专利名称：一种重组肉制品加工方法
技术领域：
本发明属于食品加工技术领域，具体的说是涉及一种肉制品加工的方法。
背景技术：
肉类营养丰富，肉制品是食品工业的主要产品之一，但目前巿场上肉制品的产品 形式较单一，如肉干、肉脯、火腿肠和西式火腿等。肉干和肉脯是中国传统的肉制品，
为了防止产品腐败霉变，其产品的含水量常低于16%,并添加了防腐剂，这些产品由 于含水量低，产品质地硬，特别不适合老幼消费者食用，此外产品也失去了肉制品应 有的鲜美多汁的口感特征。火腿肠和西式火腿是起源于西方国家的一种肉制品，其产 品含水量高达70%,且通常加入较多的淀粉或大豆蛋白等原料，产品口感细腻，以致 失去了肉制品应有的咀嚼度(即嚼劲)。这些均是目前肉制品品质和质构方面存在的主 要缺陷。
目前，肉制品加工通常包括腌制、滚揉等工序，操作时间有时长达24小时，且这 些工序通常要在4-l(TC的低温环境下进行，存在既费时又耗能的问题。此外，动物宰 杀过程中会产生不少的碎肉，如何对这些碎肉进行深加工并生产出具有一定嚼劲又鲜 美多汁的产品也是肉类加工企业急需解决的难题。
为了将碎肉进行深加工，人们已进行了较多的将碎肉加工成整块肉(即重组肉) 的研究。文献所报道的重组肉加工方法有两种即加酶法和加胶法。中国专利 200410025048.4中公开了 一种通过添加谷氨酰胺转胺酶(Transglutaminase, TG )重 组鱼肉的方法；中国专利200810069085. 3公开了一种通过添加TG重组牛肉的方法； 中国专利200610081199.0公开了一种通过添加凝血酶重组肉的方法；中国专利 200710009189. O公开了一种通过添加复合凝胶来重组肉干的方法。这些方法均是通过 添加酶或胶等粘结剂才实现碎肉粘结成整块，既增加了生产成本又影响了产品的口感。
发明内容
针对目前肉制品存在的主要质构缺陷、加工工艺问题，本发明提供了一种新的重 组肉制品加工工艺和技术，即通过控制水分含量，不添加任何酶或胶等胶粘剂，实现 肉的重组，并生产出一种新的半干水分肉制品。
本发明所述的一种新的重组肉制品加工工艺和技术包括下列步骤
(1) 绞制将大块肉(绞制前适当切分)或碎肉用统肉机绞制，根据最终产品所 要求的质构，绞制l-3遍，并根据最终产品的厚度和质构要求选择适当孔径大小的绞 制筛板，如产品薄，可选择孔径2-3mm的筛板，如产品厚，可选择孔径3-5mm的筛板。
(2) 调味向绞碎后的肉糜中加入食盐、糖、味精、酒、食用油、香辛料粉等，添加量根据最终产品的风味和口味而定，充分混匀。
(3) 装盘将调味后的肉糜装入不锈钢浅盘内，肉糜厚度为1-50mm，最适厚度 为2_20亂
不锈钢浅盘表面可以带有凹凸的图形或文字，能使肉制品表面带有相应的图形和 文字标识。
(4) 烘制将装有肉糜的浅盘于50-9(TC的热风下烘制。烘制后，使肉制品中的 水分含量为16-55%,最适含量为25-40%。烘制时间根据产品厚度和最终所要求的含水 量而定。
(5) 切分将烘制好的整块肉片或肉块从浅盘内取出，用刀切分成所需的形状和大小。
(6) 装袋将切分好的小肉片或肉块装入商品包装袋，抽真空封口。
(7) 灭菌将真空包装好的半成品釆用85-10(TC低温灭菌0.5-1.5小时，或釆 用110-125'C高温灭菌0. 5-1小时，快速冷却至室温后，即得成品。
本发明所述的绞制、调味、装盘、切分、装袋、灭菌各步骤，均可采用现有的食 品加工技术完成。
本发明所生产出的肉制品的含水量高于肉干和肉脯，但低于火腿肠和西式火腿， 含水量为16-55%,且未添加TG、淀粉和大豆蛋白，产品既鲜美多汁又具有肉制品应有 的咀嚼度，满足和符合消费者对肉制品口感和质构的要求。
本发明所釆用的加工工艺和技术，省去了肉制品加工常用的腌制和滚揉工序。新 工艺的前处理只有绞制和调味两步，处理时间很短，可以在室温下进行，无须低温环 境，既大大缩短了加工时间又节约了能源。而且，该加工工艺和技术特别适合碎肉的 深加工，为肉类加工企业找到了一条新的碎肉深加工途径。这些均可显著提高企业的 经济效益。
本发明所采用的加工工艺和技术，只需在浅盘的表面带有凹凸的图形和文字，就 可以很容易、方便的使肉制品表面形成相应的图形和文字标识，既可使产品具有生产 企业的显著特色，又能极大的吸引顾客。
本发明所生产出的肉制品，水分含量适中，可以开袋即食，食用方便，没有碎渣， 产品保质期可以长达24个月，特别适合旅游、休闲、野外、航空和航天使用。 具体实施例
本发明通过以下实施例作进一步地说明。
实施例1
取100公斤剔骨碎兔肉，用筛板孔径3mm的绞肉机绞制1次，向肉糜中加入食盐 1.5公斤、酱油5公斤、白糖7公斤、白胡椒粉0.2公斤、白酒O. 2公斤、味精O. 5
4公斤、五香粉0.2公斤、食用油2公斤，混句，倒入表面有凹形产品标识图形的不锈 钢浅盘中摊匀，肉糜厚度为3-4mm,置65'C烘箱中烘制4-5小时，至水分含量为25°/ 左右，从浅盘中取下整块肉片，切分成15x60鹏的长方形肉片，将肉片装入小的聚酯 复合食品袋中，用真空包装机封口，再将包好的半成品置高压灭菌锅中115'C灭菌0.5 小时，反压冷却，所得产品表面有凸出的标识图形，产品在常温下的保质期达18个月。 实施例2
取100公斤剔骨碎鸡肉，用筛板孔径2,的绞肉机绞制l次，向肉糜中加入食盐 2公斤、转化糖浆1.5公斤、白胡椒粉O. 2公斤、白酒0.2公斤、味精0.4公斤、五 香粉O. l公斤、辣椒粉O. 05公斤、食用油2公斤，混匀，倒入不锈钢浅盘中摊匀，肉 糜厚度为3-4mm,置7(TC烘箱中烘制4-5小时，至水分含量为20%左右，从浅盘中取 下整块肉片，切分成20 x 70mm的长方形肉片，将肉片装入小的铝塑复合食品袋中，用 真空包装机封口，再将包好的半成品置高压灭菌锅中12rC灭菌0.5小时，反压冷却， 产品在常温下的保质期达24个月。
实施例3
取80公斤猪腿肉，20公斤猪肥膘，用筛板孔径4mm的绞肉机绞制2次，向肉糜 中加入食盐1.5公斤、白糖2公斤、白胡椒粉O. l公斤、白酒O. 15公斤、味精0.4 公斤、五香粉O. l公斤、绞碎胡萝卜5公斤，混匀，倒入不锈钢浅盘中摊句，肉糜厚 度为20-30mm，置65。C烘箱中烘制3-4小时，至水分含量为45%左右，从浅盘中取下 整块肉块，切分成50xl50隨的长方形肉块，将肉块装入大的尼龙复合食品袋中，用 真空包装机封口，再将包好的半成品置9(TC的热水中灭菌1.5小时，取出用冷水迅速 冷却，产品在4i:冷藏柜中的保质期达6个月。
实施例4
取100公斤牛肉，用刀切分成小块，用筛板孔径4腿的绞肉机绞制2次，向肉糜 中加入食盐2公斤、白糖1公斤、黑胡椒粉O. 15公斤、白酒0.2公斤、味精0.4公斤、 五香粉O. l公斤、绞碎西红柿5公斤，混勻，倒入表面涂有食用油的不锈钢浅盘中摊 匀，肉糜厚度为20-30咖，置65。C烘箱中烘制3-4小时，至水分含量为40%左右，从 浅盘中取下整块肉块，切分成50xl00mm的长方形肉块，将肉块装入聚酯复合食品袋 中，用真空包装机封口，再将包好的半成品置高压灭菌锅中115。C灭菌l小时，反压 冷却，产品在常温下的保质期达18个月。
实施例5
取100公斤去骨草鱼肉，用筛板孔径3醒的绞肉机绞制1次，向鱼肉糜中加入食 盐1.5公斤、白胡椒粉O. 15公斤、白酒O. 2公斤、味精O. 4公斤、生姜粉O. l公斤、 鸡蛋3公斤，混匀，倒入表面有凸出鱼形图案的不锈钢浅盘中摊勾(浅盘表面先涂上食用油)，肉糜厚度为40-50mra，置7(TC烘箱中烘制4-5小时，至水分含量为50%左右， 从浅盘中取下整块肉块，切分成50xl00mm的长方形肉块，将肉块装入尼龙复合食品 袋中，用真空包装机封口，再将包好的半成品置IO(TC的热水中灭菌1. 5小时，取出 用冷水迅速冷却，所得产品表面有凹进的鱼形图案，产品在4'C冷藏柜中的保质期达6 个月。
实施例6
取100公斤牛心，用刀切分后，用筛板孔径3mm的绞肉机绞制1次，向肉糜中加 入食盐2公斤、转化糖浆1公斤、白胡椒粉0. 2公斤、白酒0. 2公斤、味精0. 35公斤、 五香粉O. l公斤、辣椒粉O. 15公斤、食用油2公斤，混勻，倒入不锈钢浅盘中摊匀， 肉糜厚度为3-4mm，置7(TC烘箱中烘制4小时，至水分含量为30%左右，从浅盘中取 下整块肉片，切分成15x60隱的长方形肉片，将肉片装入小的聚酯复合食品袋中，用 真空包装机封口，再将包好的半成品置高压灭菌锅中12rC灭菌0. 5小时，反压冷却， 产品在常温下的保质期达24个月。
权利要求
1、一种重组肉制品加工方法，其特征是工艺步骤为绞制、调味、装盘、烘制、切分、装袋、灭菌，所述的烘制，使肉制品中的水分含量为16-55％。
2、 根据权利要求l所述的方法，其特征是肉糜装盘的厚度为1-50mm。
3、 根据权利要求1或2所述的方法，其特征是肉糜装盘的厚度为2-20mra。
4、 根据权利要求1或2所述的方法，其特征是肉糜装盘表面带有凹凸的图形或文字。
5、 根据权利要求l所述的方法，其特征是烘制温度为50-90°C。
6、 根据权利要求1或5所述的方法，其特征是烘制温度为65-80°C。
7、 根据权利要求l所述的方法，其特征是肉制品中的水分含量为25-40%。
8、 根据权利要求1所述的方法，其特征是灭菌采用85-10(TC低温灭菌0.5-1.5 小时。
9、 根据权利要求1所述的方法，其特征是灭菌采用110-125'C高温灭菌0. 5-1小时。
全文摘要
一种重组肉制品加工方法，其特征是工艺步骤为绞制、调味、装盘、烘制、切分、装袋、灭菌，所述的烘制，使肉制品中的水分含量为16-55％，本发明不添加TG、淀粉和大豆蛋白，产品既鲜美多汁又具有肉制品应有的咀嚼度，且省去了肉制品加工常用的腌制和滚揉工序，处理时间很短，可以在室温下进行，无须低温环境，既大大缩短了加工时间又节约了能源，而且特别适合碎肉的深加工，并且只需在浅盘的表面带有凹凸的图形和文字，就可以很容易、方便的使肉制品表面形成相应的图形和文字标识，本发明所生产出的肉制品，水分含量适中，可以开袋即食，食用方便，没有碎渣，产品保质期可以长达24个月，特别适合旅游、休闲、野外、航空和航天使用。
文档编号A23L1/317GK101623110SQ200910115789
公开日2010年1月13日 申请日期2009年7月30日 优先权日2009年7月30日
发明者刘晓华, 曹郁生, 杨 许, 华 魏 申请人:南昌大学