一种采用米曲霉制作的保健型水苏木豆酱及其生产方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种发酵酱的制作方法，具体地说是采用水苏等保健原料，通过发酵的方法，制作出一种水苏木豆酱。
【背景技术】
[0002]水苏，唇形科水苏属植物多年生草本植物。根状茎长，横走。茎直立，棱上疏生倒生刺毛或近无毛，节部毛较多。叶有柄，长1-2.5厘米；叶片卵状长圆形，长4.5-12厘米，宽1.5-2厘米，基部截形，圆形或微心形，有时稍斜截形，先端钝尖至渐尖，边缘具圆锯齿，两面近无毛，苞叶与叶同型，向上渐小。中医认为，水苏全草或根，7-8月采收，鲜用或晒干，辛，微温，无毒。主归肺经，止咳利咽，清热解毒，主治肺痿肺痈，咽痛失音。
[0003]白前，萝蘑科鹅绒藤属植物的根茎。直立矮灌木，高达50厘米；茎具二列柔毛。叶无毛，长圆形或长圆状披针形，长1-5厘米，宽0.7-1.2厘米，稀7 X I厘米，顶端钝或急尖，基部楔形或圆形，近无柄；侧脉不明显，约3-5对。泻肺降气，下痰止嗽，咳血。《本草汇言》载:白前泄肺气，定咳喘之药也，疗喉间喘呼，为治咳之首剂；宽膈之满闷，为降气之上品。现代中医常用于治肺实喘满，咳嗽，多痰，胃脘疼痛。
[0004]轮叶党参为桔梗科党参属党参的一种，多年生缠绕草本植物，其肥大的肉质根茎含有丰富的乳汁，糖、脂肪、蛋白质、多种维生素、氨基酸及多种无机盐，是我国民间喜食的山野菜之一，因其根茎含有芹菜素、合欢酸、齐墩果酸、多种黄酮类等成份，医药上还具有补虚润肺、清热解毒、润肠通便之功效。
[0005]苦荞麦为寥科作物，是我国传统的小杂粮之一，脱壳后的子实含有的蛋白质和脂肪都超过大米。《中药大辞典》等我国多部医学专著中对苦荞麦都有记载:可安神、活气血、降气宽肠、清热解毒、强心抗炎、祛积化滞等功效。现代研究分析表明，苦荞仁含有18种氨基酸、多种维生素、粗蛋白、叶绿素及其砸、锌、镁、铬、钙等矿物质及微量元素。现代临床医学还观察表明，苦荞麦内含有丰富的生物类黄酮物质，具有保护血管，促进微循环，抗血栓，预防心脑血管疾病，降血糖、血脂，增强人体免疫力、疗胃疾、除湿解毒的功效。
[0006]豆酱，是我国传统的发酵豆制品。因其具有特有的香味可使人增加食欲，促进吸收，历史以来一直被广泛用于烹调之中。中医学还认为豆酱性平，有发汗解表、清热透疹、宽中除烦之功效，可用以治疗感冒头痛、胸闷烦呕、伤寒寒热及食物中毒等病症。而目前我国市场常见的豆酱均为黄豆、蚕豆、豌豆等各豆类或面麦类经制曲发酵加工而成，习见的虾子酱、孢菇酱等品种多样的面酱均在制曲后成酱时添加，而以粮果菜多品种作原料，进行混合制曲发酵制成豆酱的很少。
[0007]在苦荞麦开发利用方面，国内研究很多，除作粮面应用以外，有苦荞面包、蛋糕、果冻等，但以苦荞麦作为豆酱原料，配以具保健功效的水苏、白前与轮叶党参，以及蔬菜荸荠、莴笋、木豆、芋头，通过制粒，接种发酵制作出一种粘稠状、质地细腻、咸淡适中、味鲜可口、又趣营养保健的水苏木豆酱，供人们日常用作佐餐调料，目前国内还未见报道和产品上市。
【发明内容】
[0008]本发明的目的在于针对人们日常生活中需用的酱制品原料单一，追求的主要是适口营养而少于药膳保健，是以苦荞麦为主原料，配以具保健功效的水苏、白前与轮叶党参，以及蔬菜荸荠、莴笋、木豆、芋头，经原料预处理、配料、蒸煮、制曲、发酵、碾磨、罐装、灭菌、检验等工艺，制作出一种粘稠状、质地细腻、香辣爽口，又趣营养保健的豆酱。
[0009]本发明是这样实现的:
A、原料预处理:
水苏预处理:取新鲜水苏全草，清洗干净，沥干体表水，后切成长0.5-1厘米的碎段，制得水苏碎段；
白前预处理:取新鲜白前根茎，去除粗皮，清洗干净，沥干体表水，后切成长0.5-1厘米的碎段，制得白前碎段；
荸荠预处理:取市售新鲜荸荠，用削皮机削去外皮，清洗干净，送入蔬菜切丁机切成
0.4-0.8 cm的丁粒，再经热风干燥使水分降至45-48%，使其丁粒失水皱萎，制得荸荠丁 ； 轮叶党参预处理:取市售新鲜轮叶党参根茎，洗净后除去外皮，送入蔬菜切丁机切成
0.5-1 cm的丁粒，再经热风干燥使水分降至45-48%，使其丁粒失水皱萎，制得轮叶党参丁 ；莴笋预处理:取市售蔬菜莴笋，洗净后除去外皮，送入蔬菜切丁机切成0.5-0.9 cm的丁粒，再经热风干燥使水分降至45-48%，使其丁粒失水皱萎，制得莴笋丁 ；
木豆预处理:木豆用水淘洗后加水浸泡至吸水膨胀，捞出后沥干体表水，制得泡木豆；芋头预处理:取市售芋头鲜根茎，洗净后除去外皮，送入蔬菜切丁机切成0.4-0.8 cm的丁粒，再经热风干燥使水分降至45-48%，使其丁粒失水皱萎，制得芋头丁 ；
苦荞麦预处理:取市售优质苦荞麦，用水冲洗干净，沥水后送入干燥机，使水分降至10-12%，送入脱壳机脱去荞麦壳，再送入润料机加水润至含水量50-55%，制得苦荞麦仁；小麦粉预处理:可将小麦粉送入炒锅炒熟后将其晾凉，制得炒小麦粉；
B、配料:苦荞麦仁180-220重量份、水苏碎段15-20重量份、白前碎段20-25重量份、荸荠丁 40-60重量份、轮叶党参丁 50-80重量份、莴笋丁 40-60重量份、芋头丁 30-50重量份、泡木豆120-150重量份、炒小麦粉3-5重量份、曲菌粉0.5-0.9重量份、食盐50-60重量份、辣椒粉10-15重量份；
C、蒸煮:将苦荞麦仁、水苏碎段、白前碎段、荸荠丁、轮叶党参丁、莴笋丁、芋头丁、泡木?，分别送入蒸箱蒸熟后晚凉;
D、制曲:取曲菌粉与炒小麦粉先行拌匀形成载曲粉；再取蒸熟并摊凉后的苦荞麦仁、水苏碎段、白前碎段、荸荠丁、轮叶党参丁、莴笋丁、芋头丁、泡木豆，预拌后均匀撒入载曲粉，搅拌均匀后摊入曲盘；将曲盘送入培菌室，保持室温28-30°C，经36-42小时保温培菌发酵制成半成品豆酱曲料；
E、腌制:将一半食盐加入辣椒粉中，加适量水，溶解后磨细，制得辣椒水；将半成品豆酱曲料送入发酵池或罐中，加入辣椒水，封罐后自然发酵至38-42°C，保温并维持10-15天后，再加入剩下的一半食盐，并搅拌均匀，封罐保温32-38°C，进行后发酵10-15天；
F、碾磨:将腌制发酵后的混合料，送入磨浆机磨磨制成辣酱；
G、罐装、灭菌、检验、贮存:用微波灭菌法进行罐装灭菌，制得成品水苏木豆酱，经检验合格后，入通风干燥的库房中贮存。
[0010]本发明所述的水苏可采用市售中药水苏，但在生产中应加水泡发至吸水饱和。
[0011]本发明所述的白前可采用市售中药白前，但在生产中应加水泡发至吸水饱和。
[0012]为增强本发明产品的口感，所述的磨浆机为装有80-120目网筛的磨浆机。
[0013]作为优选，本发明所述的曲菌粉采用米曲霉菌粉。
[0014]为保证本发明的成品可适应于不同地区人们的口感需求，可在配方中添加适量香辛料。
[0015]为节约生产成本，本发明采用的原料进行的热风干燥，也可采用日光晒干的方式得以实现。
[0016]近些年来，随着我国物质文化不断发展，人们生活水平的大幅提高，烹调技艺不断创新，对调料的需求也随之增大，且不仅是品味，而对面酱的品质更显突出需要。目前国内在市供的酱品中，例如甜面酱以小麦粉，豆酱主用豆类作原料，若配用其它原料，只作于在制曲发酵后腌制时极少量添加，而没有作为制酱原料进行固体制曲发酵，其一是因多原料的氨基酸与化学成分组成不同，其发生的酵解直接影响成品的组分，所致的营养保健与口味也不同；其二、传统的豆酱制作方法是将大豆或其它豆类为单一原料蒸煮后拌入小麦粉，以小麦粉为接种曲载体，发酵后还要经干燥再进入后发酵腌制程序，而干燥后的豆粒曲块因应用的大量小麦粉，这在成曲干制后便形成大量分离于豆粒的菌曲孢子常飘散于空中，不仅造成成曲量的损失，还严重污染环境。
[0017]本发明选配原料与有效制作豆酱的作用机理为:以我国著名营养保健型小杂粮苦荞麦为主要原料，辅以木豆，占原料量的60-65%，配以具保健功效的水苏与白前，与其他茎根类原料切丁，在原料预处理后，将原料控水熟化，利用曲霉及细菌蛋白酶的作用，分解植物体原料其中的蛋白质，达到一定程度时，加盐抑制菌酶的活力，进入后发酵，最后经磨碎等方法而制成。
[0018]本发明利用制曲过程中产生的蛋白酶分解多原料中的蛋白质，形成一定量与常规用木豆作原料不同的氨基酸组成成分、糖类等物质，而形成水苏木豆酱特有的风味。在制作过程中采用以果菜、根茎类植物原料切丁后形成多面体，接种后扩大了原曲载菌系数，有利于改进了原料在曲盘中粒间结构，使曲料疏松，减少了常规制曲翻料次数，有效缩短了制曲发酵时间，使豆酱的品种和品质得到提高，传统制作工艺得到改进。
[0019]成品水苏木?酱■呈粘桐状，红揭、掠揭色，酱■香浓润，质地细腻，咸辣适口，味香津道，固形物含量28-30%。成品具宣肺化痰、生津止咳的保健功能，可作为人们日常佐餐调料或凉拌菜调料，尤其适用于咳嗽咽痛人群的日常调理，老少皆宜。其工艺简单，成本低廉。
[0020]以上结合实施例，对本发明作较为详细的说明。
【具体实施方式】
[0021]实施例1，一种采用米曲霉制作的保健型水苏木豆酱的生产方法，采用以下步骤:
1、原料预处理:
水苏预处理:取新鲜水苏全草，清洗干净，沥干体表水，后切成长0.5-1厘米的碎段，制得水苏碎段；
白前预处理:取新鲜白前根茎，去除粗皮，清洗干净，沥干体表水，后切成长0.5-1厘米的碎段，制得白前碎段； 荸荠预处理:取市售新鲜荸荠，用削皮机削去外皮，清洗干净，送入蔬菜切丁机切成0.4-0.8 Cm的丁粒，再经热风干燥使水分降至46%，使其丁粒失水皱萎，制得荸荠丁 ；
轮叶党参预处理:取市售新鲜轮叶党参根茎，洗净后除去外皮，送入蔬菜切丁机切成0.5-1 cm的丁粒，再经热风干燥使水分降至46%，使其丁粒失水皱萎，制得轮叶党参丁 ；
莴笋预处理:取市售蔬菜莴笋，洗净后除去外皮，送入蔬菜切丁机切成0.5-0.9 cm的丁粒，再经热风干燥使水分降至48%，使其丁粒失水皱萎，制得莴笋丁 ；
木豆预处理:木豆用水淘洗后加水浸泡至吸水膨胀，捞出后沥干体表水，制得泡木豆；芋头预处理:取市售芋头鲜根茎，洗净后除去外皮，送入蔬菜切丁机切成0.4-0.8 cm的丁粒，再经热风干燥使水分降至45%，使其丁粒失水皱萎，制得芋头丁