专利名称：一种酥鱼的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种食品的制作方法，具体地说是一种酥鱼的制作方法。
背景技术：
酥鱼是一种传统食品，因其味美肉鲜、香酥可口而深受人们喜爱。传统的酥鱼制作方法是，将鲜鱼去鳞、清内脏并洗净，凉晒2-4天后，用油炸增色、去腥；冷却1天后，排列入锅，加入调味配料，用水煮至少12小时；在冷却10小时之后，经灭菌、包装，即为成品。这种制作方法的主要缺陷，一是制作时间长，生产效率低下。制成一锅酥鱼至少需要4天以上的时间，很难适应现代生活的需要。二是质量较难保证。因为酥制的主要环节是水煮，由于传统的热源无法使锅内的上下气温相平衡，有时就会造成上层酥、下层不酥的情况，影响了酥制的质量；或是将鱼体煮烂，造成破损，影响了酥鱼的商业要求。三是采用水煮酥制的酥鱼，其香气和营养损失严重。
发明内容
本发明的目的就是提供一种新颖的酥鱼制作方法，以在保证酥鱼质量的前提下，实现酥鱼的规模化生产，适应现代生活的需要。
本发明的目的是这样实现的酥鱼的制作方法是，先将鲜鱼进行预处理，再将处理好的鱼排放在笼屉上，入锅加盖；然后向锅内通入蒸汽，使锅内温度保持在97-100℃，维持1-8小时；将鱼取出冷却后，再经灭菌、包装，即为成品。蒸汽酥制的时间，一般是根据鱼体的大小和种类来确定的。
本发明中鲜鱼的预处理方式可以有两种，第一种方式是将鲜鱼去鳞，清内脏，并洗净后，先放入调味腌制液中，浸泡18-24小时。然后将腌好的鱼放入风干室或干燥箱中，风干12-20小时。最后将风干好的鱼用油炸1-2分钟。
其中的调味腌制液可以选用普通常规的调味腌制液，也可以根据不同种类的鱼专门配制。本发明给出了一种广普的调味腌制液，其配方是在每百克水中加有盐6-8克，花椒水35-45克，大料水45-55克，醋5-8克，调味精0-2克。调味精可以是味精、鸡精或鲜极精中的至少一种。
鲜鱼的第二种预处理方式是，将鲜鱼去鳞，清内脏，并洗净后，在鱼的两面各划数刀，再放入鱼盘，并加入调味配料。这里的调味配料可以是普通的制作酥鱼的调味配料。这样处理后的鱼，由于后续是采用蒸汽酥制，因而可以直接带盘入锅进行酥制，从而省去了第一种预处理方式中的腌制、风干和油炸三道工序，节约了相应的人力和费用，降低了生产成本。而且采用本预处理方法后，通过鱼盘的依托和定型，还可实现对活鱼的直接酥制，使鱼体中的营养成分和香味损失最少。活鱼酥制是常规的酥鱼制作方法所不能进行的。另外，由于鲜鱼是分盘盛放的，酥制后还可带盘包装、运输和出售，从而为厂家、商家和顾客均提供了很大的便利。
本发明的酥鱼制作方法，其主要的创新之处就是利用蒸汽对鱼进行酥制。常压下的蒸汽酥制，不仅可使鱼的骨刺全酥可食，而且还使酥鱼成型完整，色泽美观，从而很好地满足了商业要求。在酥制过程中，由于锅内的上下气温始终处于平衡状态，各处温度几乎相等，因而不会出现上层酥、下层不酥的现象，保证了酥制的质量。由于酥制过程中鱼体不接触沸水，也无高压损伤，不仅可使酥鱼的香气和营养成分能够得到很好的保留，使酥鱼的营养价值和口味均有大幅度提高；而且鱼体破损少，变形小，产品的成品率可达90％以上，比水煮酥制的传统方式可提高成品率50％以上。本发明制作方法的整个制作周期缩短，生产效率提高，适于规模化的批量生产，满足了现代生活的需要。
具体实施例方式
实施例1选用每条500克左右的活草鱼，宰杀后，去鳞、掏净内脏。将鱼洗干净后，在鱼的两面各划3-4刀，装入鱼盘中。在鱼身上撒上粉状或液体的调味配料，配料可以选用花椒、大料、桂皮、肉蔻、香叶、丁香及香辛料等。然后将鱼盘整齐地排放在笼屉上。将笼屉逐层罗列在蒸汽锅内。将蒸汽锅加盖后通入蒸汽，当锅内温度达到98.8℃(常压下的开锅状态)后，恒温5.5小时。将酥制好的鱼取出冷却后，再进行真空包装，然后放入杀菌锅内进行二次灭菌；最后外彩包装，经检验合格后入库。这里的真空包装、二次灭菌、外彩包装以及检验等，均为常规的工艺和方式。
实施例2选用每条300克左右的鲜活罗非鱼，宰杀后，去鳞、掏净内脏，并清洗干净。再将鱼放入容器中，加入调味腌制液。调味腌制液是在每10公斤水中加入碘盐0.7公斤、花椒水4.2公斤、大料水5.2公斤、醋6公斤和鲜极精1公斤配置而成。在5-12℃的环境温度条件下，将鱼浸泡腌制24小时后取出，排放在风干室或干燥箱内的网架上，用风扇吹风。在风干16小时左右，鱼体水分减少30％左右的状态下，鱼体即可风干成形。之后，用油炸1.5分钟。油炸的目的是进一步固形、成色、增香、去腥、防腐。然后将罗非鱼的鱼腹朝下，鱼体与笼屉底面呈约45°角的斜向排列摆满。再将笼屉罗列在蒸汽锅内，加盖后，通入蒸汽。当锅内温度达到99℃(常压下的开锅状态)后，恒温6小时即可完成酥制。将酥制好的鱼取出冷却后，真空包装、灭菌、检验合格后即为成品。
实施例3-6的制作方法基本同实施例1或2，相关参数见下表
权利要求
1.一种酥鱼的制作方法，其特征在于该方法为a、将鲜鱼进行预处理；b、将处理好的鱼排放在笼屉上，入锅加盖；c、向锅内通入蒸汽，使锅内温度保持在97-100℃，维持1-8小时；d、将鱼取出冷却后，再经灭菌、包装，即为成品。
2.根据权利要求1所述的酥鱼制作方法，其特征在于所述的鲜鱼预处理方式是a、将鲜鱼去鳞，清内脏，并洗净；b、将鱼放入带调味腌制液中，浸泡18-24小时；c、将腌好的鱼放入风干室或干燥箱中，风干12-20小时；d、风干好的鱼用油炸1-2分钟。
3.根据权利要求2所述的酥鱼制作方法，其特征在于所述的调味腌制液是在每百克水中加有盐6-8克，花椒水35-45克，大料水45-55克，醋5-8克，调味精0-2克。
4.根据权利要求3所述的酥鱼制作方法，其特征在于所述的调味精为味精、鸡精或鲜极精。
5.根据权利要求1所述的酥鱼制作方法，其特征在于所述的鲜鱼预处理方式是a、将鲜鱼去鳞，清内脏，并洗净；b、在鱼的两面各划数刀后，放入鱼盘，并加入调味配料。
全文摘要
本发明涉及一种食品的制作方法，具体地说是一种酥鱼的制作方法。该方法是先将鲜鱼进行预处理，再将处理好的鱼排放在笼屉上，入锅加盖；然后向锅内通入蒸汽，使锅内温度保持在97－100℃，维持1－8小时；将鱼取出冷却后，再经灭菌、包装，即为成品。本发明利用蒸汽对鱼进行酥制，可使鱼的骨刺全酥可食，保持了酥鱼成型完整，色泽美观，保证了酥制质量，并且可使酥鱼的香气和营养成分能够得到很好的保留。所制酥鱼产品成品率在90％以上，比传统方式可提高成品率50％以上。本发明制作方法的整个制作周期缩短，生产效率提高，适于规模化批量生产，满足了现代生活的需要。
文档编号A23L1/325GK1620927SQ20041009241
公开日2005年6月1日 申请日期2004年12月17日 优先权日2004年12月17日
发明者屈金彪 申请人:屈金彪