专利名称：W1/o/w2型复合乳化调味品及其制造方法
技术领域：
本发明涉及Wl/0/W2型复合乳化调味品及其制造方法。
技术背景以往，人们对W/0/W型乳液的应用进行了许多研究，这些应用包括 在内水相中封入药物而形成的医药品、用于皮肤时感觉滑润的化妆品和低 热量食品。但是，与o/w型乳液等相比，W/0/W型乳液的问题是稳定性非 常低。其中的一个原因是内水相或外水相的盐类或糖类引发内外水相间 的渗透压差，水经油相而移动。特别是当在食品中使用时，各种原料的相 互影响复杂，严格控制温度、原料等的实验室水平暂且不论，就一般的市 售商品而言，还没有可以满足流通方法、保存方法要求的保存稳定性良好 的W/0/W型复合乳化调p木品。减少了酸味的调味品、蛋黄酱等食品用W/0/W型复合乳液的制造方法 是已知的(参见专利文献1 )。该发明的特征是内水相中的水量比外水相中 的水量多，内水相中的酸味剂的量也比外水相中的多；因此，当用于食品 时，会受到口味和成本因素的制约，此外，对于聚甘油缩合蓖麻醇酸酯， 其仅做了一般性描述。'已知一种w/0/W型复合乳液的制造方法，该方法中必须在内水相中添 加聚甘油缩合蓖麻醇酸酯(参见专利文献2)。该发明的目的是制造稳定性 良好的蛋黄酱或调味品。但是，该发明中仅提及聚甘油缩合蓖麻醇酸酯， 而未对其酯化度或蓖麻醇酸缩合度进行限定，也未对其添加量进行限定。 仅依据这些公开内容，难以制造稳定性满足作为市售商品流通要求的 W/0/W型复合乳液。关于W/0/W型复合乳化调味品的发明是已知的(参见专利文献3)。 作为可在该发明中使用的乳化剂的一个例子，提及了聚甘油缩合蓖麻醇酸 酯。然而，该专利文献仅是对W/0/W型复合乳液的一般性描述。已知一种w/o/w型复合乳液的制造方法，其特征是添加亲油性聚甘油脂肪酸酯(参见专利文献4)。作为可在该发明中使用的乳化剂，提及了六甘油缩合蓖麻醇酸酯。但是，该发明中，用于w/o/w型复合乳液的乳化剂除聚甘油缩合蓖麻醇酸酯外，还可以是其它制品，因此，其并不能满足稳 定性方面的要求。已知 一种w/o/w型复合乳液的制造方法，其特征是以 一 定比例混合水、 油性成分和亲油性乳化剂，该W/0/W型复合乳液可以保持高的内水相药物 封入率(参见专利文献5)。但是，在该发明中，必须使用20% 66%的亲 油性乳化剂，从成本、味道、制造方法各方面来看，将其用于食品均是困 难的。已知一种含蘑菇提取物的复合乳液，其特征是在油脂中添加0.5 10质 量％的甘油缩合度为2聚体 6聚体的聚甘油缩合蓖麻醇酸酯(参见专利文 献6)。该发明的目的是掩盖蘑菇提取物的苦味，其采用的方法是逐步添加 含蘑菇提取物的水溶液，使之分散，制成Wl/O型乳液，再将其分散在水 (W2)中，制成Wl/0/W2型乳液。该文献中，对所用的聚甘油缩合蓖麻 醇酸酯的蓖麻醇酸聚合度以及聚甘油的甘油缩合度进行了规定，但未提及 或暗示酯化度。专利文献1:国际公开2004/047562号小册子 专利文献2:特开昭60-203139号公报 专利文献3:特开昭60-184366号公报 专利文献4:特开昭59-173131号公报 专利文献5:国际公开2002/043698号小册子 专利文献6:特开2005-185180号公报发明内容发明要解决的问题本发明的目的是提供Wl/0/W2型复合乳化调味品及其制造方法。 解决问题的手段本发明人等为解决上述问题而进行研究，结果发现通过使用具有一 定酯化度和蓖麻醇酸缩合度的聚甘油缩合蓖麻醇酸酯，可以获得保存稳定 性良好的Wl/0/W2型复合乳化调味品，从而完成了本发明。本发明包含以下内容。1. Wl/0/W2型复合乳化调味品，其含有聚甘油缩合荒麻醇酸酯，且该调味品的粘度为lOOOmPa s 300000mPa . s;所述聚甘油缩合蓖麻醇酸酯 的酯化度为10% 30%,蓖麻醇酸缩合度为5~8。2. 上述1的Wl/0/W2型复合乳化调味品，其含有增稠多糖。3. 上述2的Wl/0/W2型复合乳化调味品，其中，所述增稠多糖为高曱 氧基果胶。4. 上述2的Wl/0/W2型复合乳化调味品，其中，所述增稠多糖为酯化 度为65% 80%的高曱氧基果胶。5. Wl/0/W2型复合乳化调味品，其含有聚甘油缩合蓖麻醇酸酯和高甲 氧基果胶。6. Wl/0/W2型复合乳化调味品，其含有聚甘油缩合荒麻醇酸酯和酯化 度为65% 80%的高曱氧基果胶。7. 上述1 6任一项的Wl/0/W2型复合乳化调味品，其中，聚甘油缩合 蓖麻醇酸酯的含量为0.01 5质量％。8. 上述3 6任一项的Wl/0/W2型复合乳化调味品，其中，高甲氧基果 胶的含量为0.1 3.0质量％。9. Wl/0/W2型复合乳化调味品的制造方法，该方法包括，将水相(Wl ) 卯 10质量份与油相(0) 10 卯质量份混合在一起，制成Wl/0型乳化物， 在将上述Wl/0型乳化物100质量份与水相(W2) 25 150质量份混合，制 成Wl/0/W2型复合乳化调味品；其中，全部Wl/0/W2中含有0.01 5质量 %的酯化度为10% 30%、蓖麻醇酸缩合度为5 8的聚甘油缩合蓖麻醇酸酯。
具体实施方式
以下，对本发明的实施方式进行i兑明。在发明中，为了制造作为目标的保存稳定性良好的Wl/0/W2型复合乳 化调味品，使用特定的聚甘油缩合蓖麻醇酸酯是重要的。本说明书中，有时将聚甘油缩合蓖麻醇酸酯记作"PGPR"。 本发明中使用的PGPR的甘油聚合度优选为4~10,更优选为6 10。 本发明中使用的PGPR的酯化度的下限为10%以上，优选为15%以上； 上限为30%以下，优选为25%以下。酯化度不足10%或超过30%,存在下 述倾向乳化调味品的保存稳定性劣化，因凝聚而发生龟裂或分层。5本发明中使用的PGPR的蓖麻醇酸缩合度的下限为5以上，优选为5.5 以上；上限为8以下，优选为7以下，更优选为6.5以下。蓖麻醇酸缩合度 小于5。则存在下述倾向乳化调味品的保存稳定性劣化，因凝聚而发生龟 裂或分层；而一般无法制造蓖麻醇酸缩合度超过8的PGPR。PGPR的酯化度是指缩合荒麻醇酸结合到聚甘油部分上的比例。如果聚 甘油的平均聚合度为n,则其分子内平均具有(n+2)个羟基，1分子的聚 甘油可以与1 (n+2)分子的缩合蓖麻醇酸成酯。如果未与缩合蓖麻醇酸成 酯，则酯化度为0%;如果所有羟基均已成酯，则酯化度为100%。 PGPR中 包含酯化度不同的分子，以其平均酯化度作为PGPR的酯化度。蓖麻醇酸缩合度是指蓖麻醇酸脱水缩合的比例。蓖麻醇酸的羧基与其 它蓖麻醇酸的羟基成酯，当2分子的蓖麻醇酸缩合时，缩合度为2;当6分 子的蓖麻醇酸缩合时，缩合度为6。 PGPR中包含缩合度不同的蓖麻醇酸， 以其平均缩合度作为蓖麻醇酸缩合度PGPR的甘油聚合度是指甘油分子结合的比例，聚合度(n)可以采用 末端基团分析法通过下述公式求出羟值=56110 (n+2) / (74n+18)。羟 值是指"中和将lg样品完全乙酰化所需的醋酸所必需的氢氧化钾的mg数"。本发明的Wl/0/W2型复合乳化调味品的粘度为1000 300000mPa . s, 优选为1万~20万mPa . s，更优选为3万~15万mPa s;从操作性的角度 来说，优选为1000 200000mPa s。本说明书中，"调味品(dressing, K^、乂、乂y夕、、)"是指调味品、蛋黄酱 (7 3氺一X')、半固态调味品等食品。内水相(Wl)可以为仅含水，优选在其中添加食盐、醋、调料(例如 谷氨酸钠等)、蔗糖等。食盐的添加量优选为全部水相(Wl)的1 15质 量％左右，醋的添加量一般为1 10%左右。外水相(W2)可以仅为含水，优选在其中添加食盐、醋、调料(例如 谷氨酸钠等)、蔗糖等。食盐的添加量优选为全部水相(W2)的1 15质 量％左右，醋的添加量一般为1 10%左右。此外，水相(W2)中可以包含全部水相(W2)的5 50质量％的蛋黄。本发明的Wl/0/W2型复合乳化调味品，可以例如采用下述方法容易地 制造使用均质混合器(homo-mixer)等普通乳化设备对水相(Wl ) 90~10质 量份、优选70 30质量份与油相(0) 10 卯质量份、优选30 70质量份进行乳化，制成Wl/0型乳化物，再对该W1/0型乳化物100质量份与水相 (W2) 25 150质量份、优选35 100质量份进行预混合，然后用诸如胶体 磨的乳化设备进行乳化，直至其具有规定的物性。而且，在Wl/0型乳化物 的制造中，如果在用均质混合器进行乳化后，再进一步用胶体磨的乳化设 备以高剪切方式进行乳化，则可以制成优选的Wl/0型乳化物。作为W1/0 型乳化物的粒径，平均粒径为2.5(im以下，优选为2.0)am以下，更优选为 1.8lam以下。作为Wl/0/W2型复合乳化物的粒径，平均粒径为25(im以下， 优选为20jam以下，更优选为18(im以下。本发明的Wl/0/W2型复合乳化调味品的特征是其中含有占全部 Wl/0/W2的0.01 5质量％、优选为0.3~4质量％的酯化度为10%以上且30% 以下、蓖麻醇酸缩合度为5以上且8以下的聚甘油缩合蓖麻醇酸酯(PGPR)。 对于PGPR的添加时机没有特殊限制，但PGPR是油溶性的，希望将其添加 在油相(O)中。作为油相，可以任选使用可食用油脂。例如，菜籽油、大豆油、红花 油、草红花油、葵花籽油、玉米油、棕榈油、米糠油、橄榄油等；可以单 独使用其中之一，也可以混合使用其中的2种以上。混合的比例可以根据 常规标准适宜的确定。本发明中，为了提高稳定性，优选与聚甘油缩合蓖麻醇酸酯一起使用 增稠多糖。作为增稠多糖，可以列举出果胶、黄原胶、罗望子籽胶、刺槐 豆胶、瓜尔胶、结冷胶(gellan gum)、凝胶多糖、支链淀粉、海藻酸钠、角 叉菜胶等；但从保存稳定性方面来看，优选果胶，更优选高曱氧基果胶， 特别优选酯化度为65%以上且80%以下的高曱氧基果胶。高曱氧基果胶的酯化度是指构成主链的半乳糖醛酸被曱酯化的比例， 如果在全部半乳糖醛酸中，曱酯化半乳糖醛酸的比例在50%以上，则称为 高曱氧基果胶。增稠多糖的用量为总混合物的0.1 3质量％。本发明中，增稠多糖可以添加到水相(Wl)、油相(0)、水相(W2) 中，但优选添加到水相(W2)中。实施例按表1所示的配比制造Wl/0/W2型复合乳化调味品。使用T.K均质混合器MARK2 (特殊机化工业抹式会社)对水相(Wl ) 与含指定量聚甘油缩合蓖麻醇酸酯的油相(0)进行预乳化，然后使用胶体 磨制成了 Wl/0型乳化物。将该W1/0型乳化物与指定量的水相(W2)混 合，再使用搅拌机(Three one motor型，林式会社井内盛荣堂(现As one )) 进行预乳化，然后用胶体磨进行乳化，制造了样品1 8。 粘度的测定方法粘度测定如下进行将样品在24。C的恒温器中保存24小时，然后用 Brookfield粘度计进行测定。 保存稳定性的评价方法保存稳定性的评价如下进行将样品在24。C的恒温器中保存一定时间， 然后考察外观变化或用Brookfield粘度计测定的粘度变化。外观变化包括样 品贴着容器的位置出现龟裂、上部或底部出现脱水等。此外，在粘度变化 方面，如果保存中观察到剧烈的粘度变化，则说明其处于结构不稳定状态。评价◎极稳定〇稳定x不稳定表1样品12345678备注比较例本发明本发明比较例本发明本发明本发明比较例Wl/0型乳化物75. 075. 075. 075. 065. 065. 065. 040. 0水相(W1)调料6. 56. 56. 56. 54. 54. 54, 52. 0酿造醋6. 86. 86. 86. 87. 17. 17. 16. 0水30. 830. 830. 830. 819. 719. 719. 77. 4油相(o)色拉油30. 030. 030. 030. 033. 033. 033. 024. 0PGPR A0. 90. 70. 70. 7PGPR B0. 9PGPR C0. 91. 2PGPR D0. 9水相(W2)25. 025. 025. 025. 035. 035. 035. 060. 0HM果胶a0. 6HM果胶b0. 6HM果胶c0. 61. 2黄原胶0. 020. 020. 02调料2. 62. 62. 62. 63. 83. 83. 87. 0蛋黄6. 06, 06. 06. 08. 08. 08. 04. 0酿造醋7. 07. 07. 07. 07, 27. 27. 27. 0水9. 409. 409. 409. 4015. 3815. 3815. 3840. 80粘度(Pa s)9070807060505030保存稳定性X〇〇X◎◎〇X酿造醋酸度5%调料食盐、蔗糖、谷氨酸钠等。Wl与W2的调料基本相同。 所使用的PGPR的酯化度、蓖麻醇酸缩合度和甘油聚合度，以及高曱氧基果胶(HM果胶)的酯化度如下。酯化度(％)蓖麻醇酸缩合度甘油聚合度PGPR A2066PGPR B2510PGPR C405.510PGPR D283.56酯化度(％)固果胶a72固果胶b68画果胶c559与使用酯化度为40°/(>的PGPRC的比较样品1和8,以及使用蓖麻醇酸 缩合度为3.5的PGPR D的比较样品4相比，使用本发明的PGPR A和B(酯 化度分别为20%和25%，蓖麻醇酸缩合度分别为6和5 )的本发明的样品2、 3、 5、 6、 7在保存稳定性方面优势明显。此外，与其它样品相比，除使用特定的PGPR夕卜，还使用了特定的高 曱氧基果胶a (酯化度72% )和高曱氧基果胶b (酯化度68% )的本发明的 样品5和6在保存稳定性方面更胜一筹。 工业实用性本发明的Wl/0/W2型复合乳化调味品含有具备特定酯化度和荒麻醇酸缩合度的聚甘油缩合蓖麻醇酸酯，其在保存稳定性方面有明显优势。此外，应用Wl/0/W2型复合乳化物，可以以少量的油分制造表观上油分高的乳化物，从而弥补了低油分的0/W型乳化物的油脂感、脂肪感和味 道(〕夕)的问题。而且，本发明的Wl/0/W2型复合乳化调味品具有明显优越的保存稳定 性，因此其可以带来下述特点与将特定的调料添加到W2相中相比，将其 添加到Wl相中时，具有更好的回^^未和绵长感。而且，通过将容易风味劣化/功能劣化的原料添加到Wl相中，可以延 迟劣化；而通过具有苦味、涩味而一般不乐于摄取的营养成分添加到Wl 相中，可以使人们不易感觉到其味道，从而乐于摄取。
权利要求
1.W1/O/W2型复合乳化调味品，其含有聚甘油缩合蓖麻醇酸酯，且该调味品的粘度为1000mPa·s～30万mPa·s，所述聚甘油缩合蓖麻醇酸酯的酯化度为10％～30％，蓖麻醇酸缩合度为5～8。
2. 权利要求1的Wl/0/W2型复合乳化调味品，其含有增稠多糖类。
3. 权利要求2的Wl/0/W2型复合乳化调味品，其中，所述增稠多糖类为高曱氧基果胶。
4. 权利要求2的Wl/0/W2型复合乳化调味品，其中，所述增稠多糖 类为酯化度为65%~80%的高曱氧基果胶。
5. Wl/0/W2型复合乳化调味品，其含有聚甘油缩合蓖麻醇酸酯和高曱 氧基果胶。
6. Wl/0/W2型复合乳化调味品，其含有聚甘油缩合蓖麻醇酸酯和酯化 度为65%~80%的高甲氧基果胶。
7. 权利要求1~6任一项的Wl/0/W2型复合乳化调味品，其中，聚甘 油缩合蓖麻醇酸酯的含量为0.01 5质量％。
8. 权利要求3 6任一项的Wl/0/W2型复合乳化调味品，其中，高曱 氧基果胶的含量为0.1 3.0质量％。
9. Wl/0/W2型复合乳化调味品的制造方法，该方法包括将卯 10质 量份水相(Wl)与10 90质量份油相(O)混合在一起，制成Wl/0型乳 化物，再将100质量份上述Wl/O型乳化物与25 150质量份水相(W2 )混 合，制成Wl/0/W2型复合乳化调味品；其中，以Wl/0/W2型复合乳化调 味品的总质量计，该调味品包含0.01~5质量％的聚甘油缩合蓖麻醇酸酯， 该聚甘油缩合蓖麻醇酸酯的酯化度为10%~30%、蓖麻醇酸缩合度为5~8。
全文摘要
本发明提供W1/O/W2型复合乳化调味品，其含有聚甘油缩合蓖麻醇酸酯，且粘度为1000mPa·s～300000mPa·s；所述聚甘油缩合蓖麻醇酸酯的酯化度为10％～30％，蓖麻醇酸缩合度为5～8；本发明还提供W1/O/W2型复合乳化调味品的制造方法，该方法包括将水相(W1)90～10质量份与油相(O)10～90质量份混合在一起，制成W1/O型乳化物，在将上述W1/O型乳化物100质量份与水相(W2)25～150质量份混合，制成W1/O/W2型复合乳化调味品；其中，全部W1/O/W2中含有0.01～5质量％的酯化度为10％～30％、蓖麻醇酸缩合度为5～8的聚甘油缩合蓖麻醇酸酯。本发明的调味品的保存稳定性良好。
文档编号A23L1/24GK101330836SQ20068004743
公开日2008年12月24日 申请日期2006年10月16日 优先权日2005年10月14日
发明者丸山健太郎, 川原厚, 楠本总一郎, 泷次郎, 矶村隆士, 神田一道 申请人:克诺尔食品株式会社;味之素株式会社