专利名称：一种肉味香精及其制备方法
技术领域：
本发明属于食料领域，特别是涉及一种肉味^f青及其制备方法。
背景技术：
肉味^r青是一种广泛应用于方便面、肉制品、调味品和鸡精等产品中的食 品添加剂，二十世纪九十年代以来取得了迅速的发展。咸味食品务晴的传统生
产方法如下第一步是将tt酸、还原糖等各种原料"H定比例力口入到^JI釜
中进行美4到老^JI (^JJ臾和ii^糖之间发生的^)，再经过喷雾干燥得到反
应香料。第二步是将各种天然和/或天然等同香料A^剂如乙醇、丙二醇、色 拉油等^""定比例加入到酉e^禅中〉V曰洽均匀，得到调酉己香料。第三步是将^JS 香料、调酉傳料与^^也原泮^口载体、干燥剂等按一定比例力口入到快速^^机中 混合均匀，得到肉味香精。上述技术可以参见USP4604290， USP4094997, USP4081565, EP160794等专利。
肉味^4青生产技术中，应用美^^X^生产a香料是肉味^t青的关键技 术。A^香料为肉味^T奇提供醇厚的风味。而原料的不同是影响A^香料风味 的关键因素。肉味^T青的生产中""^I用水解植物蛋白，其具有风味特征性强、 醇厚，供应稳定，^H^[tt等优势。可是目前一般应用酸法水解植物蛋白(简 称HVP)制备^香料，但是酸法水^ff切底，破坏了植物蛋白的原有风殊，不能 满^产品开发的需要。限制了新产品的开发，失去客户、市场。应用酸法水解 植物蛋白制备^4青不能充分发挥其原有的风味，香精产品还存在风味不够饱满 和天然的缺陷。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明提供了一种肉味^r奇以^用酶法水解植物蛋白(EVP)制备肉味^l^青的方法，该方法中酶法水解植物蛋白是将植物蛋白通
过生物酶)l^支术水解而得。7Kl^f牛温和，保留了植物蛋白蛋白的原有风味，
使得肉味^t青富含小衬肽，呈味效果强，口感醇厚、饱满。而诚法水解植
物蛋白经过美4i^憂v^,制备的肉味##风味更饱满、更接K然、更有烹调 感。特别是酶法水解植物蛋白中的U分离蛋白水解液，用其制备的肉味"## 风味更加饱满。
JW^地，本发明>1€供了一种肉味4^青，其通过包^^口下重量份凄^且分的原 泮转']备得到 一种或多种酶法水解植物蛋白40-90份， 一种或多种ii^4唐1-10 份， 一种或多种 1臾1-10份， 一种或多种油脂5-20份，VB,为O. 5-5份，VC 为O. 5-5份，食盐5-20份。
更M地，本发明4是供了一种肉p未^^青，其通过包^^口下重量份凄W且分的 原泮H'J^f寻到 一种或多种酶法水解植物蛋白40-70份， 一种或多种^a^、糖1-5 份， 一种或多种^J^1-6份， 一种或多种油脂8-20份，VB!为0.5-3份，VC 为0. 5-3份，食盐10-20份。
特别AJi述肉味^f青包^^口下重量份数的组^^备得到 一种或多种酶法 水解植物蛋40-60份， 一种或多种ii^、糖l-4份， 一种或多种^JJ吏卜3份， 一种或多种油脂12-20份，VB!为0. 5-2份，VC为0. 5-2份，食盐10-15份。
其中酶法水解植物蛋白是目前市场上销售的^f可酶法获得的植物蛋白水解 液，或者是应用植物蛋白通过常Mi支术用酶解得到的酶解植物蛋白水解液，例 如选自酶法获得的小麦面筋蛋白水解液、大豆分离蛋白水解液、油菜籽蛋白水 解液等，伊逸酶法水解植物蛋白为U分离蛋白水解液或小麦面筋蛋白水解液。
其中大豆分离蛋白水解^1本领域常^见方法能够制备得到，市场上能够购 买得到，也可以通过常Mi支术制备得到，例如武军等在《食品科学》的27巻12 期中公开的方法，^UHf了制备方法为在5(TC， p^9的^f牛下，用蛋白酶水解 U分离蛋白，加活性M苦、脱色，离心得U分离蛋白酶水解液。还有其他方法制备的U分离蛋白水解液如^M^等在《广州食品工业科^)〉的20巻
第1期中公开的方法等。市场销售u分离蛋白水解液或者通过常规方法制备 的大豆分离蛋白水解液都能够应用本发明的上述肉味^r奮的制备中，都能够解 决本发明的技术问题。
其中小麦面筋蛋白水解液也是^w技术中能够得到的酶法水解植物蛋白或
者通过常Mi支术制^f寻到，例如通iti艳等在《粮食加工》2006年第2期公开 的方法制备得到的小麦面筋蛋白水解液。
其中，ii^4te自葡萄糖、D"^f唐、D-核糖、D-鼠李4綠D-阿拉伯糖。
其中tti吏选自甘舰、DL-丙氨酸、L-半缝酸、L-半^#^錄、DL-蛋氨酸、L,氨酸、L-脯氨酸、L-亮氨酸、L-赖氨酸、L-喊酸和L-谷氨酸。
其中油脂选自精炼牛油、精炼猪油、精炼鸡油和精炼羊油。
其中VC为维生素C。
上述肉味^#的制备方法是
将上述重量份数的原^H^iLi口A^应釜中，搅拌10-30 ^i中后，加热升温， 在M温度为90-130。C下进行美^iM、反应，反应时间为0. 5-4小时，反应结束 后，P争温到40-60。C,过40目振动筛出料得肉味"##
上述方法中，^温度伊^为100-130°C,特别伏选为100-120°C,反应时 间伏选为0. 5-3小时；特别伏选为0. 5-2小时。
本发明的肉味"l^青^用酶法水解植物蛋白与相应的原料经过美4i^a 制^#到的，各种原料的搭配制^^吏得肉味^f青风味更饱满、烹调感更强。特 别^用酶法水解植物蛋白中的U分离蛋白水解液与精心选配的辅^^备得 到的肉味"#4青风。未^口独特、饱满。
M实施方式
本发明通过下述实施例进一步对本发明进^"^释说明，下面的实施例并不 构^f本发明保护范围的^f可限制。实施例1
在^釜中依;i^口入U分离蛋白水解液58份，葡萄糖3. 5份，D-^M唐 0. 5份，甘氨酸O. 5份，DL-丙氨酸O. 5份，L-半月緣酸O. 5份，VB!为O. 5份， VC为1份，精炼牛油18份，精炼羊油2份，食盐15份。搅拌20分钟，加热升 温。A^温度控制在114-115°C,反应时间为1小时。反应结束后，降温到50 。C,过40目振动筛出料得肉味^f青。
实施例2
在^釜中依;W口入U分离蛋白7jc解液60份，葡萄糖1. 5份，D-^M唐 0. 5份，甘氨酸0. 5份，L-赖氨酸0. 5份，L-半月緣酸0. 5份，VB!为0. 5份， VC为1份，精炼猪油18份，精炼鸡油2份，食盐15份。〗^!半20^^中，加热升 温。^温度控制在104-105°C,反应时间为1.5小时。反应结束后，降温到 50°C，过40目振动筛出料得肉味^#。
实施例3
在^釜中依^o入;^分离蛋白水解液59. 5份，葡萄糖1份，D-^M唐 0.54分，D—核糖O. 54分，甘氨酸O. 54分，DL-丙^^酸0. 5 4分，L-亮氨酸O. 5J分， L-半赋酸0. 5份，VBi为0. 5份，VC为1份，精炼鸡油18份，精炼猪油2份，
食盐i5份。搅拌2o分钟，加热升温。^j^温度控制在ioo-iore,反应时间为
2小时。反应结束g，降温到5(TC，过40目振动筛出剩-得肉p未"l^青。 实施例4
在^釜中依;^U口入小麦面筋蛋白水解液50份，葡萄糖2份，D-^Ot0.4 份，D-核糖0.5份，甘氨酸O. 5份，DL-丙氨酸0.6份，L-亮城O. 5份，L-半 皿酸0.5份，VBi为l份，VC为2份，精炼鸡油10份，精炼猪油2份，食盐
15份。搅拌20分钟，加热升温。碧温度控制在ioo-iore,反应时间为3小
时。瓦应结#, P争温到55。C，过40目振动筛出料得肉味脊晴。
权利要求
1、一种肉味香精，其通过包括如下重量份数组分的原料制备得到一种或多种酶法水解植物蛋白40-90份，一种或多种还原糖1-10份，一种或多种氨基酸1-10份，一种或多种油脂5-20份，VB1为0.5-5份，VC为0.5-5份，食盐5-20份。
2、 根据权利要求1所述的肉味^l青，其中一种或多种酶法水解植物蛋白 40-70份， 一种或多种i^f、糖l-5份， 一种或多种#^1-6份， 一种或多种油 脂8-20份，VB丄为0. 5-3份，VC为0. 5-3份，食盐10-20份。
3、 根据权利要求2所述的肉味^f青,其中一种或多种酶法水解植物蛋40-60 份, 一种或多种ii^糖1-4份， 一种或多种M酸1-3份, 一种或多种油脂12-20 份，VBi为0. 5-2份，VC为0. 5-2份，食盐10-15份。
4、 根据权利要求1-3<—项所述的肉味^4青，其中酶法水解植物蛋白为大 豆分离蛋白水解液或小麦面筋蛋白水解液。
5、 根据权利要求4所述的肉味^#，其中酶法水解植物蛋白为;L^分离蛋 白水解液。
6、 根据权利要求1-3和5 4—项所述的肉味^t青，其中ii^4絲自葡萄糖、 D-^f唐、D-核糖、D-鼠李^I^口D—阿拉伯糖。
7、 根据权利要求1-3和5 项所述的肉味^#，其中^J^^^自甘氨酸、 DL-丙氨酸、L-半月緣酸、L-半月緣酉組缝、DL-蛋氨酸、L^青氨酸、L-脯氨 酸、L-亮氨酸、L-赖氨酸、L-喊酸和L-谷氨酸。
8、 根据权利要求1-3和5 ^-""项所述的肉味^4青,其中油脂选自精炼牛油、 精炼猪油、精炼鸡油和精炼羊油。
9、 权利要求卜3所述的肉味^J青的制备方法，其特;f碰于将其中所述重量 份数的原辨依^口A^应釜中，搅拌10-30分钟后，加热升温，在^I温度为90-130。C下i^f亍美^4急^,反应时间为0. 5-4小时，^jS结^^,降温到40-60 。C,过40目振动筛出料得肉味^f青。
10、 根据权利要求9所述的制备方法，其中^温度为100-130°C, AJl 时间为0. 5-3小时。
11、 根据权利要求10所述的制备方法，其中^JI温度为100-120°C, ^JS 时间为0. 5-2小时。
全文摘要
本发明提供了一种肉味香精以及应用酶法水解植物蛋白制备肉味香精的方法，该方法用于生产新型肉味香精。其中酶法水解植物蛋白是大豆分离蛋白通过生物酶解技术水解而得。水解条件温和，保留了大豆分离蛋白原有风味，使得肉味香精富含小分子肽，呈味效果强，口感醇厚、饱满。而且酶法水解植物蛋白经过美拉德反应，制备的肉味香精风味更饱满、更接近天然、更有烹调感。
文档编号A23L1/231GK101518324SQ20091006840
公开日2009年9月2日 申请日期2009年4月9日 优先权日2009年4月9日
发明者李文方, 邢海鹏 申请人:天津春发食品配料有限公司