专利名称：香肠及其制作方法
技术领域：
本发明涉及一种食品及其制作方法，特别是一种香肠及其制作方法。
背景技术：
目前，国内外有上万个香肠品种，因其调料配方不同，生产出来的口感也不 同，多以咸、甜、辣、酱等浓味为主，这样掩盖了猪肉本身香醇和适口性好的 特点。因此，盐、糖、香辛料之间的比例不仅影响产品的风味，而且对质地、 嫩度都有显著的影响。
发明内容
为解决上述同类技术存在的不足，本发明的目的是提供一种具有猪肉自然 醇香的香肠及其制作方法。
本发明的技术方案是香肠的配料及其比例为肉91%-94%、盐3%-4%、糖 2. 5%-3. 5%、胡椒0. 07°/。-0. 1°/。、白酒1°/。-3%。
香肠的生产工艺过程为原料选择和整形；加水绞肉；配料；真空滚揉； 灌制；上架；烘烤；冷却、整形、包装。
本发明的优点是釆用本发明中的配料及其比例制作出来的香肠，保持了 猪肉本身香醇和适口性好的特点。在绞肉时加入2%-4%的水，肉吸水膨胀富有弹
性。真空滚揉，促使肉料扩张，充分吸收调料，形成凝胶和溶胶状态，使脂肪
配料均匀分配在蛋白质的水化系统中，提高肉糜的黏度和弹性。
具体实施例方式
香肠的配料及其比例为肉91%-94%、盐3%-4%、糖2. 5%-3. 5%、胡椒 0. 07%-0. 1°/。、白酒1%-3%。 香肠的生产工艺过程为
l.原料选择和整形将卫检合格的痩肉去骨、筋、皮、淋巴等。
2. 加水绞肉把用水清洗干净的痩肉用绞肉机绞成小指头大小块状，绞肉 时加入2%-4%的水。
3. 配料:肉与配料之间的比例为肉91%-94%、盐3%-4%、糖2. 5%-3. 5%、 胡椒0. 07%-0. 1%、白酒1%-3%。
4. 真空滚揉在真空状态下滚揉。
5. 灌制把滚揉好的肉糜移入灌装机内进行灌装，灌装成便于烘烤和包装 的定量定长的香肠。
6. 上架把灌装好的香肠悬挂在烘烤架上，并用清水冲洗去表面油污。
. 烘烤烘烤香肠的烘烤温度为65°C-8(TC，烘烤lh左右，再用5(TC-65°C 烘烤5h-8h。
8. 把烘烤后的香肠冷却、整形，然后真空包装。
权利要求
1.一种香肠，其特征在于其配料及其比例为肉91％-94％、盐3％-4％、糖2.5％-3.5％、胡椒0.07％-0.1％、白酒1％-3％。
2. —种制作权利要求l所述的香肠的制作方法，其特征在于① 原料选择和整形将卫检合格的痩肉去骨、筋、皮、淋巴等；② 加水绞肉把用水清洗干净的痩肉用绞肉机绞成小指头大小块状，绞肉 时加入2%-4%的水；③ 配料肉91°/「94%、盐3%-4%、糖2. 5%-3. 5%、胡椒0. 07%-0. 1°/。、白酒1%-3%;④ 真空滚揉在真空状态下滚揉； 灌制把滚揉好的肉糜移入灌装机内进行灌装，灌装成便于烘烤和包装 的定量定长的香肠； 上架把灌装好的香肠悬挂在烘烤架上，并用清水冲洗去表面油污；⑦ 烘烤烘烤香肠的烘烤温度为65°C-8(TC,烘烤lh左右，再用5(TC-65。C 烘烤5h-8h;⑧ 把烘烤后的香肠冷却、整形，然后真空包装。
全文摘要
一种香肠及其制作方法，其配料为肉、盐、糖、胡椒和白酒，通过原料选择和整形，加水绞肉，配料，真空滚揉，灌制，上架，烘烤，冷却，整形，最后包装成成品香肠。香肠保持了猪肉本身的自然醇香，彰显了猪肉的质地和适口性特点，有推广应用价值。
文档编号A23L1/317GK101406297SQ20081014371
公开日2009年4月15日 申请日期2008年11月20日 优先权日2008年11月20日
发明者柏秉全 申请人:湖南鲸港草食猪肉食品有限公司