专利名称：米饮料及其制造方法
技术领域：
本发明涉及一种米饮料及其制造方法，尤其是一种借着添加炒糙米的提取液而呈现出天然香味，将白米予以酵素分解后获得清澈透明的液体并用它来制造米饮料的方法。一种尽量保留糙米与白米的营养成分、口味调和良好、可以进行低温杀菌并装进PET(polyethylene terephthalate)容器的微酸性米饮料的制造方法。
背景技术：
近来，人们对自然健康食品的关心普遍提高，以糙米或白米为主原料的各种健康食品也被开发并销售。而且，由于人们追求各种生活便利，休闲活动也变得多姿多彩起来，近来更有包括传统茶在内的各种茶或饮料受到人们的欢迎。
随着作为东方主食的稻米生产量日增，白米逐渐变成人们饭桌上的主食了。但是如果长时间摄取拿掉了米胚芽的白米，将因缺乏维生素B群、矿物质及基本氨基酸等成分而容易受到现代病的威胁。
尤其是，韩国虽然通过工业方法制造并销售古老的白米发酵食品-食醯(韩国的传统米饮料)，但是以白米为主原料的上述食品由于维生素类或矿物质类的含量非常少，无法发挥健康食品的作用。
为了解决上述的营养问题，人们利用白米及维生素和基本氨基酸含量比上述白米多的糙米开发了新的饮料。
糙米的纤维质比其它植物的纤维质更具有吸收能力，可以防止肠内的腐败，帮助酸毒性物质的排泄，加上糙米所含有的苯酚成分还能发挥解毒作用，因此摄取植物性纤维质对人体健康非常有益。此外，由于白米的淀粉含量很高可以作为能源使用，糙米则凭借着它的营养成分而对健康有益，因此人们纷纷开发了混合上述两种米的食品。
但是，现有白米与糙米饮料中的米并不是炒出来的，而是蒸后发酵，或者把白米压缩膨胀均匀粉碎后提取或全部均质化，然后放进曲颈瓶内进行高压杀菌。
由于蒸馏高压杀菌方法是在高温高压条件下进行的，因此在制造过程中花费较多的时间，增加了制造成本。
此外，高温高压条件下的蒸馏工序还可能破坏产品的新鲜度和营养成分。
发明内容
为了解决上述问题，本发明的目的是在制造混合了糙米与白米的米饮料时降低其制造成本。
本发明的另一个目的是制造米饮料时减少对营养成分的破坏并提高产品的新鲜度。
不同于以往添加人工香料的饮料，本发明通过炒米工序和提取工序添加了糙米提取液，发挥了米固有的锅巴香和色，提高了产品的保存能力，制造了营养成分优越的米饮料，这也是本发明的另一个目的。
为了实现上述目的，本发明提供了一种米饮料成分(composition)，其含有固形粉0.2～0.4％的糙米提取液25～35重量％、45-55Brix白米浓缩液8～10重量％、细糖或异构糖2～6重量％、麦芽糖糊精0.1～1.0重量％、维生素C0.015～0.025重量％、植物性霜(Cream)2～4重量％、Ryoto-蔗糖酯(Ryoto-SugarEster)0.1～0.4重量％、及纯净水(purified water)43.575～62.785重量％。
为了实现上述目的，本发明还提供了包含下列工序的米饮料制造方法称量精选占有总制造量的1.5～3重量％的糙米后，在150～300℃的条件下炒5～10分钟以便添加颜色与香味，然后添加重量达20-25倍炒糙米量的纯净水(puriffed water)并在95～100℃温度下提取20～30分钟，获得固形粉0.2～0.4％的糙米提取液；白米部分则粉碎后秤取总制造量的6～10重量％，再添加重量为原料量的4～8倍的纯净水(purified water)并加热搅拌到100℃，然后在88～96℃的温度下添加0.02～0.06重量％液化酵素，在50～60℃的温度下添加0.05～0.25重量％的糖化酵素、0.1～0.3重量％的蛋白质分解酵素及0.05～0.25重量％的果胶分解酵素，然后酵素分解3～8小时后过滤，把糖度为8～13Brix的清澈透明的白米提取液浓缩成45～55Brix的白米浓缩液；在上述糙米提取液与酵素分解后的白米浓缩液上添加具有乳化性和除菌力的Ryoto-蔗糖酯(Ryoto-Sugar Ester)0.1～0.4重量％，在均质压力150～300bar的条件下进行乳化均质1～3次，制造具有黄色或白色固有色液体；在pH5.0～6.7条件下高温短时杀菌后，在85～95℃的温度下充填/包装到指定容器里。
本发明借着添加炒糙米提取液制造出具有天然锅巴香的原材料，粉碎白米后添加一定的水量，然后在一定的温度下利用糖化酵素、蛋白质分解酵素及果胶分解酵素等酵素加以分解并过滤，再利用离心分离法清除残留物并浓缩成白米浓缩液。
以上述原材料作为主原料，使用各种添加剂及具有一定油量与除菌力的乳化剂提高保存能力和营养成分，制造出颜色为亮黄色或白色、酸鹼值为pH5.0～6.7、经过低温杀菌的米饮料，是本发明的一个特征。
具体实施例方式
下面结合各工序的适当实施例对本发明的加工方法做进一步说明。很显然，本领域技术人员能够对这些实施例进行多种修饰，并且本发明并非囿于这些实施例。所述实施例仅是为了进一步解释本发明。
精选糙米后秤取总制造量的1.5～3％，然后在150～300℃的温度下炒5～10分钟添加颜色与香味。
这时，如果炒米温度低于150℃，炒米时间将会变得太长，且不容易呈现出颜色与风味；如果温度超过300℃，则容易炒糊，因此需要注意炒米时的温度。
添加重量为上述原材料炒糙米的20～25倍的纯净水(purified water)，在95～100℃的温度下提取20～30分钟后，获得固形粉0.2～0.4％的糙米提取液。
把白米碾碎成10-50目(mesh)的大小，秤取总制造量的6～10重量％后，添加重量为原料量的4～8倍的纯净水(purified water)，加热并搅拌到100℃后冷却到88～96℃，添加0.02～0.06重量％的液化酵素Bacteria α-Amylase并酵素分解10～30分钟，获得糖度为6～11Brix的第一次酵素分解液。
把上述第二工序中生成的第一次酵素分解液冷却到50～60℃，添加0.05～0.25重量％的糖化酵素-葡萄糖淀粉酶(glucoamylase)、0.1～0.3重量％的蛋白质分解酵素-蛋白酶(protease)及0.05～0.25重量％的果胶分解酵素并酵素分解3～8小时，获得糖度为8～13Brix的第二次酵素分解液。
把上述第三工序中生成的第二次酵素分解液加热到100℃温度5～10分钟，使酵素非活性化并停止酵素反应。
通过40～120目(mesh)过滤上述第四工序中生成/获取并经过非活性化工序的第二次酵素分解液后，进行离心分离清除残留物，获得最终收率(Yield)达80％以上、糖度为11～13Brix的清澈透明液体。
把上述第五工序中生成的液体浓缩成45～55Brix的白米浓缩液。
在上述第一工序中生成的糙米提取液25～35重量％和第六工序中生成的白米浓缩液8～10重量％中添加细糖或异构糖2～6重量％、麦芽糖糊精0.1～1.0重量％、维生素C 0.015～0.025重量％、植物性霜(Cream)2～4重量％、Ryoto-蔗糖酯(Ryoto-Sugar Ester)0.1～0.4重量％及纯净水(purified water)43.575～62.785重量％，在150～300bar的均质压力下反复进行乳化均质1～3次。反复进行上述乳化均质工序1～3次，可以均匀混合上述精制液、上述Ryoto-蔗糖酯(Ryoto-Sugar Ester)及添加剂等物。
将具有除菌力的Ryoto-蔗糖酯(Ryoto-Sugar Ester)全体混合后加以乳化均质，可以加强杀菌力，产品颜色成为黄色或白色、酸度值为pH5.0～6.7，不需蒸馏杀菌(121℃、20分钟)，进行高温短时杀菌(115～131℃、40～90秒)后，在85～95℃温度装入瓶、罐或PET容器内。
因为在上述115～131℃的温度范围内进行40～90秒的短时杀菌处理，提高了产品的新鲜度、减少了对营养成分的破坏。
在85～95℃以上的温度下把上述第七工序中生成并装入容器的半成品加以低温杀菌10～20分钟后，冷却到30～45℃并加以包装。
上述后杀菌工序的目的是针对容器及容器盖(cap)进行杀菌。
另外，本发明为了获得米饮料组成物，以多种方法制造糙米提取液和白米浓缩液的混合比，并进行试验的结果得知，当为表1所示的组成物的成分比时，米饮料的甜味和天然的米香味最合适。
表1
进一步详细地说，将炒完糙米后，添加重量达炒糙米的20-25倍的纯净水，热提取并进行过滤而得到的固形粉0.2-0.4％的糙米提取液25-35％，酵素分解并浓缩白米而得的白米浓缩液以45-55Birx为基准8-10％，异构糖(或者细糖)2-6％，植物性霜2-4％，麦芽糖糊精0.1-1％，Ryoto-蔗糖酯0.1-0.4％，维生素C0.015-0.025％与纯净水混合搅拌后，在150-300Bar的均质压力下，反复进行1-3次的均质后，高温短时间进行杀菌(115-131℃)后，冷却至85-95℃，再填装到容器中。
下面，以实施例详细说明本发明。
实施例1称量精选占有总制造量的2重量％的糙米后，在180℃的条件下炒8分钟以便添加颜色与香味，然后添加重量达20倍炒糙米量的纯净水并在95℃温度下提取22分钟，获得固形粉0.25％的糙米提取液；白米部分则粉碎成20目(mesh)的大小后秤取总制造量的8重量％，再添加重量为原料量的5倍的纯净水(purified water)并加热搅拌到100℃，然后在90℃的温度下添加0.03重量％液化酵素并酵素分解15分钟，获得糖度为8Brix的第一次酵素分解液，接下来在50℃的温度下添加0.1重量％的糖化酵素、0.15重量％的蛋白质分解酵素及0.1重量％的果胶分解酵素，酵素分解4小时后过滤，获得糖度为9.5Brix的第二次酵素分解液，过滤并离心分离上述酵素分解液以清除残留物，获得清澈透明的白米提取液，然后把该白米提取液浓缩成50Brix的白米浓缩液；取上述制得的糙米提取液25％，白米浓缩液8％，异构糖2％，植物性霜2％，麦芽糖糊精0.1％，Ryoto-蔗糖酯0.1％，维生素C 0.015％与纯净水62.785％混合搅拌后，在200Bar的均质压力下，反复进行3次的均质，所得乳化均质液的酸度值为pH5.5，然后在120℃下杀菌85秒后，冷却至85℃，再填装到容器中；然后在85℃以上的温度下把上述容器与充填液杀菌20分钟后，冷却到40℃后进行包装。
按照上述方法获得的米饮料的糖度为7-8Brix左右，甜味以及天然的米味道和米香味淡。
实施例2称量精选占有总制造量的2.5重量％的糙米后，在250℃的条件下炒5分钟以便添加颜色与香味，然后添加重量达22倍炒糙米量的纯净水并在100℃温度下提取25分钟，获得固形粉0.3％的糙米提取液；白米部分则粉碎成40目(mesh)的大小后秤取总制造量的10重量％，再添加重量为原料量的7倍的纯净水并加热搅拌到100℃，然后在95℃的温度下添加0.05重量％液化酵素并酵素分解10分钟，获得糖度为10Brix的第一次酵素分解液；接下来在55℃的温度下添加0.15重量％的糖化酵素、0.2重量％的蛋白质分解酵素及0.15重量％的果胶分解酵素，酵素分解8小时后过滤，获得糖度为11Brix的第二次酵素分解液，过滤并离心分离上述酵素分解液以清除残留物，获得清澈透明的白米提取液；然后把该白米提取液浓缩成55Brix的白米浓缩液；取上述制得的糙米提取液35％，白米浓缩10％，异构糖6％，植物性霜4％，麦芽糖糊精1％，Ryoto-蔗糖酯0.4％，维生素C0.025％与纯净水43.575％混合搅拌后，在250Bar的均质压力下，反复进行3次的均质，所得乳化均质液的酸度值为pH6.0，然后在125℃下杀菌60秒后，冷却至90℃，再填装到容器中；然后在95℃以上的温度下把上述容器与充填液杀菌10分钟后，冷却到35℃后进行包装。
该发明的糖度为14-15Brix左右，天然的米味道和米香味适中，甜味强。
实施例3称量精选占有总制造量的2.2重量％的糙米后，在300℃的条件下炒5分钟以便添加颜色与香味，然后添加重量达20倍炒糙米量的纯净水并在100℃温度下提取30分钟，获得固形粉0.30％的糙米提取液；白米部分则粉碎成50目的大小后秤取总制造量的7重量％，再添加重量为原料量的8倍的纯净水并加热搅拌到100℃，然后在96℃的温度下添加0.04重量％液化酵素并酵素分解25分钟，获得糖度为7.5Brix的第一次酵素分解液；接下来在50℃的温度下添加0.2重量％的糖化酵素、0.25重量％的蛋白质分解酵素及0.25重量％的果胶分解酵素，酵素分解6小时后过滤，获得糖度为10Brix的第二次酵素分解液，过滤并离心分离上述酵素分解液以清除残留物，获得清澈透明的白米提取液；然后把该白米提取液浓缩成50Brix的白米浓缩液；取上述的糙米提取液33％，白米浓缩液8.6％，异构糖5％，植物性霜2％，麦芽糖糊精1.0％，Ryoto-蔗糖酯0.1％，维生素C0.015％与纯净水50.285％混合搅拌后，在250Bar的均质压力下，反复进行2次的均质后，所得乳化均质液的酸度值为pH6.7，然后在130℃下杀菌45秒后，冷却至95℃，再填装到容器中；
然后在90℃以上的温度下把上述容器与充填液杀菌15分钟后，冷却到30℃后进行包装。
该发明的糖度为11-12Brix左右，甜味以及天然的米味道和米香味适中。
本发明的效果如上述，本发明实施例采取了在制造米饮料的工序中将具有除菌力的Ryoto-蔗糖酯(Ryoto-Sugar Ester)全体混合后加以乳化均质，加强杀菌力，产品颜色成为黄色或白色、酸度值为pH5.0～6.7，不需蒸馏杀菌(121℃、20分钟)，只要在115～131℃温度杀菌40～90秒即可的高温短时杀菌法，缩短了制造时间。
此外，本发明不像高温杀菌一样需要大量的冷却水或能源，是本发明的一大优点。
由于使用高温短时杀菌方法，所制造的产品提高了新鲜度、减少了对营养成分的破坏。
权利要求
1.一种米饮料，其特征是含有下述组分固形粉0.2～0.4％的糙米提取液25～35重量％、45-55Brix白米浓缩液8～10重量％、细糖或异构糖2～6重量％、麦芽糖糊精0.1～1.0重量％、维生素C0.015～0.025重量％、植物性霜2～4重量％、Ryoto-蔗糖酯0.1～0.4重量％、及纯净水43.575～62.785重量％。
2.一种米饮料的制造方法，其包含下列工序称量精选重量达总制造量的1.5～3重量％的糙米后，在150～300℃的温度下炒5～10分钟添加颜色与香味，然后添加重量为炒糙米量的20～25倍的纯净水，在95～100℃的温度下提取20～30分钟后，获得固形粉0.2～0.4％的糙米提取液；把白米碾碎成10-50目的大小，称取总制造量的6～10重量％后，添加重量为原料量的4～8倍的纯净水，加热并搅拌到100℃后冷却到88～96℃，添加0.02～0.06重量％的液化酵素，在50～60℃的温度下添加0.05～0.25重量％的糖化酵素、0.1～0.3重量％的蛋白质分解酵素及0.05～0.25重量％的果胶分解酵素后，酵素分解3～8小时，过滤并离心分离上述酵素分解液以清除残留物，得到白米提取液；浓缩上述白米提取液获得白米浓缩液；取上述生成的糙米提取液25～35重量％和白米浓缩液8～10重量％，添加细糖或异构糖2～6重量％、麦芽糖糊精0.1～1.0重量％、维生素C 0.015～0.025重量％、植物性霜2～4重量％、Ryoto-蔗糖酯0.1～0.4重量％及纯净水43.575～62.785重量％后，在150～300bar的均质压力下反复进行乳化均质1～3次；对于酸度值为pH5.0～6.7的上述乳化均质液，在115～131℃的温度下杀菌40～90秒后，在85～95℃的温度下装入容器；在85～95℃以上的温度下把上述容器与充填液杀菌10～20分钟后，冷却到30～45℃后进行包装。
全文摘要
本发明涉及一种米饮料及其制造方法，尤其是一种借着添加炒糙米的提取液而呈现出天然香味，将白米予以酵素分解后获得清澈透明的液体并用它来制造米饮料的方法。一种尽量保留糙米与白米的营养成分、口味调和良好、可以进行低温杀菌并装进PET(polyethylene terephthalate)容器的微酸性米饮料的制造方法。
文档编号A23L1/10GK1726825SQ200410059059
公开日2006年2月1日 申请日期2004年7月29日 优先权日2004年7月29日
发明者南成熙, 徐长镐, 金美罗, 金美廷 申请人:熊津食品有限公司