药香型黄豆酱的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品制作方法领域，具体涉及一种具有药香型且具有清热作用黄豆酱 的制作方法。
【背景技术】
[0002] 黄豆酱又称大豆酱、豆酱，用黄豆炒熟磨碎后发酵而制成，是我国传统的调味酱。 黄豆酱的优点有：一、黄豆酱的主要成分有蛋白质、脂肪、维生素、钙、磷、铁等，这些都是人 体不可缺少的营养成分；二、黄豆酱富含优质蛋白质，烹饪时不仅能增加菜品的营养价值， 而且蛋白质在微生物的作用下生成氨基酸，可使菜品呈现出更加鲜美的滋味，有开胃助食 的功效；三、黄豆酱中还富含亚油酸，亚麻酸，对人体补充必须脂肪酸和降低胆固醇均有益 处，从而降低患心血管疾病的机率；四、黄豆酱中的脂肪富含不饱和脂肪酸和大豆磷脂，有 保持血管弹性、健脑和防止脂肪肝形成的作用。因此，黄豆酱广受欢迎。
[0003] 现有的黄豆酱通常的做法包括浸泡黄豆、煮豆或炒豆、再接种、制曲、发酵、晒制制 成，现有的黄豆酱通常的原料仅为黄豆，口味也较传统，因此，为了突破口味，现也有牛肉味 的黄豆酱、花香型黄豆酱、中药型的黄豆酱等，此种黄豆酱通常的做法是在拌料时加入羊 肉、花碎片等，中药型的则将其中药提取有效成分后加入或者直接磨粉后加入，但是此种制 作方法，会造成黄豆酱与中药的融合度较差，仅仅为表面的口味，且由于中药的口味基本融 合在黄豆的表面，因此，药味过重，难以适宜大众人群。
【发明内容】
[0004] 本发明要解决的技术问题提供一种制作的具有清热解毒作用的中药型黄豆酱药 香味适中，适宜大众人群的药香型黄豆酱的制作方法。
[0005] 为了解决上述技术问题，本发明提供如下技术方案：药香型黄豆酱的制作方法，其 操作步骤如下：
[0006] -、备料：将黄豆清洗后浸泡8~12h ;取蒸制药材：黄苳、茵陈、薄荷、甘草、陈皮、 紫苏叶、白芷，混合备用；
[0007] 二、蒸料：将蒸制药材放置于蒸器中的底层笼屉，待蒸器中的水煮沸后，将浸泡后 的黄豆放置于上层笼屉中，焖制1~3h，焖制的过程中，每隔30min，煮沸一次蒸器中的水； 焖制完成后，再次煮沸蒸器中的水，煮沸后再蒸制1~2h ;
[0008] 三、拌面：将蒸制好的黄豆取出，降温至30°C以下，再加入面粉，混合均匀；
[0009] 四、接种：再将菌种与拌料后的黄豆混合均匀；
[0010] 五、发酵：接种后的黄豆放置于温室内的发酵缸发酵25~35h，温室内的温度为 25~30°C，得原酱；
[0011] 六、拌料：在原酱中加入水、盐，并混合均匀；
[0012] 七、晒酱：将拌料后的原酱在阳光下晒制30~40天，每天搅拌三次，再加入调味料 即可，得成品。
[0013] 采用本发明技术方案的药香型黄豆酱的制作方法，步骤一，黄豆清洗后浸泡8~ 12h，目的是为了使得黄豆表面的种皮软化，一方面便于蒸制成熟，另一方面便于蒸制药材 的有效成分挥发后易进入黄豆中，与黄豆的有效成分融合；黄芩：苦，寒。归肺、胆、脾、大 肠、小肠经；具有清热燥湿，泻火解毒，止血，安胎的作用，用于湿温、暑湿，胸闷呕恶，湿热痞 满，泻痢，黄疸，肺热咳嗽，高热烦渴，血热吐衄，痈肿疮毒，胎动不安。茵陈：苦、辛，微寒，归 脾、胃、肝、胆经；具有清利湿热，利胆退黄的作用，用于黄疸尿少，湿温暑湿，湿疮瘙痒。薄 荷：辛，凉，归肺、肝经；具有疏散风热，清利头目，利咽，透疹，疏肝行气的作用；用于风热感 冒，风温初起，头痛，目赤，喉痹，□疮，风疹，麻疹，胸胁胀闷。甘草：甘，平，归心、肺、脾、胃 经；具有补脾益气，清热解毒，祛痰止咳，缓急止痛，调和诸药的作用，用于脾胃虚弱，倦怠乏 力，心悸气短，咳嗽痰多，脘腹、四肢挛急疼痛，痈肿疮毒，缓解药物毒性、烈性。陈皮：苦、辛， 温，归肺、脾经；具有理气健脾，燥湿化痰的作用，用于脘腹胀满，食少吐泻，咳嗽痰多。紫 苏叶：辛，温，归肺、脾经；具有解表散寒，行气和胃的作用，用于风寒感冒，咳嗽呕恶，妊娠 呕吐，鱼蟹中毒。白芷：辛，温，归胃、大肠、肺经；具有解表散寒，祛风止痛，宣通鼻窍，燥湿 止带，消肿排脓的作用，用于感冒头痛，眉棱骨痛，鼻塞流涕，鼻鼽，鼻渊，牙痛，带下，疮疡肿 痛。黄芩、茵陈、紫苏叶、白芷均为清热解毒的药材，且其味苦；甘草与上述药物配伍，可降 低药材对胃肠的伤害，起到保护作用。薄荷、陈皮一个味道清凉，一个味道酸甜、具有橙味， 因此，将薄荷、陈皮的有效成分提取后与药材混合后可调节蒸制药材的口味，使其具有药香 味。
[0014] 步骤二：先将蒸制药材放在底层笼屉上，底层笼屉即靠近水的下层笼屉，水煮沸 后，药材的有效成分会挥发，将药材中的挥发油用气体分子交换得出，黄豆则放在上层笼屉 中，上层笼屉即位于底层笼屉上即可，黄豆受到蒸制药材蒸制后挥发的挥发油成分，蒸制药 材的有效成分与黄豆的有效成分交换，充分融合，使得药香味融入黄豆中，焖制过后，再煮 沸将黄豆蒸熟。
[0015] 步骤三：黄豆酱需要面粉的加入增加粘性和口感，将黄豆酱冷却后再加入面粉，拌 匀，主要是为了避免高温使面粉变为糊状，难以拌匀。
[0016] 步骤四：接种的菌种通常为米曲霉。
[0017] 步骤五：发酵使得黄豆的米曲霉充分发酵，发酵过程中，药香的有效成分也与黄豆 的营养成分充分融合。
[0018] 步骤六：拌料增味。
[0019] 步骤其：晒制30~40天，每天搅拌三次，使得酱晒制的过程中充分与阳光接触，晒 制为香味十足的酱。
[0020] 由于本发明中在蒸料的过程中加入了蒸制的药材，蒸制的药材充分与黄豆的有效 成分充分融合，使得药香味渗入黄豆中，从而使得最后制得的黄豆酱中的药香味均匀分布， 与现有的搅拌融合的方式相比，更均匀，口味更均匀，且口味相比现有的搅拌方式制得的黄 豆酱淡，药香为均匀分布，加上陈皮、薄荷调节药味，避免药味过重，难以适应大众人群。
[0021] 进一步，所述的步骤一中各料的质量份数为：黄豆1000份、黄芩15份、茵陈10份、 薄荷10份、甘草10份、陈皮12份、紫苏叶10份、白芷10份。由实验证明，蒸制药材的质量 份数相比过多时，药味过重，难以食用，而过少时，又难以体验出不同的药香味，因此，上述 比例为最合适比例，被大众人群所接受。
[0022] 进一步，所述的步骤三中面粉的质量份数为：50~100份。面粉的量决定最终制 得的酱粘稠程度，且面粉过多，口味偏向面酱、面粉过少，则粘度过低，口感差。
[0023] 进一步，所述的步骤四中菌种的质量份数为1份。菌种与上述黄豆的比例决定发 酵的效果，发酵的时间，上述比例时间合适且避免浪费。
[0024] 进一步，所述的拌料中水、盐的质量份数分别为：80~100份盐、250~300份水。 根据口味调节，但通常黄豆酱盐稍多，可延长保鲜期。
[0025] 进一步，所述的步骤七中，在晒制第15天时，加入调味料：辣椒、姜、味精。在晒制 第15天时，加入调味料，使得调味料在黄豆酱晒制的过程中粘度适中时加入，增加口感。
[0026] 进一步，所述的拌料中加入的水为所述步骤二的蒸料之后的水。蒸料之后的水中 富含有中药的有效成分，加入的水为此水，避免浪费，且提高药香味的含量。
[0027] 进一步，所述的步骤二中蒸料过程中，在焖制Ih时，将蒸制药材放入水中煮沸后 继续焖制1~2h。由于蒸制药材在底层笼屉中蒸料时，气体交换有效成分，产生的有效成分 含量有效，因此，在焖制Ih后，将蒸制药材放置于水中，继续煎煮后，焖制、蒸制黄豆，使得 有更多蒸制药材中的有效成分析出并与黄豆融合。
【具体实施方式】
[0028] 本发明药香型黄豆酱的制作方法，各实施例中其各原料的质量如表1所示：
[0029] 表 1
[0030]
[0031] 以下分别对实施例一~实施例七举例说明本发明药香型黄豆酱的制作方法。
[0032] 实施例一：
[0033] -、备料：取1000 g黄豆清洗后浸泡8h ;取蒸制药材：黄芩10g、茵陈8g、薄荷8g、 甘草8g、陈皮10g、紫苏叶8g、白]E 8g，混合备用；
[0034] 二、蒸料：蒸器采用蒸锅，蒸锅包括三层笼屉，将蒸制药材放置于蒸锅中的第三层 笼屉上，待蒸锅中的水煮沸后，将浸泡后的黄豆放置于第二层笼屉中，焖制lh，焖制的过程 中，每隔30min，煮沸一次蒸锅中的水；焖制完成后，再次煮沸蒸锅中的水，煮沸后再蒸制 2h，蒸锅在焖制和蒸制的过程中，需用密封布将蒸锅的锅盖与蒸锅之间的间隙、笼屉与蒸锅 之间的间隙密封，避免气体外逸，造成浪费；
[0035] 三、拌面：将蒸制好的黄豆取出，用风扇吹风降温至30°C以下，再加入50g面粉，混 合均匀；
[0036] 四、接种：再将Ig菌种与拌料后的黄豆混合均匀；
[0037] 五、发酵：接种后的黄豆放置于温室内的发酵缸内发酵25h，温室内的温度为 25°C，温室内依靠空调保持温度，得原酱；
[0038] 六、拌料：在原酱中加入250g水、80g盐，并混合均匀；
[0039] 七、晒酱：将拌料后的原酱在阳光下晒制30天，每天搅拌三次，上午10点一次，中 午13点一次，下午15点一次，再加入调味料：味精、辣椒酱、姜即可，得成品。
[0040] 实施例二：
[0041] 一、备料：取1000 g黄豆清洗后浸泡12h ;取蒸制药材：黄芩13g、茵陈9g、薄荷9g、 甘草9g、陈皮llg、紫苏叶9g、白：E 9g，混合备用；
[0042] 二、蒸料：蒸器采用蒸锅，蒸锅包括三层笼屉，将蒸制药材放置于蒸锅中的第三层 笼屉上，待蒸锅中的水煮沸后，将浸泡