一种高钙复合发酵调味品及其酿造方法
【专利摘要】本发明公开了一种高钙复合发酵调味品及其酿造方法，是将碳、氮源原料经包括蒸煮、制曲、发酵、杀菌在内的步骤而制得；所述制曲，是将鱼排与植物性碳、氮源原料混合后接种种曲，其中鱼排干基占总原料干基重量的20~30%；发酵采用两段式发酵工艺：前段发酵是在成曲中加入盐水后发酵10~20天，得到固态发酵酱醪；后段发酵是在所述固态发酵酱醪中补充食盐水后加入鲁氏酵母培养液发酵20~40天。本发明酿造方法具有发酵期短、工艺简单等优点，制得的产品具有咸鲜香风味、无明显鱼腥味，同时钙含量和氨基酸态氮较高，品质好。本发明提供了一种适应于水产副产物高值化综合利用的新途径，可丰富市场上发酵调味品的种类。
【专利说明】一种高钙复合发酵调味品及其酿造方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品生物技术一发酵生产调味品的【技术领域】，尤其涉及到一种高钙 复合发酵调味品及其酿造方法。
【背景技术】
[0002] 我国有大量水产企业生产冷冻全鱼和鱼片制品，其加工过程中会产生大量的下脚 料如鱼头、鱼排、鱼内脏等。其中鱼排上有少量的残肉，鱼骨本身含有一定的蛋白基质，也含 有较多的磷酸钙和碳酸钙等矿物质。目前这些下脚料的少部分被加工成鱼粉等产品用于饲 料加工行业的原料，但其产品附加值较低，缺乏副产物的精深加工。鱼排如果直接加工为干 燥或油炸的鱼骨食品，其可食性不够理想。如果通过一定的微生物及酶的作用和转化，有助 于提高鱼排利用率和其可食性。
【发明内容】
[0003] 本发明的目的，即在于利用鱼片加工副产物中含骨骼较多的部分--鱼排，通过 技术研究，开发出一种风味独特的高钙复合发酵调味品的酿造方法，既实现鱼片加工副产 物的高值化综合利用，也获得一种新型复合发酵调味品，满足人们的调味需求。
[0004] 一、本发明高钙复合发酵调味品的酿造方法
[0005] 本发明高钙复合发酵调味品的酿造方法是将碳、氮源原料经包括蒸煮、制曲、发 酵、杀菌在内的步骤而制得；其特别之处在于所述的制曲是将鱼排与经蒸煮的植物性碳、氮 源原料混合后接种种曲，其中鱼排干基占总原料干基重量的20?30% ;所述发酵采用两 段式发酵工艺：以重量比计，前段发酵是在所述制曲步骤制得的成曲中加入成曲重量80? 100%的盐水使物料盐度达到4?6%，然后于40?50°C发酵10?20天，得到固态发酵 酱醪；后段发酵是先在所述固态发酵酱醪中补充酱醪重量50?80%的盐水，使其盐度达到 12?18%，得到液态酱醪，然后再按2?5mL/kg的比例往该液态酱醪中加入鲁氏酵母培养 液，于20?35°C发酵20?40天。其中的植物性碳、氮源原料的具体种类、组分及蒸煮、制 曲、杀菌工艺，可由所属领域的技术人员参照食品加工行业中以碳、氮源为主要原料的发酵 生产调味品【技术领域】的现有技术，结合不同鱼排原料的具体特性及对制成调味品的具体风 味、口感、特性、质量等级等要求进行自由选用。所述鲁氏酵母培养液，是通过将市售的鲁氏 酵母菌种经培养并制成菌液而得，其中培养液中鲁氏酵母活菌数最好为IO9?101(lCFU/mL。
[0006] 经实验发现：采用上述技术方案，可将含骨骼较多的鱼排与其它植物性碳、氮源原 料一起实现高效发酵，鱼排物料的疏松度和蛋白质恰好适合种曲的生长和酶的分泌，有利 于促进原料蛋白质和无机钙的转化，相应的制曲、发酵、成本具有较理想效果，能够制备获 得风味独特、营养丰富的高钙复合发酵调味品。本发明制曲工艺中的特别之处在于鱼排参 与了成曲制备。对比实验发现：与在制曲工序后才添加鱼排原料的酿造方法（即前期不加 鱼排，直接将植物性碳、氮源原料经混合润水蒸熟后接种种曲，制得不含鱼排的成曲，然后 再添加鱼排等进行后期发酵。）的技术方案相比，采用本发明方案明显更有利于种曲在含动 物蛋白底物上快速适应并分泌蛋白酶，可有效避免鱼排物料污染杂菌，同时也简化了制曲 工序。本发明人的实验还发现，如果将所述鱼排与植物性碳、氮源原料经混合蒸煮后，再接 种种曲进行制曲，亦能达到相同甚至更优的技术效果；而且，采用该方案时物料蒸熟前不需 要润水，工艺更简单，而且能有利于提升制曲酶活力。
[0007] 本发明人的实验还发现，上述方案的碳、氮源原料中包括有如下组成及重量配比 的物料时，制曲效果更好：以干基计，豆柏占总原料干基的40?60 %，小麦占总原料干基的 8?10%，麦麸占总原料干基的0?30%。
[0008] 上述方案中的鲁氏酵母培养液，优选通过将鲁氏酵母斜面试管菌种接入以下液体 培养基中保持27?29°C培养2?3天而制得：每IOOOmL培养液含葡萄糖45?55g、硫酸 镁0. 4?0. 5g、磷酸氢二钾0. 4?0. 5g、氯化钠120?130g、所述固态发酵酱醪的抽提液 100?500g。实验表明，经本方案处理，鲁氏酵母在后段发酵中停滞期缩短，酵母可快速扩 增，发酵效率更高。
[0009] 本发明方法中所采用的制曲工艺，可选择接种米曲霉种曲，此时优选接种的米曲 霉种曲量为蒸煮所得物料重量的1?2%，制曲温度为27?32°C，时间为48?72h，即得成 曲。
[0010] 上述酿造方法发酵工序后得到的半固体酱料，经杀菌（如巴氏杀菌）后即可直接 作为一种高钙复合发酵调味成品，当然也可以作为半成品再作进一步加工，例如在所述发 酵工序后还包括有过滤步骤，取其滤液（上清液）得到另一种高钙复合发酵调味成品，此时 一种优选采用的过滤、杀菌工艺是将所述发酵工序制得的酱醪采用100目滤布压滤，再经 截留分子量为1000?5000Da的陶瓷膜过滤，滤液经过流式紫外杀菌器10?30秒杀菌，即 为液体调味汁。采用本方案制得的液体调味汁由于含盐度较高，无需添加防腐剂即可长期 保存，因而比市售一般液体调味汁产品具有更明显的特色及优势。
[0011] 二、本发明高钙复合发酵调味品
[0012] 本发明高钙复合发酵调味品具体即是采用上述高钙复合发酵调味品的酿造方法 的技术方案制得的产品。
[0013] 本发明充分利用了鱼片加工副产物--鱼排，将其中的主要成分（如蛋白质、脂肪 和骨钙等物质）通过微生物的代谢转化为呈味和富含营养的发酵调味产品。本发明根据不 同微生物代谢产酶性质不同，将包含有鱼排在内的碳、氮源原料进行混合后接种种曲，使接 种的种曲成为优势菌，一方面抑制杂菌在含有动物蛋白的基质上生长，另一方面分泌蛋白 水解酶和淀粉水解酶，促进原料中蛋白质和淀粉的水解。再通过调整盐的浓度、促进厌氧微 生物如乳酸菌等生长，同时选用鲁氏酵母进行后段发酵，促进风味物质如酯、醇、酸等的转 化。由于乳酸菌的作用，发酵产物具有一定酸性，可促进骨中的磷酸钙和碳酸钙溶解到调味 品中，提高其中可利用钙的含量。因此，本发明制得的发酵调味品具高钙属性及独特的风味 特征。
[0014] 本发明高钙复合发酵调味品及其酿造方法具有以下优点：
[0015] (1)充分利用鱼片加工副产物中含骨骼较多的部分--鱼排，实现了水产副产物 的高值化综合利用；
[0016] (2)制备得到的复合发酵调味品呈亮棕色，具有咸鲜香风味、无明显鱼腥味，同时 产品氨基酸态氮和钙含量较高，品质好；
[0017] (3)整个生产工艺发酵时间短，仅需1?2个月。鱼排与其他常规碳、氮源原料混 合制备成曲，可中和鱼排的高水和其他常规碳、氮源原料（如豆柏、麸皮等）的低水，在几乎 不添水的情况下物料混合均匀，避免了鱼排高水分、高蛋白易染杂菌的风险，具有较好的制 曲效果，并获得较高的制曲酶活力，为缩短发酵时间创造了条件；同时产品的盐基态氮含量 均较低。
【具体实施方式】
[0018] 以下结合实施例及实验数据对本发明高钙复合发酵调味品及其酿造方法及的技 术方案作进一步地说明。
[0019] 1、本发明高钙复合发酵调味品的酿造方法实施例
[0020] 本实施例采用的高钙复合发酵调味品的酿造方法主要包括如下步骤：
[0021] 1)混合：将水产加工的下脚料鱼排打碎，与植物性碳、氮源原料进行混合；
[0022] 2)蒸煮；
[0023] 3)制曲；在经上一步骤蒸煮过的原料中接种种曲（即鱼排参与制曲），待霉菌长出 成熟孢子后即得到成曲；对所用种曲无特殊要求，可使用发酵调味品生产制曲工序中的常 规种曲，如红曲等；
[0024] 4)发酵：具体包含如下的两段式发酵工艺
[0025] 前段发酵：以重量比计，先在制曲步骤获得的成曲中加入成曲重量80?100 %的 盐水使物料盐度达到4?6%，然后于40?50°C发酵10?20天，得到固态发酵酱醪；
[0026] 后段发酵：是先按固态发酵酱醪的总重量在所述固态发酵酱醪中补充50% -80% 的盐水，使盐度达到12 %?18 %，得到液态酱醪，然后再按2?5mL/kg的比例往该液态 酱醪中加入鲁氏酵母培养液（通过将市售的鲁氏酵母菌种接入液体培养基培养至活菌数 IO9 ?10lclCFU/mL而得。），于 20 ?35°C发酵 20 ?40 天；
[0027] 5)杀菌：可采用常规工艺；
[0028] 其中，所述植物性碳、氮源原料组分及蒸煮、制曲的具体工艺参数可由所属领域技 术人员参照食品加工行业中以碳、氮源为主要原料的发酵生产调味品【技术领域】的现有技 术，结合生产采用的实际鱼排原料的具体特性及对制成调味品的具体风味、口感、特性、质 量等级等要求进行自由选用、调整。优选的鱼排添加量为：鱼排干基占总原料干基重量的 20 ?30%。
[0029] 采用上述技术方案，可将含骨骼较多的鱼排与其它碳、氮源原料混合制备成曲，并 通过两段式发酵，实现高效发酵，获得一种风味独特、营养丰富的高钙复合发酵调味品。参 见下表一实验数据，与不含鱼排的调味品（下表中的"对比方案2"）及鱼排不参与制曲、仅 在成曲制备后与成曲混合进行发酵所得调味品（下表中的"对比方案1"）的技术方案相 t匕，通过本发明的鱼排混合制曲及两段式发酵工艺，能明显降低鱼腥味，提高产品中氨基酸 态氮、总氮、无盐固形物、总酸及钙离子含量，所制得的调味品呈亮棕色，具有咸鲜香风味、 无鱼腥味，具有良好的营养价值。
[0030] 表一、制备发酵调味品的不同发酵方法的实验对比数据表
[0031] (注：下表中，各对比方案所采用的其它参数如原料及其余工艺参数相同，均采用 的是如本实施例中所示的方法。）
[0032]
【权利要求】
1. 一种高钙复合发酵调味品的酿造方法，是将碳、氮源原料经包括蒸煮、制曲、发酵、杀 菌在内的步骤而制得；其特征在于： 所述制曲，是将鱼排与经蒸煮的植物性碳、氮源原料混合后接种种曲，其中鱼排干基占 总原料干基重量的2(T30% ; 所述发酵采用两段式发酵工艺：以重量比计，前段发酵是在所述制曲步骤制得的成曲 中加入成曲重量8(Tl00%的盐水，使物料盐度达到4?6%，然后于4(T50°C发酵1(T20天，得 到固态发酵酱醪；后段发酵是先在所述固态发酵酱醪中补充酱醪重量50~80%的盐水，使其 盐度达到12~18%，得到液态酱醪，然后按2~5mL/kg的比例往该液态酱醪中加入鲁氏酵母活 菌数为IO9?101° CFU/mL的鲁氏酵母培养液，于20?35°C发酵20?40天。
2. 根据权利要求1所述的高钙复合发酵调味品的酿造方法，其特征在于所述碳、氮源 原料中还包括有如下组成及重量配比的物料：以干基计，豆柏占总原料干基的40~60%，小 麦占总原料干基的8~10%，麦麸占总原料干基的(T30%。
3. 根据权利要求1所述的高钙复合发酵调味品的酿造方法，其特征在于所述鲁氏酵 母培养液是通过将鲁氏酵母斜面试管菌种接入以下液体培养基在27~29°C下培养2~3天 而得：每IOOOmL培养液含葡萄糖45飞5g、硫酸镁0. 4~0. 5g、磷酸氢二钾0. 4~0. 5g、氯化钠 120?130g、所述固态发酵酱醪的抽提液10(T500g。
4. 根据权利要求1所述的高钙复合发酵调味品的酿造方法，其特征在于：所述制曲时 接种的是米曲霉种曲，接种的米曲霉种曲量为物料重量的广2%，制曲时的温度为27~32°C， 时间为48~72h，即得成曲。
5. 根据权利要求1所述的高钙复合发酵调味品的酿造方法，其特征在于：所述发酵工 序后还包括有过滤步骤；所述过滤、杀菌，是将所述发酵工序制得的酱醪采用100目滤布压 滤，再经截留分子量为l〇〇(T5〇〇〇Da的陶瓷膜过滤，滤液经过流式紫外杀菌器KT30秒杀 菌。
6. 根据权利要求1至5之一所述的高钙复合发酵调味品的酿造方法，其特征在于：所 述鱼排与植物性碳、氮源原料经混合蒸煮后，再接种种曲进行制曲。
7. -种高钙复合发酵调味品，其特征在于是采用如权利要求1至5之一所述高钙复合 发酵调味品的酿造方法制得的产品。
8. 根据权利要求7所述的高钙复合发酵调味品，其特征在于：所述鱼排与植物性碳、氮 源原料经混合蒸煮后，再接种种曲进行制曲。
【文档编号】A23L1/23GK104305128SQ201410593670
【公开日】2015年1月28日 申请日期:2014年10月29日 优先权日:2014年10月29日
【发明者】刘小玲, 赵谋明, 张红杰 申请人:广西大学