理的谷类加工食品的特征和效果，可以列举没有产生添加其他多糖类材料时看到的饭粒和面条的粘结，而且没有产生使用乳化剂时看到的浑浊感，保持表面的光泽，面质和饭质的降低少，在长期保存时效果也得以维持，没有产生添加油分时看到的油浮出，在日式食品中也容易使用，添加方法简单从而不需要特别的设备。
在本发明中，酸性马铃薯多糖类可以单独使用，也可以适当地与其他添加剂并用。作为其他的添加剂，可以列举卵磷脂或甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚氧乙烯失水山梨糖醇脂肪酸酯等乳化剂，作为一般的动植物性油脂或脂溶性维生素的维生素E等，糊精、琼脂、角叉菜胶、フア一セレラン、罗望子种子多糖、黄蓍胶、刺梧桐树胶、果胶、黄原胶、褐藻酸钠、西黄蓍胶、愈创树胶、刺槐豆胶、支链淀粉、茱萸烷胶、阿拉伯树胶、水溶性大豆多糖类、透明质酸、环糊精、壳聚糖、羧甲基纤维素(CMC)、褐藻酸丙二醇酯、カ一ドラン、ガテイガム、サイリウムシ一ドガム等多糖类或这些多糖类的水解物，以及各种淀粉、加工淀粉、淀粉分解物、糖醇等，此外，作为淀粉，如果为来自作为通常食品供给的块茎、地下根、谷物、豆类的淀粉，则并无特别限定。可以列举例如玉米、蜡质种玉米、小麦、米、马铃薯、甘蔗、木薯淀粉等，其中优选玉米、蜡质种玉米、木薯淀粉。此外，也可以将这些淀粉2种以上组合使用。此外，可以将这些淀粉分解、α化、衍生化、分级、或实施了物理加工的淀粉。可以列举例如淀粉糖、焙烧糊精、氧化淀粉、酸处理淀粉、碱处理淀粉、酶处理淀粉、α化淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、接枝化淀粉、交联淀粉、直链淀粉、支链淀粉、湿热处理淀粉等。优选为焙烧糊精、氧化淀粉、酸处理淀粉、碱处理淀粉、酶处理淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、接枝化淀粉、交联淀粉，进一步优选为氧化淀粉、酸处理淀粉、碱处理淀粉、酶处理淀粉。此外，也可以将这些化工和加工方法不同的淀粉2种以上组合。此外，可以列举明胶、乳清等白蛋白，酪蛋白钠、可溶性胶原、蛋清、蛋黄末、大豆蛋白等蛋白质，钙强化剂等盐类，柠檬酸、乳酸等有机酸及其盐类等。
以下结合实施例对本发明进行进一步说明，但这是例示，本发明的范围并不受这些实施例的任何限制。实施例中，％用质量基准表示。
制造例1酸性马铃薯多糖类(A)的调制将干燥的马铃薯淀粉残渣(水分13％、淀粉含量(固体成分中)42％)50g悬浊于水950g中后，用盐酸将pH调整为4.5，通过在120℃下加热30分钟，将水溶性酸性多糖类抽提。冷却后，进行离心分离(10000g×30分钟)，分离为多糖类抽提液和沉淀部分。在分离的沉淀部分中加入等质量的水，再次进行离心分离，将上层澄清液和前面的多糖类抽提液混合后，直接进行干燥，将酸性马铃薯多糖类(A)回收。
制造例2酸性马铃薯多糖类(B)的调制将干燥马铃薯淀粉残渣(商品名Paselli-FP、AVEBE社、水分12％、淀粉含量(固体成分中)19％)500g悬浊于水9500g中后，用盐酸将pH调整为4.5后，在120℃下加热30分钟，将水溶性酸性多糖类抽提。冷却后，进行离心分离(10000g×30分钟)，分离为多糖类抽提液和沉淀部分。在分离的沉淀部分中加入等质量的水，再次进行离心分离，将上层澄清液和前面的多糖类抽提液混合后进行干燥，得到酸性马铃薯多糖类(B)。
制造例3酸性马铃薯多糖类(C)的调制将干燥马铃薯淀粉残渣(商品名POTEX、リカビ一·シユテルケルセン社、水分5％、淀粉含量(固体成分中)7％)500g悬浊于水9500g中后，用盐酸将pH调整为4.5后，在120℃下加热30分钟，将水溶性酸性多糖类抽提。冷却后，进行离心分离(10000g×30分钟)，分离为多糖类抽提液和沉淀部分。在分离的沉淀部分中加入等质量的水，再次进行离心分离，将上层澄清液和前面的多糖类抽提液混合后进行干燥，得到酸性马铃薯多糖类(C)。
制造例4酸性马铃薯多糖类(D)的调制在与制造例2同样制备的粗多糖类液中加入淀粉糖化酶(商品名糖化酶、ノボ社)40单位(以1分钟将1μmol的麦芽糖分解的酶量作为1单位)，在50℃下作用1小时。反应结束后，通过在90℃下进行10分钟热处理，使酶失活，在过滤分离得到的糖化液中加入乙醇以达到醇浓度80％，进行沉淀精制处理。将回收的沉淀部分干燥，得到酸性马铃薯多糖类(D)。
以上制备的各酸性马铃薯多糖类的分析结果一并示于下述表1中。全糖的测定采用苯酚硫酸法进行，糖醛酸的测定采用Blumenkrantz法进行，淀粉含量的测定采用碘呈色法进行。
表1酸性马铃薯多糖类的组成比例
实施例1(面条测试)方法将冷冻面条(加ト吉(株)制)在沸水中煮后，进行水洗，将水分去除，相对于面条质量，以下述表2所示的量添加多糖类试料。以酸性马铃薯多糖类中的糖醛酸为指标成分，添加酸性马铃薯多糖类使糖醛酸添加量达到0.1％。通过相对于去除水分的面条100g滴入5g的试验液(溶解了规定量的酸性马铃薯多糖类的溶液)进行添加。添加后，在5℃下静置一晚后，进行功能评价。结果示于表3。
表2
表3功能评价结果
评价基准外观1(光泽好)..3(基准)..5(光泽差)崩解容易性 1(容易崩解)..........5(难于崩解)以糖醛酸为指标成分，为了使其量达到0.10％而添加酸性马铃薯多糖类的面条，与无添加的面条相比，崩解性均得到改善。不过，由于淀粉含量，对于面条的光泽的影响存在差异。如果只期待改善崩解性的效果，淀粉含量60％以下就足够了，但为了还改善面条的光泽，认为淀粉含量为30％以下是适当的。如果使淀粉含量为10％以下，面质进一步改善，进一步产生崩解效果和强烈感到光泽。
实施例2(面条测试～酸性马铃薯多糖类添加量的影响)方法将冷冻面条(加ト吉(株)制)在沸水中煮后，进行水洗，将水分去除，相对于面条质量，以下述表4所示的量添加酸性马铃薯多糖类(D)作为试料。采用与实施例1相同的方法进行添加。添加后，在5℃下静置一晚后，进行功能评价。结果示于表5。
表4
表5功能评价结果
评价基准外观1(光泽好)..3(基准)..5(光泽差)崩解容易性 1(容易崩解)..........5(难于崩解)以糖醛酸为指标成分，为了使其量达到0.003％以上而添加酸性马铃薯多糖类的面条，与无添加的面条相比，外观(光泽)和崩解性均得到改善。不过，如果糖醛酸的添加量达到0.3％以上，表面处理时的操作性降低，进而如果达到1.0％以上，在添加后的面条的各处会残留试料液滞留物。
实施例3(冷冻鸡肉饭)将鸡肉250g去骨，切成2厘米方块，预先加上盐胡椒。以洋葱作为branching，预先用微波炉加热，切成1厘米方块。将青椒焯一下，切成同样的大小。用强火炒上述鸡肉，撒入少量白酒。加入黄油，轻炒洋葱、青椒，向其加入米饭，该米饭预先拌有在100g的デミグラスソ一ス、80g的牛肉清汤中溶解了2.2g酸性马铃薯多糖类(D)的液体，进行了表面处理，炒至不存在水分。
将做好的鸡肉饭的废热去除，填充到容器中，冷冻保存。使用时取出所需量，用微波炉加热或用煎锅再次炒。这样做好的饭容易崩解，能均一地用短时间加热，而且味道可口。此外，即使烹饪后冷却也不会全面粘结，可以可口地食用。此外，将冷冻品取出时，由于也容易拆散，因此容易取出所需量。
实施例4(杀菌面条)将冷冻面条(加ト吉(株)制)在沸水中煮后，在迅速加热到50℃的5％酸性马铃薯多糖类(D)水溶液中浸渍1分钟，进行表面处理。将水除去，填充到杀菌袋中，进行蒸煮杀菌(120℃、10分钟)，在常温下保存1周。表面处理产生的酸性马铃薯多糖类(D)的附着量相对于面条的质量为0.22％。作为比较，代替上述酸性马铃薯多糖类(D)而使用水溶性大豆多糖类(ソヤフアイブ-S-DN不二制油(株)制)，进行与上述相同的处理。在食用这两种面条前，注入热汤，成为方便面。两者的崩解均良好，耗热方面也一样，而且味道可口。但是，用水溶性大豆多糖类进行表面处理的面条，汤略有白浊。与此相比，用酸性马铃薯多糖类进行表面处理的面条，没有产生汤的浑浊，外观也非常优异。
实施例5(中国式面条)将中国式生面(东洋水产(株)制)用沸水煮后，用流水冷却后，泡入冰水使面条绷紧。然后将水除去，在2％酸性马铃薯多糖类(D)水溶液(含有0.8％乳酸)中浸渍30秒钟，进行表面处理。将充分进行了水分去除的面条填充到杀菌袋中，在沸水浴中进行5分钟杀菌。表面处理产生的酸性马铃薯多糖类(D)的附着量相对于中国式面条的质量为0.12％。作为比较，代替上述酸性马铃薯多糖类(D)而使用水溶性大豆多糖类(ソヤフアイブ-S-DN不二制油(株)制)，进行与上述相同的处理。在食用这两种中国式面条前，放入热水中。两者中国式面条的崩解均良好，即使不用筷子，面条在热水中也会崩解，耗热方面也一样，而且味道可口。但是，用水溶性大豆多糖类进行表面处理的面条，汤略有白浊。与此相比，用酸性马铃薯多糖类进行表面处理的面条，没有产生汤的浑浊，外观也非常优异。
实施例6(快餐炒面)在市售的干面型的快餐炒面的另外添加的调味汁中添加酸性马铃薯多糖类(D)，其量为干面重量的0.3％。采用常法制作该方便炒面并食用，没有产生面条的全面粘着，食品味道性优异。此外，时间经过后也不产生全面粘着，可以永久地、可口地食用。
实施例7(牛油炒饭)将黄油溶解在厚底锅中，轻炒切碎的洋葱。向其加入水洗的米300g，添加1.8g酸性马铃薯多糖类(D)、600ml牛肉清汤，煮熟。这样做好的牛油炒饭与烹饪的本领没有关系，不产生全面粘附，崩解良好，风味也良好，对于配菜也良好。此外，即使采用冷冻保存、杀菌加热，这些效果也不会受到损害，可以保存，再烹饪也不费事。
实施例8(通心粉锅巴)(maccaroni gratin)将煮好的通心粉浸渍于加热到60℃的1.5％酸性马铃薯多糖类(D)水溶液中1分钟，进行表面处理，填充到杀菌袋中，进行蒸煮杀菌(120℃、10分钟)。表面处理产生的酸性马铃薯多糖类(D)的附着量相对于通心粉的质量为0.08％。使用时将该通心粉从袋中取出，迅速与白色酱汁混合，用烘箱烘烤，得到空心粉锅巴。该锅巴用的空心粉的崩解良好，与袋脱离良好。这被认为可以有效地用作家庭用的快餐食品、用于大量销售的商店。
通过在谷类加工食品中添加本发明的由酸性马铃薯多糖类构成的谷类加工食品用品质改良剂，用该改良剂进行表面处理，可以获得谷类加工食品的崩解良好，不存在面条、饭粒的粘结，无水分的流出，收率良好，面条、饭粒的光泽良好，其白开水的白浊得到防止等效果，可以提供品质改良的谷类加工食品。此外，还可以同时获得以下优异效果不存在添加其他多糖类材料时看到的饭粒和面条的全面粘结，而且没有产生使用乳化剂时看到的浑浊感，表面的光泽得到维持，面质和饭质的降低少，在长期保存时效果也得以维持，没有产生添加油分时看到的油浮出，在日式食品中也容易使用，并且添加方法简单从而不需要特别的设备。
权利要求
1.谷类加工食品用品质改良剂，其含有来自马铃薯的水溶性酸性多糖类。
2.权利要求1所述的品质改良剂，其中，来自马铃薯的水溶性酸性多糖类是作为构成糖含有糖醛酸的多糖。
3.谷类加工食品，其通过添加权利要求1或2所述的品质改良剂而构成。
全文摘要
由来自马铃薯的水溶性酸性多糖类构成的谷类加工食品用品质改良剂。通过使用该品质改良剂，可以防止谷类加工食品的淀粉的流出，使光泽的消失得到改善，食品之间的粘着性消失从而使崩解性得到改善，进而可以防止其白开水的白浊，使谷类加工食品的品质得到改善。
文档编号A23L1/00GK1708235SQ20038010235
公开日2005年12月14日 申请日期2003年10月8日 优先权日2002年10月29日
发明者高桥太郎, 中村彰宏, 户边顺子, 吉田隆治, 前田裕一, 永安惠子, 足立典史 申请人:不二制油株式会社, 三荣源F·F·I·株式会社