一种以荞麦为基料的饮料制造方法
【专利说明】
[0001]所属
技术领域
[0002]本发明涉及一种以荞麦为基料的饮料制造新方法。
【背景技术】
[0003]随着社会的发展和生活水平的提高，人们越来越关注生活质量的改善以及身体的健康。不含酒精的饮料，例如各种水果饮料如橙汁，苹果汁以及其他各种水果和蔬菜等制得的饮料越来越受到人们的欢迎。但现有的饮料中，绝大多数是水果、蔬菜和植物蛋白饮料，饮料产品的品种正面临着更新换代，此外，人们也越来越追求饮料口味的多样化，不再满足于传统的膳食结构，而是向快捷、方便、风味化、功能化的综合性方向发展。农业科学的进步，为我们提供了丰富的粮食，使得对粮食的进一步加工处理以获得营养丰富的饮料成为可能。但到目前为止，由于受到加工技术限制，荞麦还没有任何主要方式和途径为广大消费者认知，目前虽有以荞麦作为主要原料的软饮料，但其风味和功能不能满足消费者多样化需求。
[0004]荞麦是我国主要的杂粮作物，其营养丰富，荞麦蛋白质中含有丰富的赖氨酸成分，铁、锰、锌等微量元素比一般谷物丰富，而且含有丰富膳食纤维，是一般精制大米的10倍。所以荞麦具有很好的营养保健作用。荞麦含有丰富的维生素E和可溶性膳食纤维，同时还含有烟酸和芦丁(芸香甙)，芦丁有降低人体血脂和胆固醇、软化血管、保护视力和预防脑血管出血的作用。它含有的烟酸成分能促进机体的新陈代谢，增强解毒能力，还具有扩张小血管和降低血液胆固醇的作用。荞麦含有丰富的镁，能促进人体纤维蛋白溶解，使血管扩张，抑制凝血块的形成，具有抗栓塞的作用，也有利于降低血清胆固醇。总之，荞麦是食药兼用的品种，对人体具有良好的保健滋补作用，因此，荞麦产品的开发，对充分利用我国丰富的荞麦资源，丰富饮食品种中具有很重要的意义。
【发明内容】
[0005]本发明的一个目的是提供一种以荞麦为主要原料制得的荞麦乳饮料。
[0006]本发明的另一个目的是提供一种以荞麦为基料的饮料制造新方法
[0007]本发明提供了一种以荞麦为主要原料生产的乳类饮料，其包含:
[0008](I)经微生物生物处理的荞麦原浆；
[0009](2)以所述的荞麦原浆重量0.05-0.10% (重量计)为乳化剂；
[0010](3)以所述的荞麦原衆重量0.2-0.6% (重量计)为稳定剂；
[0011](4)富含赖氨酸的物质，该物质的加入量使得到荞麦乳饮料中的赖氨酸的含量增加0.6-0.78% (重量计)。
[0012]按照本发明的荞麦乳饮料，其中所述的乳化剂为分子蒸馏单甘酯、蔗糖脂肪酸酯或其复配混合物。
[0013]按照本发明的荞麦乳饮料，其中所述的稳定剂为CMC、海藻胶、黄原胶或其混合物。
[0014]按照本发明的荞麦乳饮料，其中所述的富含赖氨酸的物质为牛奶或液体豆类制品O
[0015]按照本发明的荞麦乳饮料，包含蔗糖、甘油和柠檬酸，其用量分别为荞麦乳原浆重量的 2-5%,0.05-0.10%和 0.02-0.05%。
[0016]本发明还提供了一种生产荞麦乳饮料的方法，包括如下步骤:
[0017](I)清洗浸泡:将原料荞麦用1-3倍饮用水冲洗2-3次或用流动饮用水清洗,洗去表面灰尘或杂质，然后用10-15倍的25-40°C温水浸泡3-5h ；
[0018](2)保温液化:将经上述清洗浸泡的荞麦加热煮沸30_50min，加入占荞麦干重量0.0005-0.0001%的微生物，其菌种为地衣芽孢杆菌和枯草芽孢杆菌，保温液化10-30min，升温灭菌15-20min得到荞麦原浆；
[0019](3)磨浆将得到的荞麦原浆，用胶体磨循环处理至少2次，并用120目筛分离出其中的纤维；
[0020](4)高压均质向经步骤(3)得到的黑豆浆液加入占荞麦原浆重量的0.05-0.1%的油包水型乳化剂并混合均匀均匀，在压力20-40Mpa，温度为60_80°C高压均质机中均质2_3次；
[0021](5)灭菌将经上述均质后的荞麦浆液在120_140°C的高温瞬时灭菌设备中高温灭菌2-3s，得到荞麦乳饮料。
[0022]根据上述的方法，进一步包括:
[0023](I)处理前的荞麦衆液中加入稳定剂,稳定剂的加入量为荞麦重量的0.2-0.6%:
[0024](2)处理前的荞麦浆液中加入富含赖氨酸的物质，该物质的加入量使用到的荞麦原浆中的赖氨酸的含量增加0.6-0.78% (重量)；
[0025](3)向均质前的荞麦浆液中加入选自下述的添加剂:蔗糖、甘油和柠檬酸，其用量分别为黑豆原浆重量的2-5%, 0.05-0.10%和0.02-0.05% ；
[0026](4)述的乳化剂为分子蒸馏单甘酯、蔗糖脂肪酸酯或其复配混合物；
[0027](5)述稳定剂为CMC、海藻胶或其混合物；
[0028](6)述的富含赖氨酸的物质为牛奶或液体大豆加工制品。
[0029]本发明的发明人通过长期大量的研究实践，开发成功了储存稳定、口感好、营养丰富的荞麦乳饮料。
[0030]本发明涉及一种以荞麦为基料的饮料制造新方法。
[0031]按照本发明的荞麦乳饮料，其包含:
[0032](I)经生物处理的荞麦原浆；
[0033](2)以所述的的荞麦原浆的重量计，0.05-0.10% (重量)乳化剂。
[0034]本发明的荞麦乳饮料中，所述的乳化剂可以是食品领域中常用的乳化剂，本发明的荞麦乳饮料中，优选使用分子蒸馏单甘酯、蔗糖脂肪酸酯或其混合物作为乳化剂。特别优选分子蒸馏单甘脂和蔗糖脂肪酸酯的复配混合物。在不影响口感的情况下，适当提高饮料的粘度，能防止蛋白质微粒的凝集、沉降，使胶体保持稳定。
[0035]为了改善本发明的荞麦乳饮料的稳定性，本发明荞麦乳饮料进一步包含占所述的荞麦原衆重量的0.2-0.6%的稳定剂,例如为CMC、海藻胶、黄原胶或其复配混合物。稳定剂的加入可以提高本发明的养麦乳的水相粘度，从而防止饮料中的乳化粒子下沉或相互凝集，提高饮料稳定性，高压均质将原料的浆液进行均质乳化处理，利用高压或机械作用将物料粉碎为极细的粒分散在液体当中制成均匀的乳合物，并防止产品出沉淀，提高乳浊液的稳定性。
[0036]此外，本发明的荞麦乳饮料中，还进一步包含饮料中所常用的其他添加剂，例如蔗糖、氯化钠和柠檬酸，其用量分别为荞麦乳原料重量的2-5 %、0.05-0.10%和0.02-0.05%。
[0037]粮食饮料制作工艺难度较大，主要原因是易发生沉淀分层现象，且经加工处理后难以保持原有风味。以淀粉为主体的粮食饮料，简单的添加稳定剂、增稠剂，很难保持乳体稳定。若将淀粉完全降解，则会失去原有的风味特点。本发明的发明人通过长期大量的研究实践，开发成功了以荞麦作为主要原料，制备出保存稳定性好，保持了荞麦原有风味并且营养丰富的荞麦乳饮料。
[0038]按照本发明的方法，在荞麦经生物处理后的荞麦原浆，用胶体磨循环处理至少2次，并用120目筛除去其中的纤维，因为液体中纤维的存在对其储存的稳定性和外观有不利影响。所得到的原浆为蛋白质、脂肪、淀粉、麦芽糖、葡萄糖、各种微生素、矿物质等多种成分的混合物。
[0039]本发明方法采用常用的高温瞬时杀菌设备，作用时间短，对饮料的色泽