专利名称：：用于制备肉汤、羹汤、酱汁、肉卤或用作调料的含明胶和淀粉的包装浓缩物的制作方法
技术领域：
：本发明涉及用于制备肉汤(bouillon)、菜汤(broth)、羹汤(soup)、酱汁(sauce)、肉卣(gravy)或用作调料(seasoning)的浓缩物。更特别地，本发明涉及胶冻(jelly)形式的这种浓缩物。
背景技术：
：用于制备肉汤、菜汤、羹汤、酱汁、肉卣或者用作调料的浓缩物在西方和非西方烹饪中是众所周知的。为了简便起见，这种制剂在本文中全部缩写成"用于制备肉汤的浓缩物"，或"肉汤浓缩物"。通常，肉汤浓缩物包括如下述物质中的一种或多种的成分盐、糖、增香剂(flavourenhancer)(例如谷氨酸钠，MSG)、草本植物(herb)、香料(spices)、蔬菜颗粒物、色素和香味素(flavourant),除例如0-40%(对于调料方块来说1-60%,对于调料和肉汤方块来说，一般为0-20%)的脂肪和/或油外。盐通常是一种大量存在的成分，例如5-60%。其中这种浓缩物可得的最常见的物理形式是粉末、颗粒和方块或片剂。粉末可以这样来制备以合适的比例将全部成分混合，任选地随后使用本领域已知的设备来造粒以获得颗粒。通常的肉汤和调料方块是这样制备的将成分混合，随后压成方块。或者，方块或片剂可以这样制备将全部成分混合，随后挤出并且切割所迷挤出物。粉末和颗粒通常在小袋(sachet)或小瓶(jar)中提供，方块通常单独地包泉并且包装在盒子中。肉汤、美、汤、酱汁等的液体浓缩物也是存在的。它们的优势在于，例如，可以包括草本植物、蔬菜、肉等的液体提取物或浓缩物。希望一种用于制备肉汤、菜汤、羹汤、酱汁、肉囟或用作调料的浓缩物，其结合了液体浓缩物的某些优点和干燥浓缩物的某些优点。JP61/031,068公开了用于方便面的羹汤浓缩物，所述羹汤浓缩物是胶冻形式的，该浓缩物需要用水稀释5-6倍而得到待食用的或者与面条一起食用的羹汤。所述胶冻是使用明胶(gelatin)以及藻酸盐、琼脂和苹果果泥(applepuree)中的一种或多种而形成的。该胶冻花费3-6分钟来溶解。所公开的胶冻具有一些缺点。
发明内容需要(备选的)用作调料或用于制备肉汤、菜汤、实汤、酱汁或肉卣的包装浓缩物，所述浓缩物的形式是(包装)胶冻，所迷胶冻可以相当快速地溶于沸水中(例如，30g的物质将在小于3.5分钟，优选小于3分钟内溶于900ml沸水中)。还优选的是这种胶冻具有低的脱水收缩(水分离)倾向并且优选地，是弹性的、不太刚性的凝胶(这样将有助于从其包装中取出；弹性并且不太刚性可以很好地通过手感来判断)。此外还期望的是这种凝胶易于制造(例如，在制备中不太粘，或者不需要更复杂的设备或工艺)。优选地，浓缩物应当是这样的，使得它们为例如肉汤(例如，在肉汤方块中)提供(在例如水成液如水中的)通常的稀释率，例如l:20-l:50(即在凝胶中使得允许高的盐水平)。此外，产物在运输和存储中应当是相当稳定的，所述运输和存储通常是在环境温度下，但是在此期间，温度可以比较显著地升高。优选地，凝胶应当还具有某种强度优选地，强度应当是这样的，使得在凝胶中穿剌器(punger)穿透10mm所需要的力(以克为单位)大于50，优选地，大于70g。还期望的是低的相分离直至没有相分离。现在已经发现这可以由用于制备肉汤、菜汤、羹汤、酱汁、肉囟或用作调料的包装浓缩物实现(至少部分地实现)，所述浓缩物包括-20-80wt。/。水，基于全部包装浓缩物，-胶凝系统，所述胶凝系统包括0.1-10wt。/o的淀粉和1.5-30wtW的明胶的组合，基于浓缩物的水内容物，-基于浓缩物的水内容物，15-30wt%，更优选地，15-26wt%，最优选地，20-26%的盐，-基于全部组合物，0.5-60wtn/。的供味组分，不存在0.5-60wt。/。的草本植物、蔬菜、水果、肉、鱼、甲壳类动物或其颗粒物，基于全部包装浓缩物，并且其中浓缩物具有凝胶的外观(优选地，当从包装中取出时判断)。水(作为数量)在本文中应当理解为所存在的水分的总量。盐的浓度应当计算为(盐的量)/(盐和总水分的量)。对于其它溶解物来说同样如此，例如胶凝系统(胶凝系统的量y(胶凝系统和总水分的量)。"草本植物、蔬菜、水果、肉、鱼、甲壳类动物或其颗粒物"(关于如上所迷的0.5-60wt。/。优选的不存在)是指具有这样尺寸的颗粒，使得在如所消费的产物中，例如当以所要求的稀释率用水稀释时，它们至少是肉眼可见的，(如同，当涉及颗粒物或者草本植物等时，其刚刚好在消费前被看到)。因而，如肉汤工业中已知的"肉粉"可能难以在胶冻方块中看见(例如，由于浓度的原因，对于某些成分而言，可能是浊度的原因)，但是当在适当稀释中制备时，所述常规的肉粉颗粒物能够在羹汤或肉汤中为肉眼所见。本发明的包装浓缩物不包括0.5-60wt。/。的所述根据以上给出定义的"草本植物、蔬菜、水果、肉、鱼、曱壳类动物或其颗粒物"。食品领域的普通技术人员当看到凝胶时就认出它。当在制剂中使用足够的胶凝剂时，通常可以在含水环境中实现凝胶的外观。凝胶将通常具有平滑表面外观，当处于重力条件下在环境温度下将保持形状，但是可容易变形(以弹性方式达某种程度)。更优选地，本发明的包装浓缩物(当从包装中取出时)具有如由至少1、优选至少3、更优选至少5的弹性模量G':粘滞模量(viscousmodulus)G"的比值表示的凝胶的外观或流变学(rheology)。此外可能还优选的是粘滞模量G"为至少10Pa,优选地，至少50Pa。在下文中描迷其测量方法。发明的详细说明在如上所迷的制剂中，可能优选的是，基于浓缩物的水内容物，浓缩物包括20-30wt。/。的盐，还更优选地，基于浓缩物的水内容物，本发明的浓缩物包括20-26wt。/。的盐。"盐"在这里可以是氯化钠，但是它还可以是另一种碱金属盐如氯化钾，或者其混合物，或者其它低钠产物(low-sodiumproduct),其目的是氯化钠的味道效果，只要最终制剂中的味道是可接受的。NaCl在水中的溶解度的上限是约26。/。(在室温下)，并且因此高于该限度时，一些盐晶体可能出现。因此，盐的量优选(刚好)低于这种盐饱和浓度水平。浓缩物或多或少是形状稳定的其不是易流动的产物，但是其是胶凝产物，这意味着在压力下其可以变形(容易地)。通过选择明胶和淀粉的数量和比值，可以获得期望的流变学。如所需要的淀粉和明胶的数量和比值将例如取决于制剂中的盐量，并且这种数量和比值可以由胶凝食品领域的普通技术人员确定而没有过分负担。在高盐水平的情况下，例如大于15%,通过使用单独的淀粉或明胶，获得具有期望性能(例如，关于溶解速度，脱水收缩和凝胶强度)的凝胶，如果可能的话，也是困难的。已经发现，在结合时，这是可行的。优选的数量将是淀粉1-7%,更优选地3-6%明胶6-20%,更优选地，12-20%。两者按wt。/o计，基于水的量，如上所定义的。所用的明胶优选地是125-275Bloom(布卢姆)的明胶，更优选地，150-260Bloom的明胶，还更优选地，160-240Bloom的明胶。所用的淀粉优选地是天然淀粉，此外优选地是马铃薯淀粉或玉米淀粉。在本发明的浓缩物中，优选的是供味组分包括以下物质中的一种或多种肉、鱼、草本植物、水果或蔬菜中的一种或多种的液体或可溶提取物或浓缩物，和/或香精(flavours)，和/或酵母提取物，和/或植物、大豆(soy)、鱼或肉源的水解蛋白。在上文中，当提及"肉"时，这应当理解为包括牛肉、猪肉、鸡肉(及其他家禽)。优选地，如上所述的供味组分的量是l-40wto/。，基于全部包装浓缩物。本发明的包装浓缩物还可包括0.5-30wtn/Q的增味剂(tasteenhacer),基于全部浓缩物，所述增味剂选自谷氨酸钠、5'-核苷酸、有机酸或其混合物。还可能优选的是本发明的包装浓缩物还包括l-30wt%，优选地，l-15wt。/o的乳化或分散的油和/或脂肪，基于全部包装浓缩物。盐还可以看作增味剂，但是它在本文中认为是单独种类的成分。对于本发明的包装浓缩物来说，优选的是浓缩物的总水分含量是20-60wt%,基于全部包装浓缩物，优选地，40-60wt%,基于全部包装浓缩物。此外，优选的是，本发明的包装浓缩物的水活度aw为0.4-0.87,优选地，0.5-0.82,更优选地，0.7-0.78，最优选地，0.7-0.75。优选地，浓缩物的pH值为5-9,优选地5-7。取决于成分和所选择的工艺，本发明的浓缩物，在环境温度，当处于其完整包装的条件下，是货架稳定的(shelfstable)达至少3个月。优选地，本发明的浓缩物在环境温度具有至少3个月的开放货架寿命。本发明的包装浓缩物优选是半透明的或透明的。选择例如至少是半透明的包装还可以使其引人注意。本发明还涉及一种用于制备本发明的浓缩物的方法。制备方法可以包括以下步骤将各成分与水混合，装入包装(例如泡罩包装或杯或桶),封闭包装(例如通过密封装置)，其中优选地，在装入包装之前、期间或之后进行加热步骤，以便保存和/或以便促进各成分的溶解和/或实现热固性凝胶的胶凝(在其后冷却时)。或者，(加热的)混合物可以被倒入模具中，冷却以凝固。在凝固成凝胶后，胶凝的浓缩物将必须从模具中除去并进行包装。然而优选地，直接制成包装。优选的是以下的步骤将各成分与水混合，装入包装并且封闭包装，其中在装入包装之前和/或期间和/或之后进行加热步骤。在上述方法中，优选的是至少部分加热阶段将到达温度至少80°C。此外，优选的是在装入期间混合物的温度为至少70°C。当在室温下以固体形式使用脂肪时，在添加到其它组分前，优选地首先将其熔化。由于制造了本发明的包装浓缩物，例如通过上述方法，已经发现可以获得用于制备肉汤、菜汤、羹汤、酱汁、肉卤或用作调料的浓缩物，它们是凝胶形式的，能够快速分散/溶解(例如，30g,当浸于900ml沸水中时，在小于3.5分钟、优选地小于3分钟内)，是不粘的，显示出低的脱水收缩倾向，并且能够以这样的方式制备，使得它们能够以通常用于肉汤浓缩物的稀释率(例如l:20-l:50)使用。其中本发明产物可以制成的典型形状包括形状如方块、片剂、粒料、球、团块、锭剂、锥体、圆台形式的，或者是动物或其身体部位的形状(轮廓或投影或肖像)，例如动物头。由于制剂和随后制造方式的原因，复杂形状是可能的。由于浓缩物是胶冻状的，它们可以具有一定形状。优选地，本发明的浓缩物的形式是方块、片剂、砖形、粒料、球(球体)、团块、锭剂、卯形或扁平卵形。在本文中应当理解的是"方块或片剂"和"单位剂料，，包含各式各样的几何形状除方块和片剂外，还有粒料、团块、砖状形状等。优选地，每单个胶凝的浓缩物的尺寸是这样的，使得浓缩物的重量(不包括包装)为l-10kg，优选地，2-250g，更优选地，10-50g。优选地，如包装的本发明的浓缩物的部分是这样的，使得浓缩物的重量(不包括包装)为l-10kg，优选地，2-250g，更优选地，10-50g。包装可以是例如泡罩包装或玻璃或塑料小瓶或(密封的)桶或杯。优选地，在本发明的包装浓缩物中，容器是具有密封装置的杯或桶，而且更复杂的包装形状现在是可行的(例如可再封闭的包装)。具体的和优选的包装选择是密封的或可再封闭的杯或桶(例如塑料杯，例如体积为l-250ml,包含l-250g，优选地，2-50g(更优选地，10-50g)浓缩物，其用盖或密封装置，优选地，薄板状材料的密封装置来封闭)。在如上所述的制剂中，基于浓缩物的水内容物，浓缩物包括15-30wtQ/o的盐，还更优选地，基于浓缩物的水内容物，本发明的浓缩物包括15-26wt。/o的盐。"盐"在这里可以是氯化钠，但是它还可以是另一种碱金属盐如氯化钾，或者其混合物，或者其它低钠产物(low-sodiumproduct),其目的是氯化钠的味道效果，只要最终制剂中的味道是可接受的。本发明还涉及如上所述的用于制备肉汤、菜汤、羹汤、酱汁、肉卣或用作调料的浓缩物的用途。这可以在施加热量的条件下，以例如1:15-1:100，优选地，1:20-1:70，更优选地，1:20-1:50的比值，通过用水成液(例如水)稀释而完成。优选地，本文中所述的包装浓缩物是不甜的，其特征在于，按百分比蔗糖的当量计，甜度低于20%，优选地，低于15%,还更优选地，低于10%,最优选地，低于6%,并且形成了最终产物，其甜度低于0.5g/1的蔗糖当量，优选地，低于0.3g/l的蔗糖当量，更优选地，低于0.2g/l的蔗糖当量。甜度是指蔗糖的当量甜度，其是通过所用的甜味剂的甜度指数计算的。因而，本发明的浓缩物的甜度，如通过甜度指数所表示的，低于0.5g/l的蔗糖当量，优选地，低于0.3g/l的蔗糖当量，更优选地，低于0.2g/l的蔗糖当量。蔗糖的当量数是指蔗糖的当量甜度，其是通过所用的甜味剂的甜度指数计算的。如本文中使用的，"甜度指数"是用于描述相对于蔗糖的剂型的甜度水平的术语。蔗糖，被定义为标准物，甜度指数为1。例如，以下列出了一些已知的甜化合物的甜度指数山梨糖醇0.54-0.7,葡萄糖0.6,甘露醇0.7,蔗糖1.0，高果糖玉米糖浆55%1.0,木糖醇1.0,果糖1.2-1.7，环己氨磺酸盐30,阿司帕坦180，丁磺氨钾200,糖精300，三氯庶糖(Sucralose)600，塔林糖(Talin)2000-3000。其它值和参考文献可见于例如"R6mppLebensmittelchemie,GeorgThiemeVerlag,1995".还可能优选的是，在本文中当量甜度被理解为消费者所感知的甜度，如通过训练有素的专门小组将产物甜度与标准蔗糖溶液进行匹配而确定的。具体方法描述于适当的DIN标准中。对于配方设计目的而言，这应当以类似于甜度的方式进行设想，如通过所谓的甜度指数计算的。对本发明产物所期望的外观(texture)和流变学优选的是凝胶的外观和流变学。关于凝胶，在例如以下的科学文献中"DasRheologieHandbuch,ThomasMezger,CurtR.Vincentz-Verlag,Hannover,2000"凝月交一般通过其弹性模量G'与粘滞模量G"的比值来定义。这使得在高度粘性流体例如糊剂和相同粘度的弹性体系例如胶冻之间得到了区分。对于凝胶来说，该比值应当是大于l。对于给定的产物，大于1的比值是合适的。然而，优选地，所述比值大于3，更优选地，它大于5。粘滞模量G"的绝对值优选地，大于10Pa,更优选地，大于50Pa。这种标准在具有凝胶特征的稀薄(thin)溶液和更保持形状的胶冻产物之间进行了区分，后者是本发明的预期产物。上述给定值需要应当在以下情况下测量-在环境条件下至少12小时的熟化(matumtion)时间，-25。C的测量温度，-1弧度/秒的振荡频率和-1%的应变。这组参数涉及了在人工低变形流变仪(其是市售可得的，例如获自Bohlin或TAInstruments)的标准状态下进行的标准振荡测试。如本文中对G':G"所述的要求应当优选地应用于全部浓缩物，而不是仅仅对其的一部分。此外，优选的是浓缩物不是由覆盖芯的固体封装材料组成。还可能优选的是浓缩物是半透明的和/或透明的。优选地，本发明的浓缩物，当处于其完整包装的条件下，是货架稳定的这可以通过选择适当的制造工艺以及正确的组成而确保。例如，包括消毒步骤(外在的或者作为其它工艺步骤的一部分)继之以热或无菌地装入包装的方法和恰当的水活度aw和组成pH值可以确保如此。本发明还涉及本发明的浓缩物的用途，并且如上所述用于制备肉汤、菜汤、羹汤、酱汁、肉卣或用作调料。所述用途例如包含将浓缩物从其包装中取出，和将其添加到食物或菜肴中，在其制备期间或之后，任选地还施加热量和/或与所迷浓缩物一起搅拌所迷食物或菜肴。实施例实施例la制备干混物，其包括猪肉脂肪，690g盐，580g猪肉粉，530g糖，200gMSG,120g猪肉香精(可溶粉末)，60g上述混合物与2300g的水、450g的160Bloom的明胶、110g的马铃薯淀粉制成凝胶。这种凝胶(20%盐/水)的凝胶强度为约240g(使用以下模型系统方法测量)并且在小于100秒内溶解(30g凝胶浸于900g沸水中)。加工力口工4葛i^:1.在Hobart混合器中将全部千燥成分混合直至均匀2.在60。C熔化脂肪3.将熔化脂肪添加到千燥成分，在Hobart混合器中混合物直至均匀4.将混合物添加到双夹套容器(Unimix型)中5.将水添加到容器中并且封闭容器。6.加热到90°C,同时搅拌7.在90。C保持3分钟，同时搅拌8.趁热装入容器，随后密封，静置以冷却至室温实施例lb现在使与la中相同的干混物与2300g的水、450g的160Bloom的明胶和110g的玉米淀粉进行胶凝。这种凝胶(20%盐/水)的凝胶强度为约260g(使用以下模型系统方法测量)并且在小于100秒内溶解(30g凝胶浸于900g沸水中)。实施例lc现在使与la中相同的干混物与2300g的水、450g的240Bloom的明胶和U0g的玉米淀粉进行胶凝。这种凝胶(20%盐/水)的凝胶强度为约350g(使用以下模型系统方法测量)并且在小于100秒内溶解(30g凝胶浸于900g沸水中)。实施例Id现在使与la中相同的干混物与2300g的水、450g的240Bloom的明胶和110g的马铃薯淀粉进行胶凝。这种凝胶(20%盐/水)的凝胶强度为约300g(使用以下模型系统方法测量)并且在小于100秒内溶解(30g凝胶浸于900g沸水中)。实施例la-ld全部没有脱水收缩或仅有极低的脱水收缩。虽然这些实施例提及了包含0.5-60wt。/o的可以被肉眼看见的颗粒物的产物，在本案中其不是优选的，但是认为在本发明实施例中所述颗粒基本上没有改变性能，例如G'、G"、水活度、溶解时间、稀释率、凝胶强度和脱水收缩。使用以下方法测量凝胶强度-使用紋理分析仪，获自MicrostableSytems，型号TAXT2，具有5kg负载元件。-穿刺器直径(才艮据AOAC方法)，0.5英寸，即12.7mm,高35mm，平的表面，锐利的边缘，材料塑料。-样品容器对结果有影响，如果不是非常大的话。因此，所选择的容器应当总是一样的。我们使用了用于模型系统的塑料容器(底部直径5.5厘米；顶部直径6.5厘米；高8.5厘米)和用于工艺试验的玻璃小瓶具有不同于模型系统的配方(recipes)(直径7厘米；高4厘米)。-在制备后，在测量前，样品在环境条件下(21。C)存储至少过夜。-TA-参数预速度lmm/s，测试速度0.5mm/s，返回速度10mm/s，距离15mm,触发器自动，力0.5g，在目标处停止记录。我们从记录曲线图上获得的结果是穿透深度10mm处的力(单位应当是N,但简化为g)。权利要求1.用于制备肉汤、菜汤、羹汤、酱汁、肉卤或用作调料的包装浓缩物，所述浓缩物包括-20-80wt％水，基于全部包装浓缩物，-胶凝系统，所述胶凝系统包括0.1-10wt％、优选1-7wt％、更优选3-6wt％的淀粉和1.5-30wt％、优选6-20wt％、更优选12-20wt％的明胶的组合，基于浓缩物的水内容物，-基于浓缩物的水内容物，15-30wt％，优选地15-26wt％的盐，-基于全部组合物，0.5-60wt％的供味组分，不存在0.5-60wt％的草本植物、蔬菜、水果、肉、鱼、甲壳类动物或其颗粒物，基于全部包装浓缩物，并且其中浓缩物具有凝胶的外观。2.权利要求1的包装浓缩物，其中浓缩物具有凝胶的流变学。3.权利要求l-2的包装浓缩物，其中浓缩物具有如由至少1、优选至少3、更优选至少5的弹性模量G':粘滞模量G"的比值表示的凝胶的外观或流变学。4.权利要求1-3的包装浓缩物，其中粘滞模量G"为至少10Pa，优选地，至少50Pa。5.权利要求1-4的包装浓缩物，其中所用的明胶是125-275Bloom的明胶，优选地，150-260Bloom的明胶。6.权利要求l-5的浓缩物，其中淀粉是天然淀粉。7.权利要求l-6的浓缩物，其中淀粉是马铃薯淀粉或玉米淀粉。8.权利要求1-7的包装浓缩物，其中供味组分包括以下物质中的一种或多种肉、鱼、草本植物、水果或蔬菜中的一种或多种的液体或可溶提取物或浓缩物，和/或香精，和/或酵母提取物，和/或蔬菜、大豆、鱼或肉源的水解蛋白。9.权利要求1-8的包装浓缩物，其中基于全部包装浓缩物，浓缩物的总水分含量是40-60wt%。10.权利要求1-9的包装浓缩物，其中浓缩物的水活度aw为0.5-0.87,<尤选0.7-0.78。11.权利要求l-10的包装浓缩物，还包括l-30wto/。，优选地，l-15wt°/o的乳化油和/或脂肪，基于全部包装浓缩物。12.权利要求l-U的包装浓缩物，其中借助密封装置，浓缩物被包装在杯或者桶中。13.制备浓缩物的方法，所述浓缩物用于制备肉汤、菜汤、羹汤、酱汁、肉囟或用作调料，所迷浓缩物包括-20-80wt。/。水，基于全部包装浓缩物，-胶凝系统，所述胶凝系统包括0.1-10wt%、优选l-7wt%、更优选3-6wt。/o的淀粉和1.5-30wt%、优选6-20wt%、更优选12-20wt。/。的明胶的组合，基于浓缩物的水内容物，-最优选地，15-26wt。/。的盐，-基于全部组合物，0.5-60wt。/。的供味组分，不存在0.5-60wt。/。的草本植物、蔬菜、水果、肉、鱼、甲壳类动物或其颗粒物，基于全部包装浓缩物，并且其中浓缩物具有凝胶的外观，该方法包括以下步骤将全部成分混合，将混合物装入包装或模具中，封闭包装，其中在装入包装或模具之前和/或期间和/或之后进行加热步骤。14.权利要求13的方法，其中至少部分加热阶段将到达温度至少70。C。15.权利要求1-12的浓缩物的用途，其用于制备肉汤、菜汤、龚汤、酱汁、肉卤或用作调料。全文摘要用于制备肉汤、菜汤、羹汤、酱汁、肉卤或用作调料的胶冻形式的包装浓缩物，所述浓缩物包括20-80％水，0.5-60％供味组分，30-30％盐，和包括淀粉和明胶的胶凝剂，不存在0.5-60wt％的草本植物、蔬菜、水果、肉、鱼、甲壳类动物或其颗粒物。文档编号A23L1/00GK101370398SQ200680031123公开日2009年2月18日申请日期2006年12月7日优先权日2005年12月12日发明者C·伊诺,D·K·K·阿克曼,G·阿克特坎普,M·库恩,R·科卢斯申请人:荷兰联合利华有限公司