专利名称：一种豆板酱腿的制作方法及其制品的制作方法
技术领域：
本发明属一种食用肉品的腌制技术，尤其是涉及一种豆板酱腿的制作方法及其制品。
背景技术：
传统的火腿腌制方法基本上包括以下步骤1、上盐，将普通腌制用食盐加亚硝酸钠抹在 火腿上；2、分六次腌制叠堆在腿床上(十多层高)， 一个月后腌制完成，然后将火腿用水浸泡 洗净用太阳晒千；3、将晒好的火腿放在二楼以上室内自然发酵，到中伏即成成品。这种方法 的缺点是一、口味单调，咸味为主；二、火腿亚硝酸含量太高，硝酸盐和亚硝酸盐作为肉 类添加剂，能起到发色、防腐、抗氧化等作用，但动物实验表明，亚硝酸盐具有致癌、致畸 形和诱变性等致病因素；三、为防止火腿变质，需要加入过量的盐，造成火腿含盐量高，口 感不佳，重要的是缺乏开发和增加火腿口味变化方面的探索和研究。
发明内容
本发明目的是解决现有所存在的口味单调，火腿的亚硝酸含量过高所产生对人体有害 的物质等的问题，并由此独创性地提供一种豆板酱腿的新产品及其制作方法，要求达到具有 传统火腿香味和豆板酱香味双重味道，色泽红亮、香味更浓郁、口感和风味独特的目的。本发明主要是通过下述技术方案得以解决的。其制作方法包括以下几个步骤；
1、 上盐鲜腿经过修边，摊凉后用食盐进行第一次上盐腌制，上盐时全腿充分揉搓；
2、 涂抹豆板酱隔24小时后，将上过盐的腿用食用豆板酱全腿涂抹，在三签头处第二 次上盐，然后在精肉(红色)面层再次涂抹豆板酱，要求一公分厚，此后，经常检査，补滑落 处重新涂抹上酱；
3、 洗晒腌制45天后,选晴天刮除豆板酱，用水浸泡24小时洗净后晒十个太阳日，从早 上到傍晚都有太阳算一个太阳日；
4、 晾挂发酵在二楼以上发酵室晾挂发酵至中伏。
其中上盐的目的是为了提高渗透压，使鲜腿中的一部分水份在腌制的过程中渗出，同时使 豆板酱更易于渗透到内部深层。
作为优选，所述加工时间在立冬后至立春前，室温控制在-2 15C。之间，湿度控制在 65% 80%左右，室内保持良好通风。
作为优选，二次上盐过程中，5公斤鲜腿使用食盐250克，按腿大小增减。
作为优选，二次涂抹豆板酱，所述涂抹豆板酱为食用豆板酱，5公斤鲜腿使用豆板酱400 克，按腿大小增减。
作为优选，所述腌制涂抹豆板酱时间为45天，每隔一天检査一次，补涂露"天窗"部分 和薄弱之处。
作为优选，所述洗晒为选晴天刮除豆板酱，用水浸泡24小时，洗净后晒十个太阳日。
作为优选，所述晾挂过程在通风条件下进行，从晒干十个太阳日起至8月份，期间经过 高温的夏季，通常需要有严格的通风、防霉、防蝇、防鼠等设施，经常检査。
作为优选，所述的豆板酱腿的腌制方法制得的制品及其特征在于所述的豆板酱腿中用豆 板酱量为每只400克，含盐量低于每只250克以下。
本发明的腌制方法加工而成的豆板酱腿新产品含有极佳的酱味，含盐量只有传统火腿的 60%以下。
因此，较传统腌制技术本发明具有工艺独特且容易实施，适合于工厂化大量生产，豆 板酱腿在加工过程中不加入对人体有害的亚硝酸钠，保证了火腿符合食品指标的严格要求， 不易变质，存放时间长，便于保存，不用化学制剂做防腐剂，达到具有传统火腿香味和豆板 酱香味双种味道，色泽红亮、香味更浓郁、口感和风味独特的目的。
具体实施例方式
下面通过实施例，对本发明作进一步具体说明。
实施例优质生猪宰杀后，取下后腿，根据其规定大小及形状修整定形， 一般先修去肌 膜外的脂肪层、结缔组织，清除渍血，割去边角多余的肥肉和胯肉修净油皮及剩余的毛，割 断血筋，排净凝血，使修整后的鲜腿大体成竹叶形并使其四周平滑整齐，将洁净、血清、完 整、形态优美的鲜腿充分摊出晾干。
上盐过程中按腌制5公斤鲜腿使用食盐250克，第一次用盐在150克左右，将晾干的鲜 腿全腿用食盐揉搓，肉面上(红色部位)撒上薄盐，腌制24小时之后，豆板酱全腿涂抹，在三 签处(第一签在股骨与胫骨的骨缝之间；第二签在股骨与骼骨之间偏腿背处；第三签在荐椎 骨与骼骨之间近骼骨的凹弯处)第二次上盐，用盐量控制在100克，整个上盐的过程，室温控 制在-2 15C° ，湿度控制在65% 80%间，保持室内通风。
涂抹豆板酱是本发明的重要内容，按腌制5公斤鲜腿使用食用豆板酱400克为标准，在 第一次上盐后是把豆板酱全腿涂抹，在第二次(三签头)上盐后，火腿分层摆放在室内架子 上，再次进行豆板酱腌制，全精肉面层涂堆豆板酱要求一公分厚，且要均匀，精肉面层凸出 部位的豆板酱容易滑落、出现掉酱(行业术语露"天窗"，意思是精肉露出来了)，此后 每隔一天检査一次，补涂露"天窗"部分和薄弱之处，总腌制时间为45天，让豆板酱充分渗 透到肉质深层，使加工的火腿色泽黄亮红润，增加了火腿的醇香。
洗晒晾挂发酵选晴好天气将腌制好的火腿刮净余酱泡入水4小时，后用刷子洗净再用
清水浸泡20小时，第二次仔细洗净用清水冲净挂起，然后进行火腿整形，把爪弯成45度、
腿脚条直、腿心捧拢、皮层拉平，晒足十个太阳日(从早上到傍晚都有太阳算一个太阳日)， 然后进行喷灯火烧毛，用"煤气喷枪"工具喷火烧去残留的猪毛，再上二楼以上楼层室内晾 挂，在通风设备良好的发酵间经过低、高温的季节差别的条件下晾挂几个月，使火腿风干发 酵，其间二个月后要进行"修干刀、燥刀"(行业术语再次操刀修整形状)，修好后重新挂回，
过了中伏节至8月份。晾挂过程中注意防尘、防蝇、防鼠、防虫，避免蝇卵出虫，以保证火
腿卫生清洁。
成品保管8月份过中伏后火腿落架，然后全腿用色拉油涂抹堆叠，目的是使腿不起白
花，保持腿肉柔软，经常翻叠上油，四个月后，进行清洗、晒干，再次修整，割除氧化层， 然后经检验合格后成品。
本发明制作的豆板腿含盐量只有传统火腿的60%以下。
权利要求
1、一种豆板酱腿的制作方法及其制品，其特征是1、上盐鲜腿经过修边，摊凉后用食盐进行第一次上盐腌制，上盐时全腿充分揉搓，2、涂抹豆板酱隔24小时后，将上过盐的腿用食用豆板酱全腿涂抹，在三签头处第二次上盐，3、洗晒腌制45天后，选晴天刮除豆板酱，用水浸泡24小时洗净后晒十个太阳日，4、晾挂发酵在二楼以上发酵室晾挂发酵至中伏。
2、 根据权利要求l所述的一种豆板酱腿的制作方法及其制品，其特征是腌制5公斤鲜腿使用食盐250克，第一次用盐在150克左右，在三签处(第一签在股骨与胫骨的骨缝之间；第 二签在股骨与骼骨之间偏腿背处；第三签在荐椎骨与骼骨之间近骼骨的凹弯处)第二次上盐， 用盐量控制在100克。
3、 根据权利要求1或2所述的一种豆板酱腿的制作方法及其制品，其特征是整个上盐的过程，室温控制在-2 15C。，湿度控制在65% 80%间，保持室内通风。
4、 根据权利要求l所述的一种豆板酱腿的制作方法及其制品，其特征是按腌制5公斤鲜腿 使用食用豆板酱400克。
5、 根据权利要求1或4所述的一种豆板酱腿的制作方法及其制品，其特征是第一次上盐后 是把豆板酱全腿涂抹，在第二次(三签头)上盐后，再次进行豆板酱腌制，全精肉面层涂堆豆板酱要求一公分厚，且要均匀，精肉面层凸出部位的豆板酱容易滑落、出现掉酱(行业术语 露"天窗"，意思是精肉露出来了)，此后每隔一天检查一次，补涂露"天窗"部分和薄弱之处，总腌制时间为45天，
6、 根据权利要求l所述的一种豆板酱腿的制作方法及其制品，其特征是所述晾挂过程中要在通风条件下进行，是在晒足十个太阳日后上楼晾挂，到中伏后8月份，期间经过高温的夏季。
7、根据权利要求1所述的豆板酱腿的制作方法及其制品，其特征是含盐量只有传统火腿的60%以下。
全文摘要
本发明涉及一种豆板酱腿的制作方法及其制品，其制作方法包括以下步骤；1.上盐鲜腿经过修边，摊凉后用食盐进行第一次上盐腌制，上盐时全腿充分揉搓；2.涂抹豆板酱隔24小时后，将上过盐的腿用食用豆板酱全腿涂抹之，第二次在三签头处上盐，然后在精肉(红色)面层再次涂抹豆板酱，要求一公分厚，此后，经常检查，补滑落处重新涂抹上酱；3.洗晒腌制45天后，选晴天刮除豆板酱，用水浸泡24小时洗净后晒十个太阳日；4.晾挂发酵在二楼以上发酵室晾挂发酵至中伏。本发明腌制的新产品具有传统火腿香味和豆板酱香味双重味道，色泽红亮、香味更浓郁、口感和风味独特。
文档编号A23B4/00GK101356977SQ20081021271
公开日2009年2月4日 申请日期2008年8月29日 优先权日2008年8月29日
发明者占晓玲, 增 赵, 赵乃尔 申请人:占晓玲