一种复合调味品及其制备方法
【专利摘要】本发明提供了一种复合调味品，本发明调味品中通过使用富含氨基酸和微量元素的食用海藻酶解物、大豆蛋白酶解物以及食用菌酶解物，从而提高了人体味蕾对咸味的敏感度，并降低咸味的阈值，进而在相同咸度感受情况下，降低了氯化钠的摄入量。同时，本发明中，通过使用食用海藻酶解物等酶解物组分，也使得本发明复合调味品具有鲜香等良好的风味。进一步的，本发明中，无需使用味精或香料等含钠的鲜味剂，从而进一步减少了钠的摄入量。本发明同时还提供了一种所述调味品的制备方法，本发明方法中，通过酶解、制粒以及混合等步骤制备复合调味品，具有原料价廉易得、方法操作简单、调味品风味良好等优点。
【专利说明】
一种复合调味品及其制备方法
技术领域
[0001] 本发明涉及调味品领域，具体而言，涉及一种复合调味品及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 盐是日常生活中必不可少的调味品，向菜品中加入盐，能够明显改善菜品的风味。 然而，实际上，我们每天摄入的食盐都是过量的。在2016年国家食品安全风险评估中心吴永 宁博士的调研报告中发表了中国人盐摄入量的最新评估数据，统计结果数据表明，在中国， 健康的成年人每日盐的摄入量为9. lg，钠的摄入量为5.4g，而这与盐摄入量5g/d、钠摄入量 2g/d的推荐值相比要高出不少。虽然和2000年的数字相比，中国人在2016年的食盐摄入量 下降了 22.2%，不过如果以钠的摄入总量为准，降低的趋势就变得不明显了，一些地区的盐 摄入量反而还出现了上升。由此可见，虽然人们控制食盐添加的意识已经有所增强，但现在 仅仅控制了食盐的摄入量，而并未关注于钠盐摄入量的问题。而钠摄入过量会给肾脏等内 脏器官带来过大的负担和压力，同时也引起骨质酥松。因此，现在需要更多措施对总体的钠 摄入量进行控制。
[0003] 现有技术中为了解决这一问题，也进行了大量的相关研究，例如现有技术 (CN103584062A，【公开日】：2014年2月19日）就公开了一种营养低钠复合盐，其由30%-45%的 普通食盐，45%-55%的氯化钾，1%-2%的L-组氨酸，0.8%-1.2%的L-精氨酸，3.5%-5% L-的赖氨酸，1.5 % -2 %葡萄糖酸钠经搅拌、溶解、喷雾以及干燥制成。
[0004] 同时，现有技术(CN104222999A，【公开日】：2014年12月24日）也公开了一种新型低钠 盐，其由低聚海藻酸钠和氯化钠混合制备得到。
[0005] 同样的，现有技术(CN103876104A，【公开日】：2014年6月25日）公开了一种益生元低 钠盐，其由50 % -70 %的氯化钠，20 % -45 %的氯化钾，0.5-15 %的益生元，超微细食材粉末 和1 % -5 %的其它辅料混合制备得到。
[0006] 进一步的，现有技术(CN101243861A，【公开日】：2008年8月20日）也公开了一种增咸、 增鲜、低钠功能性复合调味品，其由20-80份的低钠盐、10-30份的功能营养素以及3-15份的 呈鲜风味物质混合、搅拌以及造粒制成。
[0007] 然而，现有技术中的这些低钠调味剂中，虽然使用了氯化钾、氯化镁等来代替氯化 钠，以及添加了很多呈味物质，但其在食用时，仍有许多缺点，具体如下：
[0008] 1、氯化钾的咸度不及氯化钠，而且氯化钾具有特有的苦味、涩味等不令人满意的 味道，对饮食品的也会味道造成恶劣影响，而其他的碱金属氯盐添加物，例如氯化镁、氯化 钙等，则呈现较明显苦味，不适于食用。
[0009] 2、现有技术中的低钠盐咸度不及氯化钠，所以导致消费者在实际使用中，会加大 低钠盐等品种的用量，人体实际摄入的氯化钠以及进一步钠元素的量并未减少，反而存在 很大的升尚可能。
[0010] 3、现有技术中的部分产品为了掩盖咸味不足和苦涩味，从而在产品中加入了谷氨 酸钠、呈味核苷酸等呈味物质，这样会进一步降低咸味，同时增加钠离子的含量。
[0011] 为了更好的兼顾口味以及控制钠的摄入量，我们必须首先研究一下味觉产生的机 理:首先，呈味物质刺激口腔内的味觉感受体，然后通过一个收集和传递信息的神经感觉系 统传导到大脑的味觉中枢，最后通过大脑的综合神经中枢系统的分析，从而产生味觉。
[0012] 而口腔内感受味觉的主要是味蕾，婴儿有10000个左右的味蕾，成人几千个，味蕾 数量随年龄的增大而减少，对呈味物质的敏感性也降低。到60岁时只剩下65 %左右，这就是 老人味觉退化的原因。
[0013] 在甜、咸、酸、苦等四种基本味觉中，人对咸味的感觉是最快的，而对苦味的感觉最 慢。然而，就人对味觉的敏感性而言，人们对苦味比其他味道都更为敏感，也更容易被觉察。
[0014] 对人们能感受到某种物质的味觉（或味道)所需要的该物质的最低浓度，称为阀 值。而人从感觉某种物质的味觉从无到有的刺激量，称为绝对阈值。
[0015] 常温下蔗糖(甜味）的绝对阀值为0.1%，氯化钠(咸味）的绝对阀值为0.05%，柠檬 酸(酸味)的绝对阀值为〇.0025%，硫酸奎宁(苦味的绝对阀值为)0.0001 %。
[0016] 而当两种相同或不同的呈味物质进入口腔时，会使二者在呈味味觉都有所改变的 现象，称为味觉的相互作用。味觉的相互作用主要包括以下两种：
[0017] A味的对比现象：
[0018] 指两种或两种以上的呈味物质，适当调配，可使某中呈味物质的味觉更加突出的 现象。如在10 %的蔗糖中添加〇. 15%氯化钠，会使蔗糖的甜味更加突出，在醋酸中添加一定 量的氯化钠可以使酸味更加突出，在味精中添加氯化钠会使鲜味更加突出。
[0019] B味的相乘作用：
[0020] 指两种具有相同味感的物质进入口腔时，其味觉强度超过两者单独使用的味觉强 度之和，又称为味的协同效应。甘草铵本身的甜度是蔗糖的50倍。但与蔗糖共同使用时末期 甜度可达到蔗糖的100倍。
[0021] 如果能够利用辅助成分提高人对咸味的敏感度，同时降低咸味的阀值，就能够在 保持所食用食物风味的同时，有效的控制NaCl的摄入量。
[0022]有鉴于此，特提出本发明。
【发明内容】
[0023] 本发明的第一目的在于提供一种复合调味品，所述复合调味品中，通过使用富含 氨基酸和微量元素的食用海藻酶解物、大豆蛋白酶解物以及食用菌酶解物，从而降低了咸 味的阈值并解决了食用现有食盐所带来的钠盐摄入过多的技术问题。同时，本发明中，通过 使用食用海藻酶解物也使得本发明复合调味品具有鲜香等良好的风味，而这也解决了现有 技术食盐风味不佳的技术问题。进一步的，本发明中，无需使用味精或香料等含钠的鲜味 剂，从而进一步减少了钠的摄入量。本发明复合调味品具有咸味阀值低、口感鲜香无异味等 优点。
[0024] 本发明的第二目的在于提供一种所述的复合调味品的制备方法，本发明所述方法 中，通过酶解、制粒以及混合等步骤制备复合调味品，具有原料价廉易得、方法操作简单、调 味品风味良好等优点。
[0025] 为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：
[0026] 一种复合调味品，按照重量百分数计;所述调味品主要由以下组分制成:NaCl 30- 75%，KC1 10-55 %，海藻糖0.5-10 %，食用海藻酶解物0.5-10 %，大豆蛋白酶解物0.5-10%，食用菌酶解物0.5-10 %。
[0027]本发明中，通过使用富含氨基酸和微量元素的食用海藻酶解物、大豆蛋白酶解物 以及食用菌酶解物，并将所包含的不同种类的氨基酸(通过水解的食用海藻酶解物、大豆蛋 白酶解物和食用菌酶解物获得)混合，从而利用氨基酸通过呈味的对比现象和相乘作用，从 而使得人体对咸味的感受变得更加敏锐，进而可以提高人体味蕾对咸味的敏感度，并降低 咸味的阈值，在相同咸度感受情况下，氯化钠的摄入量大大降低。同时，本发明中，通过使用 食用海藻酶解物、大豆蛋白酶解物以及食用菌酶解物，也使得本发明复合调味品具有鲜香 等良好的风味。进一步的，本发明中，无需使用味精或香料等含钠的鲜味剂，从而进一步减 少了钠的摄入量，并具有咸味阀值低、口感鲜香无异味等优点。
[0028] 可选的，本发明中，按照重量百分数计；所述调味品主要由以下组分制成：NaCl 45-60%，KC1 25-40%，海藻糖1-5%，食用海藻酶解物1-5%，大豆蛋白酶解物1-5%，食用 菌酶解物1-5 %。
[0029] 本发明中，通过对各组分用量的进一步调整和优化，从而实现了对所制得调味品 口感风味的进一步优化。
[0030] 可选的，本发明中，所述食用海藻酶解物为昆布酶解物、紫菜酶解物或裙带菜酶解 物中的一种或几种的酶解混合物。
[0031] 本发明中，通过对所用海藻酶解物进行进一步的选择和调整，使用富含氨基酸的 海藻酶解物作为原料，从而提高了复合调味品中氨基酸的含量，并进一步改善了复合调味 品的风味，进而使得本发明复合调味品风味更加鲜香。
[0032]可选的，本发明中，所述食用菌酶解物为香菇酶解物、松茸酶解物、竹荪酶解物或 者虫草菇中的一种或几种的酶解混合物。
[0033] 本发明中，通过对食用菌酶解物进行进一步的选择和调整，使用富含氨基酸的食 用菌酶解物作为原料，从而提高了复合调味品中氨基酸的含量，并进一步改善了复合调味 品的风味，也使得本发明复合调味品香味更好，口感更佳。
[0034] 同时，本发明还提供了一种所述复合调味品的制备方法，所述方法包括如下步骤， 将本发明所述食用海藻酶解物、大豆蛋白酶解物以及食用菌酶解物三种组分混合，并向所 得混合物中加入部分NaCl、KCl以及海藻糖组分，然后混合制粒，并将所得颗粒物与剩余 NaCl、KC1以及海藻糖混合，即得复合调味品。
[0035] 本发明所述方法中，通过酶解、制粒以及混合等步骤制备复合调味品，具有原料价 廉易得、方法操作简单、调味品风味良好等优点。
[0036] 可选的，本发明中，所述制粒为制备直径为0. l-10mm的颗粒物。
[0037]可选的，本发明中，向混合物中加入的NaCl、KC1以及海藻糖分别占所加入NaCl、 KC1以及海藻糖组分总量的1/10-1/3。
[0038]可选的，本发明中，还包括将食用海藻酶解以制备食用海藻酶解物的步骤。
[0039]可选的，本发明中，所述食用海藻酶解为将食用海藻使用蛋白酶酶解。
[0040]可选的，本发明中，所述食用海藻酶解是将海藻在50_60°C条件下，使用蛋白酶酶 解2-4h。
[0041]可选的，本发明中，所述食用海藻为昆布、紫菜或裙带菜中的一种或几种的混合食 用藻。
[0042] 可选的，本发明中，所述食用海藻酶解是将昆布、紫菜或裙带菜中的一种或几种单 独酶解，然后再进行混合以制备相应的食用海藻酶解物。
[0043] 可选的，本发明中，所述方法还包括将食用菌酶解以制备食用菌酶解物的步骤。
[0044] 可选的，本法明中，所述食用菌酶解是将食用菌用蛋白酶酶解。
[0045] 可选的，本发明中，所述食用菌酶解是将海藻在50_60°C条件下，并用蛋白酶酶解 2-4h〇
[0046] 可选的，本发明中，所述食用菌为香菇、松茸、竹荪、虫草菇中的一种或几种的混合 食用菌。
[0047] 可选的，本发明中，所述食用菌酶解是将香菇、松茸、竹荪、虫草菇中的一种或几种 单独酶解，然后再进行混合以制备相应的食用菌酶解物。
[0048] 可选的，本发明中，所述食用食用菌解是将香菇、松茸、竹荪、虫草菇中的一种或几 种混合后一同酶解，以制备相应的食用菌酶解物。
[0049] 与现有技术相比，本发明的有益效果为：
[0050] (1)本发明中，通过使用富含氨基酸和微量元素的食用海藻酶解物、大豆蛋白酶解 物以及食用菌酶解物，从而提高了人体味蕾对咸味的敏感度，并降低咸味的阈值，进而降低 了氯化钠的摄入量。同时，本发明中，通过使用食用海藻酶解物等酶解物，也使得本发明复 合调味品具有鲜香等良好的风味。进一步的，本发明中，无需使用味精或香料等含钠的鲜味 剂，从而进一步减少了钠的摄入量，并具有咸味阀值低、口感鲜香无异味等优点。
[0051] (2)本发明中，通过对所用海藻酶解物和食用菌酶解物进行进一步的选择和调整， 从而提高了复合调味品中氨基酸的含量，并进一步改善了复合调味品的风味，使得本发明 复合调味品更加鲜香。
[0052] (3)本发明所述方法中，通过酶解、制粒以及混合等步骤制备复合调味品，具有原 料价廉易得、方法操作简单、调味品风味良好等优点。
【具体实施方式】
[0053]下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会 理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。实施例中未注明具体 条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为 可以通过市售购买获得的常规产品。
[0054] 实施例1
[0055] (1)酶解:称取适量昆布、紫菜或裙带菜，并混合剪切后放入容器中，然后加入蛋白 酶，并在50°C条件下酶解3h;然后，将未解离固体过滤除去，即得食用海藻酶解物。
[0056] 称取适量香菇、松茸、竹荪和虫草菇，并混合剪切后放入容器中，然后加入蛋白酶， 并在55°C条件下酶解2.5h;然后，将未解离固体过滤除去，即得食用菌酶解物。
[0057]称取适量大豆蛋白，并粉碎后放入容器中，然后加入蛋白酶，并在50°C条件下酶解 2h;然后，将未解离固体过滤除去，即得大豆蛋白酶酶解物。
[0058] (2)原料称取:按照重量百分数，NaCl 45%，KC1 35%，海藻糖5%，食用海藻酶解 物5%，大豆蛋白酶解物5%，食用菌酶解物5%，分别称取适量各原料。
[0059] (3)混合制粒:将海藻酶解物、大豆蛋白酶解物以及食用菌酶解物混合，并取出步 骤⑵中所称取NaCl总量的1/3、KC1总量的1/4以及海藻糖总量的1/10,然后，将其加入酶解 物混合物中，并搅拌混匀后，制备直径为1_的颗粒。
[0060] (4)成品：将步骤(3)中所制得的颗粒与剩余的NaCl、KCl以及海藻糖混合后，即得 实施例1的复合调味品。
[0061 ] 实施例2
[0062] 按照实施例1步骤(1)中所述方法分别制备食用海藻酶解物、大豆蛋白酶解物以及 食用菌酶解物。然后，按照重量百分数NaCl 60%，KC1 25%，海藻糖1 %，食用海藻酶解物 4%，大豆蛋白酶解物5%，食用菌酶解物5%，分别称取适量各原料，并按照实施例1所述步 骤(3)、（4)制得实施例2的复合调味品。
[0063] 实施例3
[0064] 按照实施例1步骤(1)中所述方法分别制备食用海藻酶解物、大豆蛋白酶解物以及 食用菌酶解物。然后，按照重量百分数NaCl 75%，KC1 10%，海藻糖10%，食用海藻酶解物 0.5%，大豆蛋白酶解物1%，食用菌酶解物3.5%，分别称取适量各原料，并按照实施例1所 述步骤(3)、（4)制得实施例3的复合调味品。
[0065] 实施例4
[0066] 按照实施例1步骤(1)中所述方法分别制备食用海藻酶解物、大豆蛋白酶解物以及 食用菌酶解物。然后，按照重量百分数NaCl 30%，KC1 55%，海藻糖0.5%，食用海藻酶解物 0.5%，大豆蛋白酶解物10%，食用菌酶解物4%，分别称取适量各原料，并按照实施例1所述 步骤(3)、（4)制得实施例4的复合调味品。
[0067] 实施例5
[0068] (1)称取适量香菇，并剪切后放入容器中，然后加入蛋白酶，并在55°C条件下酶解 2.5h;然后，将未解离固体过滤除去，即得食用菌酶解物。
[0069] 然后，按照实施例1步骤（1)中所述方法制备食用海藻酶解物以及大豆蛋白酶解 物。
[0070] 然后，按照实施例1步骤(2)-(4)所述方法制得实施例5的复合调味品。
[0071] 实施例6
[0072] (1)酶解:称取适量裙带菜以及紫菜，并混合剪切后放入容器中，然后加入蛋白酶， 并在50°C条件下酶解3h;然后，将未解离固体过滤除去，即得食用海藻酶解物。
[0073] 然后，按照实施例1步骤(1)的方法分别制备食用菌酶解物以及大豆蛋白酶解物。
[0074] 接着，按照实施例1步骤(2)-(4)所述方法制得实施例6的复合调味品。
[0075] 实施例7
[0076] (1)酶解:称取适量昆布，并剪切后放入容器中，然后加入蛋白酶，并在50°C条件下 酶解3h;然后，将未解离固体过滤除去，即得食用海藻酶解物。
[0077]称取适量香菇，并剪切后放入容器中，然后加入蛋白酶，并在55°C条件下酶解 2.5h;然后，将未解离固体过滤除去，即得食用菌酶解物。
[0078] 然后，按照实施例1步骤(1)的方法分别制备大豆蛋白酶解物。
[0079] 接着，按照实施例1步骤(2)-(4)所述方法制得实施例7的复合调味品。
[0080] 对比例1-4
[0081 ]分别按照 CN103584062A 实施例 1、CN104222999A 实施例 1、CN103876104A 实施例 1 以 及CN101243861A实施例1中所述方法制备对比例1 -4的调味品 [0082] 实验例1
[0083]随机寻找20名身体健康且味觉正常且口味适中的成年人，其中男性10名、女性10 名。并分别测试实施例1-7以及对比例1-4的调味品，具体测试方法如下:将0.2g实施例1中 调味品加入l〇〇〇ml水中并溶解搅匀后，分别取适量加入调味品后的水让实验人员品尝，并 分别独立询问实验人员是否能够感觉到水中有咸味，并记录结果。如果没有人感觉到水中 有咸味，则将〇. 25g实施例1中调味品计入1000ml水中并搅拌均匀后，分别取适量加入调味 品后的水让实验人员品尝，并再次询问并记录结果;如果仍然没有人感觉到水中有咸味，则 继续增加 0.05g实施例1的调味品，并继续实验，直至所有人都能够感觉到咸味为止，并将每 个人感觉到咸味时水中所加入调味品的量进行记录，并计算感觉到咸味时所加入调味品中 氯化钠含量的平均值以及对应氯化钠(咸味)的绝对阀值。
[0084] 然后，分别按照上述方法对实施例2-7以及对比例1-4的调味品进行测试，并统计 和计算实验人员对感觉到咸味时，所加入各组调味品中氯化钠含量的平均值以及对应氯化 钠(咸味)的绝对阀值，结果如下表1所示：
[0085] 表1感觉到咸味时所加入实施例1-7以及对比例1-4调味品中氯化钠含量的平均 量以及氯化钠(咸味)的绝对阀值
[0086]
[0087]同时，分别让参与实验人员对感觉到咸味时各组调味品的风味进行评述并记录， 结果如下表2所示
[0088] 表2实施例1-7以及对比例1-4调味品风味
[0089]
[0090]
[0091] 综上，本发明调味品可以提高人体味蕾对咸味的敏感度，并降低咸味的阈值，在相 同咸度感受情况下，氯化钠的摄入量大大降低。同时，通过使用食用海藻酶解物、大豆蛋白 酶解物以及食用菌酶解物，也使得本发明复合调味品具有鲜香等良好的风味。
[0092] 尽管已用具体实施例来说明和描述了本发明，然而应意识到，在不背离本发明的 精神和范围的情况下可以作出许多其它的更改和修改。因此，这意味着在所附权利要求中 包括属于本发明范围内的所有这些变化和修改。
【主权项】
1. 一种复合调味品，其特征在于，按照重量百分数计；所述调味品主要由以下组分制 成:NaCl 30-75%，KC1 10-55%，海藻糖0.5-10%，食用海藻酶解物0.5-10%，大豆蛋白酶 解物0.5-10%，食用菌酶解物0.5-10 %。2. 根据权利要求1所述的复合调味品，其特征在于，按照重量百分数计;所述调味品主 要由以下组分制成:NaCl 45-60%，KC1 25-40%，海藻糖1-5%，食用海藻酶解物1-5%，大 豆蛋白酶解物1-5%，食用菌酶解物1-5%。3. 根据权利要求1或2所述的复合调味品，其特征在于，所述食用海藻酶解物为昆布酶 解物、紫菜酶解物或裙带菜酶解物中的一种或几种酶解物的混合物。4. 根据权利要求1或2所述的复合调味品，其特征在于，所述食用菌酶解物为香菇酶解 物、松茸酶解物、竹荪酶解物或虫草菇酶解物中的一种或几种酶解物的混合物。5. -种复合调味品的制备方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤，将权利要求1-4 中任一项中所述食用海藻酶解物、大豆蛋白酶解物以及食用菌酶解物混合后，并向所得混 合物中加入部分NaCl、KC1以及海藻糖组分，然后混合制粒，并将所得颗粒物与剩余NaCl、 KC1以及海藻糖混合，即得复合调味品。6. 根据权利要求5所述的方法，其特征在于，向混合物中加入的NaCl、KCl以及海藻糖分 别占所加入NaCl、KC1以及海藻糖组分总量的1/10-1/3。7. 根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述方法还包括将食用海藻酶解以制备食 用海藻酶解物的步骤。8. 根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述方法还包括将食用菌酶解以制备食用 菌酶解物的步骤。9. 根据权利要求7或8所述的方法，其特征在于，所述食用海藻酶解以及食用菌酶解为 使用蛋白酶进行酶解。10. 根据权利要求9所述的方法，其特征在于，所述酶解的条件为在50-60°C下酶解2-4h〇
【文档编号】A23L27/00GK105831683SQ201610192968
【公开日】2016年8月10日
【申请日】2016年3月30日
【发明人】吴敏浩
【申请人】吴敏浩