专利名称：贝类产品灭菌速冻新工艺的制作方法
技术领域：
本发明属于食品加工领域。它具体涉及一种全新 的贝类产品灭菌速冻新工艺。
背景技术：
贝类产品是我国水产业重要的产品品种之一。贝 类产品的种类很多，如扇贝、麻蛤、血蛤、蛏子等，都很受人们 喜爱，喜欢贝类鲜美的口味和鲜嫩的口感，它还含有高质量的蛋 白质和丰富的微量元素。但是，贝类属于滤食动物，贝体中含有 大量的微生物、细菌和病毒，食用后能严重地危害人们的身体健 康。人们对它消毒的方法主要是高温水煮，煮后虽能灭菌，但使 贝类的肉体变硬缩小，而且一些营养物质也有大量损失。在实际 生活中，还有部分人有生吃的习惯和要求，因它具有生鲜的海味 和脆嫩的口感，生吃贝类有很大危险，能引起严重的疾病，甚至 可以致命。因此，亟待寻求一种方法，它既能可靠灭菌保证食用 者安全，又无损其营养及生鲜优美的味道。
发明内容
本发明的目的在于解决已有技术中对贝类常用的 灭菌方法所存在的技术问题特提出本方案一一贝类产品灭菌速 冻新工艺，它采用现代设备和新型工艺，达到灭菌的目的，并保 有生鲜口感及丰富的营养。
按如上构思，本方案所提出的贝类产品灭菌速冻新工艺，其 特征是它的加工工艺过程如下① 按品种分类，并选择肉体饱满的个体；
② 将选出的产品净养吐沙2 ~ 3日后，清洗降温至0 ~ 5。C;
③ 装入塑料袋灌入冷水，冷却到-5~5°(:;
④ 加压处理，压力为150 250MPa，保持l 2分钟，卸压 后，再次加压400 ~ 600 MPa,保持3 ~ 8分钟；
取出后，再次冷却至-5 5。C;
⑥将处理过的产品速冻后入冷冻库保存。 在本方案中，将清洗并冷却的产品先进行前述规范的加压处 理后再装无毒塑料袋。在装袋时加入水，水位略超过袋中的产品。 在装袋时可以加入占产品重量2 ~ 3%的日本酱油或辣根。
采用本方案能体现如下的优越性①本工艺是在清洗后将贝 类放入冰水混合液中冷却到(TC左右，可提高超高压灭菌效果； ②在加压处理时先加150 250MPa，保持l 2分钟，使它开壳， 再加压至400 600MPa，保持3 8分钟，进行彻底灭菌，超高压 灭菌操作能破坏蛋白质大分子中的弱键，即非共^介键，破坏其立 体结构，进而将微生物杀灭，但对其键能较高的强键，即共价键 没有影响，对其中的营养成分基本没有影响，与此同时，因蛋白 质分子的弱键的断裂，使分子变小，有利于人们消化吸收；③本 方法是釆用低温、超高压的方式灭菌，保持贝类产品的生鲜口感 和形态，绝无加热消毒时出现的肉体收缩、变硬、口感变差的现 象，给食用者以好感；④超高压加工后，再次进行冷却，冷却后 进入速冻，这样可以改善贝体冷冻过程的结晶状态，晶粒细化，使融化后贝体减少失水，保持鲜嫩；⑤超高压处理本身是个低耗 能的过程，所用的能量只相当于加热水煮灭菌的1/10，因此它 是一种很经济的方法；⑥通过实际操作试验证明本方法具有操 作容易、灭菌效果好、耗能低的特点，是一种优质高效的技术措 施。
具体实施例方式本发明公开的贝类产品灭菌速冻新工艺，是 为克服一般使用的加热方法对贝类产品消毒灭菌存在的问题。其 工艺过程为先将贝类产品分类净养、清洗精选并冷却至0~5°C, 装袋灌水，加压处理，压力为150 250MPa，保持l 2分钟，使 其开壳，卸压后，再次加压4GG 6G0 MPa，保持3 ~ 8分钟彻底 灭菌，再次冷却至-5~5°C,速冻后存入冷冻库保存。也可先按 前述的规范加压处理后再装袋。也可在装袋时加入占产品重量 2 ~ 3%的日本酱油或辣才艮。加压后冷却至-5 ~ 5'C ，冷却后进入速 冻，可以改善贝体冷冻过程的结晶状态，晶粒细化，使融化后贝 体减少失水，保持鲜嫩。经此法处理所得产品灭菌彻底，经检验 知其细菌数可降低5个数量级，可以即食，也可以再做其它加工。 经超高压加工后两次冷却，进入速冻，能保持住贝类产品的生鲜 口味，肉体鲜嫩饱满，给食用者以好感。本工艺方法具有操作容 易、灭菌效果好、耗能低、保质期长的特点，是一种优质高效的 技术措施。
权利要求
1. 一种贝类产品灭菌速冻新工艺，其特征是它的加工工艺过程如下①按品种分类，并选择肉体饱满的个体；②将选出的产品净养吐沙2～3日后，清洗降温至0～5℃；③装入塑料袋灌入冷水，冷却到-5～5℃；④加压处理，压力为150～250MPa，保持1～2分钟，卸压后，再次加压400～600MPa，保持3～8分钟；⑤取出后，再次冷却至-5～5℃；⑥将处理过的产品速冻后入冷冻库保存。
2. 按照权利要求1所述的贝类产品灭菌速冻新工艺，其特征 是在装袋时加入水，水位略超过袋中的产品。
3. 按照权利要求1所述的贝类产品灭菌速冻新工艺，其特征 是在装袋时可以加入占产品重量2 ~ 3%的日本酱油或l束才艮。
4. 按照权利要求1所述的贝类产品灭菌速冻新工艺，其特征 是将清洗并冷却的产品先进行前述规范的加压处理后再装无毒 塑料袋。
全文摘要
本发明属于食品加工领域。为克服食用贝类产品用普通加热灭菌的方法存在的技术问题特提出本方案——贝类产品灭菌速冻新工艺。它是将产品分类精选并清洗；冷却至0～5℃，加压处理150～250MPa，保持1～2分钟，使其开壳，卸压后再次加压400～600MPa，保持3～8分钟彻底灭菌，再冷却后冷冻保存。该过程也可以按前述的规范先加压后装袋。处理前装袋时也可加2～3％的日本酱油或辣根。经此处理，产品灭菌彻底，可以即食，也可以再做加工，能保持住贝类产品的生鲜口味，肉体鲜嫩爽脆，给食用者以好感。本工艺具有操作容易、灭菌效果好、耗能低的特点，是一种优质高效的技术措施。
文档编号A23B4/00GK101467542SQ20071006061
公开日2009年7月1日 申请日期2007年12月28日 优先权日2007年12月28日
发明者吕洪波, 琳 张, 杜俊义, 鹏 贾, 贾培起 申请人:天津市华泰森淼生物工程技术有限公司