专利名称：一种绿色豆瓣酱及其制备方法
技术领域：
本发明涉及一种豆类酿制食品的制备方法，特别涉及一种豆瓣酱及其制备方法，属于食品加工技术领域。
背景技术：
豆类食品，特别是豆类酿制食品，如豆瓣酱，是经常食用的佐餐食品，它以营养丰富，口味可调，深收人们喜爱。现有技术中，人们食用的豆瓣酱，一般都含有化学合成的防腐剂，如苯甲酸、山犁酸等；为了防止产品酸败，使其保持较好的色泽，有的还加入了人工色素如焦糖色素等。在生产过程中，如果对这些添加剂的加入量控制不好，会对人体造成危害。即使对其进行了严格控制，但长期食用这样的食品，同样无法避免会对健康造成影响。因此，随着生活水平的提高，在提倡绿色消费的今天，如何保证食品卫生安全已经引起了社会的普遍关注。一些添加化学合成物质的食品，急需更新制备工艺，以满足时代的要求。
发明内容
本发明的目的是提供一种不含化学合成防腐剂或人工色素的的豆瓣酱绿色食品，既保持了豆瓣酱的天然色泽和口味又具有防腐性能。
本发明的构思是这样的。众所周知，致使豆瓣酱腐败变质的微生物主要是真菌和细菌，杀灭和抑制这两种微生物的滋生是防腐保鲜的本质所在，本发明采用纯中草药制成的十八香料配合其它天然物质，作为豆瓣酱原料，可有效杀灭和抑制真菌、细菌的滋生，在豆瓣酱制备过程中采用自然发酵法，从而达到防腐、保鲜、增添自然香味和自然色素的目的。具体地，本发明的豆瓣酱组成按质量比表示为豆类∶面粉∶饮用水∶食盐∶十八香料＝35-45∶3-5∶40-50∶10-18∶0.1-0.8。
所述的十八香料是用以下质量比的中药原料配成的紫苏∶丁香∶辛夷花∶花椒∶白芷∶肉桂∶大茴香∶小茴香∶干姜∶高良姜∶砂仁∶肉豆蔻∶金樱子∶山奈∶苹果∶荜拔∶木香∶胡椒＝5.0-10.0∶5.0-10.0∶5.0-10.0∶5.0-10.0∶3.0-8.0∶3.0-8.0∶3.0-8.0∶3.0-8.0∶1.0-5.0∶1.0-5.0∶10.-5.0∶1.0-5.0∶1.0-3.0∶1.0-3.0∶1.0-3.0∶1.0-3.0∶0.3-2.0∶0.3-2.0。
在本发明中，所用的豆类可以是大豆、黄豆、蚕豆、豌豆中的一种，但以我国黑龙江省产的黄豆最适宜；所用面粉可以是小麦面粉或大麦面粉或麦麸均可，面粉的细度对豆酱的品质没有影响；饮用水可以是自来水、深井水，但以深井水为最好；所用食盐，即我们日常食用盐；所配制的十八香料，可以在所给定的组成和配比范围内任意组合配制。
本发明所述的豆瓣酱的制备方法包括以下步骤(1)配制十八香料按十八香料的组成将所用中药原料混合、粉碎至过60目筛备用；(2)浸泡将豆类原料用凉水浸泡至豆发软；(3)蒸煮将浸软的豆类原料捞出置于铁锅内，加适量水，文火煮熟；(4)揉团煮熟的豆类原料晾凉至不烫手时，用力搓揉，至多半烂状含有少量豆瓣时，加入少量面粉，揉成馒头状豆瓣团或拍成豆饼；(5)发酵在干净的屋内铺上20-30cm厚干净的麦秸或麦糠，将搓揉好的豆瓣团或豆瓣饼，放置在上面，豆瓣团或豆瓣饼之间留有空隙，以不粘连为合适，再用3-5cm厚的干净麦秸或麦糠覆盖其上，使之在自然条件下发酵，时间15-20天，发酵至豆瓣或豆饼上生满黄色曲霉菌，无软心为宜，将极少量黑色者弃之不用；(6)洗涤将发酵好的豆瓣团或豆瓣饼浸于清水中，用细刷洗涤、除净菌毛即可；(7)搓碎将洗涤好的豆瓣团或豆瓣饼用清水浸泡、再次搓碎，然后加入适量的含有食盐的开水、十八香料，搅拌均匀，放入广口瓷盆，即可晒制；(8)晾晒将广口瓷盆用纱网蒙盖，保持透光，便于观察，又可防蚊蝇，大雨时，防止雨水进入，等酱面晒至干裂时，加适量清井水，上下搅拌，继续晾晒，如此反复多次，晒至10-11月份即可。
本发明的豆瓣酱一般从春季3、4月份开始到10、11月份制备完成为适宜的时间。
本发明取得的技术效果是本发明的豆瓣酱的原料中的十八香料既具有防腐灭菌作用，又可以增加豆瓣酱天然芳香味道。其科学依据是现代药理研究证明，紫苏含有的紫苏酮具有较强的防腐作用，且气味芳香，醒脾行气；丁香、辛夷花对多种真菌和细菌有抑制作用；花椒则对多种革兰氏阳性菌如炭疽杆菌、溶血性链球菌、白喉杆菌、肺炎双球菌、金黄色葡萄球菌等和多种革兰氏阴性菌如大肠杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌、霍乱弧菌等具有较好的抑制作用，且对某些原虫有杀灭作用；金樱子、高良姜等中药也对多种细菌有抑制作用。本发明的豆酱不含人工色素，自然产生的焦糖色素，色泽鲜艳，味道芳香、风味独特。
本发明的豆瓣酱经河北省产品质量监督检验院检测，其卫生指标符合国家有关规定。
具体实施例方式
以下实施例用以说明本发明。
实施例1一、豆瓣酱的配方组成以质量比表示为大豆∶小麦面粉∶井水∶食盐∶十八香料＝38∶3∶44∶14.6∶0.4。
其中的十八香料的配方组成以质量比表示为，紫苏∶丁香∶辛夷花∶花椒∶白芷∶肉桂∶大茴香∶小茴香∶干姜∶高良姜∶砂仁∶肉豆蔻∶金樱子∶山奈∶苹果∶荜拔∶木香∶胡椒＝8∶7∶7∶8∶6∶5∶5∶5∶2∶2∶3∶3∶2∶2∶2∶2∶1∶1。
二、制备起止时间从2002年3月开始至2002年11月完成。
本发明所述的豆瓣酱的制备过程如下(1)配制十八香料按所给出的十八香料的组成将所用中药原料混合、粉碎至过60目筛备用；(2)浸泡将大豆用凉水浸泡至豆发软；(3)蒸煮将浸软的大豆捞出置于铁锅内，加适量水，用文火煮熟；(4)揉团煮熟的大豆晾凉至不烫手时，用力搓揉，至多半烂状含有少量豆瓣时，加入少量面粉，揉成馒头状豆瓣团或拍成豆饼；(5)发酵在干净的屋内铺上20-30cm干净的麦秸或麦糠，将搓揉好的豆瓣团或豆瓣饼放置在上面，豆瓣团或豆瓣饼之间留有空隙，以不粘连为合适，再覆盖上3-5cm厚的麦秸或麦糠，使之在自然条件下发酵，时间15-20天，发酵至豆瓣或豆饼上生满黄色曲霉菌，无软心为宜，将极少量黑色者弃之不用；(6)洗涤将发酵好的豆瓣团或豆瓣饼浸于清水中，用细刷洗涤、除净菌毛；
(7)搓碎将洗涤好的豆瓣团或豆瓣饼用清水浸泡、再次搓碎，然后加入适量的含有食盐的开水、十八香料，搅拌均匀，放入广口瓷盆，即可晒制；(8)晾晒将广口瓷盆用纱网蒙盖，保持透光，便于观察，又可防蚊蝇，大雨时，防止雨水进入，等酱面晒至干裂时，加适量清净井水，上下搅拌，继续晾晒，如此反复多次，晒至11月底即可。
实施例2一、豆瓣酱的配方组成以质量比表示为黄豆∶大麦面粉∶井水∶食盐∶十八香料＝35∶4∶50∶10.9∶0.1其中的十八香料的组成以质量比表示为，紫苏∶丁香∶辛夷花∶花椒∶白芷∶肉桂∶大茴香∶小茴香∶干姜∶高良姜∶砂仁∶肉豆蔻∶金樱子∶山奈∶苹果∶荜拔∶木香∶胡椒＝5∶5∶5∶5∶3∶3∶3∶3∶1∶1∶1∶1∶1∶1∶1∶1∶0.3∶0.3。
二、制备起止时间从2003年3月开始至2003年10月30完成。
制备方法与实施例1相同。
实施例3一、豆瓣酱的配方组成以质量比表示为蚕豆∶麦麸∶井水∶食盐∶十八香料＝45∶5∶31.2∶18∶0.8其中的十八香料的组成按质量比表示为，紫苏∶丁香∶辛夷花∶花椒∶白芷∶肉桂∶大茴香∶小茴香∶干姜∶高良姜∶砂仁∶肉豆蔻∶金樱子∶山奈∶苹果∶荜拔∶木香∶胡椒＝10∶10∶10∶10∶8∶8∶8∶8∶5∶5∶5∶5∶3∶3∶3∶3∶2∶2。
二、制备起止时间从2004年3月开始至2004年10月29日完成。
制备方法与实施例1相同。
权利要求
1.一种豆瓣酱，其特征是其组成以质量比表示为豆类∶面粉∶饮用水∶食盐∶十八香料＝35-45∶3-5∶40-50∶10-18∶0.1-0.8，所述的十八香料是用以下质量比的中药原料配成的紫苏∶丁香∶辛夷花∶花椒∶白芷∶肉桂∶大茴香∶小茴香∶干姜∶高良姜∶砂仁∶肉豆蔻∶金樱子∶山奈∶苹果∶荜拔∶木香∶胡椒＝5.0-10.0∶5.0-10.0∶5.0-10.0∶5.0-10.0∶3.0-8.0∶3.0-8.0∶3.0-8.0∶3.0-8.0∶1.0-5.0∶1.0-5.0∶10.-5.0∶1.0-5.0∶1.0-3.0∶1.0-3.0∶1.0-3.0∶1.0-3.0∶0.3-2.0∶0.3-2.0。
2.按权利要求1所述的豆瓣酱，其特征是所说的豆类是指大豆或黄豆或蚕豆或豌豆；面粉是指小麦面粉或大麦面粉或麦麸。
3.如权利要求1或2或3所述的豆瓣酱的制备方法，其特征是包括以下步骤(1)配制十八香料按十八香料的组成将所用中药原料混合、粉碎至过60目筛备用；(2)浸泡将豆类原料用凉水浸泡至豆发软；(3)蒸煮将浸软的豆类原料捞出置于铁锅内，加适量水，文火煮熟；(4)揉团将煮熟的豆类原料晾凉至不烫手时，用力搓揉，至多半烂含有少量豆瓣时，加入少量面粉，揉成馒头状豆瓣团或拍成豆饼；(5)发酵在干净的屋内铺上20-30cm厚的干净麦秸或麦糠，将搓揉好的豆瓣团或豆瓣饼放置在上面，豆瓣团或豆瓣饼之间留有空隙，在上面覆盖3-5cm厚的干净麦秸或麦糠，使其在自然条件下发酵，时间15-20天，发酵至豆瓣或豆饼上生满黄色曲霉菌，无软心为宜，将极少量黑色者弃之不用；(6)洗涤将发酵好的豆瓣团或豆瓣饼浸于清水中，用细刷洗涤、除净菌毛；(7)搓碎将洗涤好的豆瓣团或豆瓣饼用清水浸泡、再次搓碎，然后加入适量的含有食盐的开水、十八香料，搅拌均匀，放入广口瓷盆，进行晒制；(8)晾晒将广口瓷盆用纱网蒙盖，保持透光，防止雨水进入，等酱面晒至干裂时，加适量清井水，上下搅拌，继续晾晒，如此反复多次；制备时间从每年的3、4月开始至10-11月份完成。
全文摘要
一种绿色豆瓣酱，其组成以质量比表示为豆类∶面粉∶饮用水∶食盐∶十八香料＝35－45∶3－5∶40－50∶10－18∶0.1－0.8；所述的十八香料是用以下质量比的中药原料配成的紫苏∶丁香∶辛夷花∶花椒∶白芷∶肉桂∶大茴香∶小茴香∶干姜∶高良姜∶砂仁∶肉豆蔻∶金樱子∶山奈∶苹果∶荜拨∶木香∶胡椒＝5.0－10.0∶5.0－10.0∶5.0－10.0∶5.0－10.0∶3.0－8.0∶3.0－8.0∶3.0－8.0∶3.0－8.0∶1.0－5.0∶1.0－5.0∶10.－5.0∶1.0－5.0∶1.0－3.0∶1.0－3.0∶1.0－3.0∶1.0－3.0∶0.3－2.0∶0.3－2.0。其制备方法包括以下步骤(1)配制十八香料，(2)豆类浸泡，(3)蒸煮，(4)揉团，(5)发酵，(6)洗涤，(7)搓碎，(8)晾晒。制备时间从每年的3、4月份开始至10－11月份完成。本发明的豆瓣酱不含人工色素及化学防腐剂，色泽鲜艳，味道芳香、风味独特。
文档编号A23L1/10GK1826967SQ20061001254
公开日2006年9月6日 申请日期2006年3月31日 优先权日2006年3月31日
发明者鹿瑞麟, 刘传斌, 邢志华, 胡永宏, 刘慕欣, 贾庄德 申请人:河北农业大学