一种酸菜豆豉酱及其制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及酸菜豆豉酱及其制作方法，属于食品加工技术领域。
【背景技术】
[0002]在日常生活中，酸菜是一种很常用的食品，如酸菜鱼、酸菜面等，酸菜的制作方法也很成熟，是人们非常喜爱的食物之一。同时豆豉也是人们非常喜欢的食物，其制作过程较为简单。
[0003]但是，在日常生活中，由于酸菜是一种腌制物品，而豆豉经过发酵等步骤而制成，人们已经习惯了将酸菜和豆豉分开食用，且如果直接将酸菜和豆豉混合吃，其口味并不会有较好的提升。
[0004]在现有的技术中，有《油姜麻辣酸香糟酱》(专利申请号:201210395765.0)、《一种泡椒酸菜酱及其加工方法》(专利申请号:201410346754.2)等，还没有一种将酸菜和豆豉混合成酱的技术或方法。
【发明内容】
[0005]针对【背景技术】的不足，本发明提供了一种酸菜豆豉酱及其制作方法，本发明合理调配清油、酸菜、黑豆豉等主要调料的配方比例，在酸菜腌制后挤压控制其含水量，并依据特殊的熬制步骤。使本发明在熬制过程中，可以确保调制的酱料中姜、豆豉和泡红椒的味道充分释放且熬制熟透，还可以确保酸菜在熬制过程中，其不会因为熬制太久而失去其酸爽味，最大限度地保留了原有蔬菜的营养成份。
[0006]本发明的技术方案是:一种酸菜豆豉酱的制作方法，包括酸菜腌制，辅料制备，以及熬制步骤，其特征在于:所述的酸菜腌制包括:将酸菜腌制成熟后，然后切成细末，再用清水浸泡后，挤压水分;所述的辅料制备包括:泡红辣椒制备，花椒面及香料或香叶面制备，豆豉的制备，以及生姜制备;所述的熬制步骤包括:称取清油炼熟，加入生姜爆香，再加入豆豉油渍2-6分钟，加入泡红椒块油φ?」4-8分钟，再加入酸菜末油制8-15分钟。
[0007]根据如上所述的酸菜豆豉酱的制作方法，其特征在于:它还包括二次调配步骤的步骤，所述的二次调配的步骤为:将花椒面、白砂糖、柠檬酸加入熬制后的酱料中搅拌均匀。
[0008]根据如上所述的酸菜豆豉酱的制作方法，其特征在于:所述酸菜腌制成熟后，切成3_至5_粗细的酸菜末，再用清水浸泡脱盐至含盐重量8-9%，捞出后挤压水分至含水重量80%至 90%。
[0009]根据如上所述的酸菜豆豉酱的制作方法，其特征在于:所述酸菜腌制成熟后捞出后挤压水分至含水重量85%。
[0010]根据如上所述的酸菜豆豉酱的制作方法，其特征在于:所述腌制的酸菜为宽柄芥新品种。
[0011 ]根据如上所述的酸菜豆豉酱的制作方法，其特征在于:所述的泡红辣椒制备为:精选小红辣椒，经天然发酵后，用切菜机切成3-4_大小的辣椒块备用;花椒及香料面制备:优选麻味良好的花椒，用粉碎机制成面;豆豉的制备:选取非转基因黄豆原料，经天然发酵制作成黑豆鼓;选取老姜，用切菜机切碎，不能有5mm以上的大颗粒或1mm以上的长姜丝。
[0012]本发明还开了一种酸菜豆豉酱，其特征在于:产品重量份按以下配比制作，清油400-450，酸菜300-350，黑豆豉160-180，辣椒120-160，生姜18-25，白砂糖16-18，食用柠檬酸1.5-2.2，花椒0.7-0.9，香叶0.4-0.6，
[0013]其产品制作过程包括酸菜腌制，辅料制备，熬制和二次调配；
[0014]所述的酸菜腌制包括:将酸菜腌制成熟后，然后切成细末，再用清水浸泡后，挤压水分；
[0015]所述的辅料制备包括:泡红辣椒制备，花椒面及香料或香叶面制备，豆豉的制备，以及生姜制备；
[0016]所述的熬制步骤包括:称取清油炼熟，加入生姜爆香，再加入豆豉油渍2-6分钟，加入泡红椒块油制4-8分钟，再加入酸菜末油制8-15分钟；
[0017]所述的二次调配的步骤为:将花椒面、白砂糖和柠檬酸加入熬制后的酱料中搅拌均匀。
[0018]根据如上所述的酸菜豆豉酱，其特征在于:所述的产品重量份配比中，花椒0.8，香叶0.5。
[0019]根据如上所述的酸菜豆豉酱，其特征在于:所述的清油为菜籽色拉油;酸菜为宽柄芥新品种;辣椒为小红辣椒;花椒为麻味良好的花椒并磨成花椒面。
[0020]本发明的有益效果是:一是对于加工好的酸菜，在熬制进过脱盐去水处理，确保了加工后的酱料口味很好；
[0021]二是:本发明的熬制过程的步骤和时间使最终产品达的味道纯正；
[0022]三是:本发明的酸菜豆豉酱具有鲜美可口、回甜化渣、酸香味醇、清淡爽口等特点，还具有特殊的酸香味；
[0023]四是:本发明在熬制过程中，酸菜最后加入熬制，可以确保调制的酱料中姜、豆豉和泡红椒的味道充分释放且熬制熟透，还可以确保酸菜在熬制过程中，其不会因为熬制太久而失去其酸爽味，最大限度地保留了原有蔬菜的营养成份。
【具体实施方式】
[0024]名词解释:
[0025]宽柄酸菜:菜柄较大较款的酸菜，如菜柄较大的青菜、白菜或宽柄芥新品种。宽柄芥新品种就是在传统青菜的基础上通过现代育种技术培育出来的新品种，品质得到的极大的提升，尤其是新品种的柄是传统青菜品种的2-4倍宽度，菜叶所占的比重则为传统品种的1/3至于/4，故名宽柄芥。
[0026]以下对本发明作进一步说明。
[0027]本发明的一种酸菜豆豉酱，其产品重量份按以下配比制作，清油400-450，酸菜300-350，黑豆豉160-180，辣椒120-160，生姜18-25，白砂糖16-18，食用柠檬酸1.5-2.2，花椒 0.7-0.9，香叶 0.4-0.6。
[0028]优选的，本发明的酸菜豆豉酱，其产品重量份按以下配比制作，清油400-450，酸菜300-350，黑豆豉160-180，辣椒120-160，生姜18-25，白砂糖16-18，食用柠檬酸1.5-2.2，花椒0.8，香叶0.5。
[0029]为了提高酸菜豆豉酱的口味，本发明的清油最好为菜籽色拉油;酸菜最好为宽柄酸菜，优选宽柄芥新品种进行腌制;辣椒最好为精选云南产地的小红辣椒;花椒最好为四川产地的麻味良好的花椒并磨成花椒面。
[0030]本发明还公开了一种酸菜豆豉酱的制作方法，包括酸菜腌制、辅料制备、熬制和二次调配步骤，
[0031 ]酸菜腌制具体为:精选优良的青菜或者白菜，最好为宽柄芥新品种，腌制成熟后，切成3mm至5mm粗细的酸菜末，再用清水浸泡脱盐至8-9%，捞出后挤压水分至80%至90%，优选85%左右，酸菜重量为300g。在本发明中，由于酸菜在后续的加工中还需熬制，所以其水分必须适中，如水分太少，则加工过程中，酱料不容易混合均匀，且加工后的酱料较干燥，影响口感;如水分太多，则酸菜难以熬制好。
[0032 ]辅料制备包括泡红辣椒、花椒及香料面、豆豉的制备、生姜制备。具体为，泡红辣椒制备:精选云南产地的小红辣椒120g，经天然发酵后，用切菜机切成3-4mm大小的辣椒块备用;花椒及香料面制备:优选四川产地的麻味良好的花椒0.7g，用粉碎机制成面;豆豉的制备:选取襄阳非转基因黄豆原料，经天然发酵制作成黑豆豉160g;选取老姜18g，用切菜机切碎，越细越好，不能有5mm以上的大颗粒或1mm以上的长姜丝，老姜可选襄阳本地产老姜。
[0033]熬制的具体步骤为:称取清油400g炼熟，加入18g的生姜爆香，至姜末干黄为佳(姜片不得焦糊变黑)，再加入160g豆豉油渍2-6分钟，加入120g泡红椒块油制4-8分钟，再加入300g的酸菜末油制8-15分钟。本发明熬制过程的步骤和时间需要严格控制，如不按照本步骤的方法进行熬制，可能出现熬制后部分原料未熟透或几种原料的香味与酸菜不能充分融合，使最终产品达不到本发明所要产生的酸、香、色等味道和色彩的要求。
[0034]二次调配的步骤为:将0.7g的花椒面、16g的白砂糖、1.5g的柠檬酸加入熬制后的酱料中搅拌均匀即可。为了适应各种不同人群的要求，在二次调配过程中，可以添加各种不同的调料，如同时增加味精及其他香料，只要能够搅拌均匀即可。
[0035]本发明二次调配后即完成酸菜豆豉酱的制作，即可进行食用。对于企业销售来说，酸菜豆豉酱制作完毕后，即可进行计量装瓶，装瓶后加上标签即可进行销售。
[0036]上述方法中，原材料也可实际情况进行修改，以下三种配方按重量份配比，配方一:清油450，酸菜350，黑豆豉180，辣椒160，生姜5，白砂糖18，食用柠檬酸2.2，花椒0.9，香叶0.6。配方二:清油400，酸菜300黑豆豉160，辣椒120，生姜18，白砂糖16，食用柠檬酸1.5，花椒0.9，香叶0.6。配方三:清油420酸菜330，黑豆豉170，辣椒135，生姜22，白砂糖17，食用柠檬酸1.8，花椒0.8，香叶0.5。
[0037]本发明的酸菜豆豉酱具有鲜美可口、回甜化渣、酸香味醇、清淡爽口等特点，还具有特殊的酸香味。本发明在熬制过程中，酸菜最后加入熬制，可以确保调制的酱料中姜、豆豉和泡红椒的味道充分释放且熬制熟透，还可以确保酸菜在熬制过程中，其不会因为熬制太久而失去其酸爽味，最大限度地保留了原有蔬菜的营养成份。
【主权项】
1.一种酸菜豆豉酱的制作方法，包括酸菜腌制，辅料制备，以及熬制步骤，其特征在于: 所述的酸菜腌制包括:将酸菜腌制成熟后，然后切成细末，再用清水浸泡后，挤压水分； 所述的辅料制备包括:泡红辣椒制备，花椒面及香料或香叶面制备，豆豉的制备，以及生姜制备； 所述的熬制步骤包括:称取清油炼熟，加入生姜爆香，再加入豆豉油渍2-6分钟，加入泡红椒块油制4-8分钟，再加入酸菜末油制8-15分钟。2.根据权利要求1所述的酸菜豆豉酱的制作方法，其特征在于:它还包括二次调配步骤的步骤，所述的二次调配的步骤为:将花椒面、白砂糖和柠檬酸加入熬制后的酱料中搅拌均匀。3.根据权利要求1或2所述的酸菜豆豉酱的制作方法，其特征在于:所述酸菜腌制成熟后，切成3mm至5mm粗细的酸菜末，再用清水浸泡脱盐至含盐重量8-9%，捞出后挤压水分至含水重量80%至90 %。4.根据权利要求3所述的酸菜豆豉酱的制作方法，其特征在于:所述酸菜腌制成熟后捞出后挤压水分至含水重量85%。5.根据权利要求1或2所述的酸菜豆豉酱的制作方法，其特征在于:所述腌制的酸菜为宽柄介新品种。6.根据权利要求1或2所述的酸菜豆豉酱的制作方法，其特征在于:所述的泡红辣椒制备为:精选小红辣椒，经天然发酵后，用切菜机切成3-4_大小的辣椒块备用;花椒及香料面制备:优选麻味良好的花椒，用粉碎机制成面;豆豉的制备:选取非转基因黄豆原料，经天然发酵制作成黑豆鼓;选取老姜，用切菜机切碎，不能有5mm以上的大颗粒或1mm以上的长姜丝。7.—种酸菜豆豉酱，其特征在于:产品重量份按以下配比制作，清油400-450，酸菜300-350，黑豆豉160-180，辣椒120-160，生姜18-25，白砂糖16-18，食用柠檬酸1.5-2.2，花椒0.7-0.9，香叶 0.4-0.6， 其产品制作过程包括酸菜腌制，辅料制备，熬制和二次调配； 所述的酸菜腌制包括:将酸菜腌制成熟后，然后切成细末，再用清水浸泡后，挤压水分；所述的辅料制备包括:泡红辣椒制备，花椒面及香料或香叶面制备，豆豉的制备，以及生姜制备； 所述的熬制步骤包括:称取清油炼熟，加入生姜爆香，再加入豆豉油渍2-6分钟，加入泡红椒块油制4-8分钟，再加入酸菜末油制8-15分钟； 所述的二次调配的步骤为:将花椒面、白砂糖和柠檬酸加入熬制后的酱料中搅拌均匀。8.根据权利要求7所述的酸菜豆豉酱，其特征在于:所述的产品重量份配比中，花椒0.8，香叶 0.5。9.根据权利要求7所述的酸菜豆豉酱，其特征在于:所述的清油为菜籽色拉油；酸菜为宽柄芥新品种;辣椒为小红辣椒;花椒为麻味良好的花椒并磨成花椒面。
【专利摘要】本发明涉及酸菜豆豉酱及其制作方法，属于食品加工技术领域。本发明合理调配清油、酸菜、黑豆豉等主要调料的配方比例，在酸菜腌制后挤压控制其含水量，并依据特殊的熬制步骤进行熬制。使本发明在熬制过程中，可以确保调制的酱料中姜、豆豉和泡红椒的味道充分释放且熬制熟透，还可以确保酸菜在熬制过程中，其不会因为熬制太久而失去其酸爽味，最大限度地保留了原有蔬菜的营养成份。
【IPC分类】A23L19/20, A23L11/00
【公开号】CN105707708
【申请号】CN201610060781
【发明人】杨斌, 高志华
【申请人】湖北襄阳孔明菜食品有限公司