专利名称：牛肉黄豆酱及其制作方法
技术领域：
本发明涉及食品领域，尤其是一种牛肉黄豆酱及其制作方法。
背景技术：
牛肉是中国人的肉类食品之一，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体的抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜。中医认为，牛肉有补中益气、滋养脾胃、强筋健骨、化痰息风、止渴止涎的功效。黄豆有“豆中之王”之称，被人们叫做“植物肉”、“绿色的乳牛”，营养价值最丰富。干黄豆中含高品质的蛋白质约40%，为其他粮食之冠。现代营养学研究表明，一斤黄豆相当 于二斤多瘦猪肉，或三斤鸡蛋，或十二斤牛奶的蛋白质含量。黄豆内含有一种脂肪物质叫亚油酸，能促进儿童的神经发育。亚油酸还具有降低血中胆固醇的作用，所以是预防高血压、冠心病、动脉硬化等的良好食品。此外，黄豆内还含有丰富的B族维生素和钙、磷、铁等无机盐。现代医学研究认为，黄豆不含胆固醇，并可以降低人体胆固醇，减少动脉硬化的发生，预防心脏病，黄豆中还含有一种抑胰酶的物质，它对糖尿病有一定的疗效。因此，黄豆被营养学家推荐为防治冠心病，高血压动脉粥样硬化等疾病的理想保健品。黄豆中所含的软磷脂是大脑细胞组成的重要部分，常吃黄豆对增加和改善大脑技能有重要的效能。目前市场上没有以牛肉、黄豆为主要原料，制成调味酱，形成风味独特，好吃又营养、开味又健康的绿色食品。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种牛肉黄豆酱，将植物蛋白与动物蛋白有机结合制得，色泽鲜亮、辣而不燥、增进食欲、帮助消化、营养丰富；本发明还提供了制作上述牛肉黄豆酱的方法，采用将黄豆高压蒸煮的方式，使黄豆中的蛋白质充分降解为小分子物质，更易被人体消化吸收，用文火熬制，产生独特的复合风味，制成了味美又营养，开胃又健康的牛肉黄豆酱，满足人们味美、营养、方便、健康的绿色食品需求。为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是一种牛肉黄豆酱，它包括下述重量份配比的组份牛肉粒6 14 ;色拉油28 32 ;黄豆30 38 ;面酱4 12。上述组分中还加入下述重量份配比的组份生姜2 4 ;大蒜3 6 ;辣椒I 5 ;味精2 4 ;五香粉I 2 ;胡椒I 3 ;食盐2. 5 4 ;白糖2 4 ;料酒2 5。色拉油优选为大豆色拉油；料酒由黄酒，再加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜等多种香料酿制而成；面酱即为甜面酱，是以面粉为主要原料，经制曲和保温发酵制成的一种醫状调味品。牛肉粒的粒径为5 15mm。一种上述牛肉黄豆酱的制作方法，该方法包括以下步骤1)物料a的制备将生姜和大蒜分别经挑选、去皮、清洗、打浆后，混合为物料a备用，
2)物料b的制备将牛肉清洗、去骨、去筋，放在水里煮开，去除血水及泡沫，然后将牛肉放入卤水里进行卤制，捞起后冷却，切成规则颗粒，作为物料b备用，
3)物料c的制备将黄豆挑选去杂、去石，用水浸泡胀润后，用高压蒸煮使黄豆软硬适中，作为物料c备用，
4)物料d的制备将辣椒挑选、去杂、去柄、晒干、粉碎、作为物料d备用；
5)熬酱将色拉油放入锅中，当油温达到120 130°C时，倒入物料a，炒制2 3分钟；再倒入物料d，炒制4 6分钟；再将物料b倒入，炒制8 10分钟；再将物料C、白糖、食盐、面酱、五香粉、胡椒倒入，用文火熬制60 80分钟；然后加入味精、料酒，搅拌2 6分钟，使其混合均匀后得到熬制好的酱； 6)灭菌包装将步骤5)得到的酱经装瓶、称量、封盖、高温灭菌、包装后得到牛肉黄豆醫成品。步骤3)中的压力为110 125千帕，蒸煮时间为20 40分钟。步骤6)中的灭菌温度为118 123°C。本发明提供的牛肉黄豆酱及其制作方法，有益效果如下
I、将动物蛋白(牛肉)及植物蛋白(黄豆)有机结合，形成双蛋白质酱制品，制得的酱色泽鲜亮、辣而不燥、增进食欲、帮助消化、营养丰富。2、将黄豆采用首先用水泡胀，再用高压蒸煮的方式，而不是像现有的酱中普遍采用黄豆磨碎的方式，使黄豆中的蛋白质充分降解为小分子物质，更易被人体消化吸收。3、采用文火熬制的方式制酱，产生独特的复合风味，制成了味美又营养，开胃又健康的牛肉黄豆酱，满足人们味美、营养、方便、健康的绿色食品需求。
具体实施例方式实施例I
一种牛肉黄豆酱，它由下述组份组成
牛肉粒14公斤；大豆色拉油32公斤；黄豆30公斤；面酱4公斤；生姜2公斤；大蒜3公斤；辣椒5公斤；味精2公斤；五香粉I公斤；胡椒I公斤；食盐2. 5公斤；白糖2公斤；料酒2公斤。上述牛肉黄豆酱的制作过程如下
1)物料a的制备将生姜和大蒜分别经挑选、去皮、清洗、打浆后，混合为物料a备用，
2)物料b的制备将牛肉清洗、去骨、去筋，放在水里煮开，去除血水及泡沫，然后将牛肉放入卤水里进行卤制，捞起后冷却，切成规则颗粒(粒径为8mm)，作为物料b备用，
3)物料c的制备将黄豆挑选去杂、去石，用水浸泡胀润后，用高压蒸煮(压力为110千帕，蒸煮时间为40分钟)使黄豆软硬适中，作为物料c备用，
4)物料d的制备将辣椒挑选、去杂、去柄、晒干、粉碎、作为物料d备用；
5)熬酱将大豆色拉油放入锅中，当油温达到120 130°C时，倒入物料a，炒制2 3分钟；再倒入物料d，炒制4 6分钟；再将物料b倒入，炒制8 10分钟；再将物料C、白糖、食盐、面酱、五香粉、胡椒倒入，用文火熬制60 80分钟；然后加入味精、料酒，搅拌2 6分钟，使其混合均匀后得到熬制好的酱；6)灭菌包装将步骤5)得到的酱经装瓶、称量、封盖、高温灭菌、包装后得到牛肉黄豆酱成品，灭菌温度为115°C，灭菌时间为30分钟。实施例2
一种牛肉黄豆酱，它由下述组份组成
牛肉粒6公斤；大豆色拉油28公斤；黄豆38公斤；面酱12公斤；生姜4公斤；大蒜6公斤；辣椒I公斤；味精4公斤；五香粉2公斤；胡椒3公斤；食盐4公斤；白糖4公斤；料酒5公斤。上述牛肉黄豆酱的制作过程如下
1)物料a的制备将生姜和大蒜分别经挑选、去皮、清洗、打浆后，混合为物料a备用， 2)物料b的制备将牛肉清洗、去骨、去筋，放在水里煮开，去除血水及泡沫，然后将牛肉放入卤水里进行卤制，捞起后冷却，切成规则颗粒(粒径为15mm)，作为物料b备用，
3)物料c的制备将黄豆挑选去杂、去石，用水浸泡胀润后，用高压蒸煮(压力为125千帕，蒸煮时间为20分钟)使黄豆软硬适中，作为物料c备用，
4)物料d的制备将辣椒挑选、去杂、去柄、晒干、粉碎、作为物料d备用；
5)熬酱将大豆色拉油放入锅中，当油温达到120 130°C时，倒入物料a，炒制2 3分钟；再倒入物料d，炒制4 6分钟；再将物料b倒入，炒制8 10分钟；再将物料C、白糖、食盐、面酱、五香粉、胡椒倒入，用文火熬制60 80分钟；然后加入味精、料酒，搅拌2 6分钟，使其混合均匀后得到熬制好的酱；
6)灭菌包装将步骤5)得到的酱经装瓶、称量、封盖、高温灭菌、包装后得到牛肉黄豆酱成品，灭菌温度为123°C，灭菌时间为30分钟。实施例3
一种牛肉黄豆酱，它由下述组份组成
牛肉粒10公斤；大豆色拉油30公斤；黄豆35公斤；面酱5公斤；生姜3公斤；大蒜4公斤；辣椒2公斤；味精3公斤；五香粉I. 5公斤；胡椒2公斤；食盐3公斤；白糖3公斤；料酒3公斤。上述牛肉黄豆酱的制作过程如下
1)物料a的制备将生姜和大蒜分别经挑选、去皮、清洗、打浆后，混合为物料a备用，
2)物料b的制备将牛肉清洗、去骨、去筋，放在水里煮开，去除血水及泡沫，然后将牛肉放入卤水里进行卤制，捞起后冷却，切成规则颗粒(粒径为5mm)，作为物料b备用，
3)物料c的制备将黄豆挑选去杂、去石，用水浸泡胀润后，用高压蒸煮(压力为120千帕，蒸煮时间为30分钟)使黄豆软硬适中，作为物料c备用，
4)物料d的制备将辣椒挑选、去杂、去柄、晒干、粉碎、作为物料d备用；
5)熬酱将大豆色拉油放入锅中，当油温达到120 130°C时，倒入物料a，炒制2 3分钟；再倒入物料d，炒制4 6分钟；再将物料b倒入，炒制8 10分钟；再将物料C、白糖、食盐、面酱、五香粉、胡椒倒入，用文火熬制60 80分钟；然后加入味精、料酒，搅拌2 6分钟，使其混合均匀后得到熬制好的酱；
6)灭菌包装将步骤5)得到的酱经装瓶、称量、封盖、高温灭菌、包装后得到牛肉黄豆酱成品，灭菌温度为121 °C，灭菌时间为30分钟。
权利要求
1.一种牛肉黄豆酱，其特征在于它包括下述重量份配比的组份牛肉粒6 14 ;色拉油28 32 ;黄豆30 38 ;面酱4 12。
2.根据权利要求I所述的牛肉黄豆酱，其特征在于上述组分中还加入下述重量份配比的组份生姜2 4 ;大蒜3 6 ;辣椒I 5 ;味精2 4 ;五香粉I 2 ;胡椒I 3 ;食盐2.5 4 ;白糖2 4 ;料酒2 5。
3.根据权利要求I或2所述的牛肉黄豆酱，其特征在于牛肉粒的粒径为5 15mm。
4.一种上述牛肉黄豆酱的制作方法，其特征在于该方法包括以下步骤 1)物料a的制备将生姜和大蒜分别经挑选、去皮、清洗、打浆后，混合为物料a备用， 2)物料b的制备将牛肉清洗、去骨、去筋，放在水里煮开，去除血水及泡沫，然后将牛 肉放入卤水里进行卤制，捞起后冷却，切成规则颗粒，作为物料b备用， 3)物料c的制备将黄豆挑选去杂、去石，用水浸泡胀润后，用高压蒸煮使黄豆软硬适中，作为物料c备用， 4)物料d的制备将辣椒挑选、去杂、去柄、晒干、粉碎、作为物料d备用； 5)熬酱将色拉油放入锅中，当油温达到120 130°C时，倒入物料a，炒制2 3分钟；再倒入物料d，炒制4 6分钟；再将物料b倒入，炒制8 10分钟；再将物料C、白糖、食盐、面酱、五香粉、胡椒倒入，用文火熬制60 80分钟；然后加入味精、料酒，搅拌2 6分钟，使其混合均匀后得到熬制好的酱； 6)灭菌包装将步骤5)得到的酱经装瓶、称量、封盖、高温灭菌、包装后得到牛肉黄豆醫成品。
5.根据权利要求4所述的牛肉黄豆酱，其特征在于步骤3)中的压力为110 125千帕，蒸煮时间为20 40分钟。
6.根据权利要求4所述的牛肉黄豆酱，其特征在于步骤6)中的灭菌温度为115 123。。。
全文摘要
一种牛肉黄豆酱，它包括下述重量份配比的组份牛肉粒6～14；色拉油28～32；黄豆30～38；面酱4～12；生姜2～4；大蒜3～6；辣椒1～5；味精2～4；五香粉1～2；胡椒1～3；食盐2.5～4；白糖2～4；料酒2～5。一种上述牛肉黄豆酱的制作方法，该方法包括以下步骤1)将生姜和大蒜打浆后，混合；2)制备牛肉粒；3)制备黄豆；4)制备辣椒；5)熬酱；6)包装灭菌后得到牛肉黄豆酱成品。本发明提供的一种牛肉黄豆酱，将植物蛋白与动物蛋白有机结合制得，色泽鲜亮、辣而不燥、增进食欲；本发明还提供了制作上述牛肉黄豆酱的方法，使黄豆中的蛋白质充分降解为小分子物质，更易被人体消化吸收。
文档编号A23L1/24GK102845732SQ20121035760
公开日2013年1月2日 申请日期2012年9月24日 优先权日2012年9月24日
发明者刘孝泉 申请人:湖北远野风食品有限公司