专利名称：食品或饮品用风味增强剂、其制备方法、以及含有风味增强剂的食品或饮品的制作方法
技术领域：
本发明涉及具有乳制品风味的风味增强剂。具体而言，本发明涉及这样的风味增强剂，其增强或提升生乳感(其赋予食品或饮品鲜乳风味)以及生乳的浓厚感(也称作浓郁感或浓稠度)。
背景技术：
迄今为止，人们已经提出了通过对乳及乳制品进行蛋白酶处理而获得的香料或口味改良剂等。如今，人们提出了一种制备乳制品用天然香料的方法，该天然香料包含通过使乳清的蛋白酶处理物与吸附剂接触、并随后用乙醇溶液洗脱而获得的酶处理物(专利文献1)。然而，专利文献1中所描述的方法需要大型装置以进行吸附剂的吸附和洗脱，并且其操作复杂。此外，还存在由吸附剂造成的生乳感和浓稠度损失的问题。
人们还提出了通过对乳及乳制品进行蛋白酶处理和乳酸发酵而获得的香料或口味改良剂。例如，通过将含有碳水化合物的乳制品进行酶蛋白水解以及(或者)乳酸发酵而得到的液体产物进行加热，从而获得的芳香物质(专利文献2)。此外，还报导有这样一种调味品，其中乳酸菌被接种于干酪乳清中，随后该干酪乳清在加热或不加热条件下进行离心，从而分离为含有蛋白作为主要成分的沉淀部分、以及上清液部分，随后该沉淀部分经蛋白酶处理并与上清液部分混合(专利文献3)。然而，由于通过专利文献2和3中所述的方法而获得的风味增强剂在作为基质的乳制品中含有大量的糖，因而在经蛋白酶处理后进行加热时，会发生梅拉德反应(其为氨基酸与还原糖之间的反应)，从而产生焦味、焦糖味或坚果样味道，这样便使浓厚的风味增强剂具有烘焙食品的风味，而不是鲜生乳的风味。
除此以外，人们还提出使脂肪酶、蛋白酶和乳酸菌作用于含有诸如鲜乳酪(乳酪)或奶油等乳脂肪和作为乳蛋白的脱脂奶粉的基质(专利文献4和5)。然而，专利文献4中所描述的产品为具有炼乳风味的发酵乳香料，而不是具有鲜生乳风味的口味改良剂。此外，在专利文献4和5的方法中，脱脂奶粉被用作乳蛋白。由于脱脂奶粉中含有约50质量％或更高的乳糖，因此在经蛋白酶处理后进行加热以进行酶失活、灭菌等时，会发生梅拉德反应(其为氨基酸与还原糖之间的反应)，从而导致形成诸如焦味、焦糖味和坚果样味道等多种味道的问题。此外，专利文献5中所描述的口味改良剂的旨在制作面包时，通过加入该口味改良剂来除去粉末味道(powdery odor)，因此其并非具有鲜生乳风味的口味改良剂。
已经报道有具有改善的风味以及吸收性的低抗原性的酪蛋白水解产物(专利文献6)。此外，还报道有这样一种食品或饮品用口味改良剂，其中乳浆蛋白的蛋白酶处理物与乳脂肪的脂肪酶处理物结合使用(专利文献7)。然而，专利文献6和7中所述的口味改良剂等会掩盖食品或饮品的异味或异臭。因此，这些都不是整体上十分平衡地赋予鲜生乳风味(尤其是生乳感)与生乳的浓郁感或浓稠度的风味增强剂。
专利文献1JP-A-2004-267126 专利文献2JP-A-49-94875 专利文献3JP-A-62-151155 专利文献4日本专利No.2875825 专利文献5JP-A-5-49385 专利文献6日本专利No.3383461 专利文献7日本专利No.3274792
发明内容
本发明待解决的问题 本发明旨在提供这样一种风味增强剂，其十分平衡地兼有赋予鲜乳风味的生乳感、以及生乳的浓厚感(也称作浓郁感或浓稠度)。此外，本发明旨在提供所述风味增强剂的制备方法，以及这样的食品或饮品，其中通过配制所述风味增强剂，使得生乳感(作为鲜乳的风味)、生乳的浓厚感以及嗜好性十分平衡地得以增强或提升。
解决所述问题的手段 为了解决上述问题，本发明人进行了深入研究，最终发现通过对全乳蛋白进行乳酸发酵处理以及蛋白酶处理，能够获得十分平衡地增强或提升生乳感(其赋予食品或饮品鲜乳风味)、以及生乳的浓厚感的风味增强剂。
另外，还发现当将通过对全乳蛋白进行乳酸发酵处理以及蛋白酶处理而获得的处理物与乳脂肪的脂肪酶处理物结合使用时，能够获得协同效应，使得可获得富含天然感(其十分平衡地兼顾风味和口味)的风味增强剂。
此外，还发现通过对全乳蛋白与乳脂肪的混合物进行乳酸发酵处理、蛋白酶处理以及脂肪酶处理，可获得富含天然感(其十分平衡地兼顾风味和口味)的风味增强剂。
即，本发明包括如下内容。
1.一种食品或饮品用风味增强剂，其包含通过对全乳蛋白进行乳酸发酵处理和蛋白酶处理而获得的处理物作为有效成分。
2.根据上述条款1所述的风味增强剂，其还包含乳脂肪的脂肪酶处理物作为有效成分。
3.一种食品或饮品用风味增强剂，其包含通过对全乳蛋白与乳脂肪的混合物进行乳酸发酵处理、蛋白酶处理以及脂肪酶处理而获得的处理物作为有效成分。
4.一种食品或饮品，其包含根据上述条款1至3中任意一项所述的风味增强剂。
5.一种食品或饮品用风味增强剂的制备方法，包括 (1)对全乳蛋白进行乳酸发酵处理和蛋白酶处理。
6.根据上述条款5所述的方法，还包括 (2)向通过所述步骤(1)获得的所述处理物中加入乳脂肪的脂肪酶处理物。
7.一种食品或饮品用风味增强剂的制备方法，包括 (1)制备包含全乳蛋白和乳脂肪的混合溶液；以及 (2)对通过所述步骤(1)制得的所述混合溶液进行乳酸发酵处理、蛋白酶处理以及脂肪酶处理。
8.一种食品或饮品用风味增强剂，其是通过根据上述条款5至7中任意一项所述的方法获得的。
本发明的优点 通过本发明，可以获得这样一种风味增强剂，其能够十分平衡地改善赋予鲜乳风味的生乳感、以及生乳的浓厚感。此外，通过在食品或饮品中配制本发明的风味增强剂，可十分平衡地增强或提升所述食品或饮品的生乳感、以及生乳的浓厚感，使得能够提供具有优异的嗜好性的食品或饮品。
实施本发明的最佳方式 下面将描述本发明的实施方案。
本发明的风味增强剂包含通过对全乳蛋白进行乳酸发酵处理和蛋白酶处理而获得的处理物作为有效成分。在此情况下，关于蛋白酶处理和乳酸发酵处理的顺序，可首先进行这二者中的任何一个，并且可根据乳酸菌及蛋白酶的种类任选地对其进行控制。此外，也可同时进行蛋白酶处理和乳酸发酵处理。
(全乳蛋白) 根据本说明书，“全乳蛋白”(也称作浓缩乳蛋白或总乳蛋白(general milk protein))是指通过将以牛奶中的相同的比例、既含有牛奶中的酪蛋白、又含有乳清蛋白(也称作乳浆蛋白)的浓缩物进行喷雾干燥而获得的产物，所述全乳蛋白不同于乳浆蛋白、酪蛋白和脱脂奶粉。
全乳蛋白含有约80％至90％的蛋白以及百分之几或更低的灰分、乳糖、水和脂质。由于乳糖在全乳蛋白的制备过程中被除去，因此全乳蛋白中乳糖的含量为百分之几的水平，这与用作风味增强剂等的原料的脱脂奶粉等相比是相当低的。因此，几乎不会在热处理步骤中发生梅拉德反应(其为还原糖与由蛋白酶处理而形成的氨基酸之间的反应)，使得可获得这样的风味增强剂，其能够十分平衡地改善赋予鲜乳风味的生乳感、以及生乳的浓厚感。
此外，当全乳蛋白中所含的酪蛋白和乳清蛋白的比例与生乳中酪蛋白和乳清蛋白的比例接近，并将该全乳蛋白用作原料时，本发明的风味增强剂可十分平衡地增强或提升赋予鲜乳风味的生乳感、以及生乳的浓厚感。
全乳蛋白在市场上广为出售，并且其实例包括Milk ProteinConcentrate MPC 80(由DMV International公司生产)、Total MilkProtein(由Morinaga Milk Industry株式会社生产)、MILKA(由NipponShinyaku株式会社生产)、REFIT(R)Natural(由DMV International公司生产)等。
当对全乳蛋白进行乳酸发酵处理和蛋白酶处理时，预先将全乳蛋白溶解或分散于水中或热水中。尽管对所述溶解液的浓度没有特别限制，然而有利的是，通过在蛋白浓度通常为5质量％至40质量％、优选为5质量％至30质量％的条件下使该全乳蛋白悬浮而进行处理。
(乳酸发酵处理) 对乳酸发酵处理中所用的乳酸菌没有特别限制，并且可以列举(例如)乳酸杆菌属细菌、链球菌属细菌、乳球菌属细菌、明串珠菌属细菌、肠道球菌属细菌等。
作为乳酸杆菌属细菌，可以列举(例如)干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、嗜乳酸杆A菌(Lactobacillus acidophilus)和瑞士乳杆菌(lactobacillus helveticus)。作为链球菌属细菌，可以列举(例如)醋酸乳酸双重链球菌(streptococcus diacetilactis)和嗜热链球菌(streptococcus thermophilus)。作为乳球菌属细菌，可以列举(例如)乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp.lactis)和乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactis subsp.cremoris)。作为明串珠菌属细菌，可以列举(例如)肠系膜明串珠菌乳脂亚种(Leuconostoc mesenteroides subsp.cremoris)和乳酸明串珠菌(Leuconostoc lactis)。作为肠道球菌属细菌，可以列举(例如)病臭肠球菌(Enterococcus malodoratus)。这些乳酸菌可以使用单一的一种，或者两种或多种结合使用。
尽管没有特别限制，然而相对于待进行乳酸发酵处理的反应溶液(培养基)的总质量，有利的是通过接种(例如)105cfu/毫升或更多的浓缩或预先培养的乳酸菌种来进行乳酸发酵。此外，必要时，可通过将可利用的量及种类的糖源加入反应溶液中作为糖源，来进行乳酸发酵。有利的是，向前续步骤的反应溶液(培养基)中所加入的糖源的量为反应溶液总质量的约1质量％至5质量％。这是因为，当将糖源的量设为5质量％或更高时，可能会在蛋白酶处理后的加热处理中发生梅拉德反应，从而对风味造成不利的影响。
作为糖源，可以列举(例如)乳糖、除乳糖外的其他糖和含有乳糖或其他糖的乳及乳制品等。这些糖源可以以单一一种使用，或者两种或多种结合使用。
对发酵温度没有特别限制，并且可根据乳酸菌的种类等可任选地进行调节，但有利的是在约25℃至45℃下进行发酵。对发酵时间同样没有特别限制，例如，有利的时间为4小时至75小时。此外，关于发酵方法，适于所用乳酸菌发酵的方法可任选地选自静态发酵法、搅拌发酵法、通气发酵法等。
(蛋白酶处理) 蛋白酶处理中所用的蛋白酶为催化肽键的水解反应的酶，可使用微生物源蛋白酶、植物源蛋白酶和动物脏器源蛋白酶。作为这种蛋白酶，可以列举(例如)内肽酶，如丝氨酸蛋白酶、胱氨酸蛋白酶、天冬氨酸蛋白酶和金属蛋白酶；以及外肽酶，如氨肽酶、二肽酶、二肽基氨肽酶(dipeptidylaminopeptidase)、二肽基羧肽酶、丝氨酸羧肽酶和金属羧肽酶。这些酶当中的绝大多数在市场上有售，并且可以容易地获得。例如，可以列举蛋白酶N“Amano”G(由Amano Enzyme株式会社生产)、Flavorzyme 1000L(由Novozymes株式会社生产)、Denapsin 2P(由Nagase Chemtex株式会社生产)、Kokulase P(由SANKYO株式会社生产)、食品用精制木瓜蛋白酶(由NagaseChemtex株式会社生产)、Debitrase(由Banpoh Trading株式会社生产)、蛋白酶A“Amano”G(由Amano Enzyme株式会社生产)、蛋白酶YP-SS(由Yakult Pharmaceutical Industry株式会社生产)等。这些蛋白酶可以以单一一种使用，或者两种或多种结合使用。此外，也可使用酸性蛋白酶、中性蛋白酶和碱性蛋白酶中的任意蛋白酶。
有利的是，在进行蛋白酶处理时，相对于1g的乳蛋白，所用蛋白酶的量被设为10unit至3000unit。此外，对蛋白酶处理的反应温度没有特别限制，然而其被设定为包括表达酶活性的最佳温度在内的这样的范围内。通常来说，有利的是设定为30℃至70℃，然而有利的是设定为较低的温度而不是较高的温度，从而避免破坏生乳的新鲜感。
对蛋白酶处理时的pH没有特别限制，然而通常来说，有利的是设定为所用蛋白酶的最佳pH。此外，可无需特别调整pH而进行蛋白酶处理。可以任选地调整蛋白酶的反应时间，然而通常将其设定为1小时至96小时是有利的。
通过根据所用蛋白酶的失活条件在某一温度下加热一段时间使蛋白酶失活，从而停止蛋白酶反应。有利的是，在所需范围内进行加热，以避免破坏生乳的新鲜感。例如，可通过在70℃至90℃下加热10分钟至30分钟、或者在120℃或更高的温度下加热若干秒来进行失活。
(乳脂肪的脂肪酶处理物) 有利的是，本发明的风味增强剂在对全乳蛋白进行乳酸发酵处理以及蛋白酶处理而获得的处理物中还含有乳脂肪的脂肪酶处理物(其用作乳类天然调味材料)作为有效成分。通过混合乳脂肪的脂肪酶处理物，显著改善了浓郁感、生乳感、嗜好性以及天然感。
通过对全乳蛋白进行乳酸发酵处理以及蛋白酶处理而获得的处理物与乳脂肪的脂肪酶处理物的混合比没有特别限制，并且可任选地进行调整，然而有利的是将其设定为1∶99至99∶1(质量比)，更有利的是将其设定为10∶90至90∶10(质量比)。
另外，本发明的风味增强剂可含有通过将全乳蛋白与乳脂肪的混合物进行乳酸发酵处理、蛋白酶处理以及脂肪酶处理而获得的处理物以作为有效成分。这是因为，通过对所述混合物进行乳酸发酵处理、蛋白酶处理以及脂肪酶处理而获得处理物，也可增强或提升浓郁感、生乳感、嗜好性以及天然感。在这种情况中，以与上述处理相同的方式进行蛋白酶处理和乳酸发酵处理。另外，对蛋白酶处理、乳酸发酵处理以及脂肪酶处理的顺序没有特别限制，并且可从任何一种处理开始进行。此外，蛋白酶处理、乳酸发酵处理以及脂肪酶处理可同时进行。
作为乳脂肪，(例如)可以列举诸如牛奶、奶油、鲜乳酪和奶油制作用油等乳脂肪以及含乳脂肪的产品。对用于进行乳脂肪处理的脂肪酶的种类没有特别的限制。例如，可以任选地使用源自诸如曲霉属(Aspergillus)、毛霉属(Mucor)和根霉属(Rhizopus)等微生物的脂肪酶；源自猪胰腺的脂肪酶；以及源自小山羊、羔羊、小牛等的喉头分泌腺体(laryngeal secretory gland)的口腔脂肪酶等。这些脂肪酶可以以单一一种使用，或者两种或多种结合使用。
有利的是，相对于1g的乳脂肪，将脂肪酶的用量设定为1unit至200unit。对脂肪酶处理的反应温度没有特别限制，然而从包括表达酶活性的最佳温度在内的范围内进行选择。通常来说，有利的是将该温度设定为约20℃至约70℃。对脂肪酶处理时的pH没有特别限制，然而通常来说，有利的是将其设定为所使用的脂肪酶的最佳pH。此外，可无需特别调整pH而进行脂肪酶处理。有利的是，将脂肪酶的反应时间设定为3小时至75小时。
关于脂肪酶反应的停止，可根据所用脂肪酶的失活条件在某一温度下进行加热，从而使脂肪酶失活。可将乳脂肪的脂肪酶处理物直接加入通过对全乳蛋白进行乳酸发酵处理以及蛋白酶处理而获得的处理物中，或者可将其中浓缩有所述脂肪酶处理物的浓缩物加入通过对全乳蛋白进行乳酸发酵处理以及蛋白酶处理而获得的处理物中。
可将通过对全乳蛋白进行乳酸发酵处理以及蛋白酶处理而获得的处理物直接用作风味增强剂。此外，在所述处理物中配制乳脂肪的脂肪酶处理物而获得的产品、以及通过将全乳蛋白与乳脂肪的混合物进行乳酸发酵处理、蛋白酶处理以及脂肪酶处理而获得的处理物也可以相同的方式直接用作风味增强剂。
关于本发明的风味增强剂，在通过对全乳蛋白进行乳酸发酵处理以及蛋白酶处理而获得的处理物、通过在所述处理物中配制乳脂肪的脂肪酶处理物而获得的产品、或通过对全乳蛋白与乳脂肪的混合物进行乳酸发酵处理、蛋白酶处理以及脂肪酶处理而获得的处理物中，可配制其他可任选的成分。作为其他可任选的成分，可以列举(例如)诸如氨基酸之类的调味品、诸如天然精油和香精之类的香料及香料组合物等等。作为这种香料及香料组合物，(例如)可以列举奶类天然调味材料、合成调味材料、通过将上述两者混合而制得的奶用香料等。
对本发明的风味增强剂的使用方案没有特别限制，并且对于通过对全乳蛋白进行乳酸发酵处理以及蛋白酶处理而获得的处理物、通过在所述处理物中配制乳脂肪的脂肪酶处理物而获得的产品、或通过对全乳蛋白与乳脂肪的混合物进行乳酸发酵处理、蛋白酶处理以及脂肪酶处理而获得的处理物而言，其可以为与合适的稀释剂或载体构成的混合物的形式。作为这种稀释剂或载体，(例如)可以列举诸如糊精、全乳蛋白、阿拉伯胶或蔗糖之类的固体稀释剂或载体；以及诸如水、乙醇、丙二醇、丙三醇或表面活性剂之类的液体稀释剂或载体等。
也可通过将本发明的风味增强剂任选地制成粉末形式、颗粒形式、溶液形式、乳液形式、糊状形式和其他剂型来制成风味增强剂。例如，其可通过加入诸如阿拉伯胶或糊精之类的载体而制成粉末形式或颗粒形式；通过溶解于诸如乙醇、丙二醇或丙三醇之类的溶剂中而制成液体形式；通过加入糖(如蔗糖)或油和脂肪(如棕榈油)而制成糊状形式；或者通过加入乳化剂而制成乳液。
可在食品或饮品的制备过程中来配制本发明的风味增强剂。可混合的食品或饮品范围很广，如各种类型的饮料、冷甜品、烘焙甜品(baked sweet)、乳制品、烹调食物，并且它们的实例包括饮料，如咖啡、牛奶咖啡、奶茶以及酸乳酪饮料；冷甜品，如冰激凌、冰奶(ice milk)、奶味冰激淋(lacto ice)和冷冻果子露；乳制品，如干酪、酸乳酪和人造黄油；餐后甜点，如布丁、慕斯和蛋糕；甜食，如饼干、点心、口香糖和糖果；调味品，如调料和蛋黄酱；烹调食物，如炖食和咖喱饭；乳酪类等。在将本发明的风味增强剂配入食品或饮品中时，对其含量没有特别限制，可根据食品或饮品的种类任选地进行调整，然而有利的是，通常将其含量设定为食品或饮品总质量的0.005质量％至1质量％。
例子 下面将参照例子对本发明进行进一步地说明，然而本发明并不仅限于这些例子。
1.风味增强剂的制备 (实施例1)风味增强剂A的制备 将6.0g全乳蛋白(商品名MILKA(由Nippon Shinyaku株式会社生产))和1.0g乳糖(由DMV公司生产)溶解于65.0g水中，随后在90℃下杀菌10分钟，并冷却至35℃。然后，接种1质量％(106cfu/毫升)的预先培养的乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)菌种，并在35℃下静置培养18小时后，在90℃下杀菌10分钟，从而获得乳酸发酵的处理物(乳酸发酵处理)。
在将所述乳酸发酵处理物冷却至50℃后，将0.35g(350unit)的蛋白酶(Flavorzyme 1000L，由Novozymes株式会社生产)和0.05g(750unit)的蛋白酶(蛋白酶N“Amano”G，由Amano Enzyme株式会社生产)溶解于4.00g水中，随后将其加入所述乳酸发酵处理物中，并在50℃下搅拌20小时，以进行水解(蛋白酶处理)。在90℃下处理10分钟以使蛋白酶失活之后，相对于1重量份的所述溶液，混合入0.1重量份的全乳蛋白(由Nippon Shinyaku株式会社生产)以作为载体，随后进行喷雾干燥，从而获得风味增强剂A。
(实施例2)风味增强剂B的制备 将15g全乳蛋白(商品名MILKA(由Nippon Shinyaku株式会社生产))、20g(16.6g乳脂肪)无盐奶油(由Snow Brand Milk Products株式会社生产)和2.0g乳糖(由DMV公司生产)溶解于63.0g水中，随后在90℃下杀菌10分钟，并冷却至35℃。然后，接种1质量％(106cfu/毫升)的预先培养的乳酸乳球菌菌种，并在35℃下静置培养18小时后，随后在90℃下杀菌10分钟，从而回收得到乳酸发酵处理的处理物。
在将所述乳酸发酵处理物冷却至50℃后，将0.35g(350unit)的蛋白酶(Flavorzyme 1000L，由Novozymes株式会社生产)、0.1g(1500unit)的蛋白酶(蛋白酶N“Amano”G，由Amano Enzyme株式会社生产)和0.05g(1500unit)的脂肪酶(脂肪酶AY30G，由Amano Enzyme株式会社生产)溶解于4.00g水中，随后将其加入所述处理物中，并在50℃下搅拌20小时，以进行水解，以进行水解(蛋白酶处理和脂肪酶处理)。在90℃下处理10分钟以使蛋白酶和脂肪酶失活之后，获得风味增强剂B。
(制备例1)乳脂肪的脂肪酶处理物I的制备 将0.05g(1500unit)的脂肪酶(脂肪酶AY30G，由Amano Enzyme株式会社生产)溶解于0.45g水中，随后将其加入49.50g(41.09g乳脂肪)无盐奶油(由Snow Brand Milk Products株式会社)中，在50℃下搅拌20小时以进行水解(脂肪酶处理)。在90℃下处理10分钟以使脂肪酶失活之后，借助均质器进行乳化从而获得乳脂肪的脂肪酶处理物I。
(比较例1)风味增强剂a的制备 将6.0g乳清蛋白(WPC 80，由Warrnambool Cheese and ButterFactory公司生产)和0.3g乳糖(由DMV公司生产)溶解于65.0g水中，随后在90℃下杀菌10分钟，并冷却至35℃。然后，接种1质量％(106cfu/毫升)的预先培养的乳酸乳球菌菌种，并在35℃下静置培养18小时后，随后在90℃下杀菌10分钟，从而获得乳酸发酵的处理物(乳酸发酵处理)。
在将所述乳酸发酵处理物冷却至50℃后，将0.35g(350unit)的蛋白酶(Flavorzyme 1000L，由Novozymes株式会社生产)和0.10(1500unit)的蛋白酶(蛋白酶N“Amano”G，由Amano Enzyme株式会社生产)溶解于4.00g水中，随后将其加入所述乳酸发酵处理物中，并在50℃下搅拌20小时，以进行水解(蛋白酶处理)。通过在90℃下处理10分钟以使蛋白酶失活之后，相对于1重量份的所述溶液，混合入0.1重量份的全乳蛋白(由Nippon Shinyaku株式会社生产)以作为载体，随后进行喷雾干燥，从而获得风味增强剂a。
(比较例2)风味增强剂b的制备 将6.0g脱脂奶粉(由Snow Brand Milk Products株式会社生产)和0.3g乳糖(由DMV公司生产)溶解于65.0g水中，随后在90℃下杀菌10分钟，并冷却至35℃。然后，接种1质量％(106cfu/毫升)的预先培养的乳酸乳球菌菌种，并在35℃下静置培养18小时，随后在90℃下杀菌10分钟(乳酸发酵处理)。
在将所述乳酸发酵处理物冷却至50℃后，将0.35g(350unit)的蛋白酶(Flavorzyme 1000L，由Novozymes株式会社生产)和0.10g(1500unit)的蛋白酶(蛋白酶N“Amano”G，由Amano Enzyme株式会社生产)溶解于4.00g水中，随后将其加入所述乳酸发酵处理物中，并在50℃下搅拌20小时，以进行水解(蛋白酶处理)。通过在90℃下加热10分钟以使蛋白酶失活之后，相对于1重量份的所述溶液，混合入0.1重量份的全乳蛋白(由Nippon Shinyaku株式会社生产)以作为载体，随后进行喷雾干燥，从而获得风味增强剂b。
(比较例3)风味增强剂c的制备 将15g脱脂奶粉(由Snow Brand Milk Products株式会社生产)、20g(16.6g乳脂肪)无盐奶油(由Snow Brand Milk Products株式会社)和2.0g乳糖(由DMV公司生产)溶解于63.0g水中，随后在90℃下杀菌10分钟，并冷却至35℃。然后，接种1质量％(106cfu/毫升)的预先培养的乳酸乳球菌菌种，并在35℃下静置培养18小时后，随后在90℃下杀菌10分钟，从而获得乳酸发酵的处理物(乳酸发酵处理)。
在将所述乳酸发酵处理物冷却至50℃后，将0.35g(350unit)的蛋白酶(Flavorzyme 1000L，由Novozymes株式会社生产)、0.1g(1500unit)的蛋白酶(蛋白酶N“Amano”G，由Amano Enzyme株式会社生产)和0.05g(1500unit)的脂肪酶(脂肪酶AY30G，由Amano Enzyme株式会社生产)溶解于4.00g水中，随后将其加入所述处理物中，并在50℃下搅拌20小时，以进行水解(蛋白酶处理和脂肪酶处理)。通过在90℃下处理10分钟以使蛋白酶和脂肪酶失活之后，通过喷雾干燥来获得风味增强剂c。
表1中示出了在本发明实施例1和2、制备例1以及比较例1和2中获得的风味增强剂的原料、及其处理方法。将这些风味增强剂加入多种食品或饮品中，并试饮或试吃以进行感官评价。
[表1] 2.感官评价 在感官评价中，基于表2中所示的9种程度的评价分数对生乳感、天然感、浓郁感以及嗜好性进行评价。通过三名3名专业测试人员的试吃或试饮来进行评价，并且将评价分数的平均值记为评价结果。
[表2] 3.测试例 (测试例1) 在测试例1中，通过向食品或饮品(奶味冰激淋、奶油浓汤或戚风蛋糕)中加入风味增强剂A、风味增强剂a或风味增强剂b以进行感官评价。
通过常用方法，向市售的奶味冰激淋、奶油浓汤或戚风蛋糕中加入0.02质量％的风味增强剂A或风味增强剂a，从而分别制得各食品或饮品。另外，通过常用方法，向市售的奶味冰激淋或奶油浓汤中加入0.02质量％的风味增强剂b，从而分别制得各食品或饮品。通过对其中加入了风味增强剂的各种食品或饮品、以及未加入风味增强剂的食品或饮品进行试饮或试吃，以进行感官评价，结果示于表3中。
[表3] 奶味冰激淋
浓汤
戚风蛋糕
从表3中可看出，与添加风味增强剂a和风味增强剂b的情况相比，当将风味增强剂A加入食品或饮品(奶味冰激淋、奶油浓汤和戚风蛋糕)中时，生乳感和浓郁感增强，天然感得到改善，并且嗜好性得到显著改善。尤其是，与风味增强剂b相比，风味增强剂A使食品或饮品具有优异的天然感。
(测试例2) 在测试例2中，将风味增强剂A与乳脂肪的脂肪酶处理物I的混合物、或者将风味增强剂a与乳脂肪的脂肪酶处理物I的混合物加入食品或饮品(干酪片、酸乳酪或布丁)中，以进行感官评价。
通过常用方法，向市售的干酪片、酸乳酪或布丁中分别加入0.007质量％的乳脂肪的脂肪酶处理物I、0.02质量％的风味增强剂a和0.007质量％的乳脂肪的脂肪酶处理物I、0.02质量％的风味增强剂A、0.02质量％的风味增强剂a、或0.02质量％的风味增强剂A和0.007质量％的乳脂肪的脂肪酶处理物I，从而制得各食品或饮品。对其中加入了风味增强剂的各种食品或饮品、以及未加入风味增强剂的食品或饮品进行感官评价，结果示于表4中。
[表4] 干酪片
酸乳酪饮品
布丁
从表4中可看出，与仅使用乳脂肪的脂肪酶处理物I、以及一同使用风味增强剂a与乳脂肪的脂肪酶处理物I的情况相比，将风味增强剂A和乳脂肪的脂肪酶处理物I加入食品或饮品中时，食物或饮品的生乳感和浓郁感增强，天然感得到改善，因此风味与口味间的平衡得以改善，并且它们嗜好性得到显著的改善。
此外，还发现与仅使用风味增强剂A的情况相比，当将乳脂肪的脂肪酶处理物I与风味增强剂A一同加入食品或饮品中时，食物或饮品的浓郁感、生乳感、天然感和嗜好性均得到显著改善。另一方面，与仅使用风味增强剂a的情况相比，当将乳脂肪的脂肪酶处理物I与风味增强剂a一同加入食品或饮品中时，食物或饮品的浓郁感、生乳感、天然感和嗜好性的改变不大，并且在一些情况中会使生乳感降低。
也就是说，经发现，当乳脂肪的脂肪酶处理物与通过对全乳蛋白进行乳酸发酵处理以及蛋白酶处理而获得的处理物混合时，大大改善食品或饮品(干酪片、酸乳酪和布丁)的浓郁感、生乳感、天然感和嗜好性。
(测试例3) 在测试例3中，通过向食品或饮品(奶味冰激淋、饼干或酸乳酪饮料)中加入风味增强剂B来进行感官评价，其中风味增强剂B是通过对全乳蛋白与乳脂肪的混合物进行乳酸发酵处理、蛋白酶处理以及脂肪酶处理而获得的。
通过常用方法，向市售的奶味冰激淋、饼干或酸乳酪饮料中加入0.02质量％的风味增强剂B，从而分别制得各食品或饮品。对其中加入了风味增强剂的各种食品或饮品、以及未加入风味增强剂的食品或饮品进行感官评价，结果示于表5中。
[表5] 奶味冰激淋
酸乳酪饮料
饼干
从表5中可看出，与使用未经添加的产品的情况相比，当将风味增强剂B加入食品或饮品中时，食物或饮品的生乳感和浓郁感增强，天然感得到改善，因此风味与口味间的平衡得以改善，并且嗜好性得到显著的改善。也就是说，经发现，风味增强剂B改善了食品或饮品(奶味冰激淋、饼干和酸乳酪饮料)的浓郁感、生乳感、天然感和嗜好性，其中风味增强剂B是通过对全乳蛋白与乳脂肪的混合物进行乳酸发酵处理、蛋白酶处理以及脂肪酶处理而获得。
(测试例4) 在测试例4中，通过向食品或饮品(戚风蛋糕或长条面包(longtin))中加入风味增强剂B或风味增强剂c以进行感官评价，其中风味增强剂B是通过对全乳蛋白与乳脂肪的混合物进行乳酸发酵处理、蛋白酶处理以及脂肪酶处理而获得的，风味增强剂c是通过对脱脂奶粉进行乳酸发酵处理、蛋白酶处理以及脂肪酶处理而获得的。
通过常用方法，向市售的戚风蛋糕或长条面包中加入0.02质量％的风味增强剂B或风味增强剂c，从而分别制得各食品或饮品。通过对其中加入了风味增强剂的各种食品或饮品、以及未加入风味增强剂的食品或饮品进行试饮或试吃，以进行感官评价，结果示于表6中。
[表6] 戚风蛋糕
长条面包
从表6中可看出，与加入风味增强剂c的情况相比，当将风味增强剂B加入戚风蛋糕和长条面包中时，生乳感和浓郁感增强，天然感得到改善，因此风味与口味间的平衡得以改善，并且嗜好性得到显著的改善。
也就是说，经发现，与通过对脱脂奶粉与乳脂肪的混合物进行乳酸发酵处理、蛋白酶处理以及脂肪酶处理而获得的风味增强剂相比，通过对全乳蛋白与乳脂肪的混合物进行乳酸发酵处理、蛋白酶处理以及脂肪酶处理而获得的风味增强剂大大改善食品或饮品(戚风蛋糕和长条面包)的浓郁感、生乳感、天然感和嗜好性。
尽管已经参照具体的实施方式对本发明进行了详细地描述，但是对于本领域技术人员来说显而易见的是，在不偏离本发明范围的条件下，能够对其做各种改变和修改。本申请基于2007年4月18日提交的日本专利申请No.2007-109640，其内容以引用的方式并入本文中。
权利要求
1.一种食品或饮品用风味增强剂，其包含通过对全乳蛋白进行乳酸发酵处理和蛋白酶处理而获得的处理物作为有效成分。
2.根据权利要求1所述的风味增强剂，其还包含乳脂肪的脂肪酶处理物作为有效成分。
3.一种食品或饮品用风味增强剂，其包含通过对全乳蛋白与乳脂肪的混合物进行乳酸发酵处理、蛋白酶处理以及脂肪酶处理而获得的处理物作为有效成分。
4.一种食品或饮品，其包含根据权利要求1至3中任意一项所述的风味增强剂。
5.一种食品或饮品用风味增强剂的制备方法，包括
(1)对全乳蛋白进行乳酸发酵处理和蛋白酶处理。
6.根据权利要求5所述的方法，还包括
(2)向通过所述步骤(1)获得的所述处理物中加入乳脂肪的脂肪酶处理物。
7.一种食品或饮品用风味增强剂的制备方法，包括
(1)制备包含全乳蛋白和乳脂肪的混合溶液；以及
(2)对通过所述步骤(1)制得的所述混合溶液进行乳酸发酵处理、蛋白酶处理和脂肪酶处理。
8.一种食品或饮品用风味增强剂，其是通过根据权利要求5至7中任意一项所述的方法获得的。
全文摘要
本发明旨在提供了一种风味赋予剂，其以十分平衡的方式具有生乳感(其为鲜乳风味)、生乳的浓厚感、天然感以及嗜好性。所述风味赋予剂包含通过对全乳蛋白进行乳酸发酵处理、然后用蛋白酶进行处理而获得的产物作为有效成分。
文档编号A23L1/23GK101662953SQ20088001243
公开日2010年3月3日 申请日期2008年3月21日 优先权日2007年4月18日
发明者鹫巢幸夫, 江本英司, 河野正晴 申请人:高砂香料工业株式会社