专利名称：一种豆腐柴叶豆腐的加工方法
技术领域：
本发明涉及一种纯天然食品的加工方法，确切地说是一种豆腐柴叶豆腐的加工方法。
二背景技术：
豆腐柴(iVewfl /m'cr"AAe/to)在我国古代的相关文献中都有记载，称"腐婢"，又称 小豆花，有"止消渴"、"疗酒醉"之功效，近代植物学家根据民间用该植物的叶子加工叶 豆腐而定名为"豆腐柴"。豆腐柴为一种灌木型的木本植物，属马鞭草科，腐婢属，广泛 分布于东南亚及我国长江以南各省，生长在海拔500m 800m的广大丘陵山地。植株零星分 布，但该类植物易育种、繁殖。
豆腐柴叶中含有大量的果胶和蛋白质。CN1269843C、 CN1011187C、 CN1634998A分别 公开了自豆腐柴叶中提取果胶的方法，CN1633873A公开了一种自豆腐柴叶提取蛋白质的方 法。
在生长有豆腐柴的农村地区，农民有用豆腐柴叶加工豆腐的传统，俗称"观音豆腐"， 外观鲜绿色，但有青草味，时有苦味。由于加工过程中用草木灰滤液作凝胶剂，使豆腐的感 观指标难以统一，质量也无科学保障，尽管有纯天然、绿色食品之谓，但消费者仍褒贬不一。
CN1266637A公开了一种以豆腐柴叶为原料加工豆腐的方法。将鲜豆腐柴叶洗净、捣烂 至泥状后过滤，得到固含物20±2%的浓浆；将浓浆稀释至固含物至8 10%的稀浆；将稀浆 于85'C下加热20分钟灭菌；在灭菌的稀浆中加入W的NaHC03饱和水溶液，搅匀后静置，自 然凝固成型。该方法虽然避免使用草木灰滤液，但仍不免有青草味。
三
发明内容
本发明旨在提供一种用豆腐柴叶加工豆腐的方法，所要解决的技术问题是彻底去除豆腐 的青草味。
本加工方法以鲜豆腐柴叶(下称柴叶)为原料，包括清洗、匀浆、分离和点浆，清洗就 是将收购的鲜柴叶去杂、洗净；匀浆就是将清洗后的柴叶加4 6倍(以重量计)的水用捣 碎机或匀浆机加工成浆料；分离就是将浆料用200~250目的滤布固液分离，得到浆渣和浆液， 浆渣再加水匀浆1 2次，分离，合并浆液；点浆就是向浆液中加凝胶剂使果胶、蛋白质凝聚 形成豆腐。
本加工方法与现有技术的区别有二， 一是清洗后的柴叶用85 10(TC的蒸气或热风杀青 5~20分钟，然后再加水匀浆；二是浆液用碱调pH值至5. 5 6. 7后点浆，点浆即加入0. l 0.2% (重量百分比，下同)凝胶剂和0.01 0.03%的促凝剂葡萄糖酸内酯。所述的凝胶剂为80 90%医用碳酸钙(CaC03)和10 20%碳酸氢钾(KHC03)组成的混合物。 杀青优选90 95'C、 8 15分钟。温度和时间反相关。 浆液pH值优选调至5.8 6.5。
凝胶剂优选添加0. 15%，葡萄糖酸内酯优选添加0.02% 。
用本方法加工的豆腐外观绿色或浅绿色，无青草味，亦无苦味，食之清香、爽口，是名 副其实的纯天然、绿色食品，而且产量高。
实验表明，杀青可有效去除豆腐的青草味。而且，通过杀青还可有效抑制果胶酶的生物 活性，防止果胶被降解而损失，并提高形成豆腐的有效成分。此外调浆液pH值至微酸性也 是为了防止果胶在碱性或酸性条件下的水解，所以本方法豆腐产量高，比较实验结果表明， 本方法比传统方法豆腐产量提高5 8% 。杀青还可以使柴叶得以贮存，用干柴叶(或粉) 加工豆腐。具体方法是杀青后的柴叶干燥至含水率《10%，密闭、避光保存，或者粉碎过60 目筛密闭、避光保存。这样可满足早春和深秋以及冬季市场需求。
用干柴叶加工豆腐包括匀叛、分离和点浆，其特征是1份重量的干叶加入25 30份重 量、32 35'C的热水进行匀浆，然后分离，若用干柴叶粉则浸泡15 25分钟后匀浆分离得 到浆液，以后的操作过程同鲜叶的加工过程，即调浆液pH值至5.5 6.7，加入O. 1 0.2% 凝胶剂和0.01~0.03%葡萄糖酸内酯，静置凝聚得到豆腐。其口感与鲜柴叶加工的无异，但 外观桔黄色。所述的凝胶剂为80 9(m医用CaC03和10 20% KHC03组成的混合物。
若在点浆之前向浆液中加入1%葡萄糖或者0. 5%半胱氨酸或者0. 5%维生素C或者0. 1% 浓度为0.05mol/L MgC(V溶液搅拌均匀后再点浆，则得到外观为绿色、甚至墨绿色的豆腐。具体实施例方式
非限定实施例叙述为下-
1、 将收购的鲜柴叶除杂洗净、凉干，放入蒸锅的栅板上，用90 95'C蒸气熏蒸8 15 分钟，出料、冷却后加入5倍重量的水用匀浆机匀浆，浆料用220目滤布过滤分离，得到浆 渣和浆液，浆渣再加水匀浆1 2次，分离，合并浆液，浆液用5劣NaOH调pH值至6，加入 0.15%的凝胶剂和0. 02%的葡萄糖酸内酯，搅拌均匀后静置1 2小时，便得到豆腐柴叶豆腐。
浆渣可加工饲料。
2、 将熏蒸杀青后的鲜叶自然干燥至含水率《10%，得到干柴叶，密闭避光保存，或者 粉碎过60目筛得到干柴叶粉，密闭避光保存。
3、 取干柴叶加22倍35'C热水用匀浆机进行匀浆，以后的操作同l。
权利要求
1、一种豆腐柴叶豆腐的加工方法，以鲜豆腐柴叶为原料，包括清洗、匀浆、分离和点浆，其特征在于清洗后的鲜叶用85～100℃的蒸气或热风杀青5～20分钟，然后加入4～6倍重量的水进行匀浆；经分离得到浆液调pH值至5.5～6.7，加入0.1～0.2％的凝胶剂和0.01～0.03的葡萄糖酸内酯搅拌均匀后静置得到豆腐柴叶豆腐；所述的凝胶剂为80～90％医用碳酸钙和10～20％碳酸氢钾组成的混合物。
2、 根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于清洗后的鲜叶用90 95'C的蒸气或 热风杀青8 15分钟。
3、 根据权利要求1或2所述的加工方法，其特征在于浆液调pH值至5.8 6.5。
4、 根据权利要求3所述的加工方法，其特征在于向浆液中加0. 15%的凝胶剂和0. 02% 的葡萄糖酸内酯。
5、 一种豆腐柴叶豆腐的加工方法，以干豆腐柴叶为原料，包括匀浆、分离和点浆，其特 征在于干豆腐柴叶加入25 30倍32 35。C的热水进行匀浆，经分离得到的浆液调pH值 至5. 5 6. 7，加入0.1 0. 2%凝胶剂和0. 01 0. 03%葡萄糖酸内酯搅拌均匀后静置得到豆腐 柴叶豆腐；所述的凝胶剂为80~90%医用碳酸钙和10 20%碳酸氧钾组成的混合物。
6、 根据权利要求5所述的加工方法，其特征在于浆液调pH值至5.8 6.5。
7、 根据权利要求5或6所述的加工方法，其特征在于向浆液中加入0. 15%凝胶剂和0. 02% 葡萄糖酸内酯。
8、 根据权利要求7所述的加工方法，其特征在于点浆之前向浆液中加入1%葡萄糖或 者0. 5%半胱氨酸或者0. 5%维生素C或者0. 1%浓度为0. 05mol/L MgC(V溶液搅拌均匀。
全文摘要
一种豆腐柴叶豆腐的加工方法，将鲜豆腐柴叶洗净后用85～100℃的蒸气或热风杀青5～20分钟，然后加入4～6倍的水进行匀浆，分离得到的浆液调pH值至5.5～6.7，再加入0.1～0.2％凝胶剂和0.01～0.03％葡萄糖酸内酯搅拌均匀后静置得到豆腐柴叶豆腐。本方法加工的豆腐外观绿色或浅绿色，无青草味，无苦味，食之清香、爽口，是名副其实的纯天然、绿色食品。
文档编号A23L1/19GK101455301SQ20091011601
公开日2009年6月17日 申请日期2009年1月7日 优先权日2009年1月7日
发明者云 徐, 蒋立科 申请人:徐 云;蒋立科 被以下专利引用 (1),