专利名称：：用诱饵成分保护生物活性食品成分的方法
技术领域：
：本发明涉及包含一种或多种活微生物和至少一种感兴趣生物活性食品成分的食品，其中所述活微生物和所述感兴趣的生物活性食品成分以使所迷微生物对所述感兴趣生物活性食品成分的代谢降低的方式使用。
背景技术：
：在过去数年中，食品成分、尤其是生物活性或功能性肽(即在消化道内局部或在it^v循环系统后在机体内其它远处具有对消费者有益的活性)的市场正快速扩张。生物活性肽被定义为在其来源蛋白质中无活性、但一旦由于酶促作用而释放出来即显示特殊性质的M酸序列。所述肽还被称为功能肽。除其它方面的作用外，所述生物活性肽还能够作用于消化系统、机体防御(例如抗微生物或免疫调节作用)、心血管系统(特别是抗凝血或抗高1和表2)。下表1列出了来源于人乳和牛乳的蛋白质水解释放出的主要功能肽。表l<table>tableseeoriginaldocumentpage7</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage8</column></row><table>(*)u酸序列并不完全一致(**)H-人乳，C-牛乳下表2总结了迄今为止在乳中发现的功能肽的主要生理活性。表2<table>tableseeoriginaldocumentpage8</column></row><table>表2(续上)<table>tableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table>所述肽一般通过植物蛋白质(例如大豆蛋白质)或动物蛋白质(例如酪蛋白或乳血清蛋白质)的水解来获得。所述水解通过酶促和/或发酵方法达成，通常伴随着活性组分的浓缩，一般需要该步骤以提供相关的"健康利益"。这些提供"健康利益"的肽的生产和使用在文献中有众多的背景(参见DanoneWorldNewsletterNo.17，1998年9月)。在可能包含此类成分的食品载体中，由于存在发酵剂和发酵产物(即由乳酸菌转化乳中存在底物而产生的分子)，发酵的乳制品能够很好地提供健康利益。迄今为止，科学家们花费大量的精力研究发酵剂的性质。最近研究人员开始关注发酵产品，其中尤其是某些肽，因为它们是大量的、特异性生物信使。因此，发酵的乳制品似乎特别适合用作生物活性肽水解物的栽体，例如从乳品底物如酪蛋白或血清蛋白获得的生物活性肽水解物。然而，出现了主要问题用于生产鲜乳制品(酸乳、发酵乳制品、基于乳的发酵饮料等)的微生物、尤其是乳酸菌通常能够消耗肽以满足它们的营养需求，尤其是它们的氮需求。在本发明的框架内，所述问题被称为"肽代谢"。事实上，乳酸菌具有数种降解和/或转运系统，使其能够代谢肽，从而导致所述肽从介质中消失1.蛋白质水解系统(细胞壁蛋白酶，PRT)，其可切割蛋白质和大肽，促进其同化("胞外代谢")，2.转运向细胞内部的系统，其中一种系统对大小约10个氨基酸的寡肽有特异性，另一种系统适于转运二肽和三肽(乳杆菌具有另外的三肽通透酶系统)("转运向细胞内部的系统，，)，和3.胞内酶系统，其能够将肽降解为氨基酸(包括约15种内肽酶和外肽酶)("胞内代谢系统")。考虑到天然存在于乳中的肽含量与乳酸菌的需求相比一般太低，通常通过提供补充肽来加速它们的生长。所述肽然后在发酵期间被完全消耗。最终，由于(i)乳酸菌的氮需求，其中肽组成了乳中的主要来源，(ii)所述细菌高效消耗肽的能力，和(iii)直至使用期限(UBD)乳酸菌群在基于乳的发酵产品中的大量存活，因此很难甚至不可能在发酵乳制品中使用含有功能肽的成分，因为所述成分通常会在发酵期间或直至UBD的贮存期间被乳酸菌消耗。此外，细菌对肽的"不合时宜，，的代谢所导致的降解问题不仅不是特异性针对给定肽，而且也不是特异性针对特定发酵剂(或能够发酵的微生物，优选细菌)。这个问题实际上普遍存在，不管使用哪种肽和微生物都会发生。可以引用生物活性aSl[91-100肽的情况作为一个实例(参见欧洲专利EP0714910;aSl[91-100肽是一种具有抗痉挛性质的肽，包含于乳蛋白质水解物中，具体由Ingredia上市销售51-53，AvenueFernandLobbedezBP94662033ARRASCedex,法国，商品名Lactium)。因此，申请人发现在最终产品贮存期间存在于最终产品中的活乳酸菌群仍继续代谢生物活性肽，因此仅仅10天(对于UBD为28天的新鲜产品)后，大约35-55。/Q的aSl[91-1001肽消失了，为保证对消费者的"健康"作用，这是一个完全不可接受的事实(数据未给出)。既然生物活性肽的消耗是由发酵剂的代谢活性所导致，那么可以考虑通过破坏所有或部分的微生物来有效减少这种现象，例如采用适当的热处理(热处理(thermization)或巴氏消毒)。在此情况下，有可能保留aSl[91-100肽(例如，加热至75'C大约1分钟之后)。然而，这种方案存在很多缺点-发酵乳制品的热灭菌涉及在热处理前使用添加稳定剂(果胶、淀粉、角叉胶等)，因而使工艺更复杂，并显著增加了配方的成本；-工业生产线更为复杂，并要求更为显著的专门投资；-产品不再受益于与含活发酵剂的产品(酸乳)相关的质量标识，实际上将丧失与乳酸发酵剂消费相关的益处；和-感官影响显著，通常是负面影响。因此需要有既包含活微生物例如酸乳又包含一种或多种感兴趣的生物活性食品成分的食品，其中所述感兴趣的生物活性食品成分受到保护而免于所述活微生物所导致的代谢，同时又能保持食品的感官质量。
发明内容通过本发明，申请人提供了一种满足现存需求的解决方案。因此，本发明涉及包含一种或多种活微生物和至少一种感兴趣的生物活性食品成分的食品，其中所述活微生物和所述感兴趣的生物活性食品成分以减少所述活微生物对所述感兴趣生物活性食品成分的代谢的方式使用。因此，申请人已经表明，如果使用所述成分与所述微生物的组合条件合适，则一种或多种感兴趣的生物活性食品成分能够被有效地保护而免于被该活微生物代谢。此种合适的使用条件可涉及各种手段，包括a)使用能降低感兴趣生物活性食品成分代谢的活微生物；和/或b)使用被有意用作活微生物"饲料"的诱斜食品成分；和/或c)对所述生物活性食品成分进行物理保护，特别是对所述生物活性食品成分进行包封。就此来说有必要指出的是，这些手段中的一种或多种甚至全部可以有益地组合于同一食品中。因此，本发明的一个目的是包含一种或多种活微生物和至少一种感兴趣生物活性食品成分的食品，其中所述感兴趣的生物活性食品成分4皮以如下方式保护-物理方式，所述感兴趣的生物活性食品成分优选被包封；和/或-通过包含于所述食品中的至少一种诱斜食品成分，由此来减少所述活微生物对所述感兴趣生物活性食品成分的代谢。正如在前面一般性描述中简单指出的，根据本发明，"代谢，，是指物质被一种或多种活微生物所转化或降解，所述物质作为营养源被消耗，最终结果是所述物质从介质中或多或少地完全消失。根据本发明，当所述成分的代谢低于相同成分在未按照本发明内提供的至少一种手段进行保护时的代谢，则该成分的代il^皮"减少"。有利地，并且理想地，这种减少的代谢倾向于0，或甚至达到0，导致4艮少、几乎没有、或甚至没有所述成分的代谢。才艮据本发明的一个具体实施方案，在其制备3周后，所述食品中感兴趣生物活性食品成分的残留量，大约是其制备后即刻存在于食品中的感兴趣生物活性食品成分含量的50-100%。优选所述残留量为大约80-100%。根据本发明，"所述食品中感兴趣的生物活性食品成分的残留量"是指当将所述食品在适当贮存条件(例如，新鲜产品在约4到IO'C)下放置3周后，与感兴趣的生物活性食品成分的起始百分含量(即产品生产后即刻存在于其中的百分含量)相比较，在所述食品中存在的感兴趣生物活性食品成分的百分含量。优选地，根据本发明的食品包含至少一种诱饰食品成分。根据本发明，"诱饰食品成分"是指能够作为活微生物的营养源(尤其是氮源)的食品成分(优选肽或蛋白质，或其类似物或衍生物，或其组合)，并优先地意欲以这种方式净史所述微生物代谢，使得代谢偏离希望保留的感兴趣生物活性食品成分，当然这是作为优先。因此，诱辨成分代表了微生物的营养源，其被故意牺牲以尽可能地保护所述感兴趣的生物活性食品成分。就这一点来讲，诱饰食品成分充当了感兴趣生物活性食品成分转运的竟争性抑制剂。应当注意，以非常有利的方式，食品中诱倂成分的存在使得有可能使用任何适当的活微生物生产所述产品，而无需考虑所述微生物代谢感兴趣生物活性食品成分的能力。根据本发明的一个具体实施方案，所述食品包含占最终产品总重量大约0.001%到2%重量的诱何食品成分。所述食品优选包含占最终产品总重量大约0.001%到0.2%重量的诱辨食品成分。根据本发明的一个具体实施方案，所述食品中诱辨食品成分的代谢速率是，在其制备3周后，至少等于所述感兴趣的生物活性食品成分的代谢速率。诱饰食品成分的这种代谢速率优选高于感兴趣的生物活性食品成分的代谢速率。才艮据本发明的一个具体实施方案，所述感兴趣的生物活性食品成分和/或所述诱饰食品成分是选自-蛋白质，-肽，-其类似物或衍生物，及-其组合。所述感兴趣的生物活性食品成分优选地选自aSl[91-100肽(参见欧洲专利EP0714910)、C6-asl[194-199肽(参见美国专利US6,514,941)、C7-p[177-183肽(参见美国专利US6,514,941)、C12-asl[23-34]肽(参见美国专利US6,514,941)、妙白磷酸肽(CPP)、a-酪啡肽、a-SI^白外啡肽U-caseinexorphin)、酪激肽、卩-酪啡肽、酪蛋白巨肽(CMP)，其也称为糖巨肽(GMP)或酪蛋白糖巨肽(CGMP)、酪新素(casoxin)、casoplatellins、片段50-53,p國專L吗叫卜样狀，lactoferroxin,Val画Pro画Pro肽(参见欧洲专利EP0583074)、Lys國Val-Leu國Pro-Val-Pro-Gln肽(参见欧洲专利申请EP07376卯)、Tyr-Lys-Val-Pro-Gln-Leu肽(参见欧洲专利申请EP0737690)、Tyr-Pro肽(参见欧洲专利申请EP1302207和欧洲专利EP0821968)、Ile-Pro曙Pro肽(参见Nakamura""/.，1995，和日本专利jp6197786)、其片段、类似物和衍生物、包含其的蛋白质和/或肽、及其组合(综述具体参见DanoneWorldNewsletterNo.17，1998年9月)。更为优选地，所述感兴趣的生物活性食品成分选自aSl[91-100肽、其片段、类似物和衍生物、包含其的蛋白质和/或肽、及其组合。"类似物，，是指原始化合物的任意修饰形式，在本发明情况下是指蛋白质或肽，所述修饰形式可以是天然或合成的，其中在原始化合物的结构上添加或去除一个或多个原子，例如碳、氢或氧原子，或杂原子，例如氮、硫或卣素，以此来获得新的分子化合物。根据本发明，"衍生物"是与参考化合物(蛋白质或肽)类似或具有共同结构基序的任何化合物。另外本定义还包括单独或与其它化合物一起通过一个或多个化学反应、作为前体或中间产物来合成参考化合物的化合物，以及通过一个或多个化学反应、由所述参考化合物单独或与其它化合物一M应而形成的化合物。因此，上述"衍生物"定:JC^盖的化合物包括蛋白质和/或肽的水解物，尤其是胰蛋白酶水解物、水解物组分以及水解物和/或水解物组分的混合物。并且，上面提及的术语"类似物"和"肽或蛋白质衍生物"覆盖，例如，糖基化或磷酸化的肽或蛋白质或添加化学基团的肽或蛋白质。在本发明的另一个实施方案中，所述感兴趣的生物活性食品成分和/或i秀辨食品成分可以^l糖或脂肪酸。有利地，所述诱何食品成分为所述活微生物的氮营养源。优选所述诱仵食品成分选自-Alatal821(包含乳清蛋白水解物，固体，Fonterra(Europe)GmbH:80avenuedelaGrandeArm6e，75017巴黎，法国)；-Vitalarmor950(ArmorProteins,法国)；-其片段、类似物或衍生物；-包含其的蛋白质和/或肽；及_其组合。根据本发明的一个具体实施方案，所述活微生物具有完好或减少的代谢所述感兴趣生物活性食品成分的能力。根据本发明，"代谢能力减少"是指在发酵期间感兴趣生物活性食品成分的代谢量(因此从培养基中消失)少于或等于该成分初始量(发酵前)的40%。这在数学上可由下式表示Qr，6Qo(1)其中Qr-生物活性食品成分的残留量(发酵后存在于介质中)，Q0=生物活性食品成分的初始量。可通过高效液相色镨法(HPLC)串联质镨检测器(MS/MS)的方法测定生物活性食品成分的残留量。在下面的实施例中提供了实验方法的一个实例。对于用作活微生物，优选细菌，更优选活乳酸菌。更具体地，活细菌选自-链球菌属(5Vr印toc歐msspp.)，优选嗜热链球菌(5^印toco-乳軒菌属(￡flcto6a"7/Mssp/;.);-乳球菌属(Z^"ococcmss早)；和一欢歧杆菌属(jffiydo6flctef7'w附sp/.)。优选地，活细菌选自-嗜热链球菌，于2002年1月24日在CNCM(CollectionNationaledeCulturesdeMicroorganismes(PasteurInstitute,巴黎，法国))保藏，编号为1-2774;-嗜热链球菌，于1995年10月24日在CNCM保藏，编号为1-1630;-嗜热链球菌，于2004年5月10日在CNCM保藏，编号为1-3211;-嗜热链球菌，于2004年9月16日在CNCM保藏，编号为1-3301;和-嗜热链球菌，于2004年9月16日在CNCM保藏，编号为K3302。更优选地，所述活细菌是2004年5月10日以编号1-3211在CNCM保藏的嗜热链球菌。优选地，所述食品至少包含活细菌嗜热链球菌和乳杆菌属。优选地，所述活嗜热链球菌选自于2002年1月24日以编号1-2774在CNCM保藏的嗜热链球菌；于1995年10月24日以编号1-1630在CNCM保藏的嗜热链球菌；于2004年5月10日以编号1-3211在CNCM保藏的嗜热链球菌；于2004年9月16日以编号1-3301在CNCM保藏的嗜热链球菌；和于2004年9月16日以编号1-3302在CNCM保藏的嗜热链球菌。本发明食品中活微生物的含量可以变化，并且将由本领域普通技术人员根据他们对本领域的一般理解来选择。在实践中，追求的标准总体含量优选例如是大约107到109个细菌/克食品。优选地，本发明的食品为发酵产品。更优选地，所逸&酵产品为乳制品或植物产品。才艮据本发明，除了乳外，"乳制品"还指来源于乳的产品，例如乳酪、冰淇淋、黄油、干酪和酸乳；二级产品，例如乳清和酪蛋白；以及包含乳或乳成分作为主要成分的任何制成食品(preparedfood)。除了别的以外，"植物产品，，还指从植物基源所获得的产品，例如果汁和蔬菜汁，包括豆奶、燕麦汁和大米汁。此外，上述"乳制品，，和"植物产品"的每个定义均覆盖包含乳制品和植物产品混合物的任何产品，例如乳和果汁的混合物。本发明的另一个目的是一种制备上述所定义食品的方法，其中向构成所述产品的混合物中添加一种或多种诱饰食品成分，优选在其发酵后添加o根据一个实施方案，将一种或多种活微生物和一种或多种感兴趣的生物活性食品成分和/或一种或多种诱斜食品成分依次添加到构成所述食品的混合物中。或者，将所述感兴趣的生物活性食品成分和/或所述活微生物和/或所述诱辨食品成分同时添加到所述混合物中。微生物的培养条件取决于所述微生物，并为本领域普通技术人员所是，嗜热链球菌的最佳生长温度范围通常在大致36。C到42'C之间；保加利亚乳杆菌(丄.^/^m^^/"/jp.5m&"Wcms)(通常在酸乳中发现)的所述温度范围在大致42t:到46。C之间。作为一皿则，当达到期望pH值时，通过快速冷却来降低微生物的代谢活性而终止发酵。根据本发明的一个具体实施方案，所述感兴趣的生物活性食品成分和/或所述诸斜食品成分直接在构成所述食品的混合物中制备。这被称为所述生物活性食品成分和/或诱斜成分的"原位合成"。在原位合成的情形下，可平等地预期在所述感兴趣生物活性食品成分和/或所述诱饰食品成分的原位合成之前、期间或之后，将所述活微生物添加到构成所述食品的混合物中。本发明的又一个目的是上述此类食品作为功能食品的用途。"功能食品"是指不依赖于其营养作用而有利地影响机体的一或多种目标功能的食品。因此，如果消费者摄入正常量的所述产品，所述功能食品能够导致改善健康和/或福利(well-being)和/或减少消费者发生疾病的风险。作为功能食品活性的实例，尤其可提到抗癌活性、免疫刺激活性、促进骨愈合活性、减轻压力活性、阿片样活性、抗高血压活性、提高钓生物利用度的活性和抗微生物活性(FunctionalFoodScienceinEurope,1998)。此类功能食品可用于人和/或动物。本发明的再一个目的是，在包含一种或多种活微生物和至少一种感兴趣生物活性食品成分的食品中，使用至少一种诱辨食品成分来保护所迷感兴趣的生物活性食品成分免于被所述活微生物代谢的用途。以下列附图对本发明进行举例说明，但并不局限于此。图1:示例在发酵期间Lactium⑧中包含的生物活性aSl91-100肽消失的LC/MS色谦图。调节MS/MS检测器使其仅检测m/z-634.5Da的离子信号(双电荷aSl[91-100]肽的质量)，其在片段化之后显示m/z=991.5Da、771.5Da和658.3Da的子离子(aSl[91-100肽的特征片段)。图2:在通过由1-2783(在2002年1月24日保藏于CNCM)、1-2774(在2002年1月24日保藏于CNCM)、1-2835(在2002年4月4日保藏于CNCM)和1-1968(在1998年1月14日保藏于CNCM)菌抹混合物组成的发酵剂发酵的乳品"混合物，，发酵前和发酵后，用LC-MS/MS法鉴定和定量Lactium⑧中的主要肽。发酵后，仅发现微量的所述肽，几乎可与基线混淆。问号(？)是指不能鉴定序列或不确定；然后仅报告肽的质量。图3:在由HansenYC-380乳酸发酵剂发酵至pH为4.7之前(1)和之后(2),包含1.5g/1DMVC12⑧水解物的乳"混合物"的对比肽图(LC-MS/MS色谙图)。几乎所有的7jc解物肽，包括生物活性C12肽(aSl[23-24j片段)均在由发酵剂菌林代谢后消失。图4:10。C贮存期间在最终产品中生物活性aSl91-100肽残留量变化的示意图，其中最终产品由95%的包含菌林1-2783、1-2774、1-2835和1-1968的发酵剂发酵的物质和5。/。的包含aSl[91-1001肽的调味糖浆组成。试验由4个独立测试E1、E2、E3和E4《且成。图5:发酵产品中发酵后添加的生物活性aSl91-100]肽的残留量变化示意图，其中发酵后再将发酵产品在75""C热处理1分钟，然后贮存在10。C直至使用期限(UBD)。图6:10。C贮存直至UBD期间，最终产品中生物活性aSl[91-100肽残留量变化的示意图，其中最终产品由95%的包含菌株1-2774和曱酸盐的发酵剂发酵的物质和5%的包含aSl91-100肽(以Lactium⑧形式提供，在最终产品中含量1.5g/kg)的调味糖浆组成。图7:在浓度增加(0.5、1.0和1.5g/1)的"诱何，，水解物(Vitalarmor950,ArmorProteins;MPH955,Fonterra)存在时，与未经发酵的对照相比(包含菌林1-2783、1-2774、1-2835和1-1968的发酵剂)，发酵后aSl[91-100肽残留百分量的示意图。图8:作为感兴趣成分(Lactium,IX=1.5g/1)和i秀辟成分(Vitalamor950水解物，IX=1.5g/1)的初始量的函数，由包含菌林1-2783、1-2774、1-2835和1-1968的发酵剂发酵之后在乳培养基中aSl[91-100肽残留量的定量。在阅读下列仅为示例说明而给出的实施例后，本发明的其它特点和优势将是显而易见的。实施例实施例1:不应用本发明，使用感兴趣的生物活性食品成分1.1)在Lactium⑧水解物中包含的生物活性ciS1[91-100]肽的实施例在热处理消毒(即95匸，8分钟)之前和因此在发酵之前，当制备乳品"混合物"(使乳粉末化)时添加所述活性成分时，使用经常以粉末形式提供的肽或蛋白质成分是更简单的。在此情况下，活性肽代谢的风险是很高的。例如在使用诸如包含生物活性肽(例如aSl-酪蛋白的91-100片段)的Lactium(Ingredia，法国)功能产品时就是这种情况。实验方案如下制备培养基将脱脂乳粉水化至120g/1的浓度，补加1.5g/1的Lactium(相当于约30mg/1的生物活性aSl[91-100肽)，然后在95€巴氏消毒8分钟。按照0.02%的比例添加乳晚发酵剂，然后在选定发酵剂的最优温度(37-42X:)下进行发酵直至达到pH为4.70。如下使用高效液相色谱(HPLC)串^tt谱检测器(MS/MS)进行残留肽尤其是生物活性aSl[91-100肽的分析-将发酵后培养基在水、甲醇和三氟乙酸(50/50/0.1%)的混合物中以大约1:6的比率进行稀释来制备样品。离心后，上清液即构成发酵后培养基中肽含量的代表性样品。一将所述样品注入Agilent1100HPLC系统(AgilentTechnologies法国，lrueGalvani,91745MassyCedex,法国)，该系统配备适于色i普,，2.1x150mm,WAT056975,WatersFrance,5,rueJacquesMonod,78280Guyancourt)。按照常规方式，采用在溶剂A(水和0.106%曱酸)中增加溶剂B(乙腈和0.100%甲酸)梯度的方法洗脱肽，作为期望分辨率的函数，分析时间在40分钟到2小时。-采用专门的MS/MS检测器进行检测，例如用离子阱装置如Esquire3000+(BrukerDaltonique，ruedel，Industrire，67166WissembourgCedex),可设置为总肽含量分析(MS-MS模式)或由其特征片段精确和特异性地定量肽。例如依据其质量(质量为634.5Da的双电荷离子)分离aSl[91-100I肽，并根据片段化后其特征性子离子(m/z=991.5Da、771.5Da和658.3Da的离子)的强度进行定量。在更为精确的方式中，由相同的双氘化合成肽(特征性片段993.5Da)组成的内标使得可以考虑并排除基质中的潜在干扰物。结果见图1所示。在其使用的这一阶段(由菌林1-2783(在2002年1月24日保藏于CNCM)、1-2774(在2002年1月24日保藏于CNCM)、1-2835(在2002年4月4日保藏于CNCM)和1-1968(在1998年1月14日保藏于CNCM)混合物组成的发酵剂、或诸如YC-380(Chr.HansenSA，LeMoulind，Aulnay,BP64，91292ARPAJONCedex法国)的发酵剂发酵之前)，证明超过95%的生物活性aSl[91-100]肽在发酵后被消耗掉。这些结果表明根据上述实施例掺入生物活性肽并不适于获得补充肽和/或生物活性蛋白质的食品尤其是乳制品，其中这些肽或蛋白质的补充量在观察消费者期望的作用期间足够稳定。1.2)其它感兴趣生物活性肽的实施例结果见图2和3所示。Lactium⑧含有很多其它肽，其中一些表现出潜在生物活性(例如asrJ^"白片段23-24,也由DMVInternational作为C12⑧销售)。引起关注的是事实上，几乎所有通过添加Lactium⑧而提供的肽在发酵期间被消耗掉。不管它们的来源(来源于不同的aSl-、aS2-、k-和(3-@§^白)和大小(从2到3个残基直至12个残基和更多)，在发酵期间消耗掉了所有的肽。1.3)联合使用其它发酵剂以及生物活性ds，[91-100]肽(Lactium⑧)为了验证这种现象并非特异性地针对上述1.1)段中所用的两种发酵剂，采用相同的检验方法检验了主要工业发酵剂以及在所述发酵剂组合物中使用的各种纯菌林添加1.5g/l量的Lactium至从乳粉复溶的乳，在标准条件(发酵剂的最优温度在37。C到42'C之间，在pH为4.7时终止发酵，2个重复样本)下进行发酵。然后对发酵前和发酵后的样品中生物活性aSl[91-100肽的含量进行分析。在纯菌林中获得的结果提供于下表3中表3<table>tableseeoriginaldocumentpage25</column></row><table>上表3反映了在包含1.5g/lLactium⑧的乳混合物发酵期间各种发酵剂和工业菌株对生物活性aSl[91-100肽的消耗，通过它们的CNCM(PasteurInstitute,巴黎，法国)编号和保藏日期识别纯菌林。表3表明在标准乳混合物发酵期间所有的酶和受试菌林代谢从94%到100。/。的生物活性(xSl[91-100肽。因此，在常规条件下不可能使用这种产品来生产包含这些肽或生物活性蛋白质的食品尤其是乳制品，其中所述肽或蛋白质的量在消费者中产生作用的时间中足够稳定。此外，为了！Ht这种现象并非特异性地针对Lactium⑧，对几种发酵剂和含生物活性肽的其它成分的几种组合进行相同试验(复溶的乳和1.5g/l量的受试成分在标准条件下发酵，在pH为4.7时停止发酵，两个重复样本)。各种检验组合提供于下表4中。表4<table>tableseeoriginaldocumentpage26</column></row><table>由DMVInternational生产的C12⑧和CPP⑧成分均为乳蛋白质水解物，它们分别包含耙向控制高血压和矿物质吸收的生物活性肽。通过所有的试验，很明显所有受试发酵剂均具有显著的代谢肽的能力，而与其性质和大小无关。1.4)发酵后加入另外一种上述研究方法的合理替代是在发酵后引入功能性成分("延迟区分"法)，例如与用于发酵物调味的糖浆一起。根据这一研究方案4吏用相同量的Lactium⑧所导致的结果提供于图4中。如图4所示，即使在发酵后低温冷却(4匸)加入，但在贮存期间活性肽(以相当于1.5gLactium⑧/kg最终产品来提供)被快速降解，到使用期限(UBD)仅剩余初始含量的30-40%。因此，在最终产品中的活乳酸菌群在最终产品^存期间继续代谢生物活性肽，使得在仅仅10天后(新鲜产品的UBD为28天)35-50%的aSl91-100肽消失，这一事实对于在消费者中获得期望作用是不可接受的。1.5)包含感兴趣生物活性食品成分的发酵乳制品的热处理在此情况下，有可能确保aSl[91-100I肽的稳定性(图5)，但对最终产品的整体质量不利。事实上这种方案有很多缺点-发酵乳制品的热处理涉及在热处理前使用添加稳定剂(果胶、淀粉、角叉胶等)，因而使工艺更复杂，并显著增加了配方成本；-工业生产线更为复杂，并要求更为显著的专门投资；-产品不再受益于与含活发酵剂的产品(酸乳)相关的质量标识，实际上将丧失与乳酸发酵剂消费相关的益处；和-感官影响(通常是负面影响)显著。实施例2:使用感兴趣的生物活性食品成分同时应用本发明该策略由以下组成通it^TO!L量的一种或多种肽("诱何"肽)来饱和乳酸菌的蛋白质水解和肽转移系统，与寻求保护的肽相比，所述一或多种肽更优先^t故坏。在发酵期间和最终产品贮存直至UBD期间均存在保护作用。图6表示基于前述试验模型的实例。如图6所示，与对照相比，Vitalarmor950酪蛋白水解物(ArmorProteins,法国)的存在大大保护了发酵后以Lactium⑧形式供应的aSl191-100肽。用于获得充分有效保护的诱伴肽的性质和含量的选择是很重要的。因此，检验和评价了很多商品水解物(主要是牛乳蛋白质的酶水解物)，总结于下表5中。表5表示在各种商品水解物(相同浓度1.58/1)存在下，在由包含菌林1-2783、1-2774、1-2835和1-1968的发酵剂发酵期间，生物活性aSl91-100肽(以相当于1.5g/1的Lactium⑧提供)的消耗。表5<table>tableseeoriginaldocumentpage28</column></row><table>MPH955:酪蛋白水解物，NZMPGmbH,Siemensstrasse6-14,D-25462,Rellingen,德国Alaco70-14:乳清蛋白水解物，NZMPGmbH,Sie聰nsstrasse6-14,D-25462,Rellingen,德国WPH917:享L清蛋白7K解物，NZMPGmbH,Siemensstrasse6-14,D-25462,Rellingen,德国WPH955:乳清蛋白水解物，NZMPGmbH,Siemensstrasse6-14,D-25462,Rellingen,德国Aria20-21:乳清蛋白水解物，AriaFoodsAmbaIngredients,2rueVictorGriffuelhes,92772BoulogneCedex,法国WPH926:乳清蛋白水解物，NZMPGmbH,Siemensstrasse6-14,D-25462,Rellingen,德国DSE6441:乳清蛋白7JC解物，NZMPGmbH,Siemensstrasse6-14,D-25462,Rellingen,德国WPH948:乳清蛋白水解物，NZMPGmbH,Siemensstrasse6—14,D—25462,Rellingen,德国Biozate1*.乳清蛋白水解物，DaviscoFoodsInternational,11000West78thStreet,Suite210,EdenPrairie,MinnesotaUSA55344MPH910:酪蛋白水解物，NZMPGmbH,Siemensstrasse6—14,D-25462,Rellingen,德国DSE6060:乳清蛋白水解物，NZMPGmbH,Siemensstrasse6-14,D—25462,Rellingen,德国Alatal821:乳清蛋白水解物，NZMPGmbH,Sieraensstrasse6—14,D—25462,Rellingen,德国Vitalarmor950:酪蛋白水解物，ArmorProteins-35460SaintBriceenCogles,法国DMVC12:乳蛋白水解物，DMVInternational,P.O.Box105,RedhillSurreyRHl3YH,英国根据表5，某些水解物仅有极少的作用或没有作用(即使它们存在，发酵后也仅剩余百分之几的(xSl[91-100肽)。在另一方面，另一些则具有良好的保护作用，因为在发酵后可发现有超过50%的aSl[91-100肽存在。诱辟肽的浓度也是一个重要因素如图7所示，所述浓度越高，对肽的保护作用越强。总之，如图8所示，感兴趣肽和诱辨肽的比率控制对感兴趣肽的保护作用是强还是弱。因此所获得的保护作用并非特异性地针对aSl[91-100肽，而涉及大多数的感兴趣肽水解物。因此，可通过谨慎选择足量供应的诱饰成分来保护具有4艮宽大小范围的任何类型的肽。参考文献—Kaysereta工，,(1996)FEBSLetters383,18_20—HataY.et仏,(1996)Am.J，Clin.Nutr.64,767-71—NakamuraY.et(1995)J,DairySci.78,1253—7_Migliore-SamourD.e亡sl.,(1988)Experimentia44,188—93一DefilippiC.etaJ.,(1995〉Nutr.11,751—4一Tom6D.et(1987)Am.J.Physiol.253,G737—44—TomeD.eta_Z.,(1988)Reprod.Nutri.Develop.28,909-18一BenMansourA,etaL,(1988).Pediatr,Res.24,751—5一Mah6S.etsJ.,(1989)Reprod.Nutri.Develop.29,725-32一SchusdziarraV.etaJ.,(1983)Diabetologia24,113-6—YvonM.et(1994)Reprod-Nutri.Develop.34,527—37一ZuchtH.D.et(1995)FEBSLetters372,185-8一TomitaM.et(1994)ActaPaed.Jap.36,585-91_LahovE.et(1996)FoodChem*Toxic.34,131—145一Migliore-SamourD.etal.,(1989)Int.DairyRes.56,357—62一JollesE5.e仁aJ.,(1986)Europ.J.Biochera.158,379—82一RahaS.et{1988>Blood772,172-8一ChabanceB.etaJ,,(1995)Brit.J.Nut.73,582—90一KohmuraM.etaJ,,(1989)Agric.Biol.Chem.53,2107-14—Masuda0.et,,(1996)J.Nutr,126,3063-8一YamamotoN.eta_Z.,(1994)'Biosci.Biotech.Biochem.58,776-8-ErmischA.etaJ.,(1983)J.Neurochem,41,1229—UmbachM.et(1985)Regul.Pept.12,223-30—SinghM.etal.,(1989)Pediatr.Res.26,34-8一SvedbergJ.et<a_Z.,(1985)Peptides6,825—30一TeschemacherH.et(1986)J.DairyRes.53,135—8一YoshikawaM.et(1986)Agric.Biol.Chem，50,2419-21一ChibaH.et(1989)J.DairySci.72,363-BeucherS.et(1994)J-Nutr，Biochem.5,578-84-ParkerF,et(1984)Eur-J.Biochem,45,677-82一OtaniH.et(1992)Milchwiss.47,512-5—OtaniH.et(1995)J.DairyRes.62,339—48-Droueteta_Z.,{1990》Nouv.R'ev.Fr.Hermatol.32,59-62—MullalyM.eta丄.,(1997}工nt,DairyJ.7,299—303一MeiselH.et(1986)FEBSLetters196,223-7一Garaultet(2002)J-Bio'l.Chem.277:32-39一DanoneWorldNewsletterNo.17(September1998)一FunctionalFoodScienceinEurope(1998)BritishJournalofNutrition80(1):SI-S193.权利要求1.一种食品，其包含一种或多种活微生物和至少一种感兴趣的生物活性食品成分，其中所述感兴趣的生物活性食品成分通过至少一种包含于所述食品中的诱饵食品成分，以降低所述活微生物对所述感兴趣生物活性食品成分的代谢的方式而受到保护。2.根据权利要求l的食品，其中在所述食品中感兴趣生物活性食品成分的残留量，在其制备3周后，是其制备后即刻存在于食品中的感兴趣生物活性食品成分的量的约50—100%。3.根据权利要求2的食品，其中所述残留量是其制备后即刻存在于食品中的感兴趣生物活性食品成分的所述量的约80-100%。4.根据权利要求1至3任一项的食品，其中所述食品包含占最终产品总重量约0.001%至2%重量的诱倂食品成分。5.根据权利要求4的食品，其中所述食品包含占最终产品总重量约0.001%至0.2%重量的诱何食品成分。6.根据权利要求1至5任一项的食品，其中在所述食品中诱斜食品成分的代谢速率，在其制备3周后至少等于所述感兴趣生物活性食品成分的代谢速率。7.根据权利要求1至6任一项的食品，其中所述感兴趣的生物活性食品成分和/或所述诱斜食品成分选自-蛋白质，-肽，-其类似物或衍生物，及-它们的组合。8.根据权利要求7的食品，其中所述感兴趣的生物活性食品成分选自aSl91-100肽、C6-o^194-199肽、C7-卩177-183肽、C12-o^23-34肽、酪蛋白磷酸肽、a-酪啡肽、a-酪蛋白外啡肽、酪激肽、p-酪啡肽、酪蛋白巨肽和糖巨肽、酪新素、casoplatellins、片段50_53、J5-乳吗啡样肽、laGtoferroxin、&Val-Pro-Pro、Lys—Val誦Leu國Pro-Va1—Pro誦Gln、Tyr-Lys-Val-Pro國Gln-Leu、Tyr國Pro、Ile画Pro-Pro、其片段、类似物和衍生物、包含其的蛋白质和/或肽、以及它们的组合。9.根据权利要求8的食品，其中所述感兴趣的生物活性食品成分选自aSl[91-1001肽、其片段、类似物和衍生物、包含其的蛋白质和/或肽、以及它们的组合。10.根据权利要求7的食品，其中所述诱何食品成分是所述活微生物的氮营养源。11.根据权利要求10的食品，其中所述诱辨食品成分选自一Alatal821;一Vitalarmor950;-其片段、类似物或衍生物；-包含其的蛋白质和/或肽；和-它们的组合。12.根据权利要求l至ll任一项的食品，其中所述活微生物具有完好或降低的代谢所述感兴趣生物活性食品成分的能力。13.根据权利要求1至12任一项的食品，其中所述活微生物为活细菌、优选为活的乳酸细菌。14.根据权利要求13的食品，其中所述活细菌选自-链球菌属(5^e/;toctfccws卿.),优选嗜热链球菌(5^/^C0co/s幼ef歸/Mws);-乳軒菌属(丄flcto6fl"7/"s);-乳球菌属(Zflctococcwssp/;.);和-双歧杆菌属(说y^Zw"m.M附s/;/7.)。15.根据权利要求14的食品，其中所述食品至少包含活细菌嗜热链球菌和乳杆菌属。16.才艮据权利要求14或15的食品，其中所述活嗜热链球菌选自-于2002年1月24日在CNCM以编号1-2774保藏的嗜热链球菌；-于1995年10月24日在CNCM以编号1-1630保藏的嗜热链球菌；-于2004年5月10日在CNCM以编号1-3211保藏的嗜热链球菌；-于2004年9月16日在CNCM以编号1-3301保藏的嗜热链球菌；和-于2004年9月16日在CNCM以编号1-3302保藏的嗜热链球菌。17.根据权利要求16的食品，其中所述活细菌为于2004年5月10曰以编号1-3211在CNCM保藏的嗜热链球菌。18.根据权利要求1至17任一项的食品，其中所述食品为发酵产口卩口o19.根据权利要求18的食品，其中所述食品为乳制品或植物产品。20.制备权利要求1至19任一项的食品的方法，其中在其发酵后将所述诱辨食品成分添加到构成所述食品的混合物中。21.制备权利要求1至19任一项的食品的方法，其中将所述活微生物和/或所述感兴趣的生物活性食品成分和/或所述诱仵食品成分依次添加到构成所述食品的混合物中。22.制备权利要求1至19任一项的食品的方法，其中将所述活微生物和/或所述感兴趣的生物活性食品成分和/或所述诱何食品成分同时添加到构成所述食品的混合物中。23.制备权利要求1至19任一项的食品的方法，其中在构成所述食品的混合物中直接制备所述感兴趣的生物活性食品成分和/或所述诱何食品成分。24.根据权利要求23的制备食品的方法，其中在原位合成所述感兴趣的生物活性食品成分和/或所述诱何食品成分之前，将所述活微生物添加到构成所述食品的混合物中。25.根据权利要求23的制备食品的方法，其中在原位合成所述感兴趣的生物活性食品成分和/或所述诱饰食品成分期间，将所述活微生物添加到构成所述食品的混合物中。26.根据权利要求23的制备食品的方法，其中在原位合成所述感兴趣的生物活性食品成分和/或所述诱何食品成分之后，将所述活微生物添加到构成所述食品的混合物中。27.根据权利要求1至19任一项的食品作为功能食品的用途。28.至少一种诱何食品成分在包含一种或多种活微生物和至少一种感兴趣生物活性食品成分之食品中的用途，用于保护所述感兴趣的生物活性食品成分免于被所述活微生物>^谢。全文摘要本发明涉及一种食品，其包含一种或多种活微生物和至少一种感兴趣的生物活性食品成分，其中所述感兴趣的生物活性食品成分通过下述方式受到保护物理方式，优选所述感兴趣的生物活性食品成分被包封；和/或通过至少一种包含于所述食品中的诱饵食品成分，从而降低所述活微生物对它们的代谢。更具体而言，本发明涉及包含活微生物、感兴趣的生物活性食品成分和诱饵成分的食品。文档编号C12R1/46GK101102682SQ200580040616公开日2008年1月9日申请日期2005年10月17日优先权日2004年10月22日发明者克洛艾·贝亚尔,奥利维耶·库尔松,安妮·皮尔逊,蒂埃里·圣·丹尼斯申请人:达能日尔维公司