调料及其制造方法

专利名称：调料及其制造方法
技术领域：
本发明涉及通过在以鱼贝类、畜肉类、蔬菜类等为风味原料的调料中添加“羊栖菜”或“羊栖菜萃取物”而防止其在加热时或保存时发生风味劣化的鱼贝类调料、畜肉类调料、蔬菜类调料。更详细地说，涉及制造注重风味的鱼贝类调料、畜肉类调料、蔬菜类调料时，通过添加“羊栖菜”或“羊栖菜萃取物”而防止该调料在制造、灭菌、保藏、流通期间发生风味劣化，通过添加“石莼科、海带科、杉藻科、红翎菜科的海藻”中的任意一种以上酒精萃取物，使“羊栖菜”持续发挥防止风味劣化的效果，防止使用了该调料的食品在灭菌、保藏、流通的各个阶段因加热发生风味劣化或发生经时风味劣化的鱼贝类调料、畜肉类调料、蔬菜类调料及其制造方法。
背景技术：
以鲣鱼干、小杂鱼干、海带等为风味原料的风味调料、汤汁类、萃取物类等鱼贝类调料，以猪肉、鸡肉、牛肉及其骨头等为风味原料的萃取物、肉汤、清汤等畜肉类调料，以葱、胡萝卜、蒜、青葱等蔬菜为风味原料的蔬菜萃取物、肉汤、清汤等蔬菜类调料，由于原料的新鲜风味很重要，因而为创造一种真实感及高级感，下了很多功夫。
例如公知的是，在萃取时的萃取溶剂中使用超临界二氧化碳的方法、浓缩时使用反渗透膜的非加热浓缩法、可在低温下浓缩的冻结浓缩法、灭菌时使用薄膜过滤器的非加热除菌法以及这些方法的扩展法等。通过单独使用或组合使用这些方法，在刚刚制造出风味类调料后，可保持风味原料的新鲜风味。但需要采用特殊装置，能源成本升高，而且对于制造后的保藏、流通期间的经时劣化及使用调料的食品的加热灭菌、保藏、流通等各种风味劣化不良因素而言，没有什么效果。
另外，利用在糖中和氨基酸中添加谷胱甘肽及半胱氨酸并进行加热的反应物抑制加热及保藏调料时产生的美拉德反应，达到使风味稳定的方法(特许3458514号公报(专利文献1))。由于这些发明将通过美拉德反应生成的类黑精作为有效成分，因而原本只能用于着色的汤汁酱油等有限的用途。
此外，关于“羊栖菜”，公知的相关技术有，“从海藻中萃取抗氧化物质的制造方法”(特开平3-294384号公报(专利文献2))及“抗氧化物质的制造方法”(特开平5-311167号公报(专利文献3)以及“粘多糖类断片化抑制剂、活性氧清除剂、抗氧化剂以及化妆品”(特开平6-24937号公报(专利文献4))等。
然而，这些现有技术并不是与防止食品风味劣化效果有关的技术，这些观点与抑制不饱和脂肪酸的自动氧化，抑制紫外线中的皮脂氧化等、生物体内的氧化等非常温和的氧化反应有关。
还有，本发明人之前提出申请的“香味强化鱼干类”(特愿2005-002291号(专利文献5))，其目的在于改善鱼干类的香气，为了强化肉感而使用了“羊栖菜”，为了付与枯鱼干香气而使用了“肠浒苔”。这些是把来自“羊栖菜”以及“肠浒苔”的香气成分付与鱼干类的相关发明，付与以“香味强化鱼干类”为风味原料的鱼贝类调料肉感及枯鱼干香气，以改善其香气，但对该调料的制造、保藏、流通等的加热及经时性风味劣化不良因素，并不具有防止劣化效果，而且对使用了该调料的食品的制造、保藏、流通过程中的风味劣化也不具有防止效果。
专利文献1特许3458514号公报专利文献2特开平3-294384号公报专利文献3特开平5-311167号公报专利文献4特开平6-24937号公报专利文献5特愿2005-002291号发明内容本发明的目的在于提供鱼贝类调料、畜肉类调料、蔬菜类调料，其克服了现有技术中存在的问题，可以在该调料的制造、保藏、流通以及使用了该调料的食品的制造、保藏、流通的各个阶段，针对各种风味劣化不良因素，保持鱼干、畜肉、蔬菜等风味原料的新鲜风味，以防止发生风味劣化。
本发明人发现，通过在普通的鲣鱼汁中添加“羊栖菜”，可使鲣鱼汁的风味长时间不劣化这一现象，并经过专心研究，完成了本发明，从而可以在各种鱼贝类调料、畜肉类调料、蔬菜类调料的制造，流通、保藏，进而在使用了该调料的食品的制造、保藏流通的各个阶段，通过在调料中添加“羊栖菜”防止其风味劣化。
即，(1)本发明涉及的鱼贝类调料，其特征在于是将鱼干类、小杂鱼干类、甲壳类、头足类、海藻类、贝类中的至少一种以上作为风味原料的调料，并添加了羊栖菜或羊栖菜萃取物。
(2)本发明涉及的畜肉类调料，其特征在于是将畜肉类、家禽类、畜肉骨类、家禽骨类中的至少一种以上作为风味原料的调料，并添加了羊栖菜或羊栖菜萃取物。
(3)本发明涉及的蔬菜类调料，其特征在于是将蔬菜类，根菜类、菌类中的至少一种以上作为风味原料的调料，并添加了羊栖菜或羊栖菜萃取物。
(4)根据技术方案1～3所述的鱼贝类调料、畜肉类调料和/或蔬菜类调料，其特征在于含有石莼科、海带科、杉藻科、红翎菜科的海藻中的任意一种以上的酒精萃取物。
(5)根据技术方案1～3所述的鱼贝类调料、畜肉类调料和/或蔬菜类调料的制造方法，其特征在于与羊栖菜一起萃取风味原料。
(6)根据权利要求1～4所述的鱼贝类调料、畜肉类调料和/或蔬菜类调料的制造方法，其特征在于用酒精萃取石莼科、海带科、杉藻科、红翎菜科的海藻中的任意一种以上和风味原料。
(7)一种风味调料的制造方法，其特征在于将风味原料粉末与石莼科、海带科、杉藻科、红翎菜科的海藻中的任意一种以上的酒精萃取物以及羊栖菜的水萃取物混合。
下面，详细说明本发明。
本发明中的“鱼干类”是指，将可食用的鲣鱼类、鲭鱼类、马氏圆鲹鱼类、沙丁鱼类、金枪鱼类、飞鱼类等的鱼肉用热水煮熟或用蒸气蒸熟之后，再用柞树及橡树等木柴薰干而成的制品，或将此进一步霉化而成的制品。
对于鱼的种类及鱼肉的形状、性状、加热方法、木柴的种类、薰干方法、霉化方法等并未特别限定，或将鱼肉切成薄片，或先制成肉末状再成形，或与其它成分混合，或在煮这些鱼肉时在煮熟汤中添加其它成分，或不用热水及蒸气，而用高温水蒸气及微波、通电加热，或上述本发明者等先提出申请的“香味强化鱼干类”(特愿2005-002291号)中所述的鱼干类等。
“小杂鱼干类”是指将可食用的沙丁鱼等用热水煮熟或用蒸气蒸熟之后，再利用太阳光或干燥机进行干燥而得到的制品，与鱼干类相同，并未特别限定其鱼的种类及鱼肉的形状、性状、加热方法、干燥方法等。
“甲壳类”是指可食用的蟹类、虾类、虾蛄类及它们的壳，与鱼干类相同，并未特别限定其形状、性状、加工程度等。
“头足类”是指可食用的墨鱼类、章鱼类以及它们的皮等，与鱼干类相同，并未特别限定其性状、形状、加工程度等。
“海藻类”是指可食用的海带类、裙带菜类、紫菜类等，与鱼干类相同，并未特别限定其性状、形状、加工程度等。
“贝类”是指可食用的扇贝类、蚬贝类、蛤仔类、贻贝类，与鱼干类相同，并未特别限定其性状、形状、加工程度等。
此外，也可使用加工这些“鱼干类、小杂鱼干类、甲壳类、头足类、海藻类、贝类等时产生的煮汁等。
“鱼贝类调料”是指用于付与具有上述所列举鱼贝类的特有风味的风味原料的风味的调料，例如鱼贝类汤汁(だし)类、鱼贝类萃取物类、鱼贝类羹汤(ス一プ)类、鱼贝类清汤(コンソメ)类、鱼贝类底料煮汁(ブイヨン)类等。
本发明中的“畜肉类、家禽类、畜肉骨类、家禽骨类”是指可食用的鸡肉、猪肉、牛肉的肉、内脏以及它们的骨头，等并未特别限定其性状、形状、加工程度。
“畜肉类调料”是指付与具有上述所列举畜肉类的特有风味的风味原料的风味的调料，例如畜肉类汤汁类、畜肉、家禽肉或畜肉骨、家禽骨的羹汤类、煮汁(ブロス)类及萃取物(エキス)类、清汤类、底料煮汁类等。
本发明中的“蔬菜类、根菜类、菌类”是指洋葱、长葱、生姜、蒜、青葱、芹菜等香味蔬菜，胡萝卜、南瓜等黄绿色蔬菜，洋白菜等叶菜，牛蒡等根菜，香菇、松蘑、阿加利格斯菇等菌类，并未特别限定其性状、形状、加工程度等。
“蔬菜类调料”是指，付与具有上述列举的蔬菜类的特有风味的风味原料的风味的调料，例如蔬菜类汤汁类、蔬菜类及菌类的羹汤、蔬菜类及菌类的萃取物、蔬菜类及菌类的清汤、蔬菜类及菌类的肉骨汤。
并未特别限定这些鱼贝类调料、畜肉类调料、蔬菜类调料的形态，可采用液体、糊状体、粉末、颗粒等所需形态。此外，这些鱼贝类调料、畜肉类调料、蔬菜类调料也可组合两种以上的风味原料或与其它调料进行组合。
本发明中的“羊栖菜”是指褐藻类墨角藻目的海藻，虽然并未对其产地、部位、加工程度进行任何限定，但优选使用一般流通食用的被称为“羊栖菜芽”及“小羊栖菜”的从小干枝到叶的部分。
并未特别限定可添加的“羊栖菜”的形态，可以直接将“羊栖菜”研磨成粉末。
“羊栖菜萃取物”是指用溶剂萃取“羊栖菜”，在利用固液分离后的萃取液进行萃取的条件中，最好采用水作为萃取溶剂，含水酒精等虽然也有防止风味劣化的效果，但根据调料的种类等，有时会在保藏期间产生类似药品的异味。
作为萃取温度，只要在物理性允许的范围内即可，优选范围为5～120℃，从萃取效率以及风味的角度出发，更优选的范围为40～100℃。
虽然萃取时的pH值优选为5～7，但是并未特别限定。
此外，也可以通过未特别限定的方法将萃取出的萃取物浓缩或粉末化。作为“羊栖菜”或“羊栖菜萃取物”的添加量，只要在不影响风味原料风味的范围内即可，并未特别限定，但是对于100重量份的风味原料，来自“羊栖菜”的固体成分优选为0.01～50重量份，更优选为0.1～10重量份。
关于添加时间，最好在受到风味劣化不良因素之前尽早添加，优选在萃取风味原料之前或对调料进行灭菌之前预先添加。
关于添加方法，并未特别限定，可通过任意方法进行添加。
鱼贝类调料、畜肉类调料、蔬菜类调料的风味劣化，可以认为是由于制造、保藏、流通时受到的风味劣化不良因素而引起的，即因萃取时的热量、加热灭菌及保藏、流通期间受到的热冲击等而急剧或缓慢进行的氨基-羰基反应所产生的各种自由基及其它自由基以纳入风味原料的风味成分的形式，反复进行分解、缩合、脱水、加水等反应而引起的。“羊栖菜”可尽早捕获这些自由基，抑制其连锁反应，并且羊栖菜中所具有的多糖类等可以保护风味成分，尤其是香味成分，从而可以防止风味劣化。
此外，在风味原料采用了鱼干类的鱼贝类调料中，“羊栖菜”的风味劣化防止效果即自由基捕获能力成倍提高，进而可以更加有效地防止风味劣化。
在本发明的“石莼科、海带科、杉藻科、红翎菜科的海藻”中，“石莼科”是指绿藻类石莼目石莼科的海藻。虽然并未特别限定，但是优选使用一般食用的石莼及肠浒苔。石莼属和肠浒苔属一般不加区分，市场上销售时统称为“肠浒苔”。
“海带科”是指褐藻类海带目海带科的海藻。虽然并未特别限定，但优选使用一般食用的海带及裙带菜。
“杉藻科”是指红藻类杉藻目杉藻科的海藻。虽然并未特别限定，但优选使用一般海藻色拉等中食用的柳藻、角叉藻、杉藻、枫藻、鸡冠藻。
“红翎菜科”是指红藻类杉藻目红翎菜科的海藻。虽然并未特别限定，但优选使用一般海藻沙拉等中食用的白红翎菜苔。
关于这些海藻的形态，并未特别限定，以一般海藻沙拉中使用的干燥程度的大小，既可单独使用，也可混合使用，此外还可以是粉末状。
本发明中的酒精萃取物是指，用无水或含水酒精作为溶剂，萃取“石莼科、海带科、杉藻科、红翎菜科海藻”中的任意一种以上并进行固液分离后的液体，其中优选酒精含量在40％以上的含水酒精，更优选使用60％以上的含水酒精。萃取条件、萃取方法、固液分离方法等与“羊栖菜萃取物”相同，并未特别限定。
此外，并未特别进行限定，可以通过任意方法进行浓缩或粉末化。
通过在含有“羊栖菜”的鱼贝类调料、畜肉类调料、蔬菜类调料中添加这些海藻类的酒精萃取物，不仅在该调料的制造、保藏、流通期间，在使用了该调料的食品的制造、保藏、流通过程中，同样可持续发挥“羊栖菜”的风味劣化防止效果。
这些海藻的酒精萃取物的添加量，在不妨碍调料风味的范围内即可，并未特别限定，但是相对于100重量份的风味原料，优选添加0.01～50重量份的来自海藻的固体成分，更优选为0.1～10重量份。
关于添加时间，与“羊栖菜”相同，最好在加热灭菌前或萃取前尽早添加。
这些海藻类中，没有“羊栖菜”这样强的自由基捕获能力，也不能提高“羊栖菜”的自由基捕获效果的滴定度。而是在很长时间内持续补充“羊栖菜”的自由基捕获效果。
此外，当以鱼干类为风味原料，其中含有“海带科、杉藻科、红翎菜科的海藻”中任意一种以上的酒精萃取物时，可使成倍增长的“羊栖菜”的风味劣化防止效果持续。
下面说明本发明的制造方法。
并未特别限定，在通过任意方法从风味原料中萃取出的汤汁及萃取物等中，只要简单添加“羊栖菜萃取物”或“石莼科、海带科、杉藻科、红翎菜科的海藻”中任意一种以上的酒精萃取物，即可充分得到本发明的效果。
然而，在作为最廉价的一般萃取方法的热水萃取中，萃取时的热量会使风味原料的新鲜风味劣化。
因此，优选在热水萃取风味原料时同时萃取“羊栖菜”，从而可以防止因萃取时的热量引起风味劣化，而且“羊栖菜”本身特有的风味也可被风味原料的风味所掩盖。萃取后，可通过任意方法进行一般的真空浓缩或膜浓缩，并进行加热灭菌，以防止风味劣化。之后，也可通过任意方法，采用一般的喷雾干燥、真空干燥、冷冻干燥等而粉末化、颗粒化或立方体化。
除此而外，虽然为了萃取风味原料的新鲜香气成分而进行酒精萃取的方法是公知的，但在进行酒精萃取时，通过同时萃取“石莼科、海带科、杉藻科、红翎菜科的海藻”中任意一种以上的风味原料，可以使海藻的独特风味被风味原料所掩盖，并使“羊栖菜”的风味劣化防止效果一直持续到该调料的使用以及使用了该调料的食品的制造、保藏、流通阶段。
本发明中的“风味调料”是指，将鲣鱼、海带、小杂鱼干之类的风味原料粉末与盐、谷氨酸苏打、酵母萃取物粉末等混合，根据需要进行造粒、干燥而形成的产品以及进一步立方体化的产品，通过混合“羊栖菜萃取物”以及“石莼科、海带科、杉藻科、红翎菜科中任意一种以上的酒精萃取物，可以防止因造粒时的磨擦热以及进行干燥等的加热过程中发生风味劣化，并防止该调料的保藏、流通过程中以及使用了该调料的食品制造、保藏、流通过程中发生经时风味劣化。
本发明，通过在用于付与风味原料风味的调料中添加“羊栖菜”，可以捕获调料的制造、保藏、流通时的各种风味劣化不良因素，以防止风味劣化。
此外，通过添加“石莼科、海带科、杉藻科、红翎菜科的海藻”中任意一种以上的酒精萃取物，可使“羊栖菜”的风味劣化防止效果持续，并可使风味劣化防止效果一直发挥到使用了该调料的食品制造、保藏、流通阶段。
此外，在采用鱼干类作为风味原料的情况下，可成倍提高“羊栖菜”的风味劣化防止效果，其风味细腻，对于日式食品中必不可少的“汤汁类”及鲣鱼干萃取物非常有效。
具体实施例方式
下面根据实施方式进一步详细说明本发明。不过，本发明并不局限于这些实施例。
实施例关于风味的变化，由16位接受过良好训练的评委进行了官能评价。
对于产生较稳定的自由基的1，1-苯基苯1-2-三硝基苯基1(1，1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl，以下表示为DPPH)的自由基，测定波长514nm的吸光度(以下表示为OD514)，通过以下公式计算出使自由基捕获能力(以下表示为RC％)以及DPPH自由基30μm减少50％所需的物质量(以下表示为RD50值)，对风味劣化防止效果的倍增作用及持续性进行补充性评价。
计算式RC％RC％＝((Blank OD514-Sample OD514)/Blank OD514)×100计算式RD50RD50＝(50-b)/ΔTΔT＝(Sample RC％-10倍稀释RC％)/Sample羊栖菜量-10倍稀释羊栖菜量)b＝Sample RC％-ΔT×羊栖菜量比较例1将15kg粗粉碎为φ5mm的鲣鱼干(株式会社マルモ)放入500kg的水中，在90℃下进行20分钟的热水萃取，将利用离心分离机进行固液分离后的液体作为鲣鱼汁，将利用糖度计测定的固体分量调制到1.5。
实施例1将15kg粗粉碎为φ5mm的鲣鱼干(株式会社マルモ)和1kg“羊栖菜No.1”(株式会社山忠)放入500kg的水中，在90℃下进行20分钟的加热萃取，将利用离心分离机进行固液分离后的液体作为鲣鱼汁，并将利用糖度计测定的固体分量调制到1.5。
风味原料中的羊栖菜固体分量为6.7重量份。
在60℃的温度下对比较例1和实施例1进行了官能评价。结果如下表所示。表中数值表示选择的评委人数。
表1

比较例2利用真空浓缩机对比较例1进行浓缩，使糖度计所测定的固体分量达到15。
实施例2利用真空浓缩机对实施例1进行浓缩，使糖度计所测定的固体分量达到15。
将比较例2及实施例2稀释10倍，在60℃下进行了官能评价。结果如下表所示。表中数值表示选择的评委人数。
表2

比较例3将比较例2以90℃加热灭菌30分钟。
实施例3将实施例2以90℃、加热灭菌30分钟。
将比较例3及实施例3稀释10倍，在60℃下进行了官能评价。结果如下表所示。
表中数值表示选择的评委人数。
表3

通过对比较例1～3以及实施例1～3进行比较可知，在鲣鱼干的萃取、浓缩、灭菌的各道工序中，羊栖菜添加区良好地防止了风味劣化。
比较例4将5kg国产羊栖菜(株式会社山忠)用150kg水在90℃下进行20分钟的热水萃取，利用离心分离机进行固液分离，得到羊栖菜热水萃取物。
实施例4与比较例4相同地，用热水萃取2.5kg粗粉碎为φ5mm的鲭鱼干(株式会社山忠)和2.5kg国产羊栖菜，得到汤汁。羊栖菜占风味原料的量为50％。
用OD514测定比较例4以及实施例4对于DPPH的自由基捕获能力，通过计算式RC％以及计算式RD50计算出使DPPH自由基减少50％所需的羊栖菜量。
该数值越小，说明自由基捕获能力RC％越强。即，风味的劣化越少。
结果如下表所示。
表4

比较例4的RD50是实施例4的RD50的1.9倍，而实施例4的羊栖菜实际添加量仅为比较例4的一半。因此，羊栖菜中的RD50成为翻一倍的3.8倍，由此可知羊栖菜对鲣鱼干的风味劣化防止作用成倍增长。
而用，在采用鲭鱼干代替比较例4的“羊栖菜”，同样对鲭鱼干汁进行评价的情况下，RD50值为260(mg/dl)，很显然，鱼干类的自由基捕获能力不强，此外，并且彼此也并无相加的作用。
比较例5将50kg粗粉碎为5mm的鲣鱼干用50％的酒精溶液在室温下进行2个小时的酒精萃取，利用离心分离机进行固液分离，得到鲣鱼干酒精萃取物。
接着，将100kg粗粉碎的鲣鱼干用1500kg的水，在90℃下进行30分钟的热水萃取，将利用离心分离机进行固液分离后的液体，用真空浓缩机浓缩到通过糖度计测定的固体分量达到10。
将浓缩液与之前的鲣鱼干酒精萃取物混合，在90℃下进行30分钟的加热灭菌后，将通过糖度计测得的固体分量调整到14.0，制成鲣鱼干萃取物。
实施例5在比较例5的鲣鱼干热水萃取时，添加3kg国产羊栖菜，进行热水萃取。羊栖菜量占风味原料的2％。除添加羊栖菜之外，与比较例5相同地制成鲣鱼干萃取物。
实施例6在实施例5的鲣鱼干酒精萃取时，添加0.5kg的国产肠浒苔(株式会社山忠)。
肠浒苔量占风味原料的0.3％。除添加肠浒苔以外，与实施例5相同地制成鲣鱼干萃取物。
接受过良好训练的16名评委对比较例5、实施例5以及实施例6的3％溶液进行了官能评价。结果如下表所示。
表5

通过对比较例5和实施例5进行比较可知，针对鲣鱼干萃取期间的浓缩以及灭菌工序中的加热等引起的风味劣化不良因素，“羊栖菜”发挥了风味劣化防止效果。添加了肠浒苔的实施例6，此时并未发现与实施例5之间的有效差别。
与实施例4相同地测定DPPH的自由基捕获能力，计算出RD50。
结果如下表所示。
表6

关于DPPH的RD50值，同样地，在实施例5和实施例6中也未发现较大差别。此外，实施例5以及实施例6的自由基捕获能力RC％评价液中的羊栖菜含量为0.523(mg/dl)，与该羊栖菜量相当的自由基捕获能力RC％为0.92％。
(实施例5-比较例5)的自由基捕获能力RC％差为6.0％，(实施例6-比较例5)的自由基捕获能力RC％差为6.9％。因此，羊栖菜的自由基捕获能力RC％在实施例5中为6.5倍(6.0÷0.92)，在实施例6中为7.5倍(6.9÷0.92)，由此可知自由基捕获能力成倍增长。
综上所述，示于下表。
表7

接着，将比较例5、实施例5以及实施例6放入50℃的恒温槽，进行保存。10天后、30天后利用3％的稀释液进行官能评价并测定RD50值。结果示于下表。
表850℃、10天后

表950℃、30天后

从上述结果可知，添加了肠浒苔的实施例6，即使在50℃下保藏30天之后，仍具有很浓的鲣鱼风味，自由基捕获能力RC％效果持续存在。
比较例6将15kg粗粉碎为15kg的鲣鱼干(株式会社マルモ)放入500kg的水中，在90℃下进行20分钟的热水萃取，将利用离心分离机进行固液分离后的液体做成鲣鱼汁。
按照以下配比制成面浇汁，并在120℃下进行10分钟的蒸馏灭菌。
表10、评价蒸味配比

实施例7在与比较例相同地萃取鲣鱼汁时，与鲣鱼干一起加入0.1kg国产羊栖菜，萃取并进行固液分离后，制成鲣鱼汁。羊栖菜量相当于风味原料的鲣鱼干的0.67％。
与比较例6相同地制成“蒸味”，并进行蒸馏灭菌。
实施例8用0.1kg的60％的酒精静置萃取0.01kg裙带菜并进行固液分离后，得到0.09kg的裙带菜酒精萃取液。
当与实施例7相同地制作鲣鱼汁时，将该裙带菜酒精萃取液与羊栖菜一起添加，经萃取、固液分离后，制成鲣鱼汁。裙带菜的固体分量为风味原料的鲣鱼干0.07％。
与实施例7相同地制成“蒸味”，并进行蒸馏灭菌。
对比较例6、实施例7以及实施例8进行了官能评价。结果示于下表。
表11

表1250℃保藏30天

从上述结果可知，作为使用了鲣鱼汤的食品的“浇面高汁”在刚制成之后，在添加了“羊栖菜”的实施例7以及实施例8中，即保持了鲣鱼干的新鲜风味，又抑制了蒸馏产生的令人不满意的蒸味。
在50℃下保藏30天后，在实施例8的裙带菜添加区内，持续保持风味劣化防止效果，与比较例6和实施例7相比，有效地防止了风味劣化。
比较例7用100kg的水，在90℃下进行30分钟的热水萃取，萃取出10kg小杂鱼干(株式会社マルモ)和0.5kg国产羊栖菜，并利用离心分离机进行固液分离。在所得到的汤汁中添加10％的盐和5％的酒精。在该汤汁中加入1％的95％酒精。
实施例9用95％酒精萃取以下所示的海藻，萃取出的干燥重量达10％，利用离心分离机进行固液分离，得到海藻类的酒精萃取物。
在比较例7的汤汁中添加1％的该酒精萃取物，进行官能评价并求取DPPH的RD50值。在50℃下保藏两星期后，再次进行官能评价以及RD50值测定。
另外，按照以下官能评价标准进行了官能评价。
表13官能评价标准

结果见下表。
表14

从结果可知，由于石莼科、海带科的海藻RD50的增加率低，官能评价高，因而具有非常优良的防止风味劣化的持续效果，其次，红翎菜科、杉藻科也有一定效果。
比较例8将下表中的原料混合，用流动层造粒干燥机(フロイント產業株式会社)造粒，形成海带风味调料。
干燥温度为80℃，颗粒粘合剂使用的是α化淀粉。
表15

实施例10混合比较例8的原料时，在比较例8的配比中添加1.0％的10％羊栖菜热水萃取物，与比较例8相同地进行造粒，作为海带风味调料。
实施例11混合实施例10的原料时，用95％的酒精萃取出10％海带粉末(上田昆布株式会社)，并进行固液分离后，将0.5％的该萃取物添加到比较例8的配比中，与实施例10相同地进行造粒，作为海带风味调料。
将比较例9、实施例10以及实施例11制成1％热水溶液，进行了官能评价。
结果示于下表。
表16

从上述结果可知，添加了“羊栖菜热水萃取物”的实施例10以及实施例11，防止了因流动层造粒时的干燥加热引起的风味劣化不良因素所产生的海带风味劣化。
此时，未发现实施例10和实施例11之间存在有效差别。
接着，以50℃保藏1个月，再次进行了官能评价。结果示于下表。
表1750℃、30天后

从该结果可知，在比较例8和实施例11中虽然含有同样的海带，但添加了酒精萃取物的实施例11具有较高的防止风味劣化的持续效果。
比较例9混合下表中的原料，用流动层造粒干燥机(フロイント產業株式会社)造粒，作为虾风味调料。
干燥温度为80℃，颗粒粘合剂使用的是α化淀粉。
表18

实施例12混合比较例9的原料时，添加1.0％的10％羊栖菜热水萃取物，与比较例10相同地进行造粒，作为虾风味调料。
实施例13混合实施例12的原料时，用95％的酒精萃取鸡冠藻(株式会社山忠)10％，并进行固液分离后，添加0.5％的该萃取物，与实施例12相同地进行造粒，作为虾风味调料。
将比较例9、实施例12以及实施例13制成1％的热水溶液，进行了官能评价。
结果示于下表。
表19

从上述结果可知，添加了“羊栖菜热水萃取物”的实施例12以及实施例13防止了因流动层造粒时的干燥加热引起的风味劣化不良因素造成的虾风味劣化。
此时，未发现实施例12和实施例13之间存在有效差别。
接着，以50℃保藏1个月，再次进行了官能评价。结果示于下表。
表2050℃、30天后

从该结果可知，虽然虾风味调料的制造过程中的风味劣化不良因素可用实施例12的“羊栖菜热水萃取物”充分捕获，但添加了鸡冠藻的酒精萃取物的虾风味原料的实施例13具有更好的防止风味劣化的持续效果。
实施例14在白酱(宫阪

造株式会社)中添加5％的比较例5以及实施例5、实施例6的鲣鱼干萃取物，以90℃加热灭菌20分钟后，作为加入汤汁的酱。以37℃保藏3个月，进行了官能评价。
结果示于下表。
表2137℃、保藏0天

表2237℃、保藏30天

表2337℃、保藏3个月

从上述结果可知，添加了“羊栖菜”的实施例5的鲣鱼干萃取物，在刚刚制造出使用了调料的食品即“汤汁酱”时，可良好地防止风味劣化。而在添加“羊栖菜”的同时添加了“肠浒苔的酒精萃取物的”鲣鱼干萃取物的实施例6的“汤汁酱”中，可使风味劣化防止效果持续，在使用了该调料的食品的整个制造、保藏、流通期间内均保持了风味原料的新鲜风味。
比较例10按下述配比制作了猪骨汤。
表24

将原料放入锅中，去掉涩味的同时煮沸5个小时。煮沸后，用200目(Mesh)的筛子进行固液分离，将得到的羹汤调整到用糖度计测定的固体分量为3.5，做成猪骨汤。
实施例15在比较例10的配比中添加0.1kg的国产干燥羊栖菜(株式会社山忠)，与上述相同，去掉涩味的同时煮沸5个小时。煮沸后用200目的筛子进行固液分离，将得到的羹汤调整到糖度计测得的固体分量为3.5，做成猪骨汤。羊栖菜添加量相当于风味原料的猪骨汤的5％。
对用比较例10得到的猪骨汤和用实施例5得到的猪骨汤进行了官能评价。
结果示于下表。
表25

在添加了羊栖菜的实施例15中，即使经5个小时的长时间加热萃取，仍良好地保持了猪骨汤中重要的猪骨风味、浓香味以及蔬菜的醇厚风味，防止了因萃取时的加热引起的风味劣化，被评价为真正的猪骨汤。
比较例11按以下配比制作了鸡骨汤。
将原料放入锅中，去掉涩味的同时煮沸2个小时。煮沸后，用200目的筛子进行固液分离，将得到的汤料调整到通过糖度计测得的固体分量为3.5，做成鸡骨汤。
表26

实施例16在比较例11中添加0.1kg的中国产干燥羊栖菜(株式会社山忠)，与上述相同，去掉涩味并煮沸2个小时。煮沸后，用200目的筛子进行固液分离，将得到的汤料调整到用糖度计测的固体分量为3.5后，做成鸡骨汤。羊栖菜的添加量相当于风味原料的鸡骨的5％。
对用比较例11得到的鸡骨汤和用实施例16得到的鸡骨汤进行了官能评价。
结果示于下表。
表27

在添加了羊栖菜的实施例16中，即使经长时间加热萃取，也良好地保持了鸡骨汤中重要的鸡骨风味、浓郁味道以及蔬菜的醇厚风味，防止了因萃取时的加热引起的风味劣化，被评价为真正的鸡骨汤。
比较例12将5kg长葱切成3cm左右，放入50kg的水中，以90℃萃取长葱萃取物1个小时。萃取后，用200目的筛子进行固液分离，将得到的萃取物调整到用糖度计测出的固体分量为0.5，作为长葱萃取物。
实施例17将50g的韩国产羊栖菜(株式会社山忠)放入500g的40％酒精溶液中，在室温下静置2个小时进行萃取，用200目的筛子进行固液分离后，将0.1kg的羊栖菜酒精萃取物添加到比较例12的长葱萃取物中。
实施例18将50g的韩国产羊栖菜(株式会社山忠)放入500g的水中，以90℃热水萃取30分钟，用200目的筛子进行固液分离后，将0.1kg的羊栖菜热水萃取物添加到比较例12的长葱萃取物中。
羊栖菜热水萃取物的羊栖菜量相当于风味原料的0.2％。
将比较例12的长葱萃取物和实施例17及实施例18的长葱萃取物以90℃加热灭菌30分钟后，进行了官能评价。
表28

*实施例17中有股药品的异味。
即使在以“长葱”为风味原料的情况下，羊栖菜也具有有效的风味劣化防止效果。此外，“羊栖菜”的含水酒精萃取物虽有风味劣化防止效果，但有股药品的异味，并不理想。
比较例13将10kg墨鱼皮放入100kg90℃的水中30分钟，离心分离后，在萃取液中添加30％的糊精(松谷化学株式会社)，用喷雾干燥机(ニロジヤパン)粉末化。喷雾干燥机的条件为热风温度设定为140℃，出口温度设定为90℃。
将得到的墨鱼萃取粉末按以下配比制成调味液，浸渍浇烤板煎饼的原料，以80℃干燥30分钟，制成煎饼。
表29

实施例19热水萃取比较例13的墨鱼皮时，添加1kg的中国产长羊栖菜(株式会社山忠)。
然后，与比较例13相同地制成煎饼。
实施例20将0.1kg的柳藻(株式会社山忠)放入1.0kg的40％含水酒精中，一边搅拌一边在室温下萃取2个小时，离心分离后，得到0.9kg的柳藻酒精萃取物。在实施例19的热水萃取时，放入0.9kg的上述柳藻酒精萃取物，然后与实施例19相同地制成煎饼。
对比较例13和实施例19及实施例20的调味液以及煎饼进行了官能评价。
结果示于下表。
表30

可以看出，在调味液的阶段，比较例13几乎已经丧失了墨鱼风味，只有腥味，而实施例19以及实施例20则良好地保持了墨鱼风味。
表31煎饼

用调味料浸渍煎饼原料，干燥之后，在添加了羊栖菜的实施例19中，剩余的风味也减少，但在除了羊栖菜外还添加了柳藻酒精萃取物的实施例20中，使用了该调料的食品中则仍然保持了风味劣化防止效果。
表3237℃、两个星期后

由此可知，若进一步保存使用了该调料的食品，则更加明确地显现出风味劣化防止效果的持续效果。
比较例14按以下配比混合粉末，加入3％的水之后，采用挤压造粒机进行造粒。
采用流动干燥机(フロイント產業株式会社)以80℃干燥颗粒物10分钟，制成牛蒡风味调料。
表33

实施例21将0.1kg的国产羊栖菜用1kg的水以90℃热水萃取30分钟，离心分离后，作为萃取液得到羊栖菜热水萃取物。
代替比较例14中的加水，也可添加上述羊栖菜热水萃取物，与比较例14相同地制成牛蒡风味调料。
实施例22用0.5kg的85％含水酒精在室温下静置萃取0.1kg的白红翎菜苔(株式会社山忠)，利用离心分离机进行固液分离，作为萃取液，得到“白红翎菜苔酒精萃取物”。
在实施例21的“羊栖菜热水萃取物”中添加“白红翎菜苔酒精萃取物”，与实施例21相同地制成牛蒡风味调料。
将比较例14以及实施例21、实施例22制成1％热水溶液，进行了官能评价。
结果示于下表。
表34

对于牛蒡风味，实施例21以及实施例22可良好地获得针对因造粒时的磨擦热及干燥时的热量而产生的风味劣化防止效果。
接着，以50℃保藏3个月后，同样进行了官能评价。
表35

在添加了白红翎菜苔的酒精萃取物的实施例22中，显现出良好的“羊栖菜”的风味劣化防止效果的持续效果。
比较例15按以下配比混合粉末，加入3％的水后，用挤压造粒机(畑裂作所株式会社)进行造粒。
用流动干燥机(フロイント產業株式会社)以80℃干燥10分钟，制成香菇风味调料。
表36

实施例23用1kg水，以90℃进行30分钟的热水萃取，萃取出0.1kg国产羊栖菜，离心分离后，作为萃取液，得到羊栖菜热水萃取物。
代替比较例5的加水，添加上述羊栖菜热水萃取物，与比较例15相同地制成香菇风味调料。
实施例24用0.5kg的50％含水酒精，在室温下静置萃取0.1kg的枫藻(株式会社山忠)，利用离心分离机进行固液分离后，作为萃取液得到“枫藻酒精萃取物”。
在实施例23的羊栖菜热水萃取物中添加枫藻酒精萃取物，与实施例23相同地制成香菇风味调料。
将比较例15、实施例23、实施例24制成1％热水溶液，进行了官能评价。
结果示于下表。
表37

对于香菇风味，实施例23以及实施例24同样可良好地获得针对因造粒时的磨擦热及干燥时的热量而产生的风味劣化防止效果。
接着以50℃保藏3个月后再次进行官能评价。
表38

在添加了枫藻酒精萃取物的实施例24中，显现出良好的“羊栖菜”的风味劣化防止效果。
比较例16按下述配比混合粉末，加入3％的水后，用挤压造粒机(畑製作所株式会社)进行造粒。
用流动干燥机(フロイント產業株式会社)以80℃干燥颗粒物10分钟，制成羊栖菜风味调料。
实施例25用1kg水，以90℃进行30分钟的热水萃取，萃取出0.1kg的国产羊栖菜，离心分离后，作为萃取液得到羊栖菜热水萃取物。
代替比较例16中的加水，添加上述羊栖菜热水萃取物，与比较例16相同地制成羊栖菜风味调料。
实施例26用0.5kg的无水酒精，在室温下静置萃取0.1kg的纯海带(株式会社山忠)，利用离心分离机进行固液分离后，作为萃取液，得到海带酒精萃取物。
在实施例25的羊栖菜萃取物中添加海带酒精萃取物，与实施例25相同地制成羊栖菜风味调料。
将比较例16以及实施例25、实施例26制成1％的热水溶液，进行了官能评价。
结果示于下表。
表39

从上述结果可知，在比较例16的羊栖菜粉末中未发现风味劣化防止效果，而添加了“羊栖菜热水萃取物的实施例25以及实施例26，则可良好地获得针对因造粒时的磨擦热及干燥时的热量而产生的风味劣化防止效果。
接着，以50℃保藏3个月后，同样进行了官能评价。
表40

在添加了海带的无水酒精萃取物的实例26中，表现出良好的“羊栖菜”的风味劣化防止效果。
比较例17按下述配比混合粉末，加入3％的水后，用挤压造粒机(畑製作所株式会社)进行造粒。
用流动干燥机(フロイント产业株式会社)以80℃干燥颗粒物10分钟，制成扇贝汤精。
表41

实施例27用1kg的水，以90℃进行30分钟的热水萃取，萃取出0.1kg的国产羊栖菜，离心分离后，作为萃取液得到羊栖菜热水萃取物。
代替比较例17中的加水，添加上述羊栖菜热水萃取物，与实施例17相同地制成羊栖菜风味调料。
实施例28用0.5kg的50％含水酒精在室温下静置萃取0.1kg的裙带菜(株式会社山忠)，利用离心分离机进行固液分离，作为萃取液得到裙带菜酒精萃取物。
在实施例27的羊栖菜热水萃取物中添加海带酒精萃取物，与实施例27相同地制成羊栖菜调料。
将比较例17以及实施例27、实施例28按以下配比制成裙带菜汤，并进行了官能评价。
表42

结果示于下表。
表43

从上述结果可知，添加了羊栖菜热水萃取物的实施例27以及实施例28可良好地保持扇贝风味，防止了风味劣化。
接着，以50℃保藏3个月后同样进行了官能评价。
结果示于下表。
表44

进而添加了裙带菜酒精萃取物的实施例28，以50℃保藏3个月后仍良好地保持了扇贝风味，被评价为是理想的裙带菜汤。
比较例18将鲣鱼干制造工序中产生的、经糖度计测出的固体分量为4.0的鲣鱼汤用离心分离法去除油脂成分及固体成分之后，将得到的鱼汁以90℃灭菌30分钟，用真空浓缩机(イズミフ一ドマシナリ株式会社)在60℃的浓缩温度下进行浓缩，使由糖度计测出的固体分量达到50，然后以90℃灭菌30分钟，制成鲣鱼汁萃取物。
实施例29在10kg水中添加1kg的国产羊栖菜，以90℃进行30分钟的热水萃取，离心分离后，去除固体成分，得到9kg的羊栖菜热水萃取物。
在100L比较例18的离心分离后的鱼汁中添加上述羊栖菜热水萃取物，与比较例18相同地制成鲣鱼汁萃取物。
实施例30在1kg的75％含水酒精中添加0.1kg的肠浒苔(株式会社山忠)，离心分离后，去除固体成分，得到0.9kg的肠浒苔酒精萃取物。
将该肠浒苔酒精萃取物添加到实施例29中制成的鲣鱼汁萃取物中。对比较例18以及实施例29、实施例30进行了官能评价。结果示于下表。
表45

从上述结果可知，也抑制了制作鱼汁萃取物等时容易产生的不满意的腥味。
以50℃保藏1个月之后，同样进行了官能评价，结果示于下表。
表46

可知，在仅添加了羊栖菜热水萃取物的实施例29中，也产生了一些腥味，但是实施例30在实施例29中添加了紫菜酒精萃取物，因而也持续抑制了腥味的产生。
权利要求
1.一种鱼贝类调料，其特征在于是将鱼干类、小杂鱼干类、甲壳类、头足类、海藻类、贝类中的至少一种以上作为风味原料的调料，并添加了羊栖菜或羊栖菜萃取物。
2.一种畜肉类调料，其特征在于是将畜肉类、家禽类、畜肉骨类、家禽骨类中的至少一种以上作为风味原料的调料，并添加了羊栖菜或羊栖菜萃取物。
3.一种蔬菜类调料，其特征在于是将蔬菜类，根菜类、菌类中的至少一种以上作为风味原料的调料，并添加了羊栖菜或羊栖菜萃取物。
4.根据权利要求1～3所述的鱼贝类调料、畜肉类调料和/或蔬菜类调料，其特征在于含有石莼科、海带科、杉藻科、红翎菜科的海藻中的任意一种以上的酒精萃取物。
5.根据权利要求1～3所述的鱼贝类调料、畜肉类调料和/或蔬菜类调料的制造方法，其特征在于与羊栖菜一起萃取风味原料。
6.根据权利要求1～4所述的鱼贝类调料、畜肉类调料和/或蔬菜类调料的制造方法，其特征在于用酒精萃取石莼科、海带科、杉藻科、红翎菜科的海藻中的任意一种以上和风味原料。
7.一种风味调料的制造方法，其特征在于将风味原料粉末与石莼科、海带科、杉藻科、红翎菜科的海藻中的任意一种以上的酒精萃取物以及羊栖菜的水萃取物混合。
全文摘要
本发明提供一种鱼贝类调料、畜肉类调料、蔬菜类调料，其可以在调料的制造、保藏、流通以及使用了该调料的食品的制造、保藏、流通的各个阶段，针对各种风味劣化不良因素，保持鱼干、畜肉、蔬菜之类的风味原料的新鲜风味，防止风味劣化。发现通过在普通的鲣鱼汁中添加“羊栖菜”，可防止鲣鱼汁的风味长时间之后劣化这一现象，并证明在各种鱼贝类调料、畜肉类调料、蔬菜类调料的制造，流通、保藏，进而在使用了该调料的食品的制造、保藏、流通的各个阶段，均可通过在该调料中添加“羊栖菜”而防止其风味劣化。
文档编号A23L1/325GK1836563SQ20061006806
公开日2006年9月27日 申请日期2006年3月24日 优先权日2005年3月25日
发明者伏见善也 申请人:日本烟草产业株式会社