专利名称：：发泡性酒精饮料及其制造方法发泡性酒精饮料及其制造方法5鹏页域本发明涉皿泡性酒精饮料及其制造方法。
背景技术：
：虽然酒类的制造技术在传统中已经基本确定了，但是随着时代背景，爱好在变化，伴随使用原料的变化进行了技术开发。例如，在日本由于市场低迷等10原因，低价格的发泡性酒类的销售良好，在美国由于健康意向的增长，低糖分等的热量低的酒类开始受到关注，根据这些动向进行了制品开发。其结果是，醇厚味(-夕味)弱的、丧失原味的酒类开始变多，虽然有为了赋予醇厚味(〕夕味)而添加水溶性食物纤维(专利文献1-3)或糖醇(专利文献4)的实例，但是由于对价格方面或味道的影响等，上市的制品很少。15另一方面，已经公开了表现出啤酒的泡持久性增加的、使用辛烯基琥珀酸淀粉作为副原料的发泡性酒精饮料或麦芽酒精饮料的制造方法(专利文献5)。但是，还没有公开过醇厚味(〕夕味)强烈、泡持久性优异、并可以补充食物纤维的廉价发泡性酒精饮料。20专利文献1特开平8-000249号公报专利文献2特开2002-191347号公报专利文献3特开2006-006342号公报专利文献4特开平11-127839号公报专利文献5特开2006-166758号公报25
发明内容发明解决的问题本发明的目的在于衛共使用比目前都更廉价的副原料，具有醇厚味。夕味)，泡持久性优异，并且含有水溶性食物纤维的发泡性酒精饮料，以及该饮30料的制造方法。解决问题的方法
技术领域：
：本发明的发明人，在4顿醚化淀粉和/或醚化交联淀粉作为副原料，制造了发泡性酒精饮料后，令人惊奇的发现，产品持有强烈的醇厚味(3夕味)，改善了泡持久性，以及含有大量水溶性"^物纤维，从而实现了本发明。5即，本发明提供了以下所示的发泡性酒徹欠料及其制造方法。1)使用选自醚化淀粉、醚化交联淀粉及其酶7jC解产物中的至少一种作为原料的一部分，制造的发泡性酒精饮料。2)在l)中记载的发泡性酒Ht欠料，所述醚化淀粉是羟丙基淀粉。3)在l)中记载的发泡性酒精饮料，所述醚化交联淀粉是羟丙基化磷酸交10联淀粉。4)在l)-3)的任一项中记载的发泡性酒精饮料，制品中的7jC溶性食物纤维含量是0.1-10质量％。5)在l)4)的任一项中记载的发泡性酒精饮料的制造方法，其特征是在制造工序的任一工序中添加选自醚化淀粉、醚化交联淀粉及其酶水解产物中的15至少一种。6)在5)中记载的发泡性酒精饮料的律隨方法，添加工序是发酵工序之前的工序。发明的效果根据本发明，可以比传统方法更有效率、且更经济的生产带有醇厚晰〕夕20味)的发泡性酒精饮料，特别是即使在完全不{顿麦芽，或者^顿量大幅M^的情况下，也可以提供具有强烈的醇厚晰3夕味)的发泡性酒nt欠料。此外，根据本发明，由于可以改善发泡性酒精饮料的泡持久性，在视觉上给予饮用者发泡性酒精饮料的印象的同时，在所谓的啤酒类中，通5i将卞欠料的液面与空气阻断，从而产生持续美味的效果。25进而，根据本发明，还可以使发泡性酒精卞欠料中含有食物纤维成分。这是与最近健康意向的增长相适应的。具体实施例方式本发明的发泡性酒精饮料，是在最终制品中含有至少0.1%酒精成分的发泡30性饮料的总称，可列举啤酒、发泡酒、不使用麦芽的啤酒样酒精饮料、利口酒、鸡尾酒等。在本发明的发泡性酒精饮料中，被称为所谓的啤酒类的酒类，根据国家不同定义多种多样。例如，在日本的酒税法中，根据原料或麦芽的j顿量，大体分为3类，此外，在美国，对麦芽的i顿量禾啤酒花的l顿量、酒精浓度设置了规定。5在本发明中使用的醚化淀粉、醚化交联淀粉，如果在由淀粉，酶，的时候，含有1质量％以上的不可被酵母消化的成分，则对于其原料、制法没有任何限定。作为淀粉原料，最优选的^l质玉米(7*〉-一>)，其它的可以例举玉米、高直链淀粉玉米(八^7^口一,rr—>)、马铃著、小麦、米、糯米、可食用的木薯淀粉、各种豆类等。10本发明中《顿的醚化淀粉最雌的是羟丙基淀粉。对羟丙超定粉的帝i跌没有任何限定，例如，可以在原料淀粉浆中，通过在碱性条件下与氧化丙烯反应来制造。本发明中使用的醚化交联淀粉最优选的是羟丙基化磷酸交联淀粉。对本发明中4顿的羟丙基化磷酸交联淀粉的制法没有任何限定，例如，可以在原料淀15粉浆中，通过在碱性条件下添加三氯氧化離行反应后，与氧化丙烯反应来制造。此外，本发明中使用的醚化淀粉，醚化交联淀粉，在醚化的前后，还可以实施阿尔法化处理(T^7r处理)、焙烧处理、湿热,、温7K，，理的舰，或酶緒舰等。20对阿尔法化处理没有特殊的限定，例如，可以将淀粉乳液加热到15(TC左右，用热压皿纟f处理。焙烧处理可以在一般的焙烧糊精的制备斜牛下(例如，酸性下，15(TC左右，30-60辦中)处理。湿热处理可以在例如湿度100%以下，120-130。C鹏30-60併中。25温水处理可以是，例如，在室温以上、不到糊化温度的温水中保持6-72小时。酶7M军处理也没有特殊的限定，例如，可以在淀粉浆中添加市售的淀粉分解酶如a-淀粉酶、葡糖淀粉酶、异淀粉酶、支链淀粉酶、P-淀粉酶等酶，在最适^^附,行30小时处理。30本发明中的"水溶性食物纤维"意指M3！AOAC法2001.03测定的对象。接下W本发明的发泡性酒精饮料的制造方法进fiH兑明。在本发明的发泡性酒精饮料中使用的，醚化淀粉和/或醚化交联淀粉，可以根据目标制品的种类，直接作为原料的一部分，或者通过酶zK解后，作为原料的一部分，添加在制紅序的任一工序中来4顿。5对于本发明中使用的其它原料，可以列举谷类、薯类、麦芽、淀粉、啤酒花或啤酒花提取物、大豆蛋白质等植物性蛋白质、大豆肽等植物性肽、麦芽糖等糖类、糊精等淀粉tK解物、糖醇、水溶性食物纤维、柠檬酸等酸味料、增粘多糖类、维生素类、果汁类、风味剂、乳制品、食盐、氯化钾、甜叶菊或天冬甜素(7^"少f一厶)等高甜度甜味剂等。io以下，以制造麦芽4顿量不同的啤酒风味的发泡性酒Hi欠料盼瞎况为例，謝Ti兑明。例如，在啤酒中麦刺顿量足够多的情况下，雌在糖化工序时，直接添加醚化淀粉和/或醚化交联淀粉，通过麦芽中的淀粉分解,吏这些淀粉懒军至临界点，从而产生酵母同化性糖类和非同化性糖分。前者在发酵工序中通过酵母15被同化而被懒军成酒精和二氧化碳，后者的一部分作为7K溶性食物纤维残留在制品中。另一方面，像发泡酒等这样的麦芽使用量受到限制的情况下，或者像其它杂酒那样完全不使用麦芽的情况下，不能通过麦芽中的淀粉分解酶进行醚化淀粉和/或醚化交联淀粉的懒军，或者，军不完全。在此情况下，可以通过在20发酵的前工序中添加通过预先用市售的淀粉i^军醣列如a-淀粉酶、葡糖淀粉酶等7K解本发明中使用的淀粉所获得的产物，使得本发明的效果得以发挥。对选自醚化淀粉、醚化交联淀粉及其酶7jC解产物中的至少一种的添加量没有特殊的限定，的制品中的7]^溶性食物纤维量可以按终浓度为0.5质*%以上，雌1.0-5.0质1%来添加。具体的，选自醚化淀粉、醚化交联淀粉及其酶257jC解产物中的至少一种的添加量，对于最终制品100质量份，雌140质量份，更,2-20质量份。可以预先测定来自本发明中〗顿的淀粉的zK溶性食物纤维，由于该值反映了制品中的7K溶性食物纤维量，因此可以通过计算获得淀粉4吏用量。添加时期没有特殊的限定，雌发酵工序的前工序。其理由除了上述理由30夕卜，还因为可以回避杀菌工序的麻烦。本发明中使用的醚化淀粉和/或醚化交联淀粉的水解产物，即使在利口酒中也可以f顿，i!51在基于碳酸的利口酒类例如果酒(f"-一八O的制造中使用，可以强化其醇ii(3夕)味，优化泡持久性。在、添加量与前述的麦芽4吏用量不同的、啤酒风味的发泡性酒精饮料的情况下，可以进行同样的调节。此外，对5添加时期没有特殊的限定。如此制造的发泡性酒精饮料，与传统的含有食物纤维的发泡性酒精饮料相比，醇與-夕)味更强，泡持久性更好，并且同时带有食物纤维^m的特别特征。该效果只使用称作醚化淀粉和/或醚化交联淀粉的化工淀粉，或其7K解产物作为原料的一部分就可以实现，因此可以最小程度的抑制制造成本的上升。此外，10本发明的^m，即使在与己知的7jC溶性，纤维的合用中也没有产生任何问题。接下来，M31实施例和参考例来具体说明本发明，但是这些实施例并不限定本发明。以下实施例、参考例中，除非有明确记载，否则"份"是"质量份"，%是质量％。此外，在以下实施例中使用的原材料、副原料，全部都是會,商业获得的。15参考例1妇JU30份中加入硫,20份、蜡质玉米淀粉100份，准备淀粉浆，在搅拌下在其中加入3%苛性钠水溶液30份之后，加入氧化丙烯(7。口匕》>才并寸^卜')8份，在40。C反应20小时后，用盐酸中和，7jC洗，脱7jC，千燥，从而获f帮定粉No.l(醚化淀粉)。该淀粉的7K溶性食物纤维含量是460/0。20参考例2在水130份中加入硫1M30份、蜡质玉米淀粉100份，准备淀粉浆，在搅拌下加入3Q/。苛性钠7K溶液30份之后，加入氧化丙烯14份，在40。C反应20小时后，用盐酸中和，7夂洗，脱水，干燥，从而获得淀粉No.2(醚化淀粉)。该淀粉的7jC溶性食物纤维含量是60%。25参考例3在水130份中加入硫,15份、蜡质玉米淀粉100份，准备淀粉浆，在搅拌下加入3%苛性钠水溶液30份、三氯氧化磷0.1份，在40。C反应1小时。在获得的样品中加入氧化丙烯10份，在40。C反应20小时后，用盐酸中和，7jC洗，船JC，千燥，从而获得淀粉No.3(醚化交联淀粉)。该淀粉的7]C溶性食物纤维含30量是51%。参考例4在7K130份中加入硫酸钠20份、蜡质玉米淀粉100份，准备淀粉浆，在搅拌下加入3%苛性钠水溶液30份、三氯氧化磷0.1份，在40。C反应1小时。在获得的样品中加入氧化丙烯10份，在4(TC反应20小时后，用盐酸中和，水洗，5船JC，千燥，从而获得淀粉No.4(醚化交联淀粉)。该淀粉的7k溶性食物纤维含量是70%。实施例1fOT醚化淀粉和醚化交联淀粉，实施啤酒酉隨。按照下表1的配方，混合麦芽、7K、各种淀粉、啤酒花提取物。混合物加温至67。C，实施60併中糖化反io应。实施后，加、皿80。C，煮沸30辦中后，过滤残渣。表1<table>tableseeoriginaldocumentpage8</column></row><table>*1:7jC溶性食物纤维含量460/0*2:水溶性^^物纤维含量70%*3:难消化性糊精(松谷化学Xik(公司))7尺溶性食物纤维含量90%在滤液中添加淡色啤戰工一"酵母0^，在20。(3实施10天的1次发酵后，进行21天的贮酒，获得300g的啤酒样品。表2中显示了这些样品的分析结果。财卜，5名志愿者对所获得的样品的20醇與〕夕)味进行评价，将全体意见总结为10等级评价(10:优异的1:低劣的)，并#表2中。表2<table>tableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table>7jC溶性食物纤维含量是每100ml的含量。可见样品1和样品24有明显的醇厚(〕夕)味差异，此外，与样品2相比，发现样品3、4在醇厚(3夕)味强度上有明显的差距。实施例2i顿醚化淀粉和醚化交联淀粉，实施发泡酒酉隨。预先用市售的淀粉水解io,军(糖化)淀粉，作为淀粉^A率产物(糖化物)1顿。即，将参考例1获得的淀粉No.l或参考例4获得的淀粉No.4制成30%悬浊液后，加入0.1%的夕—7"H20L(乂求fV厶公司产)，9CTC，反应30辦中后，调节pH至4.5，添加0.4%的夕'少夕廿'<厶NL4,2(77乂工乂ifV厶公司产)，60。C反应16小时。反应后的液條通过硅歡进行过滤后4顿。15根据下表3的配方，将麦^l取物、7K、各种淀，應化物、啤酒花提取物、大豆肽、麦芽糖混合成发泡酒。混合物加温到80。C，煮沸30分钟后，过滤歹，。表3<table>tableseeoriginaldocumentpage10</column></row><table>*4:固态成分浓度13.6%、同化性M量980/。*5:固态成分浓度16.8%、7K溶性食物纤维含量460/0*6:固态成分浓度15.0%、7尺溶性食物纤维含量70%在滤液中添加淡色啤酒(工一"酵母0.2§，在2(TC实施10天的1次发酵后，进行21天时间的贮酒，获得300g的发泡酒样品。表4中显示了这些样品的分析结果。此外，表4还显示了对获得的样品的醇與〕夕)味进行的与实施例1相同的评价。表4<table>tableseeoriginaldocumentpage10</column></row><table>水溶性^^物纤维含量是每lOOml的含量。可见样品5和样品6-8有明显的醇厚(3夕)味差异，此外，与样品6相比，发现样品7、8在醇厚(3夕)味弓雖上有明显的差距。因此，即使是不麦芽中含有的糖化酶，即使在使用用市售的淀粉ZK解酶进行7K解的醚化淀粉和/或醚化交联淀粉的7k解产物的情况下，本发明也发挥了充分的效果。实施例35使用醚化淀粉和醚化交联淀粉，实施不使用麦芽的发泡性酒精饮料的S隨。淀粉用与实施例2完全相同的方法，预先用市售的淀粉7jC解,，作为淀粉倾产物(糖化物)舰。根据下表5的配方，将7jC、各种淀粉糖化物、糊精、啤酒花提取物、大豆肽、麦芽糖混合#使用麦芽的发泡性酒精饮料。混合物加温到8(TC，煮沸3010溯后，过滤残渣。表5样品9样品10样品11样品12玉米淀粉糖化物"120.0g120.0g淀粉no.i糖化tr70.6g淀粉No.4糖化银858.0g糊精*96.7g1.7g1.7g1,7g麦芽糖14.4g14.9g25.0g27.6gFibersol2*34.5g啤酒花提取物2.0g2.0g2.0g2.0g大豆肽l.Og1.0g1.0g1.0g加水后的最终重量，g，g，g300g*7:固态成分浓度13.2%、7]^溶性食物纤维含量46%*8:固态成分浓度11.6%、ZK溶性食物纤维含量70。/0*9:7乂溶性食物纤维含量0%在滤液中添加淡色啤酒(工一"酵母0&，在^。C实施10天时间的1次发酵后，进行21天时间的贮酒，获得300g的发泡酒样品。ii表6中显示了这些样品的分析结果。此外，表6还显示了对获得的样品的醇與〕夕)味进行的与实施例1相同的i刊介。表6<table>tableseeoriginaldocumentpage12</column></row><table>7jC溶性食物纤维含量是每100ml的含量。可见样品9禾口样品10-12有明显的醇厚(n夕)味差异，此外，与样品10相比，发现样品ll、12在醇厚(〕夕)味纟雖上有明显的差距。因此，即使在完全不加入麦芽的体系中，本发明也是有效的。实施例44顿醚化淀粉，制造利口酒饮料。根据下表7的配方，混合、制戯l」口酒饮料。淀粉No,3糖化物，是用与实施例2完全相同的方法，将参考例3获得的淀粉No.3，预先用市售的淀粉7k解^i军后，将喷雾千燥的粉末作为淀粉懒军产物(糖化物)JOT的。表7<table>tableseeoriginaldocumentpage12</column></row><table>7W容性食物纤维含量是每100ml的含量。样品13没有醇厚(-夕)味，样品14、15有中等程度的醇厚(3夕)味，样io品16感觉到浓厚的醇厚(〕夕)味。因此，不仅在制紅序中的发酵工序前，而且在发酵工序后混合醚化淀粉和/或醚化交联淀粉的7jC解产物的情况下，本发明也是有效的。实施例5^ffl醚化淀粉和醚化交联淀粉，实施发泡酒的酉,。预先用市售的淀粉水15解,军淀粉，作为淀粉懒军产物(糖化物){顿。艮P，将参考例2获得的淀粉No.2或参考例3获得的淀粉No.3制成3(P/o悬浊液后，加入0.1%的夕一7$少120L(/求fV厶公司产)，90°C，反应30併中后，调节pH至4.5，添加0.4%的夕'A夕廿l厶NL4.2(77乂工yfV厶公司产)，60。C反应16小时。反应后的液体通过硅藻土进行过滤，,顿。20根据下表9的配方，将麦雜取物、ZK、各种淀私菊化物、啤酒花提取物、大豆肽、麦芽糖混合成发泡酒。混合物加温到80。C，煮沸30分钟后，过滤残渣。表9样品17样品18样品19样品20麦取物(Bx=75)13.0g13.0g13.0g13.0g玉米淀粉糖化物"m.5gU2.5g淀粉No,2糖化银1116.6g淀粉Na3糖化物"216.4g麦芽糖20.9g19.7gFibersol2*34.5g啤酒花提取物2.0g2,0g2.0g大豆肽l.Ogl.Ogl.Ogl,Og加水后的最终重量，g，g，g，g固态成分浓度45.6%、水溶性食物纤维含量60%*12:固态成分浓度53.8%、7乂溶性食物纤维含量51%在滤液中添加淡色啤酒(二一"酵母0々，在20。C实施10天时间的1次发酵后，进行21天时间的贮酒，获得300g的发泡酒样品。在试饮获得的样品时，与实施例3相同，样品19和20比样品17和18的醇與〕夕)味浓厚，重现良好地获得了发明效果。接下来，{顿这些发泡酒样品调查泡持久性。在100ml瓶中贮酒的发泡酒不冷却，在常温斜牛下注入200ml量筒中。注入时，使样品瓶的口和量筒的口相接触，一口气注入。在注入完成10秒钟后(起泡正,行的状态)和60秒钟后(泡沫稳定的状态)的这两个时间点测定，泡沫的翻ml单位表疆筒的泡沫的量。表10中显示了测定结果。与样品17和18相比，样品19和20的10秒钟后泡沫的量和60秒钟后泡沫的量更多，从而确认了本发明产品的泡持久性效果。表IO<table>tableseeoriginaldocumentpage15</column></row><table>权利要求1、使用选自醚化淀粉、醚化交联淀粉及其酶水解产物中的至少一种作为原料的一部分，制造的发泡性酒精饮料。2、权利要求1记载的发泡性酒精饮料，所述醚化淀粉是羟丙基淀粉。3、权利要求1记载的发泡性酒Ht欠料，所述醚化交联淀粉是羟丙基化磷酸交联淀粉。4、权利要求1-3的任一项记载的发泡性酒fft欠料，制品中的7jC溶性食物纤维含量是0.1-10质量％。5、权利要求"的任一项记载的发泡性酒撒欠料的制造方法，其特征是在制造工序的任一工序中添加选自醚化淀粉、醚化交联淀粉及其酶水解产物中的至少一种。6、权利要求5记载的发泡性酒精饮料的制造方法，添加工序是发酵工序的前工序。全文摘要本发明提供了使用廉价的副原料，具有醇厚味(コク味)，泡持久性优异，并且含有水溶性食物纤维的发泡性酒精饮料，以及该饮料的制造方法。使用选自醚化淀粉、醚化交联淀粉及其酶水解产物中的至少一种作为原料的一部分，制造的发泡性酒精饮料；发泡性酒精饮料的制造方法，其特征是在制造工序的任一工序中添加选自醚化淀粉、醚化交联淀粉及其酶水解产物中的至少一种。文档编号C12C12/00GK101457186SQ20081017994公开日2009年6月17日申请日期2008年10月31日优先权日2007年11月2日发明者立部诚,菅野祥三,铃木一申请人:松谷化学工业株式会社