专利名称：沱茶茶饮料生产工艺的制作方法
要研发茶饮料生产技术，首先必须了解茶叶浸出物中的主要物质的成分，理化性质及各种物质在水中的化学反应。针对其中影响茶汁中主要物质稳定性的不良化学反应，作相应的技术处理，使茶汁的颜色，口感及香气保持较长时期的稳定，以利于茶饮料的工业化生产，存储和销售。
据有关资料统计，影响茶汁稳定性的三大物质茶多酚，咖啡碱和果胶分别占茶叶干物重量的20-22％，2-5％，3.80-4.31％。(1)一，咖啡碱的化学性质根据Mulliken的电荷迁移理论，在电性差别比较大的两个分子间，多电子的分子向缺电子的分子转移电子，这两个分子之间产生电荷迁移，由这种结合而成的分子络合物，叫做传荷络合物。下面以苯-碘络合物为例来说明传荷络合反应的基本概念(2) 咖啡碱型络合物属于杂环化合物的传荷络合物，根据HMO法测定咖啡碱的供电子性和受电子性分别是λho＝0.637，-λle＝0.687，二者均接近0.7(3)它既可以作为中等强度的电子受体，又可作为中等强度的电子供体，具有较强的络合物形成能力。
二，茶多酚的化学性质茶汁中的茶多酚是一种多元酚，弱酸性，它的自动氧化始于O-H键的异裂，解离为苯氧负离子，进而氧化成相当稳定的苯氧自由基，反应极易进行。
在碱性介质下 增多，并增大了苯环上电子密度，如存在金属(Fe3++e-Fe2+)则加速了苯氧自由基的生存。
在酸性介质下酚由于H+部分地形成氢键，从而减低了苯氧负离子的形成，削弱了-O-与苯环的Pπ共轭，相应地提高了抗氧化能力，不同介质下酚被氧化能力的顺序为 酸羟基越多，还原性越强。
在我们饮用茶汁的过程中年，常常会看到茶汤“冷后混浊”现象，英国罗伯滋(E.A.H.Roberts)曾把这种“冷后混浊”的茶汤进行离心，所得到的沉淀物证明是含有大量茶黄素，茶红素和咖啡碱的混合物。(4)茶汁中首先咖啡碱与茶多酚结合形成传荷络合物，然后再与果胶结合成混合物，及茶汁中的“冷后混浊物”。其中光线，温度，金属离子是加速茶多酚氧化的外部条件。
三，果胶 它是一种使茶汁中茶多酚与咖啡碱聚合的物质。
四，根据茶汁中茶多酚，咖啡碱和果胶化学反应特点，六年来本人反复实验设计了一套方案来解决茶饮料生产中的技术问题。
1，用茶饮料复合澄清剂，它有抗氧化，抗络合，澄清功能，解决了茶汁中的“冷后混浊”问题。
2，用维生素C辅助抗茶汁中茶多酚氧化。
3，用离子交换树脂处理原水，清除水中的金属离子，避免了金属离子对茶多酚的催化反应。
4，用“巴氏消毒法”处理茶饮料生产中的杀菌问题。
5，用有色聚脂瓶装茶饮料，避免了光对茶多酚氧化的加速反应，延缓了茶多酚的氧化过程。
6，应用数学模型筛选最佳配方，对含糖沱茶饮料的口感进行修饰形成了鲜爽，醇和，清香的风味，无糖沱茶饮料保持了沱茶汁原汁原味。
五，新颖性据文献报道，日本茶饮料的生产流程见附图2。(5)该生产工艺只说明了用去离子水解决茶汁中茶多酚氧化催化问题，但茶多酚的氧化，咖啡碱与茶多酚络合和果胶形成混合物产生茶汁“冷后混浊”问题并没有详细的说明。本发明对上述问题有一系列处理方案，使茶汁较长时间保持茶色，澄清，原汁原味，有独创性。
目前，市场上茶饮料以台湾“统一”，“康师傅”生产的绿茶，冰红茶为主，本人通过IPC分类表查新，目前未见到沱茶饮料生产技术专利报告。市场上也无沱茶饮料产品。西南地区沱茶是群众常用的饮品，市场前景较大，本发明有独创性。
六，用本发明经批量生产，产品达到以下指标1，产品外观茶色，澄明，保持了沱茶汁的原汁原味和香气。
2，茶汁的主要成分茶多酚0.8-1.2g/L，咖啡碱180-240mg/L。
3，产品不加防腐剂，理化指标，卫生指标符合国家标准。
4，保质期常温下，六个月。
图1，为沱茶茶饮料生产工艺示意图。图2，为日本茶饮料的生产流程。
参考文献1，安徽农学院，茶叶生物化学[M]，北京，农业出版社，1988；22，沈建民 伍振卿，药物结构与制剂[M]，北京，中国医药科技出版社1989；3663，沈建民 伍振卿，药物结构与制剂[M]，北京，中国医药科技出版社1989；3764，安徽农学院，茶叶生物化学[M]，北京，农业出版社，1988；745，崔锐谦，21世纪饮料——茶饮料，食品科学[J].1995.813。
权利要求
1，一种沱茶饮料生产工艺，它包括一套方案来解决沱茶饮料工业化生产中的技术问题，以保持沱茶饮料中茶多酚和咖啡碱及其它物质的稳定性，使沱茶饮料在6个月内保持它的原汁原味风味。(1)用沱茶饮料复合澄清剂，它有抗氧化，抗络合，澄清茶汁的功能，解决了茶汁的“冷后混浊”问题。(2)用维生素C辅助抗茶汁中茶多酚氧化。(3)用离子交换树脂处理原水，清除了金属离子，避免了金属离子对茶多酚的催化反应。(4)用“巴氏消毒法”处理茶饮料生产中的杀菌问题。(5)用有色聚脂瓶装茶饮料，避免了光对茶多酚的加速反应，延缓了茶多酚的氧化过程。(6)应用数学模型筛选最佳配方，对无糖沱茶饮料保持了沱茶汁的滋味和香气，对含糖茶饮料的口感进行了修饰形成了鲜爽，醇和，清香的风味。
2，根据权利要求1所述的沱茶饮料生产工艺，其特征在于(1)用沱茶饮料复合澄清剂，解决了沱茶汁的“冷后混浊”问题，(2)和应用数学模型筛选最佳配方，较长时间保持了沱茶饮料的滋味和香气。
全文摘要
本发明是一种沱茶饮料生产工艺。沱茶饮料中的茶多酚氧化和茶汁“冷后混浊”是茶饮料生产中的难题，用沱茶饮料复合澄清剂和数学模型筛选的最佳配方及一整套技术方案生产的沱茶饮料能够较长时间地保持无糖沱茶汁的原汁原味和香气，含糖沱茶饮料形成的鲜爽，醇和，清香的风味，以适用于工业化生产。
文档编号A23L2/78GK1846516SQ200510057389
公开日2006年10月18日 申请日期2005年11月21日 优先权日2005年11月21日
发明者王文婷 申请人:王文婷