酒精性饮料或者酒类的制造方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及通过提高具有酒精水解酶活性的蘑菇菌类菌丝体的酒精耐性及活性 使之在更短的时间内生产出具有高浓度酒精的酒精性饮料和酒类的制造方法及由此得到 的酒精性饮料或者酒类的相关内容。
【背景技术】
[0002] 蘑菇菌类具有富含多糖体的特征，子实体或菌丝体是由大分子量多糖体形成。其 中酵母葡聚糖（β -Glucan)对癌细胞生长具有很大的抑制功效，从而反映了盛传的蘑菇 菌类抗癌作用的事实。特别是，桑黄蘑菇可产生很多酵母葡聚糖（β-Glucan)，该子实 体的卓越抗癌效能使之成为受人瞩目的药用蘑菇菌类，通过培养菌丝体生产酵母葡聚糖 (β-Glucan)用于抗癌治疗的补助剂。并且桑黄的热汤抽出水有很好的免疫增强作用，因 此在日常生活中很多人用之来预防癌症。癌手术后的患者也用该类补助剂来帮助恢复元 气。
[0003] 其外，很多学者研究出多种蘑菇菌类的效能，比如说：增进食欲，降低胆固醇， 抗高血压，抗糖尿，美白效果，增进血液循环效果等。从而为了开发含有这样功能性的 酒类，最近正利用落叶松蕈，金针菇，松茸，平菇等某些菌丝体进行酒精发酵研究（冈 村 -松井（Okamura-Matsui)等人，2〇〇3 )。
[0004] 因此，本申请人研究了以从桑黄提炼出的33至38U/mg酒精水解酶活性作为酒精 发酵源制造酒精性饮料或者酒类的方法，并开发了此类酒精性饮料或者酒类。（大韩民国 专利注册1〇-〇 642〇52) 并且开发了具有这种酒精水解酶活性的蘑菇菌类菌丝体的大量培养方法。包含：菌丝 体平皿培养工程，平皿培养的蘑菇菌类菌丝体振荡栽培工程，振荡栽培的蘑菇菌类菌丝 体培养物筛分（sieving)工程。培养当中，营养源来自碳源，包含蔗糖。按照以上工程办 法进行大量培养蘑菇菌类菌丝体。（大韩民国专利注册10-0642051) 如此得到的具有酒精水解酶活性的蘑菇菌类菌丝体作为酒精发酵源有效的使用到酒 精性饮料或者酒类之中，从而生产出最佳酒精浓度的酒精性饮料或者酒类。
[0005] 不过为了使之制品化、产业化进行大量生产，并降低费用，需持续改善完善制作工 程。
【发明内容】
[0006] 解决的技术问题 本发明大大缩短了酒精发酵时间，提供了利用蘑菇菌类菌丝体制作酒精性饮料或者酒 类的方法。
[0007] 技术方案 本发明的一个实施例中，利用具有酒精水解酶活性的蘑菇菌类菌丝体制作酒精性饮 料或者酒类的制造方法包含了以下几个工程：曲霉菌（koji)的生产工程：制造的曲霉菌 (koji)在包含了 20%浓度的乙醇的Yro培养基（1%酵母抽出水（yeast extract), 2%蛋 白胨（peptone), 2%葡萄糖（dextrose), pH 7.0)内生存。具有酒精水解酶活性的蘑燕菌 类菌丝体与水混合，在24至26°C环境里发酵23小时至26小时被称为1段浸渍工程。经1 段浸渍所得的结果物中添加蒸煮大米，蒸煮大麦，淀粉加水分解酶和水后，在24至26°C 环境里发酵23至26个小时称为2段浸渍工程。2段浸渍所得结果物中添加蒸煮大米及水 在24至26°C发酵69至120个小时称为3段浸渍工程。
[0008] 本发明的更详细制作方法：蒸煮的1，300至1，700重量份的大米中接种曲霉菌 (koji)种菌在42至34°C温度中培养34至42个小时而形成的曲霉菌（koji)的生产工 程。制造的1，300至1，700重量份曲霉菌（koji)在包含了 20%浓度乙醇的YPD培养基（1% 酵母抽出水（yeast extract), 2% 蛋白胨（peptone), 2% 葡萄糖（dextrose), pH 7.0) 内生存。具有酒精水解酶活性的蘑菇菌类菌丝体与2, 600至3, 000重量份的水混合后，在 24至26°C环境中发酵23至26个小时，此为1段浸渍工程。1段浸渍所得的结果物中添 加1，080至1，320重量份的蒸煮大米，36至44重量份的蒸煮大麦，淀粉加水分解酶及 2, 600至3, 000重量份水在24至26 °C中发酵23至26个小时，此为2段浸渍工程。2段所 得的浸渍结果物中添加蒸煮大米，蒸煮大麦，同时添加与添加的蒸煮大米，大麦合计重 量相同重量的蒸煮大米，以及2, 600至3, 000重量份的水在24至26°C中发酵69至120 个小时，此为3段浸渍工程。在曲霉菌（koji)的生产工程中，按照曲霉菌（koji)种菌与蒸 煮大米的重量比率0.1 ~〇.3%:1进行接种。在2段浸渍工程中，淀粉加水分解酶与蒸煮大 米，蒸煮大麦的总重量比率为〇.1~ 0.3% :1。使用的蘑菇菌类菌丝体与全体工程中使用 的淀粉总重量比率为〇. 1~ 〇. 2% :1。
[0009] 如上文的制作方法中，在含有20%浓度乙醇的YPD培养基（1重量％酵母抽出 物，2重量％蛋白胨（peptone), 2重量％葡萄糖（dextrose), pH 7.0)内培养10天后 的蘑菇菌类菌丝体的干燥重量可能是在无乙醇的YH)培养基（1重量％酵母抽出物，2重 量％蛋白胨（peptone), 2重量％葡萄糖（dextrose), ρΗ7·0)内培养10天后的蘑燕菌类 菌丝体的干燥重量的50%或以上。
[0010] 本发明方法中，蘑菇菌类菌丝体按照R村（Okamura)等的方法进行酒精水解酶 活性测定时，可能检测出在桑黄蘑菇内有34至40U/mg的酶活性。本发明方法中，蘑菇菌 类菌丝体需经过几个工程才能得到，工程包括：蘑菇菌类菌丝体在含有葡萄糖的培养基内 进行48至72个小时的平皿培养工程。平皿培养后，蘑菇菌类菌丝体在含有蔗糖及乙醇的 培养基内进行24至30个小时的振荡栽培工程。振荡栽培后，蘑菇菌类菌丝体进行23至26 个小时前容器工程。前容器工程后，蘑菇菌类菌丝体进行24至30个小时的本培养工程。 本培养工程后，蘑菇菌类菌丝体进行培养物筛分工程及过滤的蘑菇菌类菌丝体破碎、切片 工程。
[0011] 这时，振荡栽培工程中，制作全体的培养基中含有1至2%的乙醇。而且在过滤 的蘑菇菌类菌丝体的破碎、切片工程中，过滤的蘑菇菌类菌丝体在500至1000 rpm/min旋 转速度的粉碎机中破碎2至3分钟后，休息3至5分钟。总处理时间为20至32分钟。
[0012] 发明效果 本发明中利用蘑菇菌类菌丝体作为酒精发酵源，且蘑菇菌类菌丝体提高了酒精耐性并 具有酒精水解酶活性的特征。同时在2段浸渍时，利用淀粉加水分解酶同时进行糖化和酒 精发酵，不仅缩短了酒精发酵时间，而且提供了有效的经济性的酒类生产方法。
【具体实施方式】
[0013] 本发明更加详细的说明如下。
[0014] 本发明涉及用从桑黄中提炼出来的含有酒精水解酶的大量培养的菌丝体代替干 酵母作为酒精发酵源来发酵酒精从而制作酒精性饮料或者酒类的制造方法和酒类相关内 容。
[0015] 1、酒精发酵源的大量培养 本发明在酒类制造中所使用的酒精发酵源一从蘑菇菌类提炼的具有酒精水解酶活 性的蘑菇菌类菌丝体，减少酒精发酵的时间的条件是蘑菇菌类菌丝体必须在含有20%浓度 乙醇的YH)培养基生存。
[0016] 在此，所谓的〃生存〃是指将蘑菇菌类菌丝体按照在含有20%浓度乙醇的Yro培 养基内移植培养的方法实验，与无酒精添加的Yro培养基内培养的菌丝体相比，相似形状 可以维持?ο天程度的状态。
[0017] 普通的蘑菇菌类的菌丝体在4%以上浓度的乙醇的Yro培养基内会灭绝无法生存。 若用此类蘑菇菌类菌丝体作为酒精发酵源的话，当酒精发酵时菌丝体自体会灭绝，那么酒 精发酵源也就无法起到效果作用。
[0018] 不过本发明中具有酒精水解酶活性的蘑菇菌类中的菌丝体可在含有20%浓度乙 醇的Yro培养基内生存。并且能起到有效的酒精发酵源作用，最终可生产出酒精浓度为15 至16. 5%的酒精饮料或者酒类。并且在含有20%浓度乙醇的Yro培养基内生存的菌丝体， 不仅作为酒精发酵源有很高的利用效率，而且可以更少的量使酒精充分地发酵。正如上文 所说，在含有20%浓度乙醇的YH)培养基内培养10天后的蘑菇菌类菌丝体的干燥重量是 在无乙醇的Yro培养基内培养10天后的蘑菇菌类菌丝体的干燥重量的50%或以上。
[0019] 这种具有酒精水解酶活性的桑黄蘑菇中的菌丝体按照通常方法进行酒类发酵的 酒精生产情况如：葡萄酒这类果实酒为10至13%，啤酒为5~5. 3%，淸酒或者药酒为14~16 %。这类酒精发酵时添加的菌丝体的量以全体发酵量的0.1至1%程度为基准。但本发明 中增进了酒精的耐性，使得在添加同等量的菌丝体的情况下，大大增加了各类酒的酒精 生产：果实酒最大可达到14%，啤酒为6%，淸酒或者药酒可达到16. 5%。
[0020] 生产出和往常一样酒精浓度的饮料或者酒类，在20%浓度乙醇的YH)培养基内生 存的具有酒精水解酶活性的蘑菇菌类菌丝体只需使用全体发酵量的〇. 05至0. 5%的程度就 足够了。并且本发明方法中的蘑菇菌类菌丝体按照R村等方法的酒精水解酶活性测定出 桑黄中的菌丝体的酶活性为34至4