专利名称：真空冷冻干燥白萝卜絮的制作方法
所属领域本发明涉及一种用真空冷冻干燥方法制得的白萝卜食品。
背景技术：
众所周知，新鲜白萝卜除了富含维生素C外，它所含的胡萝卜素、钾、钙、磷、钠、镁、铁以及维生素A、B、食物纤维等营养成分也较丰富。具有清热解毒、健胃消食、化痰止咳、顺气利便、生津止渴、补中安脏等功效。尤其是它含有多种帮助消化的糖化酶、液化酶，能够促进胃肠蠕动，增进食欲。还有它尚含有葡萄糖、氧化酶腺素、气化黏液素、组织氨基酸、胆碱等成分。所以，它对链球菌、葡萄球菌、肺炎球菌、大肠杆菌均有抑制作用。民间常以其辅助治疗各种疾病。我国民间对萝卜的药用价值评价甚高。俗语云“晚吃萝卜早吃姜，不劳医生开处方”、“萝卜进城，药铺关门”、“十月萝卜赛人参”，这些都充分说明白萝卜的药用价值。而把新鲜白萝卜制成泥酱生食，就堪称为一种上佳的吃法。但以往人们在食用新鲜白萝卜泥酱时，都是使用金属或塑料的擦泥板，按照传统手工擦泥方法制作，不仅制作麻烦，效率低，擦出的泥汁容易流失，如不小心还容易擦伤手，而且食品卫生难以保证，也不能够长期保存。
本发明的目的就是提供一种能够保持新鲜白萝卜泥酱的风味；既便于长期保存，又可迅速、方便还原食用，老少皆宜，既适合于家庭食用，也适合于旅游以及野外工作和餐饮行业大量使用的冻干白萝卜絮。
为实现上述发明目的，本发明采用的技术方案是一种真空冷冻干燥白萝卜絮，它采用以下方法制得(1)原料整理，洗净，用次氯酸钠溶液浸泡杀菌；(2)切块或切片；(3)切丁，然后用温度高于冰点、低于或等于20℃，浓度为1～3ppm的臭氧溶液，进行15～25分钟的浸泡杀菌；(4)捣碎；(5)装盘，然后在-25～-35℃的速冻库中速冻4～8小时；(6)分段真空干燥A)介质温度为110～85℃，真空度130～95Pa的冻干舱内，进行2～3小时的真空冷冻干燥；B)介质温度为85～55℃，真空度95～35Pa的冻干舱内进行12～14小时的真空冷冻干燥；C)介质温度为55～40℃，真空度35～65Pa的冻干舱内进行10～12小时的真空冷冻干燥；使白萝卜絮的含水量为3～7％；(7)用铝箔袋分装即得。
与现有技术相比，本发明的有益效果是；洗净、杀菌、捣碎后的白萝卜泥，经过低温速冻使其汁液迅速结冰，且营养成分及风味得到完好保持。真空冷冻干燥让白萝卜中的水分直接从冻结地固态升华为水蒸气被抽出，使白萝卜纤维束之间形成间隙，含水量降为3～7％，在最大限度地保持白萝卜原有的营养成份和口感风味的情况下，成为不规则形状颗粒的蓬松干燥白萝卜絮。经过严格地次氯酸钠与臭氧溶液的双重杀菌，保证了食品卫生的要求，尤其是经过臭氧溶液浸泡杀菌处理的白萝卜絮，不仅保证了杀菌效果，而且使得外观颜色更加雪白美观。采用铝箔袋防潮避光密封包装，使其保存时间可长达18个月，方便储存、运输和携带。按1∶10～15的比例复水还原，在1分钟内即可成为与新鲜白萝卜泥酱相同的食品，真正成为了一种即食即得的方便食品。它不仅适合于家庭食用，也方便于外出旅游及野外工作食用，而且更适合于快餐公司、饭店等餐饮行业大量使用。尤其对于出口到喜欢生食白萝卜的国家，具有非常广阔地市场前景。
上述的切块或切片后、切丁前，还用温度高于冰点、低于或等于20℃、浓度为1～3ppm的臭氧溶液，进行10分钟的浸泡杀菌；分装前，还进行挑选，并在分装时对铝箔袋充氮。
经过两次臭氧溶液杀菌，更进一步保证了本发明白萝卜絮的颜色雪白美观和卫生安全。铝箔袋内充氮，使白萝卜絮的长时间保存进一步得到保证。
本发明可在上述的捣碎时，还按100份重量的白萝卜均匀加入1～15份重量的新鲜辣根颗粒。
本发明可在上述的捣碎时，还按100份重量的白萝卜均匀加入5～30份重量的新鲜山药颗粒。
本发明也可在上述的分装前，还按100份重量的白萝卜均匀加入1～15份重量的干燥辣根粉。
本发明也可在上述的分装前，还按100份重量的白萝卜均匀加入5～30份重量的干燥山药粉。
这样可使白萝卜絮的风味变化，以适应不同人群的口感要求。
下面结合实施例对本发明作进一步的描述实施例一一种真空冷冻干燥白萝卜絮，它采用以下方法制得1、原料整理；洗净；用次氯酸钠溶液，进行初次浸泡杀菌；2、切块或切片；3、切丁；然后用水温为19℃，浓度为3ppm的臭氧溶液，进行25分钟的浸泡杀菌；4、捣碎；5、装盘；在-30℃的速冻库中，速冻8小时；6、分段真空干燥A)介质温度为110～85℃，真空度130～95Pa的冻干舱内进行3小时的真空冷冻干燥；B)介质温度为85～55℃，真空度95～35Pa的冻干舱内进行14小时的真空冷冻干燥；C)介质温度为55～40℃，真空度35～65Pa的冻干舱内进行12小时的真空冷冻干燥；使白萝卜絮的含水量为7％；7、用铝箔袋分装即得。
实施例二本例的方法与实施例一基本相同，不同的仅仅是切块或切片后，切丁前，还用水温为20℃，浓度为3ppm的臭氧溶液，进行20分钟的浸泡杀菌；分装前，还进行挑选；在分装时对铝箔袋内充氮。
实施例三一种真空冷冻干燥白萝卜絮，它采用以下方法制得1、原料整理；洗净；用次氯酸钠溶液，进行初次浸泡杀菌；2、切块或切片；3、切丁；然后用水温为3℃，浓度为1ppm的臭氧溶液，进行15分钟的浸泡杀菌；4、捣碎；5、装盘；在-25℃的速冻库中，速冻4小时；6、分段真空干燥A)介质温度为110～85℃，真空度130～95Pa的冻干舱内进行2小时的真空冷冻干燥；B)介质温度为85～55℃，真空度95～35Pa的冻干舱内进行12小时的真空冷冻干燥；C)介质温度为55～40℃，真空度35～65Pa的冻干舱内进行10小时的真空冷冻干燥；使白萝卜絮的含水量为3％；7、用铝箔袋分装即得。
实施例四本例的方法与实施例三基本相同，不同的仅仅是在切块或切片后，切丁前，还用水温为11℃，浓度为1ppm的臭氧溶液，进行10分钟的浸泡杀菌；分装前，还进行挑选；在分装时对铝箔袋内充氮。
实施例五一种真空冷冻干燥白萝卜絮，它采用以下方法制得1、原料整理；洗净；用蔬菜水果常规使用的次氯酸钠溶液，进行初次浸泡杀菌；2、切块或切片；3、切丁；然后用水温为20℃，浓度为2ppm的臭氧溶液，进行20分钟的浸泡杀菌；4、捣碎，并按100份重量的白萝卜均匀加入15份重量的新鲜辣根颗粒；5、装盘；在-30℃的速冻库中，速冻5小时；6、分段真空干燥A)介质温度为110～85℃，真空度130～95Pa的冻干舱内进行2.5小时的真空冷冻干燥；B)介质温度为85～55℃，真空度95～35Pa的冻干舱内进行14小时的真空冷冻干燥；C)介质温度为55～40℃，真空度35～65Pa的冻干舱内进行11小时的真空冷冻干燥；使白萝卜絮的含水量为5％；7、用铝箔袋分装即得。
实施例六本例的方法与实施例五基本相同，不同的仅仅是捣碎时，加入新鲜辣根颗粒的份量为，100份重量的白萝卜均匀加入1份重量的新鲜辣根颗粒。
实施例七本例的方法与实施例五基本相同，不同的仅仅是捣碎时，加入新鲜辣根颗粒的份量为，100份重量的白萝卜均匀加入7份重量的新鲜辣根颗粒，同时还按100份重量的白萝卜均匀加入15份重量的新鲜山药颗粒。
实施例八本例的方法与实施例五基本相同，不同的仅仅是捣碎时，还按100份重量的白萝卜均匀加入3份重量的新鲜辣根颗粒，同时还按100份重量的白萝卜均匀加入30份重量的新鲜山药颗粒。
实施例九本例的方法与实施例五基本相同，不同的仅仅是捣碎时，还按100份重量的白萝卜均匀加入15份重量的新鲜辣根颗粒，同时还按100份重量的白萝卜均匀加入5份重量的新鲜山药颗粒。
实施例十一种真空冷冻干燥白萝卜絮，它采用以下方法制得1、原料整理；洗净；用次氯酸钠溶液，进行初次浸泡杀菌；2、切块或切片；3、切丁；然后用水温为12℃，浓度为2.5ppm的臭氧溶液，进行18分钟的浸泡杀菌；4、捣碎，同时还按100份重量的白萝卜均匀加入7份重量的新鲜辣根颗粒；5、装盘；在-32℃的速冻库中，速冻6小时；6、分段真空干燥A)介质温度为110～85℃，真空度130～95Pa的冻干舱内进行3小时的真空冷冻干燥；B)介质温度为85～55℃，真空度95～35Pa的冻干舱内进行13小时的真空冷冻干燥；C)介质温度为55～40℃，真空度35～65Pa的冻干舱内进行10.5小时的真空冷冻干燥；使白萝卜絮的含水量为6％；7、分装前，还按100份重量的白萝卜均匀加入15份重量的干燥山药粉；用铝箔袋分装，并在铝箔袋内充氮即得。
实施例十一一种真空冷冻干燥白萝卜絮，它采用以下方法制得1、原料整理；洗净；用次氯酸钠溶液，进行初次浸泡杀菌；2、切块或切片，然后用水温为16℃，浓度为1.2ppm的臭氧溶液，进行15分钟的二次浸泡杀菌；3、切丁；然后用水温为16℃，浓度为1.8ppm的臭氧溶液，进行时间为20分钟的再次浸泡杀菌；4、捣碎；5、装盘，在-25℃的速冻库中，速冻7小时；6、分段真空干燥A)介质温度为110～85℃，真空度130～95Pa的冻干舱内进行2.5小时的真空冷冻干燥；B)介质温度为85～55℃，真空度95～35Pa的冻干舱内进行13.5小时的真空冷冻干燥；C)介质温度为55～40℃，真空度35～65Pa的冻干舱内进行12小时的真空冷冻干燥；使白萝卜絮的含水量为4％；7、分装前，还按100份重量的白萝卜均匀加入15份重量的干燥辣根粉；再用铝箔袋分装，并在铝箔袋内充氮即得。
实施例十二本例的方法与实施例十一基本相同，不同的仅仅是，加入干燥辣根粉的份量为，按100份重量的白萝卜均匀加入1份重量的干燥辣根粉，并且还加入30份重量的干燥山药粉。
实施例十三本例的方法与实施例十一基本相同，不同的仅仅是，加入干燥辣根粉的份量为，按100份重量的白萝卜均匀加入8份重量的干燥辣根粉，并且还加入5份重量的干燥山药粉。
实施例十四本例的方法与实施例十一基本相同，不同的仅仅是，加入干燥辣根粉的份量为，按100份重量的白萝卜均匀加入13份重量的干燥辣根粉，并且还加入16份重量的干燥山药粉。
本发明初次浸泡杀菌时使用的次氯酸钠溶液为公知的常规蔬菜水果杀菌剂，其使用方法为常规公知技术，其浓度一般为150～250ppm。本发明在捣碎时，白萝卜将被捣碎成不规则形状颗粒，其大小根据不同的口感要求可以不同，但通常以2mm左右为宜。
本发明在进行三段真空干燥时，真空干燥设备不需要将各段的温度及真空度精确控制在某一点上，只要将真空度及温度控制在实施例的范围内完全可制得本发明的白萝卜絮。根据现有的真空干燥设备及其技术，白萝卜絮的水份完全可以在该温度及真空度范围内被直接升华成水蒸气而被抽走，而使白萝卜絮含水量达到3～7％。
本发明在分装后，还可将若干铝箔袋装入一大袋，并在大袋内装入干燥剂，可使白萝卜絮的保存期更长。
本发明杀菌时使用的臭氧溶液其温度为低于或等于20℃，高于冰点。这是因为低于冰点时溶液结冰，无法使用，而高于20℃时，臭氧会很快挥发也将影响使用效果。
权利要求
1.一种真空冷冻干燥白萝卜絮，它采用以下方法制得(1)原料整理，洗净，用次氯酸钠溶液浸泡杀菌；(2)切块或切片；(3)切丁，然后用温度高于冰点、低于或等于20℃，浓度为1～3ppm的臭氧溶液，进行15～25分钟的浸泡杀菌；(4)捣碎；(5)装盘，然后在-25～-35℃的速冻库中速冻4～8小时；(6)分段真空干燥A)介质温度为110～85℃，真空度130～95Pa的冻干舱内，进行2～3小时的真空冷冻干燥；B)介质温度为85～55℃，真空度95～35Pa的冻干舱内进行12～14小时的真空冷冻干燥；C)介质温度为55～40℃，真空度35～65Pa的冻干舱内进行10～12小时的真空冷冻干燥；使白萝卜絮的含水量为3～7％；(7)用铝箔袋分装即得。
2.根据权利要求1所述的一种真空冷冻干燥白萝卜絮，其特征是所述的切块或切片后、切丁前，还用温度高于冰点、低于或等于20℃，浓度为1～3ppm的臭氧溶液，进行10～20分钟的浸泡杀菌；分装前，还进行挑选，并在分装时对铝箔袋充氮。
3.根据权利要求1或2所述的一种真空冷冻干燥白萝卜絮，其特征是所述的捣碎时，还按100份重量的白萝卜均匀加入1～15份重量的新鲜辣根颗粒。
4.根据权利要求3所述的一种真空冷冻干燥白萝卜絮，其特征是所述的捣碎时，还按100份重量的白萝卜均匀加入5～30份重量的新鲜山药颗粒。
5.根据权利要求1或2所述的一种真空冷冻干燥白萝卜絮，其特征是所述的分装前，还按100份重量的白萝卜均匀加入1～15份重量的干燥辣根粉。
6.根据权利要求4所述的一种真空冷冻干燥白萝卜絮，其特征是所述的分装前，还按100份重量的白萝卜均匀加入5～30份重量的干燥山药粉。
全文摘要
一种真空冷冻干燥白萝卜絮，采用以下方法制得原料整理，洗净，用次氯酸钠溶液杀菌；切块或切片；切丁，然后用低于或等于20℃，浓度为1～3ppm的臭氧溶液，进行15～25分钟浸泡杀菌；捣碎；装盘，然后在－25～－35℃下速冻4～8小时；分段真空干燥A)介质温度为110～85℃，真空度130～95Pa，2～3小时真空干燥；B)介质温度为85～55℃，真空度95～35Pa，12～14小时的真空干燥；C)介质温度为55～40℃，真空度35～65Pa，10～12小时的真空干燥；分装即得。它能保持白萝卜泥酱的新鲜风味，既能长期保存，又可迅速还原食用，它既适合家庭食用，也方便旅游及野外工作食用，更适合餐饮业使用。尤其在喜欢生食白萝卜的国家，市场前景非常广阔。
文档编号A23L3/40GK1836561SQ200610020919
公开日2006年9月27日 申请日期2006年4月27日 优先权日2006年4月27日
发明者赵永力 申请人:赵永力