利用鲁氏酵母增香的大酱制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及发酵制品制备方法，特别是涉及一种用于的利用鲁氏酵母增香的大酱 制备方法。
【背景技术】
[0002] 传统的制酱工艺是原料经过筛选、蒸煮、拌入适量面粉、接种、制曲、拌盐水入池保 温发酵而成，比较简单、易操作，升温快易着色。但因发酵工艺周期长，温度高，风味较差口 感有苦涩，酱色暗淡无光泽。而原池浇淋这个工艺，大多应用在酱油的生产过程中，可增加 曲料的淀粉含量，并没有在大酱制备工艺中有实际应用。中国专利CN1149937C "钙质酱油及 其制作工艺"公开了一种钙质酱油的制作工艺，大体步骤就是蒸料、拌曲，拌入的是米曲霉 和黑曲霉，经传统酿造工艺制曲，拌盐水发酵，浇淋20d后加入凉糖化液盐水，浸泡抽取酱油 后灭菌成品。中国专利CN104256525A"一种小麦酱的制备方法"中公开了间歇控温发酵的小 麦酱制备方法，在发酵过程中接种了鲁氏酵母，然后进行后期稳定发酵。
【发明内容】
[0003] 本发明要解决的技术问题是提供一种发酵充分、分阶段进行原池浇淋的利用鲁氏 酵母增香的大酱制备方法。
[0004] 为解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：
[0005] 本发明利用鲁氏酵母增香的大酱制备方法，包括以下步骤：
[0006] (1)备料:按照以下组分(重量份数)进行备料:豆柏60-70份，面粉20-30份，曲精1-3份，红曲0.04-0.05份，鲁氏酵母菌培养液0.8-2份，盐水100-150份；
[0007] (2)蒸料、粉碎:豆柏充分润水后，高压蒸熟，熟料水分含量47-49 %，然后将熟料粉 碎；
[0008] (3)接种:将步骤(2)所得粉碎熟料降温，与面粉、曲精混合均匀制成制曲物料；
[0009] (4)制曲：将步骤(3)所得制曲物料于32-35°C静止培养，控制水分含量为46-48%， 接种ll-12h后进行第一次翻曲，调节品温为32-36Γ，再经过4-6h进行第二次翻曲，调节品 温为30-32°(：，接种27-3011后出曲 ；
[0010] (5)发酵:将步骤(4)所得成曲、盐水和红曲混合送入铺有假底的发酵池，控制温度 为40-45°C，盐水浓度为H-Ie aBe';
[0011] (6)循环浇淋:入池次日后浇淋冲黄，自第3日起循环浇淋，每日一次，每次2-2.5h， 15日后加入鲁氏酵母菌培养液，控制温度为30-35Γ，继续循环浇淋15日，每日一次，每次 2h；
[0012] (7)灭菌:高温灭菌，7令却后灌装。
[0013] 本发明利用鲁氏酵母增香的大酱制备方法，进一步的，步骤（2)中蒸料气压为 0.03-0.18Mpa，粉碎后的熟料粒径为2-6mm。
[0014] 本发明利用鲁氏酵母增香的大酱制备方法，进一步的，步骤(3)中粉碎熟料降温至 38-40 cC ο
[0015] 本发明利用鲁氏酵母增香的大酱制备方法，进一步的，步骤(4)中制曲物料控制水 分含量夏季为47-48 %，冬季为46-47 %。
[0016] 本发明利用鲁氏酵母增香的大酱制备方法，进一步的，步骤(5)中盐水温度控制在 46-48 °C。
[0017] 本发明利用鲁氏酵母增香的大酱制备方法，进一步的，步骤(6)中所述循环浇淋， 入池3-15日的循环浇淋，将假底下部的酱汁抽出浇于表层，而加入鲁氏酵母菌培养液后的 15日循环浇淋，将假底上部的酱体抽动循环。
[0018] 本发明利用鲁氏酵母增香的大酱制备方法，进一步的，步骤(6)中所用的鲁氏酵母 菌培养液采用以下方法制备而成：
[0019] (I)制备斜面培养基：
[0020] a)曲汁的制备:将1-1.21^大米加热熬煮0.5-111，加入5-1(^米曲霉菌，50-60°(：下 搅拌3-4h，过滤；
[0021] b)向上述过滤所得曲汁中加入琼脂2-2.5克，调节pH为4.8-5.3,倒入试管1/3处， 灭菌，摆成斜面备用；
[0022] ( Π )接种:将鲁氏酵母菌接入试管斜面培养基，30-35°C恒温培养72小时；
[0023] (ΙΠ )制备种子液培养基:抽取步骤(6)中循环浇淋的酱汁，将葡萄糖液与酱汁混合 置于三角瓶中，灭菌冷却，葡萄糖液与酱汁体积比为9:1，葡萄糖液浓度为12-15°Be/ ;
[0024] (IV)制备种子液:将斜面培养基酵母菌接入种子液培养基中，摇床培养48h，控制 温度 30-32 °C;
[0025] ( V)鲁氏酵母菌培养液的制备：
[0026] a)备料:按照以下组分进行备料(重量百分比）：酱汁15-20%，食盐5-15%，葡萄糖 5-10%，水60-70%，其中，酱汁为步骤(6)中循环浇淋的酱汁；
[0027] b)制备鲁氏酵母菌培养液:将酱汁和食盐溶于水中，溶解混匀，80-90°C保持15-20min，冷却后加入葡萄糖，混匀，控制温度为30-32°C，将种子液接入，搅拌均匀后，30-32°C 下静止培养4-6h，然后搅拌培养24h;接种量为5-10 % (体积比）。
[0028]本发明利用鲁氏酵母增香的大酱制备方法，进一步的，步骤(7)中采用80-90°C维 持10_12min进行灭菌。
[0029] 本发明利用鲁氏酵母增香的大酱制备方法，进一步的，所述豆柏水分含量小于 13%，蛋白质含量大于43% (质量比）。
[0030] 本发明利用鲁氏酵母增香的大酱制备方法，进一步的，所述面粉水分含量小于 13%，粗淀粉含量大于50 % (质量比）。
[0031] 本发明利用鲁氏酵母增香的大酱制备方法与现有技术相比，具有如下有益效果：
[0032] 本发明利用鲁氏酵母增香的大酱制备方法将传统的大酱酿造工艺与酱油酿造工 艺相结合，采用原池浇淋的方式发酵大酱，改进为循环浇淋方式，发酵料入池3-15日的循环 浇淋，将假底下部的酱汁抽出浇于表层，而加入鲁氏酵母菌培养液后的15日循环浇淋，将假 底上部的酱体抽动循环，这样使得发酵的不同阶段，发酵池内的发酵料都能保持较好的混 匀度和一致的料温，使发酵过程高效、稳定。本发明在循环浇淋的过程中间加入了鲁氏酵母 菌培养液，使其在后期的浇淋过程中充分繁殖代谢，产生了更加绵柔的香气，使得制得的大 酱味道鲜，色泽红润但不深沉，大大改善了大酱的感官指标。
【具体实施方式】
[0033] 制备实施例
[0034]按照以下步骤制备大酱：
[0035] (1)备料:按照表1所示组分进行备料；
[0036] (2)蒸料、粉碎：豆柏充分润水后，高压蒸熟，蒸料气压为0.03-0.18Mpa，维持3- 5min后排压，熟料水分含量47-49 %，熟料要求蛋白质适度变性，色泽淡黄，质地疏松，手感 有弹性，不粘手无硬心，然后将熟料粉碎，粉碎后的熟料粒径为2-6mm;
[0037] (3)接种:将步骤(2)所得粉碎熟料降温至38-40°C，与面粉、曲精混合均匀制成制 曲物料；
[0038] (4)制曲：将步骤(3)所得制曲物料送入曲床铺平，32-35 °C静止培养，夏季控制物 料水分含量为47-48%，冬季为46-47%，接种ll-12h后进行第一次翻曲，利用通风调节品温 为32-36°(：，再经过4-611进行第二次翻曲，调节品温为30-32°(：，接种27-3011后曲料手感疏 松、潮润棉滑、色淡黄可出曲；
[0039] (5)发酵:将步骤(4)所得成曲、盐水和红曲混合送入铺有假底的发酵池，控制温度 为40-45°(：，盐水浓度为14-16。86 /，盐水温度控制在46-48°(：;
[0040] (6)循环浇淋:入池次日后浇淋冲黄，自第3日起循环浇淋，每日一次，每次2-2.5h， 将假底下部的酱汁抽出浇于表层，15日后加入鲁氏酵母菌培养液，控制温度为30-35Γ，继 续循环浇淋15日，每日一次，每次2h，将假底上部的酱体抽动循环；
[0041 ] (7)灭菌:高温灭菌，80-90°C维持10-12min，冷却后灌装。
[0042]其中，步骤(6)中所用的鲁氏酵母菌培养液采用以下方法制备而成：
[0043] (I)制备斜面培养基：
[0044] a)曲汁的制备:将1-1.21^大米加热熬煮0.5-111，加入5-1(^米曲霉菌，50-60°(：下 搅拌3-4h，过滤；
[0045] b)向上述过滤所得曲汁中加入琼脂2-2.5克，调节pH为4.8-5.3,倒入试管1/3处， 灭菌，摆成斜面备用；
[0046] ( Π )接种:将鲁氏酵母菌接入试管斜面培养基，30_35°C恒温培养72小时；
[0047] (ΙΠ )制备种子液培养基:抽取步骤(6)中循环浇淋的酱汁，将葡萄糖液与酱汁混合 置于三角瓶中，灭菌冷却，葡萄糖液与酱汁体积比为9:1，葡萄糖液浓度为12-15°Be/ ;
[0048] (IV)制备种子液:将斜面培养基酵母菌接入种子液培养基中，摇床培养48h，控制 温度 30-32 °C;
[0049] ( V)鲁氏酵母菌培养液的制备：
[0050] a)备料:按照以下组分进行备料(重量百分比）：酱汁15-20%，食盐5-15%，葡萄糖 5-10%，水60-70%，其中，酱汁为步骤(6)中循环浇淋的酱汁；
[0051 ] b)制备鲁氏酵母菌培养液:将酱汁和食盐溶于水中，溶解混匀，80-90°C保持15-20min，冷却后加入葡萄糖，混匀，控制温度为30-32°C，将种子液接入，搅拌均匀后，30-32°C 下静止培养4-6h，然后搅拌培养24h;接种量为5-10 % (体积比）。
[0052] 表1原料组分重量份数
[0055] 其中，豆柏水分含量小于13 %，蛋白质含量大于43 % (质量比），面粉水分含量小于 13%，粗淀粉含量大于50 % (质量比）。
[0056] 所用红曲为市售普通产品，选自山东沂源康源生物科技有限公司生产的深红酵母 CICC-1235。
[0057] 所用鲁氏酵母菌采购自中国科学院微生物研究所。
[0058] 将上述制备实施例制得的大酱进行质量指标检测，检测结果如表2所示。
[0059]表2制备实施例质量指标检测结果
L 0061」 由表2质量检测结采M不，按照本友明所不万法制备得到的大酱质量符合G B / T24399-2009的相关规定，大酱本身具有更加绵柔的香气，味道鲜，色泽红润但不深沉。
[0062]以上所述的实施例仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明的范 围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通技术人员对本发明的技术方 案作出的各种变形和改进，均应落入本发明权利要求书确定的保护范围内。
【主权项】
1. 利用鲁氏酵母增香的大酱制备方法，其特征在于:包括以下步骤： (1) 备料:按照以下组分(重量份数)进行备料:豆柏60-70份，面粉20-30份，曲精1-3份， 红曲0.04-0.05份，鲁氏酵母菌培养液0.8-2份，盐水100-150份； (2) 蒸料、粉碎:豆柏充分润水后，高压蒸熟，熟料水分含量47-49 %，然后将熟料粉碎； (3) 接种:将步骤(2)所得粉碎熟料降温，与面粉、曲精混合均匀制成制曲物料； (4) 制曲：将步骤(3)所得制曲物料于32-35 °C静止培养，控制水分含量为46-48 %，接种 ll-12h后进行第一次翻曲，调节品温为32-36Γ，再经过4-6h进行第二次翻曲，调节品温为 30-32 °C，接种27-30h后出曲； (5) 发酵:将步骤(4)所得成曲、盐水和红曲混合送入铺有假底的发酵池，控制温度为 40-45°C，盐水浓度为 14-16°Be/ ; (6) 循环浇淋:入池次日后浇淋冲黄，自第3日起循环浇淋，每日一次，每次2-2.5h，15日 后加入鲁氏酵母菌培养液，控制温度为30-35Γ，继续循环浇淋15日，每日一次，每次2h; (7) 灭菌:高温灭菌，冷却后灌装。2. 根据权利要求1所述的利用鲁氏酵母增香的大酱制备方法，其特征在于：步骤(2)中 蒸料气压为〇. 03-0.18Mpa，粉碎后的熟料粒径为2-6_。3. 根据权利要求1所述的利用鲁氏酵母增香的大酱制备方法，其特征在于：步骤(3)中 粉碎熟料降温至38-40 °C。4. 根据权利要求1所述的利用鲁氏酵母增香的大酱制备方法，其特征在于：步骤(4)中 制曲物料控制水分含量夏季为47-48 %，冬季为46-47 %。5. 根据权利要求1所述的利用鲁氏酵母增香的大酱制备方法，其特征在于：步骤(5)中 盐水温度控制在46-48 °C。6. 根据权利要求1所述的利用鲁氏酵母增香的大酱制备方法，其特征在于：步骤(6)中 所述循环浇淋，入池3-15日的循环浇淋，将假底下部的酱汁抽出浇于表层，而加入鲁氏酵母 菌培养液后的15日循环浇淋，将假底上部的酱体抽动循环。7. 根据权利要求1所述的利用鲁氏酵母增香的大酱制备方法，其特征在于：步骤(6)中 所用的鲁氏酵母菌培养液采用以下方法制备而成： (I)制备斜面培养基： a) 曲汁的制备：将1-1.21^大米加热熬煮0.5-111，加入5-1(^米曲霉菌，50-60°(：下搅拌 3-4h，过滤； b) 向上述过滤所得曲汁中加入琼脂2-2.5克，调节pH为4.8-5.3，倒入试管1/3处，灭菌， 摆成斜面备用； (Π )接种:将鲁氏酵母菌接入试管斜面培养基，30-35°C恒温培养72小时； (ΙΠ )制备种子液培养基:抽取步骤(6)中循环浇淋的酱汁，将葡萄糖液与酱汁混合置于 三角瓶中，灭菌冷却，葡萄糖液与酱汁体积比为9:1，葡萄糖液浓度为12-15°Be/ ; (IV) 制备种子液:将斜面培养基酵母菌接入种子液培养基中，摇床培养48h，控制温度 30-32 °C； (V) 鲁氏酵母菌培养液的制备： a)备料：按照以下组分进行备料（重量百分比）：酱汁15-20%，食盐5-15%，葡萄糖5-10%，水60-70%，其中，酱汁为步骤(6)中循环浇淋的酱汁； b)制备鲁氏酵母菌培养液:将酱汁和食盐溶于水中，溶解混匀，80-90°C保持15-20min， 冷却后加入葡萄糖，混匀，控制温度为30-32°C，将种子液接入，搅拌均匀后，30-32°C下静止 培养4-6h，然后搅拌培养24h;接种量为5-10 % (体积比）。8. 根据权利要求1所述的利用鲁氏酵母增香的大酱制备方法，其特征在于：步骤(7)中 米用80_90 C维持10_12min进彳丁灭囷。9. 根据权利要求1-8任意一项所述的利用鲁氏酵母增香的大酱制备方法，其特征在于： 所述豆柏水分含量小于13%，蛋白质含量大于43%(质量比）。10. 根据权利要求1-8任意一项所述的利用鲁氏酵母增香的大酱制备方法，其特征在 于:所述面粉水分含量小于13%，粗淀粉含量大于50% (质量比）。
【专利摘要】本发明涉及发酵制品制备方法，公开了一种利用鲁氏酵母增香的大酱制备方法。本发明按照以下组分(重量份数)进行备料：豆粕60?70份，面粉20?30份，曲精1?3份，红曲0.04?0.05份，鲁氏酵母菌培养液0.8?2份，盐水100?150份；制备方法包括：蒸料、粉碎，接种，制曲，发酵，循环浇淋和灭菌。本发明发酵充分、分阶段进行原池浇淋、利用鲁氏酵母发酵增香。
【IPC分类】A23L11/00
【公开号】CN105707713
【申请号】CN201610247679
【发明人】刘春生
【申请人】天津市虎豹调味品酿造有限公司