专利名称：红景天系列营养保健型发酵酒类饮料的制作方法
技术领域：
本发明涉及的是以红景天为主要保健成份，米、麦、水果等为发酵原料，添加适量辅助成份而制成的营养保健发酵酒类饮料。
目前尚无红景天发酵酒问世，也没有这方面的文献报导。
上市的红景天酒都是以蒸馏酒(如高梁酒和白干酒)为酒基配制而成的。其制法是用蒸馏酒浸提红景天或用食用酒精浸提红景天然后加入蒸馏酒中制成。这些方法只不过是将红景天中的醇溶性成份及其它可溶性成份与蒸馏酒简单地混和罢了，因而，产品有以下明显的缺点(1)酒精含量高(50％)以上，性烈，对肝脏不利；(2)酒基蒸馏酒除热量外无营养；(3)有严重涩口感，难以被人接受。
本发明的目的是针对上述情况，提供一种酒精含量低，营养丰富而没有涩口感的红景天营养保健发酵酒饮料。制法特点是红景天或红景天浸出液与能转化为酒精的原料(如米、麦、水果、淀粉和葡萄糖等)和酵母或酶制剂一起进行发酵而制成。采用本发明时，由于发酵后不再蒸馏，产品酒精含量低，营养丰富；又由于红景天参与发酵或与发酵酒一起成熟，红景天原药中的涩味物质被脱除，产品具有发酵酒特有的香气和滋味而没有红景天令人难以接受的涩口感。
产品中酒精含量随酿酒原料的不同而不同，即随发酵酒品种而不同。几种红景天发酵酒的酒精含量见表1。
表1 红景天发酵酒中酒精含量
红景天发酵酒中的营养也因酿酒原料不同而不同。几种红景天发酵中的营养成份见表2。
表2 红景天发酵酒中的营养成份
本发明的红景天发酵酒所使用的保健原料，必须是含红景天甙和红景天甙元酪醇的红景天。用量为0.2～4％，具体应视发酵种类而定，以保证饮酒者一次摄入量不至于过多或不足。
红景天有效成份的浸出，可以采用的溶剂有食用酒精，有机酸溶剂和水。
用食用酒精浸出时，酒精的用量20倍左右，浸出后真空浓缩回收酒精，最后用水稀释后除去沉淀物质。
水作溶剂时，可用沸水浸出法，浸出时间10～30min。
如果用柠檬酸、苹果酸、酒石酸和乳酸等有机酸溶液浸出，操作可在常温下进行，而且可用上述有机酸来调整红景天发酵酒的酸度。
所谓红景天与能转化为酒精的原料一起发酵是指在发酵酒的前发酵或后发酵时加入红景天一起发酵。但在前发酵时加入，红景天的用量要增加。也可以在红景天浸提液中加入淀粉，葡萄糖或砂糖等进行发酵，然后用该发酵液与适当的发酵酒的后发酵液混合陈酿。为了提高该法的发酵率最好使用葡葡糖或砂糖。其添加量应根据红景天发酵酒的酒精浓度而定，一般在15～35％。添加量如果低于15％，发酵生成的酒精浓度低；如果高于35％，发酵需要的时间则太长。
在发酵时，除必须使用酵母或酶制剂外，最好添加含氮、磷、钾的物质(如磷酸铵和磷酸二氢钾)以及丙酸钙等发酵助剂。前者用量为0.2～1.0％，后者用量为5～50ppm。
发酵所需的酵母，可以是清酒酵母或甜酒酵母等各种酵母。使用淀粉质原料时，可添加酒曲或酶制剂。
红景天发酵酒由玫红色至深红色，清澈透明，无沉淀，具相应发酵酒滋味和香气以及淡淡的玫瑰香气，酸甜适口，无不良涩口感。
例1 红景天葡萄酒在160份浓度为0.02％的磷酸二氢钾溶液中，加入0.6份浓度为70％的酒石酸和10份已粉碎至80目的红景天干粉末。常温下浸提3天。分离后得浸提液150份。
在浸出液中添加葡萄糖48份，磷酸氢铵1.2份和适量酵母。在常温(20℃)下发酵15天，得酒精浓度约12％的发酵液(A液)200份。
将A液与前发酵后的甜葡萄酒400份混匀，进行后发酵、添桶、陈酿、调配、澄清、最后包装杀菌即得成品600份。
该红景天葡萄酒色泽深红，澄清透明；酒香和果香优美和谐；酸甜适中，滋味爽口，园润，无红景天原药的涩口感。
例2 红景天啤酒将实例2中的A液加入前发酵后的啤酒液中混匀后进行后发酵、过滤、包装和杀菌，得成品4200份。
该红景天啤酒，色泽橙红，澄清透明，没有明显的悬浮物和沉淀物；泡沫持久；有酒花香气；口味纯正，无红景天原药的涩口感。
权利要求
1.一种发酵酒类饮料。其特征在于由红景天或红景天浸提液与能转化成酒精的原料、酵母、酶制剂以及发酵助剂等一起发酵而制成的发酵酒(非蒸馏酒和非配制酒)。
2.如权利要求1中所述的发酵酒饮料，其特征在于所说的红景天是含红景天甙和红景天甙无酪醇的红景天。
3.如权利要求1中所述的发酵酒饮料，其特征在于所说的红景天浸提液为用食用酒精或水或食用有机酸(如酒石酸、柠檬酸、苹果酸和乳酸等)溶液浸提红景天所得的溶液。
4.如权利要求1中所述的发酵酒饮料，其特征在于所说的能转化为酒精的原料为米、麦、玉米、淀粉、糖和水果等糖和淀粉质原料。
5.如权利要求1所述的发酵酒饮料，其特征在于所说的发酵助剂是磷酸铵、磷酸二氢钾等含氮、磷、钾的食品添加剂和丙酸钙食品添加剂。
6.如权利要求1中所述的发酵饮料，其特征在于所说的红景天与能转化成酒精的原料和酵母、酶制剂以及发酵助剂一起发酵是先将红景天与部分转化成酒精的原料、酵母、酶制剂和发酵助剂一起发酵制成发酵液后，再将该发酵液或红景天加入发酵酒料液的前发酵液中，再一起进行后发酵和成熟；也可以将红景天或红景天浸提液直接加入发酵酒料液的前发酵液中，一起进行后发酵和成熟。
7.如权利要求1中所述的发酵酒饮料，其特征在于所说的发酵酒是能转化为酒精的原料，经前、后发酵和成熟制成的非蒸馏酒。而不是蒸馏酒或酒精和蒸馏酒调配的配制酒。它们是啤酒、葡萄酒、一般果酒、清酒、黄酒等发酵酒。其组成为酒精含量(体积20℃/20℃) ％2.8～18红景天甙+红景天甙元酪醇 ppm 20～420总糖含量％1.0～13总酸(以酒石酸计)含量％0.1～0.7氨基酸含量 mg/L 1～40维生素含量 mg/L 0.1～5.0钙、磷、铁总含量mg/L 0.5～2.0
全文摘要
本发明涉及的是以红景天与能转化成酒精的原料、酵母、酶制剂以及发酵助剂一起发酵和成熟制成的发酵酒(非蒸馏酒和非配制酒)类饮料,产品具有丰富的营养和明显的多种保健功能。
文档编号C12G3/02GK1389558SQ0211712
公开日2003年1月8日 申请日期2002年4月23日 优先权日2002年4月23日
发明者何志礼, 何瑜礼 申请人:何志礼