专利名称：东北农家酱及其制造方法
技术领域：
本发明涉及一种东北农家酱及其制造方法。
背景技术：
大酱是一种常用的调味品，现有大豆酱在发酵过程中存在着污染严重问题，为了保存期长而加入添加剂，这样破坏了大豆原有的酱香和脂香，使酱的色泽变深，影响了酱的口感。
发明内容
本发明的目的在于提供一种东北农家酱及其制造方法，不加添加剂保留了大豆的酱香和脂香，色泽淡黄，口感浓郁的豆香。
本发明的技术方案是这样实现的一种东北农家酱及其制造方法，由大豆、食用碘盐、130米深井水按以下工艺步骤制作1、用机器进行大豆的精选；并将精选后的大豆用温水清洗后浸泡10个小时；2、将浸泡的大豆放入蒸锅中进行高压蒸熟，其温度200蒸煮40分钟；3、对蒸熟的大豆冷却后进行机器粉碎，并进入制块机制成密实度均匀的酱块；4、将制好的酱块放入通风的室温在32-38度的发酵室内保存35天进行发酵；5、将发酵好的酱块用流水进行洗刷去掉曲味后凉干；6、将凉干后的酱块入缸并一次性加入凉开水溶解后的盐水，并用食用加碘颗粒盐封缸进行再次发酵，时间为2-8个月；2-8个月后进行打耙，晒缸并再次发酵后出缸进行80度巴式灭菌冷却至-15度进行定量真空包装。
本发明的积极效果在于其自然发酵，酿造时间长，保留了大豆的原有酱香和脂香，色泽淡黄口感浓郁并且不添加任何防腐剂，保质期可达5年。
具体实施例方式下面结合实施例对本发明做进一步的描述实施例1东北大豆酱原料为大豆、食用碘盐、130米深井水工艺步骤1、用机器进行大豆的精选；并将精选后的大豆用温水清洗后浸泡10个小时；2、将浸泡的大豆放入蒸锅中进行高压蒸熟，其温度200蒸煮40分钟；3、对蒸熟的大豆冷却后进行机器粉碎，并进入制块机制成密实度均匀的酱块；4、将制好的酱块放入通风的室温在32-38度的发酵室内保存35天进行发酵；5、将发酵好的酱块用流水进行洗刷去掉曲味后凉干；6、将凉干后的酱块入缸并一次性加入凉开水溶解后的盐水，并用食用加碘颗粒盐封缸进行再次发酵，时间为8个月；之后按大豆∶水为1∶2的比例加水稀释，20-30天进行打耙，晒缸，再发酵一个月制成东北大豆酱出缸进行80度巴式灭菌冷却至-15度进行定量真空包装。
实施例2干豆瓣酱原料为大豆、食用碘盐、130米深井水工艺步骤1、用机器进行大豆的精选；并将精选后的大豆用温水清洗后浸泡10个小时；2、将浸泡的大豆放入蒸锅中进行高压蒸熟，其温度200蒸煮40分钟；3、对蒸熟的大豆冷却后放入通风的室温在32-38度的发酵室内保存35天进行发酵；5、将凉干后的大豆入缸并一次性加入凉开水溶解后的盐水，并用食用加碘颗粒盐封缸进行再次发酵，时间为4个月；晒缸后直接制成干豆瓣酱后出缸进行80度巴式灭菌冷却至-15度进行定量真空包装。
实施例3干闷酱原料为大豆、食用碘盐、130米深井水工艺步骤1、用机器进行大豆的精选；并将精选后的大豆用温水清洗后浸泡10个小时；2、将浸泡的大豆放入蒸锅中进行高压蒸熟，其温度200蒸煮40分钟；3、对蒸熟的大豆冷却后进行机器粉碎，并进入制块机制成密实度均匀的酱块；4、将制好的酱块放入通风的室温在32-38度的发酵室内保存35天进行发酵；5、将发酵好的酱块用流水进行洗刷去掉曲味后凉干；6、将凉干后的酱块入缸并一次性加入凉开水溶解后的盐水，并用食用加碘颗粒盐封缸进行再次发酵，时间为6个月；晒缸并再次发酵后制成干闷酱后出缸进行80度巴式灭菌冷却至-15度进行定量真空包装。
实施例4豆瓣酱原料为大豆、食用碘盐、130米深井水工艺步骤1、用机器进行大豆的精选；并将精选后的大豆用温水清洗后浸泡10个小时；2、将浸泡的大豆放入蒸锅中进行高压蒸熟，其温度200蒸煮40分钟；3、对蒸熟的大豆冷却后进行机器粉碎，并进入制块机制成密实度均匀的酱块；4、将制好的酱块放入通风的室温在32-38度的发酵室内保存35天进行发酵；5、将发酵好的酱块用流水进行洗刷去掉曲味后凉干；6、将凉干后的酱块入缸并一次性加入凉开水溶解后的盐水，并用食用加碘颗粒盐封缸进行再次发酵，其比例为大豆∶水为1∶1，时间为8个月；制成豆瓣酱后出缸进行80度巴式灭菌冷却至-15度进行定量真空包装。
实施例5辣酱原料为大豆、食用碘盐、130米深井水、辣椒工艺步骤1、用机器进行大豆的精选；并将精选后的大豆用温水清洗后浸泡10个小时；2、将浸泡的大豆放入蒸锅中进行高压蒸熟，其温度200蒸煮40分钟；3、对蒸熟的大豆冷却后进行机器粉碎，并进入制块机制成密实度均匀的酱块；4、将制好的酱块放入通风的室温在32-38度的发酵室内保存35天进行发酵；5、将发酵好的酱块用流水进行洗刷去掉曲味后凉干；6、将凉干后的酱块入缸并一次性加入凉开水溶解后的盐水，并用食用加碘颗粒盐封缸进行再次发酵，时间为6个月；加入辣椒、色拉油及食用自然调料放入双层锅加温150-200度蒸熟后冷却至-15度进行定量真空包装。
实施例6香味、甜味酱原料为大豆、食用碘盐、130米深井水、香味或甜味剂工艺步骤1、用机器进行大豆的精选；并将精选后的大豆用温水清洗后浸泡10个小时；2、将浸泡的大豆放入蒸锅中进行高压蒸熟，其温度200蒸煮40分钟；3、对蒸熟的大豆冷却后进行机器粉碎，并进入制块机制成密实度均匀的酱块；4、将制好的酱块放入通风的室温在32-38度的发酵室内保存35天进行发酵；5、将发酵好的酱块用流水进行洗刷去掉曲味后凉干；6、将凉干后的酱块入缸并一次性加入凉开水溶解后的盐水，并用食用加碘颗粒盐封缸进行再次发酵，时间为8个月；加入香味或甜味剂、食用自然调料进行80度巴式灭菌6个小时，冷却至40度进行定量真空包装。
实施例7熟酱(肉酱)
原料为大豆、食用碘盐、130米深井水、各种精肉工艺步骤1、用机器进行大豆的精选；并将精选后的大豆用温水清洗后浸泡10个小时；2、将浸泡的大豆放入蒸锅中进行高压蒸熟，其温度200蒸煮40分钟；3、对蒸熟的大豆冷却后进行机器粉碎，并进入制块机制成密实度均匀的酱块；4、将制好的酱块放入通风的室温在32-38度的发酵室内保存35天进行发酵；5、将发酵好的酱块用流水进行洗刷去掉曲味后凉干；6、将凉干后的酱块入缸并一次性加入凉开水溶解后的盐水，并用食用加碘颗粒盐封缸进行再次发酵，时间为6个月；进行打耙，晒缸并再次发酵后制成大豆酱，并将各种精肉在120度高温下爆炒后加入酱中进行80度巴式灭菌冷却至40度进行定量真空包装。
权利要求
1.一种东北农家酱及其制造方法，其特征在于原料包括大豆、食用碘盐、130米深井水；具体工艺步骤如下(1)、用机器进行大豆的精选；并将精选后的大豆用温水清洗后浸泡10个小时；(2)、将浸泡的大豆放入蒸锅中进行高压蒸熟，其温度200蒸煮40分钟；(3)、对蒸熟的大豆冷却后进行机器粉碎，并进入制块机制成密实度均匀的酱块；(4)、将制好的酱块放入通风的室温在32-38度的发酵室内保存35天进行发酵；(5)、将发酵好的酱块用流水进行洗刷去掉曲味后凉干；(6)、将凉干后的酱块入缸并一次性加入凉开水溶解后的盐水，并用食用加碘颗粒盐封缸进行再次发酵，时间为2-8个月；2-8个月后进行打耙，晒缸并再次发酵后出缸进行80度巴式灭菌冷却至一15度进行定量真空包装。
2.根据权利要求所述的一种东北农家酱及其制造方法，其特征在于所述的东北农家酱还包括干闷酱、干豆瓣酱、大酱、豆瓣酱、辣酱、香味、甜味酱、熟肉酱、熟辣酱。
全文摘要
本发明涉及一种东北农家酱及其制造方法，工艺步骤1.大豆的精选；用温水清洗后浸泡；2.高压蒸熟40分钟；3.冷却后进行机器粉碎并制成酱块；4.通风发酵；5.用流水进行洗刷去掉曲味后晾干；6.酱块入缸并一次性加入凉开水溶解后的盐水进行再次发酵，时间为8个月；期间进行打耙，晒缸并再次发酵后进行80度巴式灭菌冷却至－15度进行定量真空包装。其自然发酵，酿造时间长，保留了大豆的原有酱香和脂香，色泽淡黄口感浓郁并且不添加任何防腐剂，保质期可达5年。
文档编号A23L1/20GK1919059SQ200510017058
公开日2007年2月28日 申请日期2005年8月22日 优先权日2005年8月22日
发明者郭万敏 申请人:郭万敏