专利名称：真空冷冻干燥西式火腿的加工工艺的制作方法
技术领域：
本发明属于食品加工领域，特别是涉及一种真空冷冻干燥西式火腿的加工工艺。
背景技术：
随着世界经济的不断发展，生活节奏的逐步加快，人们对各种合成食品、快速方便食品的需求量也在迅速增加，特别是对这些食品的质量和花色品种的要求也愈来愈高。这为农畜产品的深加工、精加工提供了广阔的市场。真空冷冻干燥技术是干燥技术领域中科技含量高、涉及知识面广的一种技术，同时也是干燥方法中设备最复杂、能耗最大、干燥成本最高的一种方法，但由于其干燥产品的特殊性冻干食品具有复水性能佳、色泽保持 好、营养成分损失少、产品重量轻、便于携带运输、易于长期保存，在品质上远优于其它干制食品的显著优点，使其成为干燥技术研究和发展的前沿。本项目将先进的真空冷冻干燥技术运用于休闲肉制品的精深加工中，提高了产品的品质，脆性好，表面无焦糊，边缘无卷边，具有“薯片”的质感；产品色泽粉嫩；在保持原有色香风味的同时，拥有干燥制品独有的滋气味；产品的复水率达到84. 47%，填补了真空冷冻干燥西式火腿的市场空白，为广大消费者增加了一种新型的休闲肉制品。
发明内容
本发明的目的是针对现有的干燥工艺中的不足，提供一种真空冷冻干燥西式火腿的加工工艺，方法简单，生产的真空冷冻干燥西式火腿质地优良、色泽粉嫩、风味极佳、复水性良好，货架期长，方便携带及食用，易于工业化生产。为了实现上述发明的目的，本发明提供的真空冷冻干燥西式火腿的加工工艺步骤如下
1)取已熟制的西式火腿，切成厚度为2.O 3. Omm左右的西式火腿片；
2)将切分好的西式火腿片放入_40°C _50°C条件下冻结24 48h；
3)在冷阱温度为_40°C _50°C的条件下，在压力为15 160Pa的高低压循环变压过程中，低压范围为15 25Pa，高压范围为140 160Pa，先低压后高压，升华干燥4 6h ;低压与高压每I 2h循环一次,升华干燥的最后I 2h,低压与高压每10 20min循环一次；
4)干燥结束后,在压力为7 20Pa,隔板温度为45 55 条件下解析干燥3 5h,完成真空冷冻干燥，获得干燥的西式火腿片。本发明的优点是方法简单，生产的真空冷冻干燥西式火腿质地优良、色泽粉嫩、风味极佳、复水率达到64. 32% 84. 47%，结合密闭包装，货架期可以达到一年，方便携带及食用，易于工业化生产。用本发明的方法获得的真空冷冻干燥西式火腿，可以直接食用，口感香脆，风味极佳；也可以在20°C 30°C的饮用水中浸泡I 2min复水，复水后的火腿可以与普通的火腿一样食用，由于复水率较高，口感和风味几乎没有变化。
本发明的发明要点在于西式火腿片的厚度、预冻的时间、预冻的温度，升华干燥和解析干燥的时间、温度、压力。
具体实施例方式下面结合实施例，对本发明进行进一步说明
实施例I
取已加工好的西式火腿，切成厚度为2. O 3. Omm左右的西式火腿片；将切分好的西式火腿放入_45°C条件下冻结36h ;在冷阱温度为_50°C的条件下，升华干燥5h ;先低压，后高压，循环变压升华干燥，O 2h系统压力为15Pa (低压)，2 4h系统压力为160 Pa (高压)，4 5h高低压每20min循环一次；在系统压力为10Pa，隔板温度为50°C条件下，解析干燥4h，完成真空冷冻干燥，获得干燥的西式火腿片。这是西式火腿片冷冻干燥的最佳方法，获得的冷冻干燥西式火腿片复水率为84. 47%。冷冻干燥西式火腿片脆性好，表面无焦糊，边缘无卷边，有薯片的质感；色泽粉嫩；保持了产品原有色香风味。 实施例2
取已加工好的西式火腿，切成厚度为2. O 3. Omm左右的西式灌肠片；将切分好的西式火腿放入_50°C条件下冻结48h ;在冷阱温度为_50°C的条件下，升华干燥5h ;先低压后高压循环变压升华干燥，O 2h系统压力为20Pa (低压)，2 4h系统压力为160 Pa (高压)，4 5h高低压每IOmin循环一次；在压力为20Pa，隔板温度为55°C条件下，解析干燥4h，完成真空冷冻干燥，获得干燥的西式火腿片。获得的冷冻干燥西式火腿片复水率为75. 18%。冷冻干燥西式火腿片脆性偏大，表面有些许焦糊，边缘些许卷边；有少许焦色；保持了产品原有风味。实施例3
取已加工的好西式火腿，切成厚度为2. O 3. Omm左右的西式火腿片；将切分好的西式火腿放入_40°C条件下冻结24h ;在冷阱温度为_45°C的条件下，升华干燥4h ;先低压后高压循环变压升华干燥，O 2h系统压力为15Pa (低压)，2 3h系统压力为160 Pa (高压),3 4h高低压每IOmin循环一次,在压力为15Pa,隔板温度为45°C条件下解析干燥4h,完成真空冷冻干燥，获得干燥的西式火腿片。获得的冷冻干燥西式火腿片复水率为74. 32%。冷冻干燥西式火腿片脆性偏小，表面无焦糊，边缘无卷边；有少许焦色；香气较弱。实施例4
取已加工好的西式火腿，切成厚度为2. O 3. Omm左右的西式火腿片；将切分好的西式火腿放入-45°C条件下冻结36h ;在冷阱温度为_40°C的条件下，升华干燥6h ;先低压，后高压，循环变压升华干燥，O 2h系统压力为20Pa (低压)，2 4h系统压力为160 Pa(高压)，4 6h高低压每20min循环一次,在压力为IOPa,隔板温度为5(TC条件下,解析干燥3h，完成真空冷冻干燥，获得干燥的西式火腿片。获得的冷冻干燥西式火腿片复水率为81. 54%。冷冻干燥西式火腿片脆性好，表面无焦糊，边缘无卷边，有薯片的质感；色泽粉嫩；保持了产品原有风味。实施例5
取已加工好的西式火腿，切成厚度为2. O 3. Omm左右的西式火腿片；将切分好的西式火腿放入_50°C条件下冻结24h ;在冷阱温度为_40°C的条件下，升华干燥5h ;先低压后高压循环变压升华干燥，O 2h系统压力为15Pa(低压)，2 4h系统压力为150 Pa(高压)，4 5h高低压每20min循环一次,在压力为20Pa,隔板温度为50O条件下,解析干燥4h,完成真空冷冻干燥，获得干燥的西式火腿片。获得的冷冻干燥西式火腿片复水率为77. 24%。冷冻干燥西式火腿片脆性低，表面无焦糊，边缘无卷边；色泽粉嫩；保持了产品原有风味。
实施例6
取已加工好的西式火腿，切成厚度为2. O 3. Omm左右的西式火腿片；将切分好的西式火腿放入_40°C条件下冻结36h ;在冷阱温度为_45°C的条件下，升华干燥4h ;先低压后高压循环变压升华干燥，O 2h系统压力为20Pa(低压)，2 3h系统压力为150 Pa(高压)，3 4h高低压每20min循环一次,在压力为15Pa,隔板温度为55 条件下,解析干燥3h,完 成真空冷冻干燥，获得干燥的西式火腿片。获得的冷冻干燥西式火腿片复水率为64. 32%。冷冻干燥西式火腿片脆性低，表面有些许焦糊，边缘无卷边；色泽较差；香味较弱。
权利要求
1.一种真空冷冻干燥西式火腿的加工工艺，其步骤如下 1)取已熟制的西式火腿，切成厚度为2.O 3. Omm左右的西式火腿片； 2)将切分好的西式火腿片放入_40°C _50°C条件下冻结24 48h； 3)在冷阱温度为_40°C _50°C的条件下，在压力为15 160Pa的高低压循环变压过程中，低压范围为15 25Pa，高压范围为140 160Pa，先低压后高压，升华干燥4 6h ；低压与高压每I 2h循环一次,升华干燥的最后I 2h,低压与高压每10 20min循环一次； 4)干燥结束后,在压力为7 20Pa,隔板温度为45 55 条件下解析干燥3 5h,完成真空冷冻干燥，获得干燥的西式火腿片。
2.根据权利要求I所述的真空冷冻干燥西式火腿的加工工艺，其特征在于 1)取已熟制的西式火腿，切成厚度为2.O 3. Omm左右的西式火腿片； 2)将切分好的西式火腿片放入_45°C条件下冻结36h； 3)在冷阱温度为-50°C的条件下，升华干燥5h;先低压，后高压，循环变压升华干燥，O 2h系统压力为15Pa，2 4h系统压力为160 Pa，4 5h高低压每20min循环一次； 4)干燥结束后，在系统压力为10Pa，隔板温度为50°C条件下，解析干燥4h，完成真空冷冻干燥，获得干燥的西式火腿片。
全文摘要
本发明属于食品加工领域，涉及一种真空冷冻干燥西式火腿的加工工艺。其主要技术特征是取已熟制的西式火腿，切成厚度为2.0～3.0mm左右的火腿片；将火腿片放入-40℃～-50℃条件下冻结24～48h；在冷阱温度为-40℃～-50℃的条件下，压力为15～160Pa的循环变压过程中，升华干燥4～6h；低压与高压每1～2h循环一次，升华干燥的最后1～2h，低压与高压每10～20min循环一次；再在压力为7～20Pa，隔板温度为45～55℃条件下解析干燥3～5h，完成真空冷冻干燥，获得干燥的西式火腿片。本发明的优点是方法简单，生产的真空冷冻干燥西式火腿质地优良、色泽粉嫩、风味极佳、复水率高，结合密闭包装，货架期可以达到一年，方便携带及食用，易于工业化生产。
文档编号A23B4/037GK102940020SQ20121047498
公开日2013年2月27日 申请日期2012年11月21日 优先权日2012年11月21日
发明者朱凌, 岳喜庆, 段慧强, 皮钰珍, 赵辉, 武俊瑞, 杜阿楠, 孙鹤 申请人:唐山市施尔得肉制品有限公司, 沈阳农业大学