专利名称：豆板酱腿的制作方法
技术领域：
本发明涉及火腿加工工艺，具体是一种豆板酱腿的生产方法。
背景技术：
腌制火腿的历史相当悠久，火腿以“色、香、味”俱佳驰名中外。一千多年来，火腿加工方法停留在小作坊、家庭模式的传统生产方法。近十年来，专业生产单位对火腿腌制加工的工艺作了许多改革，主要是在保证风味、质量的稳定、改变肉质“高盐度”、缩短生产周期、解决季节性生产、防止蚊蝇滋生等方面，缺乏开发和增加火腿口味变化方面的探索和研究。
发明内容
本发明的目的是提供一种增加火腿食用口味的豆板酱腿，丰富火腿的饮食文化内容，适应人民生活不断提高的需求。
本发明的技术方案包括配方和工艺流程二个方面，配方内容是适量的食盐和食用豆板酱。工艺流程中的技术要求是首先通过检疫、检验，选用符合要求的鲜腿，撒上食盐出水，把腿平铺摊开，约24小时，晾干；接着，在鲜腿上用豆板酱涂抹，注意在三签头(火腿中的三个关节部位)加放少许食盐(每只二两)，精肉面层涂豆板酱一公分，要求均匀，不得露出天窗(精肉)，每隔一天检查一次，补涂薄弱之处。约在45天后，选晴天刮除豆板酱，用水浸泡四个小时，清洗干净，换水浸泡20小时，挂架晒太阳，进行做腿整形，经过十个“太阳日”后，用喷灯火烧毛，上楼挂架。二个月后“修干刀、燥刀”，重新挂回架上保管，经常检查，到中伏后落架。接着在腿上上油，堆叠存放。四个月后，进行清洗、晒干，再次修整，割除氧化层，然后，经检验合格，成品入库。经过这样制作的豆板酱腿，克服了“高盐度”的缺陷，具有火腿香味和豆板酱香味二重味道，丰富了饮食文化中的火腿内容，并适应人民生活不断提高的需求。
附图是本发明的工艺流程图。
具体实施例方式
根据附图的工艺流程，对本发明具体实施方式
作进一步说明1、选腿。通过检疫、检验，选用符合要求的鲜腿；2、出水。撒上食盐出水，把腿平铺摊开，约24小时，凉透、干透；
3、涂酱。在鲜腿上用豆板酱涂抹，三签头加放少许食盐(每只二两)，精肉面层涂豆板酱一公分，要求均匀，不得露出天窗(精肉)，每隔一天检查一次，补涂薄弱之处；4、刮酱。豆板酱涂腌45天后，刮掉酱的残渣；5、浸泡。将半成品浸泡在清水中约4小时，洗涤干净，换水浸泡20小时；6、晾挂。从清水中取出进行整型，敲印后上架晒太阳，晒10个太阳日；7、修整。喷灯火烧毛后，上楼挂架，2个月后，修干刀、修燥刀，回架保管，及时检查；8、堆叠。到了中伏节气之后，酱腿落架，上油堆叠4个月，在此期间，经常要上下翻堆并涂油；9、成品。将堆叠4个月后的豆板酱腿洗净晒干，割除氧化层，用食用塑料薄膜真空包装，置放包装盒。
权利要求
1.一种豆板酱腿，配方内容是适量食盐和食用豆板酱，其特征是a、通过检疫、检验，选用鲜腿；b、撒上食盐出水；c、在鲜腿上用豆板酱涂抹，三签头加放少许食盐(每只二两)；d、豆板酱涂腌45天后，刮掉酱的残渣；e、将半成品浸泡在清水中；f、从清水中取出进行整型，敲印后上架晒太阳；g、十个太阳日后，喷灯火烧毛，上楼挂架，2个月后，修干刀、修燥刀，回架保管；h、中伏节气之后，落架，上油堆叠4个月。
2.根据权利要求1所述的豆板酱腿，其特征是食盐出水，摊开晾干，约24小时。
3.根据权利要求1所述的豆板酱腿，其特征是精肉面层涂豆板酱一公分，不得露出天窗(精肉)，每一天检查一次，补涂薄弱之处。
4.根据权利要求1所述的豆板酱腿，其特征是浸泡4小时后，洗涤干净，换水浸泡20小时。
全文摘要
本发明提供一种增加火腿食用口味的豆板酱腿，配方内容是适量的食盐和食用豆板酱。本发明通过检疫、检验，选用符合要求的鲜腿，撒上食盐出水，然后摊开，晾干；接着，在鲜腿上用豆板酱涂抹，三签头加放少许食盐(每只二两)，精肉面层涂豆板酱一公分，不得露出天窗，每隔一天检查补涂。约在45天后，选晴天，刮除豆板酱，用水浸泡四个小时，清洗干净，换水浸泡20小时，挂晒太阳，经过十个“太阳日”，上楼挂架，二个月后“修干刀、燥刀”，重新挂回架上保管，直到中伏后落架，在腿上上油，堆叠存放。四个月后，进行清洗、修整，割除氧化层，真空包装、装盒。经过这样制作的豆板酱腿，与普通火腿口感不同，丰富了饮食文化中的火腿内容，适应人民生活不断提高的需求。
文档编号A23L1/312GK1879487SQ20061007695
公开日2006年12月20日 申请日期2006年4月12日 优先权日2006年4月12日
发明者赵增 申请人:赵增