专利名称：一种鲜辣椒风味食品的制造方法
技术领域：
本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种鲜辣椒风味食品的制造方法。
背景技术：
辣椒有一种独特的辣味，能刺激舌胃，增进食欲，用干辣椒粉、泡辣椒、泡野山椒、辣椒酱调制的辣味食品，成为人们喜爱的味型种类，但干辣椒粉、泡辣椒、泡野山椒、辣椒酱在干制或腌制的加工过程中，失去了鲜辣椒特有的鲜香风味。
发明目的本发明的目的就是制作一种含鲜辣椒特有的鲜香风味的休闲食品或软罐头菜品。
发明内容
本发明的基本原理用鲜辣椒给食物原料调味，生产出具有鲜辣椒特有的鲜香风味食品。
本发明的目的是通过以下技术方案来实现的本发明的生产工艺流程是食物原料选择与预处理、鲜辣椒选择与预处理、味型调制、包装灭菌。
本发明的具体生产工艺操作过程要求如下食物原料选择与预处理本方法使用的食物原料包括豆腐干、豆腐皮、豆筋、豆制品蛋白肉、膨化豆制品、膨化面筋、牛肉、牛筋、牛板筋、牛肚、羊肉、羊肚、猪肉、猪头、猪耳、猪蹄、猪尾、鸡肉、鸡腿、鸡翅、鸡爪、鸡胗、鸡心、鸡肚、鸭肉、鸭脖、鸭翅、鸭爪、鸭胗、鸭心、鹅肉、鹅翅、鹅爪、鹅胗、鹅心、竹笋、蘑菇、香菇、金针菇、野生菌、食用菌、木耳、海带、海白菜、海蜇皮、海蜇头中的一种、两种、两种以上任意组合，食物原料用白水、白卤汤、红卤汤中的任一种煮(卤)制后，按产品成品要求分切为丝、丁、条、片、块、异形形状中的任一形状，或食物原料按产品成品要求分切为丝、丁、条、片、块、异形形状中的任一形状后，再用白水、白卤汤、红卤汤中的任一种煮(卤)制，中的任一方式预处理食物原料；鲜辣椒的选择与预处理鲜辣椒是指鲜红辣椒、鲜青辣椒各自单独或任意比例混合中的任一种，在本发明中都称为鲜辣椒，预处理是去除鲜辣椒果柄与已坏不能食用部份，清洗并沥干表面水分，将鲜辣椒切为0.01cm-3cm之间的筒状，或切为平面表面积0.01cm2-5cm2之间的丝状、块状，中的任一形状；味型调制本鲜辣椒风味食品除使用鲜辣椒调味外，还需加入调味料调制出鲜辣味、酸辣味、甜辣味、酸甜辣味、麻辣味、芥味辣味、酸辣芥味中的任一味型，已预处理的鲜辣椒使用量是已预处理的食物原料重量的0.5％-20％之间，各味型产品食盐最终含量是已预处理的食物原料重量的0.5％-3％之间，部份鲜味剂、肉味香精、调味料为非必选调味料，以下各味型调味料是以已处理的食物原料重量为基准比例添加，鲜辣味已预处理的鲜辣椒0.5％-20％、食盐0.5％-3％、味精0.03％-1％、鸡精(非必选)0.03-1％、I+G(非必选)0.0001％-0.1％、鸡、鸭、猪、羊肉及海鲜味香精中的任一种(非必选)0.0001％-0.1％、芝麻油(非必选)0.1％-3％、芝麻粒(非必选)0.1％-5％、大蒜粉(非必选)0.01％-1％、植物油(非必选)1％-15％、红色辣椒油(用于食物配色，非必选)1％-10％，比例内使用与已预处理的食物原料混合拌制均匀；酸辣味在鲜辣味的调味料基础上添加0.05％-1％的食品级食醋、柠檬酸、苹果酸、乙酸中的任一种，比例内使用与已预处理的食物原料混合拌制均匀；甜辣味在鲜辣味的调味料基础上添加0.001％-3％的蔗糖、糖精、甜菊糖、阿斯巴甜中的任一种，比例内使用与已预处理的食物原料混合拌制均匀；酸甜辣味在甜辣味的调味料基础上添加0.05％-1％的食品级食醋、柠檬酸、苹果酸、乙酸中的任一种，比例内使用与已预处理的食物原料混合拌制均匀；麻辣味在鲜辣味的调味料基础上添加0.05％-3％的花椒粒、花椒粉、花椒油中的任一种，比例内使用与已预处理的食物原料混合拌制均匀；芥味辣味在鲜辣味的调味料基础上添加0.01％-3％的芥子油，比例内使用与已预处理的食物原料混合拌制均匀；酸辣味芥味在酸辣味的调味料基础上添加0.01％-3％的芥子油，比例内使用与已预处理的食物原料混合拌制均匀；包装灭菌将已拌制入味的食物原料，单块真空包装或按产品成品规格重量要求称量真空包装，采用杀菌釜121℃以上高温高压灭菌常温保存、巴氏灭菌低温保存、或在味型调制中的拌制调料时加入《中华人民共和国国家标准—食品添加剂使用卫生标准》规定的使用范围与最大使用限量内的防腐剂，巴氏灭菌常温保存，中的任一方式灭菌保存，擦干或热风吹干包装袋外水分，检验装箱入库得成品。
本发明具有以下优点本发明使用鲜辣椒为主要调味料给食物原料调味，制造出一种含鲜辣椒特有鲜香风味的休闲食品或软罐头菜品，丰富了辣味食物产品品种，满足人们休闲及日常生活需求。
具体实施例下面结合较佳实施例对本发明具体说明，但对本发明的解释不应该限于这些实施例所公开的内容。
实施例一鲜辣味豆腐干食物原料选择与预处理0.3cm厚豆腐干片100kg，分切为长5cm，宽4cm的长方形，放入白卤汤中卤制入味，捞出沥干表面水分，得100kg已预处理豆腐干；
鲜辣椒选择与预处理选用鲜红辣椒13kg，去除果柄与已坏不能食用部份，清洗并沥干表面水分，切为0.1cm-0.2cm之间的筒状，得10kg已预处理鲜辣椒；味型调制在100kg已预处理的豆腐干内，加入已预处理的10kg筒状鲜辣椒、食盐0.5kg、味精0.3kg、鸡精0.3kg、I+G0.006kg、鸡肉香精0.05kg、大蒜粉0.03kg、植物油5kg，混合拌制均匀；包装灭菌将拌制入味的鲜辣味豆腐干单块真空包装，放入杀菌釜121℃以上高温高压灭菌，热风吹干袋外水分，检验装箱得成品。
实施例二青椒麻辣牛肉食物原料选择与预处理牛肉150kg，经红卤汤卤制后分切为0.015kg-0.03kg之间小块，得100kg已预处理牛肉；鲜辣椒选择与预处理选用鲜青辣椒10kg，去除果柄与已坏不能食用部分，清洗并沥干表面水分，切为平面表面积0.3cm2-0.5cm2之间的块状，得8kg已预处理鲜辣椒；味型调制在已预处理的100kg牛肉内，加入已预处理的8kg鲜辣椒、食盐1kg、味精0.3kg、鸡精0.3kg、牛肉香精0.03kg、花椒油0.3kg、植物油8kg，混合拌制均匀；包装灭菌将拌制入味的青椒麻辣牛肉按0.12kg/袋称量真空包装，放入杀菌釜121℃以上高温高压灭菌，热风吹干袋外水分，检验装箱得成品。
权利要求
1.一种鲜辣椒风味食品的制造方法，其特征在于食物原料选择与预处理、鲜辣椒选择与预处理、味型调制、包装灭菌。
2.根据权利要求1所述的一种鲜辣椒风味食品的制造方法，其特征在于本食品具有鲜辣椒特有的鲜辣风味。
3.根据权利要求1所述的一种鲜辣椒风味食品的制造方法，其特征在于食物原料选择与预处理是指食物原料包括豆腐干、豆腐皮、豆筋、豆制品蛋白肉、膨化豆制品、膨化面筋、牛肉、牛筋、牛板筋、牛肚、羊肉、羊肚、猪肉、猪头、猪耳、猪蹄、猪尾、鸡肉、鸡腿、鸡翅、鸡爪、鸡胗、鸡心、鸡肚、鸭肉、鸭脖、鸭翅、鸭爪、鸭胗、鸭心、鹅肉、鹅翅、鹅爪、鹅胗、鹅心、竹笋、蘑菇、香菇、金针菇、野生菌、食用菌、木耳、海带、海白菜、海蜇皮、海蜇头中的一种、两种、两种以上任意组合。
4.根据权利要求1、3所述的一种鲜辣椒风味食品的制造方法，其特征在于食物原料选择与预处理是指食物原料用白水、白卤汤、红卤汤中的任一种煮(卤)制后，按产品成品要求分切为丝、丁、条、片、块、异形形状中的任一形状，或食物原料按产品成品要求分切为丝、丁、条、片、块、异形形状中的任一形状后，再用白水、白卤汤、红卤汤中的任一种煮(卤)制，中的任一方式预处理食物原料。
5.根据权利要求1所述的一种鲜辣椒风味食品的制造方法，其特征在于鲜辣椒选择与预处理是指鲜辣椒是鲜红辣椒、鲜青辣椒各自单独或任意比例混合中的任一种。
6.根据权利要求1、5所述的一种鲜辣椒风味食品的制造方法，其特征在于鲜辣椒选择与预处理是指将鲜辣椒切为0.01cm-3cm之间的筒状，或切为平面表面积0.01cm2-5cm2之间的丝状、块状，中的任一形状。
7.根据权利要求1所述的一种鲜辣椒风味食品的制造方法，其特征在于味型调制是指已预处理的鲜辣椒使用量是已预处理的食物原料重量的0.5％-20％之间。
8.根据权利要求1、7所述的一种鲜辣椒风味食品的制造方法，其特征在于味型调制是指本鲜辣椒风味食品除使用鲜辣椒调味外，还需加入调味料。
9.根据权利要求1、7、8所述的一种鲜辣椒风味食品的制造方法，其特征在于味型调制是指在已预处理的食物原料中加入已预处理鲜辣椒与调味料制得鲜辣味、酸辣味、甜辣味、酸甜辣味、麻辣味、芥味辣味、酸辣芥味，中的任一味型。
10.根据权利要求1所述的一种鲜辣椒风味食品的制造方法，其特征在于包装灭菌是指将拌制入味的食物原料，单块真空包装或按产品成品规格重量要求称量真空包装，灭菌装箱得成品。
全文摘要
本发明公开一种鲜辣椒风味食品的制造方法，通过食物原料选择与预处理、鲜辣椒选择与预处理、味型调制、包装灭菌，制得赋与食物原料一种鲜辣椒特有鲜辣风味的食品。
文档编号A23L1/333GK1843196SQ20061002094
公开日2006年10月11日 申请日期2006年4月30日 优先权日2006年4月30日
发明者刘 东 申请人:刘 东