一种黄豆酱的生产方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种豆酱的生产方法，具体涉及一种人工接种多菌种制曲的黄豆酱生产方法。
【背景技术】
[0002]豆酱是以大豆为主要原料制成的酱，以米曲霉、酵母菌等为主要的微生物，经过自然发酵而制成的半流动状态的发酵食品。豆酱也称为黄豆酱、大豆酱、黄酱，其色泽为红褐色或棕褐色，鲜艳，有光泽，有明显的酱香和醋香，咸淡适口，呈粘稠适度的半流动状态。豆酱不仅可以调味，而且营养丰富，极易被人体吸收。豆酱是一种以独有的色、香、味、形而受我国各地人民欢迎的传统发酵调味品。
[0003]长期以来，豆酱自然发酵占据主导地位，这种自然发酵生产工艺处于低水平、家庭作坊式生产方式，存在发酵周期长、原料及设备利用率低、产品质量不稳定等一系列问题。由于自然发酵生产工艺的限制，豆酱加工行业的一个突出特点就是规模小而分散，生产自动化程度低，生产企业规模小、落后，还有相当一部分企业采用的是最原始、最简单的生产方法。
【发明内容】
[0004]本发明的目的是提供一种黄豆酱的生产方法，不仅解决了传统自然发酵生产大豆酱时用时长、产品质量不稳定等问题，也解决了生产大豆分离蛋白时产生的废弃物豆渣的利用问题。
[0005]本发明的目的是通过以下技术方案实现的:
一种黄豆酱的生产方法，利用生产大豆蛋白时产生的废弃物豆渣为基本原料，再与玉米面混合后作为制备酱曲的原料，再接入发酵菌种制备酱曲，酱曲制成后，加入到蒸煮后的黄豆中，添加适量的食用盐，控制发酵条件，经过一定的时间得到黄豆酱。具体步骤如下:一、玉米筛选后焙烤至金黄色，粉碎过筛，与豆渣按1:1?3的质量比混匀后蒸煮，在制曲房内降至室温接种米曲霉、酵母菌和乳酸菌，控制曲料温度30?40°C，每8?1h翻动一次，总时间48?72h，米曲霉、酵母菌和乳酸菌的接种量均为4?8%。
[0006]二、将大豆除杂洗净后浸水，浸泡时间6?10h，将豆沥去余水，倒入蒸气锅，加压蒸气煮，排空不凝气后，当气压升到0.14?0.18MPa时，保持8?15min，出锅后冷却到35?45°C用于发酵。
[0007]三、将蒸好的黄豆、制好的酱曲和8?15wt.%的食用盐水以8?12:1:4?6的质量比混合，加入到发酵罐中搅拌均匀，在28?32°C发酵50?70天，即得到黄豆酱产品。
[0008]本发明具有如下优点:
1、本发明通过菌种的选择，使用特殊配方及新工艺制备生产豆酱的酱曲，优化制曲条件及豆酱发酵工艺，生产周期比传统豆酱可缩短三分之二。
[0009]2、产品质量符合国家有关食用酱的标准，产品品质与自然发酵法生产的豆酱质量无明显差别。
[0010]3、生产工艺简单，生产成本低，产品质量高，而且无污染物产生。
【具体实施方式】
[0011]下面对本发明的技术方案作进一步的说明，但并不局限于此，凡是对本发明技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，均应涵盖在本发明的保护范围中。
[0012]本发明提供了一种黄豆酱的生产方法，具体内容如下:
1、工艺流程
(I)米曲菌一菌种活化一三角瓶培养一1L罐培养(生产菌种)。
[0013](2)酵母菌种一菌种活化一三角瓶培养一1L罐培养(生产菌种)。
[0014](3)乳酸菌一菌种活化一三角瓶培养一1L罐培养(生产菌种)。
[0015](4)玉米一筛选一倍烤一粉碎一过筛一样入?澄一接种一入曲床一翻曲一成曲。
[0016](5)黄豆一筛选一清洗一浸泡一除杂一蒸煮一出锅一冷却一加酱曲一加盐水一入发酵罐一成品酱。
[0017]2、主要工艺操作要点
(I)原料的选择:选择东北大豆，要干燥，颗粒饱满而无霉烂变质、无虫害、泥砂、杂质少；颗粒均匀、种皮薄而有光泽，蛋白质含量高。玉米要颗粒饱满，杂质少，无霉变粒。豆渣要新鲜无酸腐。
[0018](2)曲料处理:对制备酱曲原料豆渣和玉米进行预处理，其目的主要是为微生物的生长提供营养源，而不需额外添加任何营养物质。
[0019]除杂后的玉米粒经150-200°C焙烤15min后粉碎，过30目筛子得玉米面备用；豆渣经压榨至含水30%，将玉米面与豆渣按1:2混合拌匀，用蒸笼蒸15min，在制曲房内降至室温接种，控制曲料温度35°C，每12h翻动一次，总时间60h。
[0020](3)大豆蒸煮:原料蒸煮的目的是破坏大豆内部分子结构的程序，使蛋白质适度变性，易于水解。同时，使部分碳水化合物水解为糖和糊精，为适应米曲霉正常生长繁殖创造条件。
[0021]制酱原料黄豆处理直接影响发酵时间及产品质量。将大豆除杂洗净后浸水，浸泡时间大约8h，浸至豆粒饱满，表面无皱纹，豆肉内无白心，一捏易瓣成两片为佳。将豆沥去余水，倒入蒸气锅，加压蒸气煮，排空不凝气后，当气压升到0.16MPa时，保持lOmin，出锅后冷却到40°C用于发酵。
[0022](4)制曲:制曲的目的是通多菌种在曲料上的生产繁殖，取得豆酱在酿造中所需要的各种酶。其中，特别是蛋白酶和淀粉更为重要，因为没有良好的成曲，就不会酿造出优质的豆酱。
[0023]本发明的关键是酱曲的质量，它决定了黄豆酱的品质。制曲所用的菌种是从传统农家大酱中分离出的米曲霉、酵母菌和乳酸菌，制曲时，先将保存菌种进行活化。活化方法是将保存的米曲霉挑接到察氏培养基中，在30°C下培养72h，再进行扩大培养，扩大培养时将米曲霉接种到装有500ml察氏液体培养基的2L发酵罐中(接种量4%)，30°C下培养48h作发酵菌种。发酵菌种还包括酵母和乳酸菌，活化方法是将酵母挑接到麦芽汁液体培养基中，在28°C温度下培养3天，再进行扩大培养，扩大培养的条件是以4%的接种量，将酵母接种到装有500ml麦芽汁液体培养基的2L发酵罐中，培养3天后作发酵菌种。将乳酸菌挑接到MRS培养基，37°C培养16?18h，活化；扩大培养是将活化乳酸菌接种到装有500mlMRS液体培养基的2L发酵罐中(接种量4%)，37°C下培养24h作发酵菌种。
[0024](5)发酵:将制好的酱曲、煮好的黄豆和10%的食用盐水以10:1:5的比例混合，加入到发酵罐中搅拌均匀，在30°C发酵60天。发酵的目的是使米曲霉菌、酵母菌和乳酸菌等微生物共同作用，形成豆酱中所含的营养成分。蛋白质的分解是依靠微生物的蛋白酶的催化作用水解生成氨基酸等。这是豆酱鲜味的主要来源及部分色素的生成基础。曲料中的玉米面粉在米曲霉分泌的淀粉酶的作用下转化为糖类。糖分的一部分在豆瓣酱中保持了风味，另一部分被酵母菌用来进行酒精发酵，还有一部分由乳酸菌发酵为有机酸，作为豆瓣酱中色、香、味的基础。发酵时加入适量的盐水，因为盐量多则延长发酵周期，盐量过低将会使成品酱易于酸败。
[0025]产品发酵成熟后，不再经过特殊的加热灭菌而直接销售。
【主权项】
1.一种黄豆酱的生产方法，其特征在于所述方法步骤如下: 一、玉米筛选后焙烤至金黄色，粉碎过筛，与豆渣按1:1?3的质量比混匀后蒸煮，在制曲房内降至室温接种米曲霉、酵母菌和乳酸菌，控制曲料温度30?40°C，每8?1h翻动一次，总时间48?72h，米曲霉、酵母菌和乳酸菌的接种量均为4?8% ； 二、将大豆除杂洗净后浸水，浸泡时间6?10h，将豆沥去余水，倒入蒸气锅，加压蒸气煮，排空不凝气后，当气压升到0.14?0.18MPa时，保持8?15min，出锅后冷却到35?45°C用于发酵； 三、将蒸好的黄豆、制好的酱曲和食用盐水以8?12:1:4?6的质量比混合，加入到发酵罐中搅拌均匀，在28?32°C发酵50?70天，即得到黄豆酱产品。
2.根据权利要求1所述的黄豆酱的生产方法，其特征在于所述食用盐水的浓度为8?15wt.%0
3.根据权利要求1所述的黄豆酱的生产方法，其特征在于所述玉米粒焙烤温度为150-200°C，时间为15min，粉碎后过30目筛子。
【专利摘要】本发明公开了一种黄豆酱的生产方法，该方法利用生产大豆蛋白时产生的废弃物豆渣为基本原料，再与玉米面混合后作为制备酱曲的原料，再接入发酵菌种制备酱曲，酱曲制成后，加入到蒸煮后的黄豆中，添加适量的食用盐，控制发酵条件，经过一定的时间得到黄豆酱。本发明通过菌种的选择，使用特殊配方及新工艺制备生产豆酱的酱曲，优化制曲条件及豆酱发酵工艺，生产周期比传统豆酱可缩短三分之二。产品质量符合国家有关食用酱的标准，产品品质与自然发酵法生产的豆酱质量无明显差别。
【IPC分类】A23L1-20
【公开号】CN104799204
【申请号】CN201510240714
【发明人】马莺, 李琳, 何胜华, 王荣春
【申请人】哈尔滨工业大学
【公开日】2015年7月29日
【申请日】2015年5月13日