水果基的生面团及由其制作的加工小吃品的制作方法

专利名称：：水果基的生面团及由其制作的加工小吃品的制作方法
技术领域：
：本发明涉及包括水果基材料和大米基材料的生面团，所述生面团可用于食物、尤其是包含水果的加工小吃品中。
背景技术：
：由包括淀粉基材料的生面团制备的加工小吃品为本领域所熟知。这些生面团通常包括脱水马铃薯产品，例如脱水马铃薯片、颗粒和/或小粒。生面团也可以包括许多其它淀粉基成分，例如小麦、玉米、大米、木薯、大麦、木薯、燕麦、西米、湿润粉糊、苋属植物和马铃薯淀粉以及面粉。这些其它淀粉基成分通常以小于脱水马铃薯产品的含量包含在生面团中。然而，消费者寻找共混了除上述典型的淀粉基材料之外的成分的小吃品。例如，消费者希望在其小吃品(例如水果基的小吃品)中具有较健康的食物成分。但已证明，烹制的水果基小吃品很难以消费者可接受的方式制作。水果和脱水水果材料通常包含高含量的糖和水分。由水果和脱水水果材料制成的小吃在烹制时趋于烧焦并产生异味，尤其是在油炸、烘烤、挤出及热加工组合期间。此外，水果成分制造商通常用诸如亚硫酸盐、二氧化物或有机酸(如抗坏血酸或柠檬酸)之类的防腐剂预处理最初的水果t。此外，、对于天^产品及那些声称"不含防腐剂，，的产品而言:这些:分是不可接受的。成分中含糖量高的另一个负面效果是烹制后冷却时成品的质地。小吃的质地是获得玻璃态结构时的温度的函数。这种玻璃化转变温度越高，质地就越松脆。高含糖量的生面团在低玻璃化转变温度下发粘且发软，使其难以加工(成片、切割和油炸)。最终，当这些高含糖量的生面团被烹制时，所得小吃不松脆且经常很快变得不新鲜。过去将干果片添加到生面团中导致制成的产品具有烧焦的水果片并具有异味，也就是说，制成具有黑点或焦斑的口味不佳的产品。此外，使用高含量的水果(其包含高糖分)制成的生面团片比不含水果成分制作的生面团片更粘和更软。这是由于将水果添加到生面团中所致，其降低了生面团的玻璃化转变温度。这意味着从油炸锅取出的小吃将需要较长的时间来固定结构和变得松脆，小吃柔软并有韧性，易粘附到传送带上且难以转移。这可通过附加冷却形成薄片所利用的压片机、研磨辊或成形设备来克服。其可能还需要在油炸、烘烤等之后进行附加冷却。然而，需要较高的温度以使调味料粘附在小吃的表面上和包装小吃。因此，需要用较高浓度的水果和脱水水果材料制作加工小吃品，同时保持消费者喜欢的某些质地品质的配方和工艺。并需要由具有降低的含糖量和含水量的脱水水果材料制成的生面团。还需要由生面团片制成或挤出、随后油炸、部分油炸并随后烘烤、或烘烤制成的包含水果的小吃品。还需要用于制作具有较高水果含量的小吃的配方和工艺，所述小吃具有较低脂肪含量，但具有全脂小吃的质地和口味。本发明的此优点以及其它优点将通过下面的公开内容而显而易见。发明概述本发明提供的生面团組合物包含按生面团的重量计约15%至约40%的水和按生面团的重量计约60%至约85%的干燥成分。干燥成分包括按干燥成分的重量计约3%至约50%的脱水水果材料和按干燥成分的重量计约20%至约97%的大米基材料。优选地，脱水水果材料选自由下列组成的组苹果基面粉、草莓基面粉、香蕉基面粉、梨基面粉、杏基面粉、越橘基面粉、含糖量小于约80%的任何干果、以及它们的混合物。大米基材料选自由下列组成的组米粉、预先胶凝化的淀粉、低粘度淀粉、糊精、酸改性的淀粉、氧化淀粉、酶改性的淀粉、稳定的淀粉、淀粉酯、淀粉醚、蜡质米淀粉、蜡质米粉、交联的淀粉、乙酰化的淀粉、已通过两种或更多种不同的方法改性的淀粉、以及它们的混合物。优选地，所迷米淀粉材料选自由下列組成的组蜡质米淀粉、蜡质米粉、乙酰化的米淀粉、交联的米淀粉、以及它们的混合物。6优选地，制作水果小吃成分的干混物具有按重量计小于约50%的糖浓度。优选地，脱水水果材料被干燥至按重量计小于约15%的含水量。在本发明的另一个实施方案中，生面团组合物被制成加工小吃品，其被烹制，所得为水果基薄片。在另一个实施方案中，加工小吃品被油炸，所得为每28克薄片包含约0克至约9克可消化脂肪，更优选每28克薄片包含小于约7克脂肪的水果基薄片。本发明提供的水果基小吃具有真正的水果风味、质地松脆且易碎并且外观对消费者有吸引力。此外，由其制成的生面团和水果基小吃能够控制异味形成，并消除了先前包含高含量水果的水果小吃的潮湿/柔软质地。此外，本发明得到的生面团片具有与马铃薯生面团片或玉米生面团片相同的强度。本发明的生面团片还易于加工且易于控制成品质量。本发明的水果小吃提供期望的松脆的、消费者优选的质地，所述质地可与诸如马铃薯片和未经发酵的玉米片之类人们喜欢的小吃相媲美。此外，与含高糖量的典型小吃相比，本发明的水果小吃具有更高的玻璃化转变温度，因此易于加工而没有成片/成形、切割或油炸问题。附图概述虽然在说明书之后提供了特别指出和清楚地要求保护本发明的权利要求书，但据信参考附图可更好地理解本发明，其中图1显示用以测量成品加工薄片样本的加工薄片玻璃化转变温度(Tg)。发明详述A.定义如本文所用，"破碎的米粒，，是指小于完整的去壳米粒的四分之三的去壳的米粒。如本文所用，"胶凝化的"包括任何类型的胶凝化，包括完全胶凝化、部分胶凝化和预先胶凝化的淀粉。胶凝化的米粉可包括但不限于煮半熟、蒸煮、部分蒸煮和挤出的米粉。如本文所用，"大米"包括大米的任何变体和类型，包括但不限于白米、糙米、黑米和菰米。"大米"也包括含有任何天然营养成分或加强营养成分的大米。如本文所用，"挤出的大米"是指已通过挤出机的大米。如本文所用，"蒸煮过的大米"是指在被磨成面粉之前或之后已经煮半熟或煮熟或部分煮熟的大米。如本文所用，"煮半熟的大米"是指在去壳之前经过蒸煮过程的大米。如本文所用，"未蒸煮的大米"是指未以任何方式蒸煮过的大米。如本文所用，"短粒大米"是指具有短、丰满、圆形内核的大米，所述内核具有的长度是其宽度的约1至约2倍，并具有约0%至约13%的总直链淀粉含量。如本文所用，"中粒大米"是指具有的长度是其宽度的约2至约3倍不等，并且具有的直链淀粉含量范围为约14%至约19%的大米。如本文所用，"长粒大米"是指具有长的、细长内核的大米，所述内核具有的长度是其宽度的约3.5至约5倍，并具有约20%至约25%的总直链淀粉含量。如本文所用，"脱水水果材料"是指含水量低于15%的原料或任何中间源。实例为水果基面粉、水果基粒料、挤出的水果产品、干果片、真空炸制果片、空气膨化的包含水果的片、以及它们的组合。如本文所用，术语"加工的"是指由包括面粉、粗粉和/或淀粉的生面团制成的食物产品，如衍生自块茎、谷物、豆类、谷类食物、或它们的混合物的那些。如本文所用，"原淀粉"是指未以任何方式预先处理或蒸煮过的淀粉，并包括但不限于杂交淀粉。如本文所用，"脱水马铃薯产品，，包括但不限于马铃薯片、马铃薯小粒、马铃薯颗粒、马铃薯附聚物、任何其它脱水马铃薯材料、以及它们的混合物。如本文所用，"可成板的面团"为粘着面团，其能够被放置在光滑表面上并辊压至理想的最终厚度而不会裂开或形成洞。可成板的面团也可包括能够通过挤出工艺被成形为片的生面团。8如本文所用，"淀粉"是指天然或未改性的碳水化合物聚合物，其具有衍生自例如但不限于小麦、玉米、木薯淀粉、西米、大米、土豆、燕麦、大麦、苋属植物等材料的重复葡糖酐单元；并且还指改性淀粉，包括但不限于水解淀粉，例如麦芽糖糊精、高直链淀粉玉米、高支链淀粉玉米、纯直链淀粉、化学取代的淀粉、交联淀粉，以及其它改性淀粉，包括但不限于化学改性、物理改性、热改性或酶改性、以及它们的混合物。据理解，以下描述为"米淀粉材料"的材料不在本文所定义的"淀粉，，范围内。如本文所用，"淀粉基面粉"是指高聚合的碳水化合物，其由天然形式、脱水(例如片、颗粒或粗粉)形式或面粉形式的吡喃(型)葡萄糖单元组成。淀粉基面粉可包括但不限于马铃薯粉、马铃薯颗粒、马铃薯小粒、马铃薯片、玉米面、湿润粉糊玉米面、粗磨玉米粉、玉米粗粉、米粉、荞麦面、燕麦面、豆面、大麦面、木薯、以及它们的混合物。例如，淀粉基的面粉可衍生自块茎、豆类、谷物、或它们的混合物。如本文所用，术语"添加水"是指已被添加到千面团成分中的水。干面团成分(例如在面粉和淀粉源的情况下)中存在的固有水分不包括在术语"添加水"的范围内。如本文所用，术语"乳化剂"是指已添加到生面团成分中的乳化剂。生面团成分(例如马铃薯片(其中乳化剂被用作制造期间的加工助剂))中存在的固有乳化剂，不包括在术语"乳化剂"的范围内。如本文所用，"快速粘度单位"(RVU)是粘度测量的任意单位，大致对应于使用本文RVA分析方法测量时所用的厘泊。(12RVU大约等于1厘泊)除非另外指明，术语"脂肪"和"油"在本文可以互换使用。术语"脂肪"或"油"是指一般含义上的可食用脂肪物质，包括天然或合成脂肪和油，所述脂肪和油基本上由甘油三酯，例如大豆油、玉米油、棉籽油、向日葵油、棕榈油、椰子油、低芥酸菜子油、鱼油、猪油和牛油组成，其可部分或完全氢化或换句话讲改性，以及具有类似于甘油三酯性质的无毒脂肪材料，本文称作不可消化的脂肪，这些物质可部分不可消化或完全不可消化。降低热量的脂肪和可食用的不可消化的脂肪、油或脂肪替代品也包括在该术语中。术语"不可消化的脂肪"是指那些部分不可消化或完全不可消化的可食用脂肪材料，例如多元醇脂肪酸聚酯，如0LEAN。优选的不可消化的脂肪为具有类似于甘油三酯性质的脂肪材料，例如蔗糖聚酯。这些优选的不可消化的脂肪描述于美国专利5,085,884(1992年2月4日^^布并授予Young等人)和美国专利5,422,131(1995年6月6日公布的授予Elsen等人)中。一个尤其优选品牌的不可消化的脂肪以商品名0LEAN销售。术语"干混物"在本文中是指在加工如此混合的材料之前混合在一起的干燥的原材料。除非另外指明，所有百分比均按重量计。在发明详述中引用的所有文件都在相关部分中引入以供参考。对于任何文件的引用不应当解释为承认其是有关本发明的现有技术。B.脱水水果材料为生产本发明消费者优选的水果基小吃，脱水水果材料应具有按重量计小于约80%,优选约15%至约70%的糖浓度。此外，脱水水果材料应与下述按干燥成分的重量计至少约20%的大米基材料混合。还优选脱水水果材料被千燥至含水量不高于15%。此外，可将水果研磨为具体的粒度分布(从面粉至附聚物、片、挤出物和共挤出物)。根据材料中的含糖量，配方中的脱水水果材料的含量在按干燥成分的重量计约3%至约50%，优选约8%至约40%，并且更优选在约10%至约35%的范围内变4匕。脱水水果材料优选地选自由下列组成的组苹果基面粉、草莓基面粉、香蕉基面粉、梨基面粉、杏基面粉、越橘基面粉、含糖量小于约80%的任何千果(例如，苹果、梨、香蕉、杏、酸果蔓、草莓等)、以及它们的混合物。脱水水果材料可用天然或人造的风味剂、果汁、原浆等补充或调味。其它脱水水果材料可适用于本文上述使用。合适的水果基面粉、其来源以及示例性质的实例在下表Bl和B2中列出<table>tableseeoriginaldocumentpage11</column></row><table>*供应商提供的信息干果材料的含糖量以及糖分子量分布的类型可因其来源不同而异，如上表B2中所示。表B2中示例出的苹果粉包含70%的糖，这使得难以在本发明的组合物中单独使用这种粉。优选当使用具有高含糖量的水果基面粉(例如表B2中的苹果粉)时，将其与具有低糖浓度的水果基面粉共混。例如，表B2中包含按重量计仅约40%糖分的草莓粉可与苹果粉组合，以生成具有按重量计小于约50%糖分的共混物。通过共混多种面粉和其它具有不同糖浓度的脱水水果材料，本领域的技术人员将能够容易实现按重量计小于约50%,优选约15%至约40%的糖浓度。不受任何一种理论的约束，据信包含在某些脱水水果材料中的高含糖量降低了配制的小吃品的玻璃化转变温度(Tg)，这意味着产品在冷却之前将不会形成硬的质地。此外，用高含糖量的干燥水果材料制成的生面团片发粘且发软。共混上迷的不同面粉为控制脱水水果材料中天然存在的糖浓度的一种方式。脱水水果材料提供许多有益效果并且可包含添加的营养物质诸如维生素、钙、抗氧化剂、纤维等。这些补充剂可通过使水果源在加工之前经受预处理来添加或者可通过调p木品添加到成品中。此外，水果源可包含浸渍入水果中或与水果混合的添加风味剂。为生产脱水水果，用于水果源组合物中的材料可被挤出以形成具有中等含水量的挤出物。如上所述，无论水果基面粉如何形成，其应被干燥至按重量计小于约15%,优选小于约12%，并且更优选小于约10%的含水量。为使添加脱水水果材料至本发明的加工小吃中的有益效果最大化，优选如下直接定义的大米基材料包括在生面团中。优选挤出或预蒸煮的大米基材料连同任选的淀粉有助于最终小吃片的膨胀。C.大米基材料如上所述，为最大化脱水水果材料的有益效果，本发明的生面团应包括按干燥成分的重量计约20%至约95%，优选约30%至约85%，更优选约35%至约80%的大米基材料。大米基材料有助于生成本发明水果小吃真实的水果风味。此外，米粉可稀释配方中的糖含量并提供温和且纯正的风味，使得水果风味更易于凸现出来。大米具有天然清淡的风味，这种风味不会象玉米或马铃薯粉那样掩盖水果风味。优选大米基材料为预蒸煮的米粉以提供不含与水果竟争的风味的白色基质。这种材料应被高度蒸煮以避免原始风味、质地的过渡膨胀，并使其在与水果基材料混合时烹制时间最短。大米基材料优选选自由下列组成的组米粉、米淀粉、部分或完全预先胶凝化的米粉或米淀粉、蜡质米淀粉或米粉、乙酰化的米淀粉、交联的米淀粉、以及它们的混合物。米粉优选选自由下列组成的组中粒米粉、长粒米粉、以及它们的混合物。大米基材料也可由大米与下列物质的共挤出物组成谷物(如玉米、小麦、大麦等)；水果与蔬菜(如胡萝卜、番茄、辣椒等)。大米基材料也用作可提供更好的生面团的加工和制剂添加剂，生成制作加工小吃片的优良成片产品。并且重要的是，通过油炸加工小吃品制成的薄片产品具有优良属性。大米基材料包括但不限于常规米粉、预先凝胶化的淀粉、低粘度淀粉(例如糊精、酸改性的淀粉、氧化淀粉、酶改性的淀粉)、稳定的淀粉(例如淀粉酯、淀粉醚)、蜡质米淀粉或米粉、交联的淀粉、乙酰化的淀粉、淀粉糖(例如葡萄糖浆、右旋糖、异葡萄糖)和已进行组合处理(例如交联和胶凝化)的淀粉、以及它们的混合物。本领域的技术人员将会知道，本文所述的米淀粉材料可从例如RemyIndustriesN.V.，Remylaan4,B-3018Leuven-Wijgmaal，Belgium商购获得。常规米粉包括长粒、中粒、短粒和甜味的或者谷物大米都可做成米粉。此外，米粉可由破碎米粒制成，也可由完整米粒制成。由不同类型的大米制成的米粉在吸水指数、峰值粘度、最终粘度和总直链淀粉含量上有所不同。此外，如果大米在加工成米粉之前或之后以任何其它方式被部分或完全预蒸煮、煮半熟或预先胶凝化，则可进一步改进米粉的性质。在一个优选的实施方案中，组合物包含长粒米粉、中粒米粉、或它们的组合。此外，所述组合物可包括部分或完全胶凝化的米粉。例如，米粉可以被胶凝化、部分胶凝化、部分预蒸煮、预蒸煮、煮半熟、挤出、或它们的组合，以便在米粉中产生期望的淀粉降解。将所需量的各种米粉混合在一起可用来制作期望的大米基材料。这可以通过任何合适的方法来完成，所述方法包括但不限于在研磨之前混合大米谷物，或在研磨之后将面粉混合在一起。13方案中，使用胶凝化的米粉。在该实施方案中，组合物可包括一种或多种在不同程度上已被胶凝化的米粉的共混物。例如，胶凝化的米粉可包括完全蒸煮的大米、部分蒸煮的大米、煮半熟的大米、挤出的大米、或它们的混合物。完全蒸煮的胶凝化米粉为约75%至约100%胶凝化，部分蒸煮的米粉与挤出的米粉为约25%至约100%胶凝化，并且煮半熟的米粉为约75%至约100%胶凝化。挤出法是加工用于本发明的胶凝化米粉的优选方法。挤出法提供将米粉的淀粉完全蒸煮期望的蒸煮条件，导致淀粉的完全胶凝化和高度糊精化，即淀粉降解。使用挤出法来制备本发明的米粉可确保不存在原始淀粉味道或粉末淀粉余味以及成品中不发生不受控制的过度扩张。在一个实施方案中，胶凝化的米粉选自由下列组成的组部分预先蒸煮的长粒米粉、完全蒸煮的长粒米粉、完全蒸煮的中粒米粉、煮半熟的米粉、以及它们的混合物。在另一个实施方案中，胶凝化的米粉由胶凝化的破碎长粒大米制成。任选地，乳化剂可作为加工助剂添加到大米基材料中，以络合在蒸煮和/或研磨期间生成的游离直链淀粉。例如，可以约0.2至约0.7%，优选约0.3%至约0.5%的含量(基于干燥固体)添加单酸甘油酯。大米基材料可以被研磨为宽范围的粒度分布。在一个特定实施方案中，組合物的粒度分布使得约35%的大米基材料保持在US#100筛网上。在另一个优选的实施方案中，大米基材料具有以下粒度分布，其中约5%至约30%保持在60目的筛网上，约15%至约50%保持在100目的筛网上，约20%至约60%保持在200目的筛网上。大米基材料的粒度分布对于确保混合期间适当的水合很重要。此外，粒度分布还对质地有影响，大米基材料中的大颗粒将有助于减緩熔化且不易塞牙。D.制备力口工小吃品尽管大米基材料和脱水水果材料的组合使用将主要通过优选的加工小吃品加以描述，但本领域中的技术人员应容易理解，由这些组合物形成的生面团可用于生产任何适宜的食物产品。例如，生面团可用于生产食物产品，如挤出产品、面包、调味料、饼干、油炸小吃、水果和蔬菜小吃、烘烤或干燥的小吃、用于油炸食物的包衣、嬰儿食物、狗粮、狗食饼干以及任何其它合适的食物产品。优选的加工小吃品的生产在下文详细描述。1.配制生面团本发明的优选生面团包含干混物和添加水。优选地，生面团包含约60%至约85%的干混物和约15%至约40%的添加水。优选地，添加水的量按生面团的重量计介于约15%和35%之间，甚至更优选介于约15%和约30%之间。生面团还可包含任选成分，包括降低生面团含水量的那些。例如，为降低生面团中的含水量，可将以下成分添加到生面团中l)水解淀粉，例如具有低右旋糖当量值的麦芽糖糊精；2)多糖如氧杂蒽、羟丙基纤维素即组合；和3)乳化剂。a.干混物优选的生面团包含约65%至约85%的干混物，优选约60%至约75%的干混物。优选地，干混物具有以下粒度分布，其中约5%至约30%保持在60目的筛网上，约15%至约50°/。保持在100目的筛网上，约20%至约60%保持在200目的筛网上。干混物包括脱水水果材料和大米基材料。优选的干混物包括按干燥成分的重量计约3%至约50%的脱水水果材料；按干燥成分的重量计约20%至约97%的大米基材料。可添加其它淀粉材料，例如，木薯、燕麦、小麦、棵麦、大麦、玉米、湿润粉糊、木薯、非湿润粉糊玉米、花生、脱水马铃薯产品(如脱水马铃薯片、马铃薯颗粒、马铃薯小粒、土豆泥材料和干燥的马铃薯产品)，以及如大豆、鹰嘴豆之类的豆球蛋白、以及它们的组合。这些其它淀粉材料可共混以制作不同的組合、质地和风味的小吃。此外，干混物的余量可包括一种或多种其它组分，包括但不限于蛋白源、纤维、矿物、维生素、着色剂、风味剂、水果片、蔬菜、种子、草本植物、香料、以及它们的混合物。有时在将这些其它组分添加到干混物中之前对其进行涂覆是有益的。b.添加7K本发明优选的生面团组合物包含约15°/。至约40%的添加水，优选约15%至约35%,并且更优选约15%至约30%的添加水。如果诸如麦芽糖糊精或玉米糖浆固体、果汁、浓缩物之类的任选成分作为溶液添加，则溶液中的水被包括为添加水。添加水的量也包括任何用于溶解或分散成分的水。c.任选成分15可将任何合适的任选成分添加到本发明的生面团中。此类任选成分可包括但不限于多糖，例如树胶和纤维、乳化剂、以及它们的混合物。任选成分优选以按重量计约0%至约50%，优选0%至约40%范围内的含量包括在生面团中。合适树胶的实例可参见2003年5月6日公布的授予Gizaw等人的美国专利6，558，730中。任选成分包括但不限于蔬菜(如番茄、胡萝卜、辣椒等)和豆类源(如黑白斑豆、鹰嘴豆、青豆等)。可任选地添加到生面团中以帮助其可加工性的成分为一种或多种乳化剂。添加乳化剂至生面团中降低了生面团的粘性，这最大程度地减少了在压片辊、传送带等上的粘附。乳化剂还对成品质地具有影响，其中较高含量的乳化剂导致较密实的成品。优选在将生面团制片之前将乳化剂添加到生面团组合物中。乳化剂可溶解在脂肪或多元醇脂肪酸聚酯例如OlearT中。合适的乳化剂包括卵磷脂、甘油单酯和甘油二酯、联乙醯酒石酸酯和丙二醇单酯和二酯以及聚甘油脂。也可使用聚甘油乳化剂例如六甘油的单酯。尤其优选的单酸甘油酯以商品名Dimodan得自Danisco,NewCentury,Kansas,以及以商品名醒70得自ArcherDanielsMidlandsCompany,Decatur，Illinois。当根据本发明计算任选成分的含量时，不包括脱水水果材料和大米基材料中可能固有的任选成分的含量。2，生面团制备本发明的生面团可通过用于形成可成板的面团的任何适当方法制备。通常，松散的干面团是通过使用常规搅拌器将组分充分混合在一起而制得的。优选地，制备湿成分的预混物和干组分的预混物，然后将湿预混物与干预混物混合在一起形成生面团。对于分批操作，Hobart搅拌器是优选的。对于连续搅拌操作，Turbulizer搅拌器是优选的。作为另外一种选择，可使用挤出机来搅拌生面团以及形成片或成型的片。a.成片在制得生面团后，接着将生面团做成相对较平的薄片。可使用适于由淀粉基的生面团形成这种片的任何方法。例如，可将片在两个反转的圆筒形轧辊之间辊轧以获得均匀、较薄的生面团材料片。可使用任何常规的成片、碾磨和计量装置。研磨辊应优选被冷却至约5°C至约45X:。在一个优选的实施方案中，将碾磨辊保持在两个不同的温度下，其中前辊温度高于后辊温度。生面团也可以通过挤出来形成片。本发明的生面团通常形成为具有约0.015英寸至约0.10英寸范围内的厚度的片。优选地，所述厚度在约0.019英寸至约0.05英寸的范围内，并且最优选在约0.02英寸至约0.03英寸的范围内。本发明的生面团片具有约80gf至约400gf，优选约85gf至约300gf，并且更优选约95gf至约150gf的片强度。此外，本发明的生面团甚至在成片至非常低的厚度且具有高含量的脱水水果材料时也较强。随着脱水水果材料的含量降低，片强度增加。由于大米能够增加片的强度，大米成分使得脱水水果材料能够掺入到小吃制剂中，本发明的米粉组合物为用于生面团中的食物片(例如水果片、蔬菜片、全麦片、坚果片等)的极佳载体。然而，湿润粉糊、燕麦面粉也是用于包含水果小吃的包含淀粉材料的良好选择。然后将生面团片做成具有预定大小和形状的小吃片。小吃片可用任何适宜的冲压或切割设备形成。可将小吃片成形为多种形状。例如，小吃片可呈椭圆形、正方形、圆形、蝴蝶结、星轮或针轮形状。所迷片可被折叠以做成带波紋的片，所述波紋片由Dawes等人描述于PCT申请PCT/US95/07610中，该专利申请于1996年1月25日公布为W096/01572。b.烹制在小吃片被成形后，将它们烹制直至松脆以形成加工小吃品。可在例如包括可消化的脂肪、不可消化的脂肪或其混合物的脂肪組合物中将小吃片油炸。为了获得最佳结果，应使用干净的炸油。为降低油氧化速度，优选将油中的游离脂肪酸的含量保持低于约1%，更优选低于约0.3%。任何烹制或油炸生面团的其它方法，例如高温挤出、烘烤、真空干燥、微波加热以及这些的组合也是可以接受的。优选地，加工小吃品被烹制成水果基薄片，其具有约75gf至约500gf,优选约180gf至约280gf，并且最优选约200gf至约300gf的薄片断裂强度。还优选当本发明的加工小吃品被油炸时，所得水果基薄片具有约0.6至1.6g/mL，优选0.7至1.2，并且更优选0.8至1.0g/mL的密度。本发明的水果基小吃的风味和质地可由生面团片制成，所述生面团片相对较薄(优选地仅0.018至0.055英寸，并在如上所述的生面团中以低含水量配制。配方中这种低含量的水分和大米基材料的存在使得油炸时间大大降低以获取所期望的质地。也就是说，由于脱水水果材料被干燥，大米已被蒸煮，并且淀粉在低温下胶凝化，油炸期望的能量最小，并且在简短的烹制过程期间脂肪吸附较低。此外，由于生面团制作过程中用水量低，薄片中的脂肪含量水平将低于典型的油炸小吃。本发明的水果小吃的总脂肪含量范围为10%至29%,优选为15%至25°/。。在本发明的一个实施例中，生面团被制成加工小吃品，其利用微波加热被干燥，随后油炸至约0.6g/mL至约1.8g/mL的密度。在本发明的一个优选的实施方案中，炸油具有小于约30%，优选小于约25%，并且最优选小于约20%的饱和脂肪。这类油改善了加工小吃品成品的润滑性，使得成品的加工小吃品具有增强的风味展现。由于油熔点较低，这些油的风味特征还增强了局部调味产品的风味特征。此类油的实例包括含有中到高含量油酸的向日葵油。在本发明的另一个实施方案中，小吃片是在不可消化脂肪与可消化脂肪的共混物中炸制的。优选地，所迷共混物包括约20%至约90%不可消化的脂肪和约10%至约80%可消化的脂肪，更优选约50%至约90%不可消化的脂肪和约10%至约50%可消化的脂肪，还更优选约70%至约85%不可消化的脂肪和约15%至约30%可消化的脂肪。也可以向可食用脂肪和油中加入本领域已知的其它成分，包括抗氧化剂，例如TBHQ、生育酚、抗坏血酸，螯合剂例如柠檬酸，和消泡剂例如二甲基聚硅氧烷。在本发明的另一个实施例中，加工小吃品在具有低含量饱和脂肪的油中炸制，例如高油酸向曰葵油、玉米油、大米油、中油酸向日葵油、棕榈油、以及它们的混合物。优选在约135"C(275下)至约215匸(420下)，优选约149X2(300下)至约210°C(410下)，更优选约177。C(350下)至约204匸(400下)的温度下将小吃片油炸足够长的时间，以形成具有约6%或更低，优选约0.5%至约4%,更优选约1%至约3%水分的产品。确切的油炸时间受炸脂的温度和生面团的初始水分含量控制，其可由本领域技术人员容易地确定。优选地，使用连续油炸方法将小吃片油炸，并且在油炸期间约束小吃片。该约束油炸方法及设备描述于1971年12月7日公布的授予Liepa的美国专利第3,626,466中。使成型的、约束的小吃片通过油炸介质直至将它们炸至松脆状态，其中最终的水分含量为约0.5%至约4%，优选约l°/o至约2.5%。任何其它油炸方法也是可以接受的，例如小吃片以无约束模式连续油炸或分批油炸。例如，可将小吃片浸在移动束带或篮上的炸脂中。同样，在半约束方法中进行油炸。例如，加工的小吃片可在油炸时保持在两个束带之间。油炸后，可将具有特征风味的油或高度不饱和的油喷涂、滚涂或换句话讲施用到加工小吃品上。优选地，使用甘油三酯油和不可消化的脂肪作为载体来分散风味，并局部添加到加工小吃品上。它们包括但不限于奶油调味油、天然或人工制得的调味油、才直物油和具有外加土豆风味、大蒜风味或洋葱风味的油。这使得能够引入多种不同的风味，而不会使风味剂在油炸期间经受变为棕色的反应。该方法可用于引入在油炸小吃片期望的加热期间通常会发生聚合反应或氧化反应的油。由于添加到配方中的脱水水果材料，本发明的成品具有独特的天然甜味和比典型的马铃薯小吃更松脆的质地。米粉产生了具有受控膨胀的较轻的质地，即薄片表面没有外部气泡并且只有很小的内部气泡。与炸薯脆相比，这些内部气泡降低了薄片的密度。本发明的成品薄片中的脂肪含量范围为每份28克的薄片约0克至约9克。优选地，薄片中的脂肪含量为每份28克的薄片小于约7g脂肪。与在相似条件下加工但包括马铃薯粉的薄片(其通常为每28g含llg)相比，这代表脂肪含量减少大约20%至50%。D.产品特性及分析方法1.薄片密度测试步骤小吃的密度可与其质地和食用品质有关。产品的密度越低，该产品的质地和食用品质就越轻。低密度的产品(例如挤出的小吃)可具有緩慢熔化的食用品质和一定程度的粘牙。诸如马铃薯和玉米粉圆饼小吃之类的产品具有高密度，特有的易碎质地和快速熔化的食用品质。本发明的水果基产品具有类似于马铃薯和玉米粉圆饼小吃的密度，具有更快的熔化速度(如通过低的吸水指数所示出)。本发明的产品具有独特的松脆性和食用品质，该品质展示出所期望的玉米粉圆饼或马铃薯小吃的属性以及持久的易碎性和独特甜味。与通常用低含量的水果做成的挤出小吃相比，本发明的产品还具有更润滑的食用品质。本发明的产品范围为0.6至1.6g/cc,优选约0.7至1.2g/cc，更优选0.8至1.0。密度可通过以下方法测量。密度量度设备1.具有开口端的带刻度的圆筒，所述开口端足够大以容纳未破碎的小吃片。2.天平3.甘油(P&GChemicals,Cincinnati,OH)。步骤1，称量带刻度的圆筒的皮重2.加入甘油至带刻度的量筒至最上刻度线。确保填充的带刻度的量筒不含气泡。3.称量甘油填充的带刻度的圆筒，并记录甘油填充的带刻度的圆筒的质量，精确至百分之一克。此为带刻度的量筒中甘油的质量=m甘油4.将甘油从带刻度的量筒中倒空并清洗倒空的带刻度的量筒。5.称量以上步骤4的清洁的带刻度的量筒的皮重。6.将大约20克未破碎的测试产品放置到带刻度的量筒中。7.称量包含测试产品的带刻度的量筒并记录该包含测试产品的带刻度的量筒的质量，精确至百分之一克。此为带刻度的量筒中测试产品的质量=ID测试产品8.用甘油填充包含测试产品的带刻度的量筒至最上面的刻度线。确保填充的带刻度的量筒不含气泡。9.在进行以上步骤8的5分钟内，称量包含测试产品和甘油的带刻度的量筒，并记录该包含测试产品和甘油的带刻度的量筒的质量，精确至百分之一克。此为带刻度的量筒中测试产品和甘油的=m测试产品十甘油10.倒空并清洁步骤9的带刻度的量筒。11.重复以上步骤1至10，使用新鲜的甘油和测试产品，另外测两次以获得每个样本总共三次量度。12.平均三次样本量度以获得'平均恥甘油*m测试产品*，i力m测试产品+甘油计算p甘油=1.2613g/mL，20"时(甘油密度，文献值)平均1甘油=(平均Jih甘油)/(p甘油)=甘油的体积平均瓜2甘油=平均m测试产品+甘油—，^|m测试产品平均v2甘;由=(平均加2甘油)/(p甘油)平均V测试产品一平均V,甘;由—平均V2甘油SV测试产品=(平均V测试产品)/(，^m测试产品)P测试产品=1/sv测试产品2.脂肪百分比分析薄片中总脂肪百分数可通过食品领域技术人员已知的标准程序测量。优选地，总脂肪通过酸水解测量。具体地讲，通过酸水解测量总脂肪的方法可见于A0ACInternational(2000)17theditionA0ACInternational,Gaithersburg，MD，USA,OfficialMethods922.06，954.02中。3.薄片断裂强度断裂强度是破碎薄片期望的力的量度。断裂强度涉及小吃强度和食用品质。断裂强度越高，则薄片的易碎性和松脆性就越高。本发明的小吃显示出高的断裂强度值，并具有易碎质地和较低的脂肪含量。本发明的产品具有高于马铃薯小吃品的薄片断裂强度。本发明的包含水果的产品具有75gf至500gf,优选180gf至280gf，并且最优选200gf至300gf的薄片断裂强度(克力)。断裂强度可通过以下方法测量。设备TA-XT2i质构分析仪，得自TextureTechnologies,Scarsdale,NewYork,配有5kg的测力传感器。方法1.每天分析之前完成探针和力的校正。2.将样本放置在可调整的三点弯管/按扣夹具上，间隙为20.30mm(用电子测径器测量)，曲面向下。使用具有扁平3mm末端的刀片使样本破碎(TA-43,TextureTechnologies)。3.利用以下设置a.测量压缩力b.预观'J速度1.5咖/sc.领'J试速度0.5mm/sd.事后测试速度10.Oram/se.距离5.0mmf.触发力5.Og4.只分析无裂缝或破损的薄片。薄片在分析之前存放在密封的容器内。5.使用下列宏指令分析数据a.清除图结果b.重画c.向前搜索d.转到最小时间e.转到绝对正值(力)f.标记力值(硬度)，记录值g.标记距离值U皮碎性)，记录值6.十五次的平均值用于断裂强度。4.片强度测试拉伸测试是一种测量生面团片的拉伸强度的机械应力-应变测试。一个生面团条的末端被安装在测试仪器上。生面团条以恒定速率被拉长直至其断裂。所述条断裂时的力是生面团的拉伸强度。拉伸测试的输出被记录为力/负载对距离/时间。片强度可通过以下方法测量。设备3.StableMicroSystems质构分析仪TA-XT2或TA-XT2i，具有25kg的测力传感器容量，带TextureExpertExceed軟件和一个5kg的校正砝码。4.InstronElastomericGrips(目录号#2713-001)具有以下替换零件a.)内置弹簧(Instron部件号66-1-50)由0.5842mm直径的金属线制成的弹簧所替换。替换弹簧必须是3.81cm长，具有0.635cm的内径和0.228N/mm的K因子。所述替换弹黃可得自JonesSpringCompany,Wilder,KentuckyU.S.A.，和b.)Instron部件号T2-322被一个改进的光面辊替换，如图8和9所示。所述改进的光面辊为Instron库存部件号T2-322，它已经被车床加工成在所述光面辊的外表面具有一个4.412cm长和0.9525cm宽的平面。所述平面覆盖有Armstrong自粘胶带#Tapl8230，并且平行于Grip的ClampFrameLower(Instron部件号A2-1030)的样本侧面放置。将InstronElastomericGrips固定在质构分析仪的顶部和底部。样本制备1.采集具有均匀厚度的生面团片，厚度范围为0.38mm至2.50mm,长度为至少20cm。2.从生面团片中切下样本以形成宽2.5cm、长15cm的生面团条。所述条的15cm长度应该对应于生面团的纵向。继续切下所有的条。3.将样本放入气密容器中以防止样本的水分损失。所述样本必须在采集后的10分钟内加以分析以确保样本在新鲜状态得以分析。质构分析仪的设置测量模式张紧状态下测量力选项返回至起始预观i)速度3.0mm/s测量速度10mm/s事后测试速度10mm/s距离45咖引发物型自动引发力5g单位克距离毫米中断检测关闭数据分析样本的片拉伸强度是样本断裂前的最大力。生面团的片拉伸强度是五个样本片强度的平均值。5.加工薄片的玻璃化转变温度测量利用PerkinElmer动态机械分析仪DMA-7e进行玻璃化转变温度Tg、Tgl和Tg2的测量。将5个样本Tg值的平均值作为测试成品各自的Tg值。加工薄片的玻璃化转变温度(Tg)对于成品的加工薄片样本，使用的是3点弯曲构型、具有l5mm的弯曲板(PerkinElmer部件号N539-0197)和5mm的刀刃探针吸头(PerkinElmer部件号N539-1063)。切下测试薄片的具有0.3±0.05的水活度的中央部分，以形成16mm至18mm长和5mm至10mm宽的薄片部分。随后将所述薄片部分置于3点弯曲构型中，使得薄片部分跨过3点弯曲构型的15mm弯曲板，而不会接触样本管壁，并且在探针开始接触所述薄片部分时不会摇动。接下来，将lOOmN的静力和85mN的动力以1Hz的频率施加到薄片部分上。测试温度由OX:以5匸/min升至160°C。如图1所示，将储能模量(E')相对于温度作图，并且将探针位置相对于温度作图。为使测试有效，除了探针位置的初始值之外，在探针位置相对于温度的图中的探针位置的任何值均不可大于探针位置任何先前值的101%。此外，探针在测试期间一定不要弄碎样本。用于确定(Tg)和用于试验样本的步骤1.通过E，对温度的图上的点画最佳拟合线，该图对应于40^至60匸的温度范围，并指定该线为2.通过E，对温度图上的点画最佳拟合线，该图对应于玻璃相和橡胶态高弹区之间的过渡区。指定该线为L2。3.对于试验样本，玻璃化转变温度可被认为是对应Li与L2交点的温度。6.水活度(Aw)水活度定义为比率Aw=p/p。，其中p代表实际的水蒸汽分压，而p。为最大可能的相同温度下纯水水蒸汽压(饱和压力)。因此Aw水平为无量纲的；纯水具有1.0的水平，而完全不含水的物质具有0.0的水平。食物中的平衡相对湿度％RH与水活度之间的关系为AwxlOO=%RH。仪器RotronicHygromerAwVc，具有OX:至IOO"C范围内的操作温度以及0%至100%的相对湿度。方法1.称量大约5克的样本并将其转移至塑料袋中。2.用扁平物体将样本破碎成小片。3.将样本置于塑料罗卓尼克小盘中，接着将该盘置于测量工位的下半部。4.开始测试循环，当测试循环结束时记下Aw读数。所得Aw值可看作薄片的Aw值。该申请人的加工薄片实施例的玻璃化转变温度(在20匸时约0.30的水活度下进行平衡)更充分地详迷如下。申请人的加工薄片实施例具有大于约40"C的玻璃化转变温度。申请人的加工薄片的其它实施例具有约45'C至约8ox:的玻璃化转变温度。申请人的加工薄片的另外其它实施例具有约sot:至约sox:的玻璃化转变温度。7.吸水指数(WAI)成品:一般来讲，术语"吸水指数"和"WAI"是指碳水化合物基材料的持水容量。(参见例如R.A.Anderson等人，通过辊-挤出-蒸煮进行的粗磨玉米粉的凝胶化，14(1):4CEREALSCIENCETODAY(1969)。)25样本的吸水指数如下测定1.称量空的离心管，精确至小数点后两位。2.将两克研磨样本置于管中。3.将三十毫升温度为30X:的水添加到管中。4.用力搅拌组合的水与样本，使得没有干块存留。5.将管子置于具有温度的水浴中30分钟。在第10分钟、20分钟和30分钟处用力搅拌组合的水与样本。6.在CentraMP4离心机(由InternationalequipmentCompany,NeedhamHeights,MAU.S.A.提供)中以3，OOOrpm离心组合的水与样本15分钟。7.将水从管中滗析，剩下凝胶。8.称量管子及其内容物。9.将所得凝胶的重量除以干样本的重量来计算吸水指数WAI-([管和凝胶的重量]-[管的重量])+[样品的重量])E.实施例本发明的具体实施方案由下列非限制性实施例示出。表El给出三种示例性組合物，其中干混物被制备并随后做成生面团。将生面团成片，切成加工小吃品并油炸制成根据本发明的水果基小吃品。生面团、薄片和所得小吃品的某些性质也在表El中给出。表El<table>tableseeoriginaldocumentpage27</column></row><table>表E2示出四种示例性组合物，其中干混物被制备并随后做成生面团。将生面团成片，切成加工小吃品并油炸制成根据本发明的水果基小吃品。生面团、薄片和所得小吃品的某些性质也在表E2中给出。表E2实施例4至7<table>tableseeoriginaldocumentpage28</column></row><table>参考文献本文所公开的尺寸和值不应被理解为严格地限于所迷的数值。相反，除非另外指明，每个这样的尺寸是指所引用数值和围绕那个数值的功能上等同的范围。例如，公开为"40mm"的尺寸旨在表示"约"mm"。在发明详述中引用的所有文件都在相关部分中引入以供参考。对于任何文件的引用不应当解释为承认其是有关本发明的现有技术。当本发明中盾时，应当服从在本发明中赋予该术语的含义或定义。虽然已经举例说明和描述了本发明的具体实施方案，但是对于本领域技术人员来说显而易见的是，在不背离本发明实质和范围的情况下可以做出多个其他改变和变型。因此，权利要求书意欲包括在本发明范围内的所有这样的改变和变型。权利要求1.一种生面团组合物，所述生面团组合物包含按所述生面团的重量计约15％至约40％的水和按所述生面团的重量计约60％至约85％的干燥成分，并且其中所述干燥成分包括a)按所述干燥成分的重量计约3％至约50％的脱水水果材料，所述脱水水果材料具有按重量计约15％至约70％的含糖量；和b)按所述干燥成分的重量计约20％至约97％的大米基材料。2.如权利要求1所述的生面团组合物，其中所述大米基材料选自由下列组成的组米粉、预先胶凝化的淀粉、低粘度淀粉、糊精、酸改性的淀粉、氧化淀粉、酶改性的淀粉、稳定的淀粉、淀粉酯、淀粉醚、蜡质米淀粉、蜡质米粉、交联的淀粉、乙酰化的淀粉、已经通过两种或更多种不同的方法改性的淀粉、以及它们的混合物；优选地，所述米淀粉材料选自由下列组成的组蜡质米淀粉、蜡质米粉、乙酰化的米淀粉、交联的米淀粉、以及它们的混合物。3.如权利要求1所述的生面团组合物，其中所述脱水水果材料选自由下列組成的組苹果基面粉、草莓基面粉、香蕉基面粉、梨基面粉、杏基面粉、越橘基面粉、含糖量小于约80%的任何干果、以及它们的混合物。4.如权利要求2所述的生面团组合物，其中所述米粉选自由下列组成的组中粒米粉、长粒米粉、以及它们的混合物。5.如权利要求1所述的生面团组合物，其中所述脱水水果材料具有按重量计小于约50%的糖浓度。6.如权利要求1所述的生面团组合物，其中所述脱水水果材料被千燥至按重量计小于约15%的含水量。7.如权利要求1所述的生面团组合物，所述生面团組合物被制成烹制的加工小吃品，所得为水果基薄片。8.如权利要求1所述的生面团组合物，其中所迷水含量按所述生面团的重量计为约18%至约35°/。，并且优选约22%至约30%。9.如权利要求1所迷的生面团组合物，所述生面团组合物还包含乳化剂，所述乳化剂的浓度按所述生面团的重量计为Q.5%至约8%，优选约2%至约7%，并且更优选约3%至约5%。10.如权利要求1所述的生面团组合物，所述生面团组合物还包含选自由下列组成的组的面粉小麦、玉米、大米、木薯、大麦、木薯、燕麦、西米、马铃薯、玉米、燕麦、大麦、湿润粉糊面粉、木薯、以及它们的混合物。11.如权利要求1所述的生面团组合物，所述生面团組合物还包含按重量计0%至约20%,优选0%至约10%,甚至更优选0%至约7.5%的麦芽糖糊精。12.如权利要求1所述的生面团组合物，所述生面团组合物被制成加工小吃品，所述小吃品被油炸，所得为每28克薄片包含约0克至约11克脂肪，更优选每28克薄片包含小于约5克脂肪的水果基薄片。13.如权利要求1所述的生面团组合物，所述生面团组合物被制成加工小吃品，所述小吃品被油炸，所得为具有约0.4至1.6g/mL，优选0.7至1.2，并且更优选0.8至1.Og/mL的密度的水果基薄片。14.如权利要求1所述的生面团组合物，所述生面团组合物被制成加工小吃品，所述小吃品被油炸，所得为具有约75gf至约500gf,优选约95gf至约400gf,并且最优选约120gf至约200gf的断裂强度的水果基薄片。15.如权利要求1所述的生面团组合物，所述生面团组合物还包含按重量计约0.2%至约8.0%的乳化剂。16.如权利要求1所述的生面团组合物，所述生面团组合物被制成加工小吃品，所述小吃品利用微波加热被干燥，然后油炸至约0.4至约1.6g/mL的密度。17.如权利要求1生面团组合物，所述生面团组合物被制成加工小吃品，所述小吃品被蒸煮成具有约75gf至约500gf的水果断裂强度的水果基薄片。18.如权利要求7所述的水果基薄片，其中所述加工小吃品通过烘烤、油炸、挤出、真空、微波以及这些的组合来烹制。19.一种千混物，所述干混物包含按重量计约3%至约50%的脱水水果材料和按重量计约20%至约97%的大米基材料。20.如权利要求1所述的生面团组合物，其中所述大米基材料包含至少10%的蜡质米粉，所述蜡质米粉包含至少30%的预蒸煮的米粉。全文摘要本发明公开了一种干混物，该干混物包含按重量计约3％至约50％的脱水水果材料和按重量计约20％至约97％的大米基材料。还提供了通过向所述干混物中添加水而制成的生面团。所述生面团尤其适于成片和切割以制作加工小吃品，然后将其烹制成水果基薄片。文档编号A21D2/00GK101562983SQ200780007146公开日2009年10月21日申请日期2007年2月28日优先权日2006年2月28日发明者M·D·M-S·维拉格兰申请人:宝洁公司