专利名称：高纤维微生物老年食用面粉、面制品及其制备方法
髙纤维微生物老年食用面粉、面制品及其制备方法技术领域.-本发明涉及食品，具体涉及高纤维微生物面粉、面粉制品及其制备方法。 技术背景随着社会的进步，医保条件的完善，世界性人口老龄化日趋严重，我国人 口也进入老年化时期。由于老年人群生理功能的自然衰退，日常生活的主食过 度精细化，加之运动量少，导致代谢减缓，相当部分的老人及部分白领阶层出 现便秘、宿便不排、毒素积陈，影响了这些群体的身体健康，降低生命质量。众所周知，粮食的主要营养成份，积存于韧皮之中，大米越精，营养越低， 面分越精，营养也越低。精面粉蛋白质含量约9%,而麸皮的蛋白质含量是13%, 微生素、矿物质、膳食纤维含量，后者更远远超于前者。本发明人之前提交的 专利申请"一种食用菌面粉2007100250670"其下脚料麦麸皮的营养价值，更是 精白面粉无法比拟的，其粗纤维被菌丝体酶解了 30%左右，粗蛋白含量增至20% 左右，微生素、益生菌均有所增加，还具有多种医疗保健功能。而目前，无论 是如上所述的具有多种医疗保健功能的麦麸皮，还是一般麦麸皮，都是用作动 物饲料，如把这些优质麸皮用于老年食品原料，其社会效益、经济价值可想而 知。目前市场上，麸皮高纤维糕点食品己有面市，但营养不高，口感欠佳，同 时它只是休闲、点缀型食品，购者寥寥无几。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种高纤维微生物老年食用面粉，同时提 供用这种面粉再配以其他有益物质(包括微生物)制作的面制品，其营养价值高，口感好，还具有多种保健功能。本发明要解决的另一个技术问题是提供一 种高纤维微生物老年食用面粉、面制品的制备方法。 本发明通过以下技术方案实现高纤维微生物老年食用面粉，由麦麸皮与微生物种子液混合发菌后、烘干 粉碎，再与下述面粉混合后制得，混合的重量百分比为麸皮粉40 50%，筋麦粉 25—35 /。，糯米粉8—16%,大豆粉5—15%，花生仁粉1一5%。进一步改进，再加入桔子粉、木糖醇，其加入量相对于面粉重量的0.5—1%。 所述食用菌发酵液为切聚酶、乳酸菌或双岐杆菌按常规方法培养、发酵制 备出的种子液的一种、两种或三种混合；麦麸皮与微生物种子液混合比例为 90—80: 10—20。所述麦麸皮为食用菌面粉的下脚料麦麸皮，其粗纤维含量25—35%，粗蛋 白含量15—25%，或为一般麦麸皮，其粗纤维含量50—65%。 高纤维微生物老年面粉的制备方法，包括下列步骤(1) 用清水拌和麦麸皮，使其含水量为35—45%;(2) 接菌培养，按权利要求3所述重百分比，用微生物种子液喷拌麦麸皮， 然后用食用碱调整PH至5.5—6，充分拌匀，在25—3(TC中曲盘培养65—80小 时；(3) 将步骤(2)得到的麦麸皮于40—60。C中烘干至含水量为13 — 15%， 超微粉碎后，再按权利要求1所述的重百分比与筋麦粉，糯米粉，大豆粉，花 生仁粉混和均匀，或按权利要求2所述的重百分比与筋麦粉，糯米粉，大豆粉， 花生仁、桔子粉、米糖醇混和均匀；高纤维微生物老年食用面制品，用所述的面粉与微生物种子液、萝卜汁、 并加适量发酵剂混和制成面团，经烘烤制成所述微生物种子液为真姬菇菌种子液，猴头菇菌种子液一种或两种混合。微生物种子液与萝卜汁混和重量比为40—60: 60: 40。 高纤维微生物老年食用面制品的制备方法，包括下列步骤(4) 微生物种子液按常规方法制得，将新鲜萝卜去根、洗净，沥干水后打 浆、滤去渣滓，将两种液体混合于一起；(5) 取所述的面粉，加入适量发酵剂，再与步骤(4)得到的混合液混和， 制成面团，于25—30度发酵1.5—2小时；(6) 将步骤(5)得到的发酵后面团，制成所需形状后，进入烤箱烤制。 本发明遵循中医药、食同源、同理的理念，及增减辨证方法，借助生物工程手段，搭配其它相关原料，研究开发适应老年群体、白领阶层的健胃，消除 便秘的面粉及其面制品，让人们通过日常饮食吃出健康。本发明将麦麸皮与食 用菌发酵液混合发菌(尤其是用食用菌面粉的下脚料麦麸皮，效果更好)，使麦 麸皮中的纤维素得到进一步降解，蛋白质得到进一步增加，同时含有大量菌蛋 白。本发明在面制品中所加的真姬菇菌种子液主要是解决人的便秘问题，猴头 菇菌种子液，以及萝卜汁主要是解决人的肠胃消化吸收问题。
具体实施例方式
实施例l:高纤维微生物老年食用面粉(1) 用清水拌和麦麸皮(在本实施例中取食用菌面粉的下脚料麦麸皮)， 使其含水量为40%;(2) 取切聚酶、乳酸菌、双岐杆菌按常规方法培养、发酵制备出的种子液 (每毫升含菌丝球40-100个，本实施例所用的液体菌种每毫升含菌丝球60个)，按重量比为l: 1: 1混合均匀(可按任意比例混合)，以该混合种子液与步骤(l)得到的麦麸皮混合，两者混合重量比为15: 85 (与麦麸皮未用清水拌和前的重 量之比)，然后用食用碱(碳酸氢钠)调整PH至5.5—6，并充分拌匀后，在25 —3(TC中曲盘培养70小时；(3) 将步骤(2)得到的麦麸皮于40—60'C中烘干至含水量为14%,超微 粉碎后，与筋麦粉，糯米粉，大豆粉，花生仁粉混和均匀，其混合重量百分比 为麦麸皮粉45%，筋麦75粉30%，糯米粉12%，大豆粉10%，花生仁粉3%。 得到高纤维微生物老年食用面粉。实施例2:将实施例1的步骤(2)得到的麦麸皮于40—60'C中烘干至含水量为14%, 超微粉碎后，与筋麦粉，糯米粉，大豆粉，花生仁粉、桔子粉、米糖醇混和均 匀，其混合重量百分比为麦麸皮粉45%，筋麦75粉30%，糯米粉11%，大豆 粉10%，花生仁粉3%，桔子粉0.5%，米糖醇0.5%。得到略带甜、酸味的高纤 维微生物老年食用面粉。其余实施如实施例l。实施例3:(4) 用常规方法制得真姬菇菌种子液，猴头菇菌种子液，按重量比为l: 1 混合备用(可按任意比例混合)；将新鲜萝卜去根、洗净，沥干水后打浆、滤去 渣滓，然后按重量比为l: l将两种液体混合于一起；(5) 取实施例1或实施例2得到的面粉，加入适量发酵剂，再与步骤(4) 得到的混合液混和，制成面团，于25—30度发酵1.5—2小时(常规发酵)；(6) 将步骤(5)得到的发酵后面团，制成所需形状后，进入烤箱烤制(如 常规面包烤制方法)。也可在制成所需形状后，撒上芝麻粒、油等具有不同风味 的佐料后，再进入烤箱烤制。
权利要求
1、高纤维微生物老年食用面粉，其特征在于，由麦麸皮与微生物种子液混合发菌后、烘干粉碎，再与下述面粉混合后制得，混合的重量百分比为麸皮粉40～50％，筋麦粉25-35％，糯米粉8-16％，大豆粉5-15％，花生仁粉1-5％。
2、 如权利要求1所述的高纤维微生物老年食用面粉，其特征在于再加入 桔子粉、木糖醇，其加入量相对于面粉重量的0.5—1%。
3、 如权利要求1所述的高纤维微生物老年食用面粉，其特征在于所述微 生物菌种子液为切聚酶、乳酸菌或双岐杆菌按常规方法培养、发酵制备出的种 子液的一种、两种或三种混合；麦麸皮与微生物种子液混合比例为90 — 80: 10—20。
4、 如权利要求1所述的高纤维微生物老年食用面粉，其特征在于所述麦 麸皮为食用菌面粉的下脚料麦麸皮，其粗纤维含量25—35%，粗蛋白含量15 — 25%,或为一般麦麸皮，其粗纤维含量50—65%。
5、 高纤维微生物老年面粉的制备方法，其特征在于包括下列步骤 (O用清水拌和麦麸皮，使其含水量为35—45%;(2) 接菌培养，按权利要求3所述重百分比，用微生物种子液喷拌麦麸皮， 然后用食用碱调整PH至5.5—6，充分拌匀，在25—3(TC中曲盘培养65—80小 时；(3) 将步骤(2)得到的麦麸皮于40—60。C中烘干至含水量为13-15%, 超微粉碎后，再按权利要求1所述的重百分比与筋麦粉，糯米粉，大豆粉，花 生仁粉混和均匀，或按权利要求2所述的重百分比与筋麦粉，糯米粉，大豆粉， 花生仁粉、桔子粉、米糖醇混和均匀。
6、 高纤维微生物老年食用面制品，其特征在于用权利要求l所述面粉， 或权利要求2所述的面粉与微生物种子液、萝卜汁、并加适量发酵剂混和制成面团，经烘烤制成。
7、 如权利要求6所述的高纤维微生物老年食用面制品，其特征在于所述 微生物种子液为真姬菇菌种子液，猴头菇菌种子液一种或两种混合。
8、 如权利要求6所述的高纤维微生物老年食用面制品，其特征在于微生 物种子液与萝卜汁混和重量比为40—60: 60: 40。
9、 高纤维微生物老年食用面制品的制备方法，其特征在于包括下列步骤-(4) 微生物种子液按常规方法制得，将新鲜萝卜去根、洗净，沥干水后打 浆、滤去渣滓，将两种液体混合于一起；(5) 取权利要求l的面粉，或权利要求2的面粉，加入适量发酵剂，再与 步骤(4)得到的混合液混和，制成面团，于25—30度发酵1.5—2小时；(6) 将步骤(5)得到的发酵后面团，制成所需形状后，进入烤箱烤制。
全文摘要
本发明公开了高纤维微生物老年食用面粉、面制品及其制备方法，由麦麸皮与食用菌发酵液混合发菌后、烘干粉碎，再与下述面粉混合后制得，混合的重量百分比为麸皮粉40～50％，筋麦粉25-35％，糯米粉8-16％，大豆粉5-15％，花生仁粉1-5％，桔子粉、木糖醇合计0.5-1％。再以上述原料与食用菌发酵液混合制成面团，发酵后烘烤成面制品。本发明遵循中医药、食同源、同理的理念，借助生物工程手段，制备出健胃，消除便秘的面粉及其面制品，让人们通过日常饮食吃出健康。
文档编号A21D2/36GK101248872SQ20081001996
公开日2008年8月27日 申请日期2008年3月18日 优先权日2008年3月18日
发明者张嘉闻 申请人:张嘉闻