专利名称：：低温莫古尔浇糖法的制作方法第1/12页低温莫古尔浇糖法发明简述本发明记载了一种制造浇模成型的(cast)橡胶状(rubber-like)糖果产品，特别是基于淀粉的橡胶状产品的新方法。还可以获得由其所制造的产品，该产品的质构(texture)非常类似于明胶的典型橡胶弹性质构，而不必为此目的使用明胶。另一部分糖果产品是使用常用的莫古尔浇糖(Mogul)技术制造的。此处使用莫古尔浇糖系统以热的液态制备出用于浇注成模的混合物，其通常显示如下组分糖、质构改进物质(texturingsubstance)、水和添加剂(香料、酸、染料等)。此处的浇注组合物(castingcompound)是一种均质溶液，即各组份均匀地混合在一起，特别是质构改进物质溶解并均匀分布在浇注组合物中。此处该浇注组合物的粘度必须足够低以确保其可倾注性(pourability)，并通常测量为约<1Pas。在淀粉粉末模子中浇注之后，将浇注产品经由冷却、凝胶成形并通过分散于淀粉粉末中降低水分含量而硬化。代表性的糖类包括蔗糖、多元醇和液化糖化淀粉制得的糖浆。最重要的质构改进物质是明胶、果胶、阿拉伯胶(gumArabic)和水解淀粉。引用了关于现有技术的下述标准著作《Sugarconfectionerymanufacture》，E.B.Jackson编著,BlackieA&P(1995);《Thescienceofsugarconfectionery》，W,P.Edwards,RSC(2000);《Sugarandconfectioneries》，Hoffman/Mauch/Untze,Behr，s(2002)。US4，726，957、US5,262,191和US3,218,177中记载了基于淀粉的橡胶产品。EP1,342,417Al、EP1,023,841Al和WO00/44241中记载了用于糖果领域的明胶取代物的溶液。如上面所概述的，所有引用的专利说明书均涉及首先制造一种混合物或溶液，其中所有组分最后溶解并均匀混合。然后将这种均匀的组合物成形为产品，之后通过降低温度而开始胶凝。已经确定可以使用老化稳定的长链淀粉代替明胶来广泛制造可与基于明胶的橡胶状糖果相比较的橡胶状糖果。不能使用在糖果领域使用的水解3的或短链的淀粉以获得这样的橡胶弹性特性。为了获得足够高水平的橡胶弹性，需要充分比例(substantialportion)的长链淀粉，其将浇注组合物的粘度增大到使组合物不再可倾注的程度。粘度增大与分子大小并不成比例，这是已知的现象。因而在通常的基于长链淀粉的配方(recipe)中，粘度达到1Pas的至少5到10倍，这指示了相对于可浇注性的上限。结果，以前这样的配方不能用莫古尔浇糖技术来加工。然而，本发明令人惊奇地为甚至含有大量长链淀粉而在溶解状态下产生高达100Pas或更高的粘度的配方提供了一种方法，仍然可以以低粘度获得并倾注。为了实现此目的，此处指定形式的淀粉称为颗粒淀粉。这是一种淀粉颗粒的粉末，其优选尽可能地压缩，且在糖果的液相(糖、葡萄糖浆和水)中可溶。加入颗粒淀粉之前，粘度非常低，因为缺少更高分子量的组分(highermolecularcomponent),从而能够用莫古尔浇糖技术对液相4艮好地进行加工。在加入颗粒淀粉之后，粘度开始仅有微小的升高程度，因为颗粒淀粉是悬浮在液相中的。在此状态下，颗粒淀粉尚未溶解于液相中，从而仍然能够通过莫古尔浇糖技术进行非常有效的加工。一旦颗粒淀粉开始溶解，液相和淀粉的混合物的粘度就增大，仅在此时长链淀粉大分子才能发挥出它们相对于严重粘度增加的效果。但是假如在此点之前成模已经发生，粘度的增加就不再是问题了。为了以均匀倾注的产品而结束，需要颗粒淀粉是优选完全溶解或溶胀的。因此，均匀的混合物仅在成模之后产生，而不是如习惯上用于传统莫古尔浇糖技术中在成模之前出现。发现加工液相和颗粒淀粉的混合物的时间窗和成模之后溶解颗粒淀粉直到获得完全均质化的时间可受到几个参数的影响，如温度、颗粒淀粉中颗粒的大小、类型和组成，并可针对不同类型的莫古尔浇糖系统的需求而进行优化。本发明实质上记载了如何使用莫古尔浇糖技术加工配方的方法，所述配方对应于同一申请人在WO2004/056192中所记载的类型的代表性配方且能够获得典型的橡胶弹性质构，而在WO2004/056192中记载的相应质构可通过挤出而加工，因为其对于倾注工艺来说粘度过高。WO2004/056192公开的内容由此包括在本申请内。本文记载妁发明相对于同一申请人:的如下申请也是重要的，这些申请中公开的内容由此包括在本申请内WO2003/035026、WO2003/035044、WO2003/035045、WO2004/085482、WO2004/085482、WO2004/085482、4WO2004/091770、WO2004/085483、WO2004/023890和PCT/CH2006細409。发明详述颗粒淀粉下文中，将基于颗粒淀粉对本发明进行说明。然而，并不限于淀粉，也可以使用其它水胶体，只要可将其优选地转化为特定可溶性颗粒形式，并满足下述涉及粒度、软化剂含量、水分含量、水胶体、结构、形式、状态和制造的条件。此处最重要的是颗粒大小、无定形结构和玻璃态转化点(glasstransitionpoint)条件的参数。粒度。颗粒淀粉的平均粒度越小，颗粒淀粉溶解得越快，将颗粒淀粉混合于液相后的时间窗越短。假如粒度过大，将不再有溶解性，或溶解工艺花费时间过长，将损害产品的同质性。平均粒度范围是1到500微米。在优选的实施方式中，测到的以微米计的颗粒淀粉的粒度范围是5到300，优选5到200，更优选10到150，而且最优选20到150。淀粉。颗粒淀粉显示至少一种长链淀粉。长链意味着淀粉的分子量处于传统的天然淀粉范围内。长链淀粉的葡萄糖当量范围为0到10之间。在优选的实施方式中，葡萄糖当量范围为0-7,优选0-5,更优选0-3,并最优选0-2。长链淀粉显示微小以致于可忽略的老化倾向。其可以是天然的或改性的(modified)。在来源方面，木薯淀粉是特别优选的。长链淀粉的直链淀粉含量测定为〈0。/。w/w。在优选的实施方式中，直链淀粉含量测定为<25Q/ow/w,优选〈20。/。w/w,更优选〈15。/。w/w,并最优选〈10。/。w/w。也可以使用糯性谷物淀粉(waxystarch)。关于改性，可使用经取代的淀粉，像乙酰化的、羟丙基化的、羟乙基化的、磷酸化的、氧化的、氧化乙酰化的淀粉，以及相应的化学交联的淀粉(例如磷酸双淀粉、己二酸双淀粉)。软化剂含量。颗粒淀粉中软化剂的份额越高，溶解过程进行得越快。软化剂还可用于影响可用于加工和随后的溶解的时间窗。此外，软化剂如甘油和山梨糖醇可为所述配方的组分，并可随后通过颗粒淀粉或液相任选地掺入，其中液相在此情况下显示降低的粘度，从而扩大了加工的时间窗。颗粒淀粉中的软化剂含量范围(。/。w/w)是0到70。在优选的实施方式中，该值测量为0到40，优选0到30，更优选0到20，并最优选0到15。特定的范围单独应用于各个不同的软化剂。可能的软化剂包括已知用于淀粉的软化剂，特别是甘油、山梨糖醇和其它多元醇，以及寡糖、糖和糖类。水分含量。水是淀粉的最有效的软化剂，以一致的方式起作用。对于以冷冻形态存在的颗粒淀粉而言，水分含量应当足够低。水分含量越低，加工悬浮液的时间窗越长。颗粒淀粉的水分含量范围(。/。w/w)为0到25。在优选的实施方式中，水分含量范围(。/。w/w)是1到25，优选1.5到20，更优选2到15,并最优选2.5到11。水胶体。颗粒淀粉可显示水胶体，这使得能够修饰它们的溶解行为连同产品质构。淀粉的所需份额也可能受到影响或减少。可能的水胶体包括琼脂、卡拉胶(carrageenan)、黄原胶(xanthan)、"交凝糖(gellan)、半乳甘露聚糖(galactomannan)、阿拉伯胶(gumArabic)、黄耆胶(tragacanth)、刺梧桐月交(karaya)、凝胶多糖(curdian)、J3-葡聚糖、海藻酸酯、甘露聚糖、壳聚糖、纤维素类、蛋白质类、果胶类、淀粉(非长链淀粉例如水解和/或氧化淀粉)。水胶体的份额(以。/。w/w计)是0到70。在优选的实施方式中，份额为0到50，优选0到30，更优选0到20，并最优选0到15。这些数据各自应用于每种单独的水胶体。短链淀粉。颗粒淀粉可以显示短链淀粉。将短链淀粉理解为平均聚合度为15到100，优选15到50,更优选15到30,并最优选15到25的淀粉。可优选将短链淀粉结晶和/或基本上线性化或支链化。通过异型结晶与长链淀粉产生网络结构，从而额外地促进橡胶弹性。而短链淀粉相对于颗粒淀粉的份额(以。/。w/w计)为0到50。在优选的实施方式中，此份额为1到40，优选2到30,更优选2到20,并最优选2到15。结构。颗粒淀粉的粒子内的水胶体和长链淀粉和潜在的短链淀粉的状态是至少部分为无定形，优选基本上是无定形的。当大多数情况下组分是不溶于其中的晶体形式时，无定形状态是在液相中溶解的前提(precondition)。该条件意味着颗粒淀粉用于延迟的-瞬时可溶形式(delayed-instantaneouslysolubleform)。形状。颗粒淀粉的形状对于加工窗具有独特的影响。给定同样的标称颗粒大小，与层状(platelet)或碎片状(splinter)形式相比，球形几何形状产生更长的加工窗。这是为什么优选球形和压缩的几何形状的原因。压缩形式表现在高的表观密度。在平均颗粒大小为〉50微米时，表观密度(g/cm3)>0.5,优选>0.55,并最优选>0.60。在平均颗粒大小为>85微米时，表观密度(g/cm3)>65,优选>70,并最优选>75。状态。颗粒淀粉的玻璃态转化点rc)测量为x)。在优选的实施方式中，该温度测量为>15,优选>25,更优选>45，并最优选>60。作为该条件的结果，颗粒淀粉以冷冻状态存在，从而结构是稳定的，且不产生对随后的溶解工艺有害的胶凝或网络结构。此外，可以将颗粒淀粉非常有效地粉碎(mill),并确保良好的操作(无粘性，无团集)。制造。颗粒淀粉或其中所包含的各组分一般是在确保建立所限定的结构和产生(deliver)所需的颗粒大小和形式的工艺中制备的。例如，可通过使淀粉(如果需要的话还有水胶体)的溶解、胶凝或塑化来实现。然后可将其通过喷雾干燥、滚筒干燥或挤出而混合。可使用各种粉碎方法以调节或改变粒度。优选的是挤出，因为其可用于获得优选的颗粒淀粉的压缩颗粒。全部配方全体混合物，意味着全部配方，由液相和颗粒淀粉组成。液相基本上包含除了颗粒组分之外的所有组分，其中该组分可显示一定份额的水、軟化剂或其它作为长链淀粉的水胶体。从而，液相可显示用于倾注糖果的任成组分。因此，液相通常显示糖、水、酸、香料和染料，并且可以使用对于本领域技术人员(expert)来说熟知的全部范围的这些和类似物质。相对于产品的所有方面，由此包括相应于现有技术的任何糖果(包括变异物和特殊产品)。水分含量。在浇注工艺的时候，全部配方的水分含量(。/。w/w)为15到50。在优选的实施方式中，此份额为17到45,优选19到37，更优选21到35,并最优选23到33。长链淀粉的份额。长链淀粉相对于无水的全部配方的份额(。/。w/w)为5到60。在优选的实施方式中，该份额为5到45,优选5到40，更优选6到35，并最优选7到31。颗粒淀粉的份额。颗粒淀粉相对于无水的全部配方的份额(。/。w/w)为7到70。在优选的实施方式中，该份额为9到55,优选11到45，更优选ll到40,并最优选13到35。7额外的水胶体的份额。额外的水胶体(包括非长链淀粉和短链淀粉)相对于无水的全部配方的份额(。/。w/w)为0到20。在优选的实施方式中，该份额为0到15，优选0到10，更优选0到7，并最优选0到5。这类水胶体可用于改善质构特性。它们可通过颗粒淀粉引入或通过液相溶解。软化剂含量。软化剂相对于无水的全部配方的份额(。/。w/w)为0到30。在优选的实施方式中，该份额为0.5到20,优选1到15，更优选1.5到15，并最优选2到10。所示范围各自应用于每种单独的软化剂。它们可用作水分保持剂，以改善质构，用于加工能力(溶解颗粒淀粉)和感官特性。产品的水分含量。产品包装时，相对于全部配方的水分含量(。/。w/w)为4到25。在优选的实施方式中，该份额为5到22,优选6到20，更优选7到18,并最优选8到15。修饰的方法可以使用常规的莫古尔浇糖系统来大规模制造基于颗粒淀粉的糖果产品。与使用的浇注温度范围为60到IO(TC的常规的莫古尔浇糖技术相比，主要的区别在于浇注组合物的温度在倾注时降低的事实。浇注温度范围(°C)是-20到90。在优选的实施方式中，该温度范围为-5到卯，更优选-3到70,并最优选-2到50。因此，在相对较低的温度倾注基于颗粒淀粉的莫古尔浇糖悬浮液。在倾注之后，在低于40。C的中温，贮存基于常规胶凝剂(例如明胶或果胶(pecan))的橡胶物(rubberarticles),因为胶凝在低温开始。在基于颗粒淀粉的糖果中，情况也与此相反。在胶凝和贮存的过程中，可使用相对高的温度。这样的温度范围(。C)是15到70。在优选的实施方式中，该温度范围为20到65，更优选25到60，并最优选28到55。高的胶凝和贮存温度是有利的，因为胶凝或贮存时间可以由此减少，从而加速该工艺。由于一旦颗粒淀粉和液相混合，加工的时间窗就受到限制，因此可将标准程序改进如下1.将莫古尔浇糖悬浮液贮存于贮存槽中，在溶解或溶胀未发生或非常慢地进行的情况下，该贮存槽为莫古尔浇糖系统给料，从而在通常为lh的较长时间中，在适当位置(inplace)保持着事实上恒定的状态。这是通过将水分含量降低29%的标准和/或降低温度而实现的。然后通过在倾注过程中或之后的温升而开始颗粒淀粉的溶解。例如，在恒定粘度1小时，可以获得含有颗粒大小为100-140樣i米的25%颗粒淀粉,且在13。C时25%水分含量的配方。如果将该混合物倾注入淀粉粉末模具中时，颗粒淀粉在"。C于4小时内溶解，在40。C于3小时内溶解，在45。C于2小时内溶解，在50。C于1.5小时内溶解。假如颗粒大小增加，也可以在更高的温度或更高的水分含量获得稳定的悬浮液。因此，可以通过颗粒大小、颗粒淀粉的组成(例如多元醇含量)、水分含量、液相的温度和粘度的选择的组合而设定合适的条件。表1和表2提供了关于有利的组合的信息。2.在另一变体中，通过<29%,优选<25%，最优选<22%的低水分含量，获得稳定保持约1小时的莫古尔浇糖悬浮液。该悬浮液被计量加入莫古尔浇糖系统中，在该过程中混合入几个％的额外的水，从而使所得的混合物在上文所述的胶凝和!^存温度充分溶解或溶胀。3.变体1和变体2的组合是可想到的(conceivable)。4.另一可能性是将流体相计量加入莫古尔浇糖系统中，并不断混合于颗粒淀粉中。5.在配备有中间贮存(intermediatestorage)的莫古尔浇糖系统中，其容量(volume)在至多约20分钟的短时间内被加工，最终的浇模组合物可以设定于约20到4(TC范围的中间贮存中的温度，为此目的的最佳的颗粒淀粉可用于获得足够长的加工窗(比较表1和2)。实施例实施例1:含有25。/。颗粒淀粉的莫古尔浇糖悬浮液的可倾注性表1显示对于选择各配方来说可倾注性的相应时间窗。它清楚地显示了温度、颗粒淀粉的颗粒大小、全体混合物的水分含量、糖葡萄糖比例、葡萄糖类型、酸含量和额外甘油的份额(未并入作为颗粒淀粉的组分)的影响。以o/。w/w计，颗粒淀粉(PK1#l)水分含量为9.9、甘油含量为8，短链淀粉(平均分子量大约23)的份额为10。为了制造颗粒淀粉，将基于木薯淀粉的羟基丙醇盐双淀粉磷酸盐于挤出机中塑化，与溶解的短链淀粉和甘油混合，在125。C的本体温度通过具有lmm直径的穿孔模具排出并造粒。产品显示10%w/w的水分含量，以压缩的无定形状态存在。其可以以不同颗粒大小使用磨碎机(mill)并通过随后的筛分而获得。通过配方M26-l的实施例来说明莫古尔浇糖悬浮液的制造，其为28.40g糖溶液(7份糖于3份水中)与37.24g葡萄糖浆C*Sweet01656(8份寡糖于9解2g柠檬酸，其中此溶液显示34.3%w/w的水。其中，将20g和4.86g颗粒淀粉PKl弁7混合，从而相对于全部干基配方(dryoverallrecipe),该混合物显示29.6Q/ow/w的水分含量和25%w/w的长链淀粉份额。将用来确定可倾注性的持续时间(duration)的零点定义为颗粒淀粉混合入溶液的时间。后面是排出(evacuation)以去除空气气穴(airpocket)。通过在不同时间(atdifferenttimes)以古米^U唐(gummibear)的形式倾模入淀粉粉末中来评价可倾注性。实施例2:具有25%的颗粒淀粉的悬浮液的溶解行为(dissolutionbehavior)如实施例1中所述，用同样的颗粒淀粉(PK1存7)制造莫古尔浇糖悬浮液。用光学显微镜评价溶解或溶胀行为。可以很好地观测到颗粒淀粉中的粒子，而且其随着时间而变得越来越小，直到最后完全消失。颗粒大小、温度和全部混合物的水分含量的影响在表2中显示。实施例3:修饰表3显示了各种配方和其特性，其一方面显示在15到30%范围内的颗粒淀粉份额的影响，另一方面还有额外的多糖(像黄原胶和氧化的乙酰化淀粉)的影响，其可以以溶解状态经由液相引入，并可以以固体(无定形)状态经由颗粒淀粉引入。在所有配方中，糖:葡萄糖比例是2:3，在倾注期间水分含量为约29.6%,并使用1%柠檬酸和1%柠檬酸钠。将莫古尔浇糖样品于43%大气湿度!^存2天，然后脱模(demold)并进一步在43%大气湿度贮存，其中设置水分含量为11.5%至12.5%。编号温度PC的颗粒大小全部混合物的水分含量蔗糖葡萄糖葡萄糖浆酸可倾注性额外的甘油％1r][%][min]〖％1M25-l1350-7021.74:6C*Sweet1656022400M25-21370-10021.74:6C*Sweet1656022400M25-31350-7023.84:6C*Sweet1656022400M25-41370-10023.84:6C*Sweet1656022400M25-51350-7025.94:6C*Sweet165601200M25-61370-10025,94:6C*Sweet165602400M25-l1850-7021.74:6C承Sweet165602240010<table>tableseeoriginaldocumentpage11</column></row><table>M32-335100-14026.54:6C*Sweet16562.7160M32-435100-14029.61:2BCSweet15352.790M32-535100-14028.01:2BCSweet15352.7140M32-635100-14026.51:2BCSweet15352.7180M33-l35100-14029.64:6BCSweet15352.782M33-235100-14028.04:6BCSweet15352.7122M34-l35100-14026.54:6BCSweet15352.7104M34-235100-14028.04:6BCSweet15352.7154表1:可倾注性全体混合物的水分含量[%]29.529.629.629.625.026.528,0PS的颗粒大小80-100100-140140-200200-300100-140100-140100-140温度时间颗粒淀粉(PS)的溶解[°c][minjr%i15101000003025201000060504015001090706020010201208565301525150956535102040180100704010102550210754510103060240755010356525270805510407030080601545703308565155075360卯702075390907025804209070258024h画100701560302001015307050451525609075601015304590100857515254060120958030355070150歸854045608012<table>tableseeoriginaldocumentpage13</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage14</column></row><table>1)淀粉=氧化和乙酰化的低粘度马铃薯淀粉，相对于干基全部配方的份额2)相对于干基全部配方，颗粒淀粉的含量PK1#7:9.9%水，8%甘油，10%短链淀粉PG10:5.8%7jc,0%甘油，0%短链淀粉，2°/。黄原胶PG10:5.5%7jc,0%甘油，0%短链淀粉，4%黄原胶表3:修饰权利要求1.一种制造浇注糖果产品的方法，其特征在于在糖果产品以浇注状态存在的点开始将至少一种水胶体完全溶解或溶胀于浇注组合物中。2.权利要求1所述的方法，其特征在于将至少一种水胶体以基本上为无定形颗粒的形式与液相混合。3.权利要求2所述的方法，其特征在于测得的基本上为无定形颗粒的玻璃态转化点xrc。4.前述权利要求中任一项的方法，其特征在于将平均粒度为1到500微米的水胶体与液相混合。5.前述权利要求中任一项的方法，其特征在于水胶体是淀粉。6.权利要求5的方法，其特征在于淀粉是长链的，即显示在0到10范围内的葡萄糖当量。7.权利要求5或6中任一项的方法，其特征在于淀粉是老化稳定的。8.权利要求5到7中任一项的方法，其特征在于相对于全部干基浇注组合物，长链淀粉的份额为5%w/w到60%w/w。9.前述权利要求中任一项的方法，其特征在于浇注组合物在浇注时显示温度范围为-20。C到9CTC。10.糖果产品，其特征在于是根据前述任一项权利要求的方法制造的。全文摘要本发明涉及一种新的制造糖果，尤其是基于淀粉的具有可与基于明胶的古米糖果相比的质构的古米糖果的莫古尔浇糖方法，直到倾注成糖果产品形式之后，仍有至少一部分淀粉未完全溶解。与之前的莫古尔浇糖技术相比，该浇注体在相对低的温度被倾注，并在相对高的温度进行胶凝和/或沉积。文档编号A23G3/42GK101489405SQ200780025144公开日2009年7月22日申请日期2007年5月2日优先权日2006年5月5日发明者罗尔夫·米勒,费德里科·英纳里布纳申请人:英诺格尔股份公司