专利名称：海藻酱油的制备方法
技术领域：
本发明涉及食品调味品生产技术的改进，具体讲是一种海藻酱油的制备方法，其以海藻为特色调味因素，制成营养价值较高的调味品——海藻酱油。
背景技术：
现有技术的传统酱油制备方法，历史悠久。一般都是以豆类和食盐为主要原料，经蒸煮，加曲，发酵而制成酱油。这种传统酱油制备方法，由于原料价格较高，该酱油的生产成本也较高。制成的产品成分单一，而营养价值较低。现代意义的调味品要求食品加工业要为广大的消费者服务，要以工业生产为特征，使用多种原料进行生产，制造出适合各种饮食习惯的复合调味品。目前，我国的海藻养殖业已经发展到空前发达的世界产业局面。尤其是海带，为一种大型食用褐藻类，大叶藻科植物大叶藻的全草(Laminaria japonica Aresch)，它属于褐藻门(phaeophyta)、海带目(laminariales)、海带科(laminariceae)的海带(laminaria)；该属中有50多个种。而且，在植物界中，只有藻类中存在天然的硫酸多糖。海藻硫酸多糖是海藻所特有的一类多糖。海藻硫酸多糖具有广泛的生物活性，包括抗病毒、抗肿瘤、对生长因子作用、对免疫系统作用和抗凝活性等。有报道褐藻多糖硫酸酯和卡拉胶等具有抗HIV-1细胞毒活性(CD4+T淋巴细胞)，可抑制HIV-1对CD4+淋巴细胞系MT-4的感染。海藻类植物中还存在甘露糖醇和山梨糖醇，其中甘露糖醇具有一股令人爽快的甜味。未见报道，以海藻为原料制备酱油的报导。
发明内容
本发明的目的是要提供一种海藻酱油的制备方法。该方法制成的酱油要具有产品成分众多，而且营养价值也高，制作过程简便。
本发明的目的是由以下技术方案实现的，研制了一种海藻酱油的制备方法，其以豆粕，麸皮，食盐为原料，经粉碎，浸泡，蒸煮，制曲，加曲拌料、加食盐水的工序制成了水解醪液。在该醪液中还加入切碎的经海水洗涤的洁净海藻，搅拌均匀，入缸罐发酵10-30天，再经压榨过滤，质量调整，灭菌，包装制成成品海藻酱油。
所述的海藻，其包括海洋藻类的或为(1)褐藻门(Phaeophyta)中的①海带属(Laminaria)、②裙带菜属(Undaria)、③马尾藻属(Sargassum)、④羊栖菜(Sargassum fusiforme)的成苗期藻体；或为(2)红藻门(Rhodophyta)中的①紫菜属(Porphyra)、②石花菜属(Gelidium)、③江蓠属(Gracilaria)、④麒麟菜属(Eucheuma)的成苗期藻体；或为(3)绿藻门(Chlorophyta)中的①石莼属(Ulva)中的石莼种(Ulva lactuca)和孔石莼种(Ulva Pertusa)、②溪菜属(Prasiola)、③松藻属(Codium)、④蕨藻属(Caulerpa)的成苗期藻体；选择以上一种或几种海洋藻类的成苗期藻体作为用浸米之后的浆水蒸煮的海藻。
所述的豆粕与海藻的投料比为1∶0.30——0.60；所述的豆粕与麸皮的投料比为1∶2——5；所述的拌料与种曲的投料比为1∶0.001——0.005。
一种根据上述海藻酱油的制备方法所制成的海藻酱油成品酱油的质量指标，以重量/体积比计
水分 50——60％食盐 5——10％氨基氮0.8——1.2％；糖度 3——5°BX；总酸 0.2——0.6％；碘含量0.02——0.07％；铁含量0.002——0.008％。
一种海藻酱油的制备方法，其以豆粕，麸皮，食盐为原料，经粉碎，浸泡，蒸煮，制曲，加曲拌料、加食盐水的工序制成了水解醪液。在该醪液中还加入切碎的经海水洗涤并蒸煮的洁净海藻，搅拌均匀，入缸罐发酵17——25天，再经压榨过滤，质量调整，灭菌，包装制成成品海藻酱油。
所述的海藻，其包括海洋藻类的或为(1)褐藻门(Phaeophyta)中的①海带属(Laminaria)、②裙带菜属(Undaria)、③马尾藻属(Sargassum)、④羊栖菜(Sargassum fusiforme)的成苗期藻体；或为(2)红藻门(Rhodophyta)中的①紫菜属(Porphyra)、②石花菜属(Gelidium)、③江蓠属(Gracilaria)、④麒麟菜属(Eucheuma)的成苗期藻体；或为(3)绿藻门(Chlorophyta)中的①石莼属(Ulva)中的石莼种(Ulva lactuca)和孔石莼种(Ulva Pertusa)、②溪菜属(Prasiola)、③松藻属(Codium)、④蕨藻属(Caulerpa)的成苗期藻体；选择以上一种或几种海洋藻类的成苗期藻体作为用浸米之后的浆水蒸煮的海藻。
所述的豆粕与海藻的投料比为1∶0.30——0.60；所述的豆粕与麸皮的投料比为1∶1——3；所述的拌料与种曲的投料比为1∶0.001——0.005。
一种根据上所述海藻酱油的制备方法所制成的海藻酱油成品酱油的质量指标，以重量/体积比计水分 50——60％食盐 5——10％氨基氮0.8——2.5％；糖度 3——10°BX；总酸 0.2——0.6％；碘含量0.02——0.07％；铁含量0.002——0.008％。
一种海藻酱油和海藻豆酱的制备方法，其以大豆，面粉，食盐为原料，经浸泡，蒸煮，制曲，加曲拌料、加食盐水的工序制成了水解醪液，其中所述的大豆与面粉的投料比为1∶1.5——2，上述的拌料与种曲的投料比为1∶0.001——0.005；在该醪液中还加入切碎的经海水洗涤并蒸煮的洁净海藻，其中大豆与海藻的投料比为1∶0.30——0.60，拌均匀，入缸罐发酵20——30天，再经压榨过滤，取滤液，质量调整，灭菌，包装制成成品浓海藻酱油；取滤饼再加切碎的经海水洗涤并蒸煮的洁净海藻，其中滤饼与海藻的投料比为1∶0.45——0.60，加曲制成酱曲团，自然升温至30——38℃，加食盐水，酱醅保温发酵10——20天，再加食盐水，翻酱醅，继续室温发酵10——20天，制成海藻豆酱。
一种上述海藻豆酱的制备方法所制成的海藻豆酱，其成品海藻豆酱的质量指标，以重量/体积比计水分 35——40％食盐 8——12％谷氨酸650——1200mg/100g；碘含量0.02——0.10％；铁含量0.002——0.009％。
本发明的优点在于由于在传统酱油水解醪液中还加入切碎的经海水洗涤的，或并蒸煮的洁净海藻，将混合的该醪液搅拌均匀，入缸罐发酵10——30天，再经压榨过滤，质量调整，灭菌，包装制成成品海藻酱油。成品海藻酱油的质量指标，以重量/体积比计水分50——60％，食盐5——10％，氨基氮0.8——3.0％，糖度3——10°BX，总酸0.2——0.6％，碘含量0.02——0.07％，铁含量0.001——0.008％。本发明的成品海藻酱油除了具有传统酱油的色、香、味外，还具有海藻所特有的一类多糖——海藻多糖。该海藻多糖具有广泛的生物活性，包括抗病毒、抗肿瘤、对生长因子作用、对免疫系统作用和抗凝活性等。海藻类植物中存在的、具有一股令人爽快甜味的甘露糖醇存留在成品海藻酱油中，增加了本海藻酱油的宜人性。
再一种海藻酱油和海藻豆酱的制备方法，其以大豆，面粉，食盐为原料，还加入切碎的经海水洗涤并蒸煮的洁净海藻，搅拌均匀，入缸罐发酵20——30天，再经压榨过滤，取滤液，制成成品浓海藻酱油；再取滤饼再加切碎的经海水洗涤并蒸煮的洁净海藻，加曲制成酱曲团，自然升温至30——38℃，加食盐水，酱醅保温发酵10——20天，再加食盐水，翻酱醅，继续室温发酵10——20天，制成海藻豆酱。该海藻豆酱具有存留在该豆酱中的海藻所特有的一类多糖——海藻多糖，还具有令人爽快甜味的甘露糖醇。这些海藻营养物提高了本发明的海藻豆酱的风味特点。
具体实施例方式
本发明的实施例如下本发明的海藻酱油制备方法是以豆粕，麸皮，食盐为原料投料，经粉碎，浸泡，蒸煮，制曲，加曲拌料、加食盐水(加水量为投料量的1——2.5倍)的工序制成了水解醪液。在该醪液中还加入切碎的经海水洗涤的，或并蒸煮的洁净海藻，将混合的该醪液搅拌均匀，入缸罐发酵10——30天，再经压榨过滤，质量调整，灭菌(灭菌温度65——85℃，灭菌时间25——60分钟)，包装制成成品海藻酱油。成品海藻酱油还可添加防腐剂(对羟基苯甲酸钠丁酯)0.1——0.15％，其保质期更长。
本发明的海藻酱油具体制备配料与工艺条件见表1。
表1海藻酱油具体配料与工艺条件
本发明的再一种海藻酱油和海藻豆酱的制备方法，其以大豆，面粉，食盐为原料，经浸泡，蒸煮，制曲，加曲拌料、加食盐水的工序制成了水解醪液；在该醪液中还加入切碎的经海水洗涤并蒸煮的洁净海藻，搅拌均匀，入缸罐发酵20——30天，再经压榨过滤，取滤液，质量调整，灭菌，包装制成成品浓海藻酱油；取滤饼再加切碎的经海水洗涤并蒸煮的洁净海藻，加曲制成酱曲团，自然升温至30——38℃，加食盐水，酱醅保温发酵10——20天，再加食盐水，翻酱醅，继续室温发酵10——20天，制成海藻豆酱。该海藻豆酱还可添加防腐剂(对羟基苯甲酸钠丁酯)0.1——0.15％，其保质期更长。
本发明的海藻豆酱具体制备配料与工艺条件见表2。
表2海藻豆酱具体配料与工艺条件
本领域的普通技术人员都会理解，在本发明的保护范围内，对于上述实施例进行修改，添加和替换都是可能的，其都没有超出本发明的保护范围。
权利要求
1.一种海藻酱油的制备方法，其以豆粕，麸皮，食盐为原料，经粉碎，浸泡，蒸煮，制曲，加曲拌料、加食盐水的工序制成了水解醪液，其特征在于在该醪液中还加入切碎的经海水洗涤的洁净海藻，搅拌均匀，入缸罐发酵10--30天，再经压榨过滤，质量调整，灭菌，包装制成成品海藻酱油。
2.根据权利要求1所述海藻酱油的制备方法，其特征在于所述的海藻，其包括海洋藻类的或为(1)褐藻门(Phaeophyta)中的①海带属(Laminaria)、②裙带菜属(Undaria)、③马尾藻属(Sargassum)、④羊栖菜(Sargassum fusiforme)的成苗期藻体；或为(2)红藻门(Rhodophyta)中的①紫菜属(Porphyra)、②石花菜属(Gelidium)、③江蓠属(Gracilaria)、④麒麟菜属(Eucheuma)的成苗期藻体；或为(3)绿藻门(Chlorophyta)中的①石莼属(Ulva)中的石莼种(Ulva lactuca)和孔石莼种(UlvaPertusa)、②溪菜属(Prasiola)、③松藻属(Codium)、④蕨藻属(Caulerpa)的成苗期藻体；选择以上一种或几种海洋藻类的成苗期藻体作为用浸米之后的浆水蒸煮的海藻。
3.根据权利要求1所述海藻酱油的制备方法，其特征在于所述的豆粕与海藻的投料比为1∶0.30--0.60；所述的豆粕与麸皮的投料比为1∶2--5；所述的拌料与种曲的投料比为1∶0.001--0.005。
4.一种根据权利要求1--3中任一项所述海藻酱油的制备方法所制成的海藻酱油成品酱油的质量指标，以重量/体积比计水分 50--60％食盐 5--10％氨基氮0.8--1.2％；糖度 3--5°BX；总酸 0.2--0.6％；碘含量0.02--0.07％；铁含量0.002--0.008％。
5.一种海藻酱油的制备方法，其以豆粕，麸皮，食盐为原料，经粉碎，浸泡，蒸煮，制曲，加曲拌料、加食盐水的工序制成了水解醪液，其特征在于在该醪液中还加入切碎的经海水洗涤并蒸煮的洁净海藻，搅拌均匀，入缸罐发酵17--25天，再经压榨过滤，质量调整，灭菌，包装制成成品海藻酱油。
6.根据权利要求5所述海藻酱油的制备方法，其特征在于所述的海藻，其包括海洋藻类的或为(1)褐藻门(Phaeophyta)中的①海带属(Laminaria)、②裙带菜属(Undaria)、③马尾藻属(Sargassum)、④羊栖菜(Sargassum fusiforme)的成苗期藻体；或为(2)红藻门(Rhodophyta)中的①紫菜属(Porphyra)、②石花菜属(Gelidium)、③江蓠属(Gracilaria)、④麒麟菜属(Eucheuma)的成苗期藻体；或为(3)绿藻门(Chlorophyta)中的①石莼属(Ulva)中的石莼种(Ulva lactuca)和孔石莼种(UlvaPertusa)、②溪菜属(Prasiola)、③松藻属(Codium)、④蕨藻属(Caulerpa)的成苗期藻体；选择以上一种或几种海洋藻类的成苗期藻体作为用浸米之后的浆水蒸煮的海藻。
7.根据权利要求5所述海藻酱油的制备方法，其特征在于所述的豆粕与海藻的投料比为1∶0.30--0.60；所述的豆粕与麸皮的投料比为1∶1--3；所述的拌料与种曲的投料比为1∶0.001--0.005。
8.一种根据权利要求5--7中任一项所述海藻酱油的制备方法所制成的海藻酱油成品酱油的质量指标，以重量/体积比计水分 50--60％食盐 5--10％氨基氮0.8--2.5％；糖度 3--10°BX；总酸 0.2--0.6％；碘含量0.02--0.07％；铁含量0.002--0.008％。
9.一种海藻酱油和海藻豆酱的制备方法，其以大豆，面粉，食盐为原料，经浸泡，蒸煮，制曲，加曲拌料、加食盐水的工序制成了水解醪液，其中所述的大豆与面粉的投料比为1∶1.5--2，述的拌料与种曲的投料比为1∶0.001--0.005，其特征在于在该醪液中还加入切碎的经海水洗涤并蒸煮的洁净海藻，其中大豆与海藻的投料比为1∶0.30--0.60，拌均匀，入缸罐发酵20--30天，再经压榨过滤，取滤液，质量调整，灭菌，包装制成成品浓海藻酱油；取滤饼再加切碎的经海水洗涤并蒸煮的洁净海藻，其中滤饼与海藻的投料比为1∶0.45--0.60，加曲制成酱曲团，自然升温至30--38℃，加食盐水，酱醅保温发酵10--20天，再加食盐水，翻酱醅，继续室温发酵10--20天，制成海藻豆酱。
10.一种根据权利要求9所述海藻豆酱的制备方法所制成的海藻豆酱，其特征在于所述的成品海藻豆酱的质量指标，以重量/体积比计水分 35--40％食盐 8--12％谷氨酸 650--1200mg/100g；碘含量 0.02--0.10％；铁含量 0.002--0.009％。
全文摘要
本发明是一种海藻酱油和海藻豆酱的制备方法，其以豆粕，麸皮，食盐为原料，经粉碎，浸泡，蒸煮，制曲，加曲拌料、加食盐水的工序制成了水解醪液。在该醪液中还加入切碎的经海水洗涤的洁净海藻，将混合的该醪液搅拌均匀，入缸罐发酵10－30天，再经压榨过滤，质量调整，灭菌，包装制成成品海藻酱油。本发明的海藻酱油和豆酱除了具有传统酱油的色、香、味外，还具有海藻所特有的一类多糖——海藻多糖。因此具有抗病毒、抗肿瘤、对生长因子作用、对免疫系统作用和抗凝活性等，同时令人爽快甜味的甘露糖醇存留在成品海藻酱油中，增加了本海藻酱油和豆酱的宜人性。
文档编号A23L1/238GK1695491SQ20051007974
公开日2005年11月16日 申请日期2005年6月28日 优先权日2005年6月28日
发明者孟亮 申请人:孟亮