专利名称：高盐稀态酿造酱油粉及其制备方法
技术领域：
本发明属于调味品领域，特别涉及一种天然发酵、豉香浓郁、不添加防腐 剂的高盐稀态酿造酱油粉及其制备方法。
背景技术：
酱油是我国传统调味品，被列为开门七件事之一，随着经济全球化，酱油 也成为了国际性的调味品。酱油粉又称粉末酱油，在风味上比酱油更加醇厚， 具有增香提鲜，改善品质的作用，主要应用于方便食品、烘焙食品、粉体复合 调料，是食品工业的重要调味品。
在国内，目前食品加工业广泛应用的基础调味粉主要是低盐固态酱油粉和
酸水解植物蛋白粉(以下简称HVP粉)。但国内低盐固态粉酱油本身风味不足， 易带焦糊味，颗粒均匀度稍差、粉体颗粒直径一般在30 70微米、表面粗糙、 松散，抗吸潮性和速溶性普遍欠佳，也有通过膨化造粒技术提高溶解速度，但 普遍复原为液态酱油后比较混浊；而HVP，工业上主要采用化学方法进行生产 (盐酸作为催化剂)，缺乏天然发酵的风味，而且生产过程会产生致癌物质 3-MCPD (3-氯-l，2-丙二醇)。
在国外，目前食品加工业广泛应用的基础调味粉主要是日式风味酱油粉和 HVP粉。占据了国际市场的大半壁江山的日本万字酱油粉以酯香浓郁、颗粒均 匀、结实、表面光滑，产品流动性、抗吸潮性良好著称，但日式酱油粉易带焦 糊味、速溶性欠佳，复原为液态酱油后比较混浊。国外的HVP粉和国内同样存 在风味差和生产过程会产生致癌物质3-MCPD的问题。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的缺点与不足，提供一种天然发酵、豉香 独特、发酵风味浓郁、不添加防腐剂、不带焦糊味、颗粒较大且均匀(粉体颗 粒直径在60 90微米)、表面致密、光滑、流动性好，抗吸潮性能好、速溶性 好、复原为液态时体态澄清的，不含3-MCPD的高盐稀态酿造酱油粉。
本发明的另一 目的还在于提供所述高盐稀态酿造酱油粉的制备方法。
4本发明的目的通过下述技术方案实现
一种高盐稀态酿造酱油粉，由以下按质量百分比的组分组成 高盐稀态酿造酱油 68 85%
变性淀粉 1 6% 麦芽糊精 2 9% 食盐 2 8% 风味调节剂 0.2 25%;
所述风味调节剂优选酵母提取物、甜味剂、谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠 (I+G)、酸度调节剂、食用香精或焦糖色素中的至少一种；更有选取酵母提取 物、呈味核苷酸二钠(I+G)和谷氨酸钠的混合物；
所述的甜味剂优选白砂糖或安赛蜜的一种或两种； 所述的酸度调节剂优选乳酸或拧檬酸的一种或两种； 所述的食用香精优选酱油香精。 所述酿造酱油粉的制备方法，包括以下步骤
(1) 调配按质量百分比将以下成分混合及溶解高盐稀态酿造酱油68 85%、变性淀粉1 6%、麦芽糊精2 9%、食盐2 8%、风味调节剂0.2 25%;
(2) 均质将步骤(1)调配好的料液于30 40MPa均质至少一次；
(3) 真空浓縮均质后的料液在进行真空浓縮，得到浓縮的料液；真空浓 縮既使料液达到一定的浓度减少了后面喷雾干燥的能耗，又抽走了料液中混有 的空气；
(4) 过滤将浓縮的料液滤过150 200目滤布除去当中的杂质，以防堵 塞雾化器的雾化嘴。
(5) 喷雾干燥将过筛后的料液进行喷雾干燥，得到酱油粉颗粒；
(6) 冷却筛分通过除湿的冷空气冷却酱油粉颗粒，然后以180 250目 进行筛分，得到颗粒均匀的高盐稀态酿造酱油粉。
步骤(3)中所述真空浓縮的温度为55 65°C，浓缩至固形物达到至少 60g/100ml的料液才停止真空浓縮，得到所述浓縮的料液；
步骤(5 )中所述喷雾干燥优选采用喷塔顶部离心雾化器雾化过筛后的料液， 雾化后的液滴与喷塔顶部热风分布器出来的高温热风混合，瞬间高温烘干，水 分瞬时挥发后，固形物收縮保留下来的微小颗粒就形成酱油粉颗粒；
所述的高温热风优选温度为190 22(TC的热风。本发明原理本发明选用了具有高包埋效果的麦芽糊精、变性淀粉作为包 材，增加了高压均质工序，使载体麦芽糊精、变性淀粉对酱油的有效成份进行 充分包埋，同时采用了真空浓縮工序，不仅节约了喷雾干燥的能耗，又减少了 酱油料液混有的空气，有利于喷雾干燥时粉体颗粒的形成，大大减少了酱油粉 颗粒中的气泡，粉体结构更加致密、表面更加光滑，产品具有更好的流动性和 抗吸潮性。由于本酱油粉水分在5%左右，水分活度极低，因此可以不添加防 腐剂而能够长期保存。
本发明所述的酿造酱油粉最大限度保留了高盐稀态天然晒制酿造酱油独特 的豉香、浓郁的发酵风味，克服了低盐固态酱油粉易带焦糊味的缺点。其复水
性速度快，还原后不混浊，不含有3-MCPD。
本发明相对于现有技术具有如下的优点及效果
(1) 本发明制备的高盐稀态酿造酱油粉具有以下优点独特的豉香、发酵
风味浓郁，不带焦糊味；颗粒度均匀、粉体颗粒直径在60 90微米、表面致密、 光滑、流动性好；抗吸潮性能优越、速溶性好、复原为液态时体态澄清；不含 3-MCPD;不含防腐剂且保质期可达两年以上。
(2) 与液态酱油65%以上的含水量相比，本发明得到的酱油粉水分仅为 5%左右，大大减少了运输和储存成本，对节约社会资源有重要意义。
附
图1
图1为制备高盐稀态酿造酱油粉的工艺流程图。
具体实施例方式
下面结合实施例及附图对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方 式不限于此。 实施例1
制备高盐稀态酿造酱油粉，如图1所示
(1) 调配按质量百分比将以下成分混合、溶解高盐稀态酿造酱油80%、
变性淀粉4%、麦芽糊精6%、食盐6%、酵母提取物1%、 I+G 0.05%以及谷 氨酸钠2.95%;
(2) 均质将步骤(1)调配好的料液进行于40MPa均质一次；
(3) 真空浓縮均质后的料液于60'C真空浓縮12min后，当料液的固形 物达到至少60g/100ml，停止浓縮；
6(4) 过滤将浓縮后的料液滤过200目滤布除去当中的杂质；
(5) 喷雾干燥将过筛后的料液进入喷雾干燥机，采用喷塔顶部离心雾化 器雾化过筛后的料液，雾化后的液滴与喷塔顶部热风分布器出来的高温热风(可
达190 220'C)混合，瞬间高温烘干，水份瞬时挥发后，固形物收縮保留下来 的微小颗粒就形成酱油粉颗粒；
(6) 冷却筛分通过除湿的冷空气冷却酱油粉颗粒，以200目进行筛分， 得到颗粒均匀的高盐稀态酿造酱油粉。
本实施例制备的高盐稀态酿造酱油粉独特的豉香、发酵风味浓郁，不带 焦糊味(通过感官评价)；颗粒度均匀、粉体颗粒直径在75微米(通过筛网孔 径决定)；表面致密、光滑、流动性好(目测，结合显微镜观察)；抗吸潮性能 优越、速溶性好、复原为液态时体态澄清(加速吸潮试验及复原试验)；不含 3-MCPD (气相色谱+质谱)；不含防腐剂且保质期两年以上。
实施例2
制备高盐稀态酿造酱油粉，如图1所示
(1) 调配按质量百分比将以下成分混合、溶解高盐稀态酿造酱油85%、 变性淀粉1%、麦芽糊精9%、食盐2%、酵母提取物2°/。、 I+G0.5。/。以及谷氨
酸钠0. 5%;
(2) 均质将步骤(1)调配好的料液于30MPa均质一次；
(3) 真空浓縮均质后的料液于58"C真空浓缩13min后，当料液的固形 物达到至少60g/100ml，停止浓縮；
(4) 过滤将浓縮后的料液滤过150目滤布除去当中的杂质；
(5) 喷雾干燥将过筛后的料液进入喷雾干燥机，采用喷塔顶部离心雾化 器雾化过筛后的料液，雾化后的液滴与喷塔顶部热风分布器出来的高温热风(可
达1卯 22(TC)混合，瞬间高温烘干，水份瞬时挥发后，固形物收縮保留下来 的微小颗粒就形成酱油粉颗粒；
(6) 冷却筛分通过除湿的冷空气冷却酱油粉颗粒，以180目进行筛分， 得到颗粒均匀的高盐稀态酿造酱油粉。
本实施例制备的高盐稀态酿造酱油粉独特的豉香、发酵风味浓郁，不带 焦糊味(通过感官评价)；颗粒度均匀、粉体颗粒直径约100微米(通过筛网孔 径决定)；表面致密、光滑、流动性好(目测，结合显微镜观察)；抗吸潮性能 优越、速溶性好、复原为液态时体态澄清(加速吸潮试验及复原试验)；不含3-MCPD (气相色谱+质谱)；不含防腐剂且保质期两年以上。 实施例3
制备高盐稀态酿造酱油粉，如图l所示
(1) 调配按质量百分比将以下成分混合、溶解高盐稀态酿造酱油77%、
变性淀粉4%、麦芽糊精6%、食盐6%、酵母提取物1%、乳酸1%、白砂糖 2%、 I+G 0.05%和谷氨酸钠2.95%;
(2) 均质将步骤(1)调配好的料液进行于40MPa均质一次；
(3) 真空浓縮均质后的料液于6(TC真空浓縮10min后，当料液的固形 物达到至少60g/100ml，停止浓縮；
(4) 过滤将浓縮后的料液滤过200目滤布除去当中的杂质；
(5) 喷雾干燥将过筛后的料液进入喷雾干燥机，采用喷塔顶部离心雾化
器雾化过筛后的料液，雾化后的液滴与喷塔顶部热风分布器出来的高温热风(可
达190 220'C)混合，瞬间高温烘干，水份瞬时挥发后，固形物收縮保留下来 的微小颗粒就形成酱油粉颗粒；
(6) 冷却筛分通过除湿的冷空气冷却酱油粉颗粒，以200目进行筛分， 得到颗粒均匀的高盐稀态酿造酱油粉。
本实施例制备的高盐稀态酿造酱油粉独特的豉香、发酵风味浓郁，不带 焦糊味(通过感官评价)；颗粒度均匀、粉体颗粒直径在75微米(通过筛网孔 径决定)；表面致密、光滑、流动性好(目测，结合显微镜观察)；抗吸潮性能 优越、速溶性好、复原为液态时体态澄清(加速吸潮试验及复原试验)；不含 3-MCPD (气相色谱+质谱)；不含防腐剂且保质期两年以上。
实施例4
制备高盐稀态酿造酱油粉，如图l所示
(1) 调配按质量百分比将以下成分混合、溶解高盐稀态酿造酱油84%、 变性淀粉1%、麦芽糊精9%、食盐2%、酵母提取物2%、柠檬酸0.8%、安赛 蜜0.03%、 I+G0. 5%、谷氨酸钠O. 5%和酱油香精0.17%;
(2) 均质将步骤(1)调配好的料液于30MPa均质一次；
(3) 真空浓縮均质后的料液经过55'C真空浓縮，均质后的料液经过抽 真空浓縮，13min后，当料液的固形物达到至少60g/100ml，停止浓缩；
(4) 过滤将浓缩后的料液滤过150目滤布除去当中的杂质；
8(5) 喷雾干燥将过筛后的料液进入喷雾干燥机，采用喷塔顶部离心雾化 器雾化过筛后的料液,雾化后的液滴与喷塔顶部热风分布器出来的高温热风(可
达190 22(TC)混合，瞬间高温烘干，水份瞬时挥发后，固形物收縮保留下来 的微小颗粒就形成酱油粉颗粒；
(6) 冷却筛分通过除湿的冷空气冷却酱油粉颗粒，以180目进行筛分， 得到颗粒均匀的高盐稀态酿造酱油粉。
本实施例制备的高盐稀态酿造酱油粉独特的豉香、发酵风味浓郁，不带 焦糊味(通过感官评价)；颗粒度均匀、粉体颗粒直径约85微米(通过筛网孔 径决定)；表面致密、光滑、流动性好(目测，结合显微镜观察)；抗吸潮性能 优越、速溶性好、复原为液态时体态澄清(加速吸潮试验及复原试验)；不含 3-MCPD (气相色谱+质谱)；不含防腐剂且保质期两年以上。
实施例5
制备高盐稀态酿造酱油粉，如图1所示
(1) 调配按质量百分比将以下成分混合、溶解高盐稀态酿造酱油68%、 变性淀粉6%、麦芽糊精2%、白砂糖1.5%、食盐8%、乳酸0.5%、酵母提取 物0.1%、 I+G0. 1%、谷氨酸钠13.3%和酱油香精0.5%;
(2) 均质将步骤(1)调配好的料液于35MPa均质一次；
(3) 真空浓縮均质后的料液于65'C真空浓縮7min后，当料液的固形物 达到至少60g/100ml，停止浓縮；
(4) 过滤将浓縮后的料液滤过200目滤布除去当中的杂质；
(5) 喷雾干燥将过筛后的料液进入喷雾干燥机，采用喷塔顶部离心雾化 器雾化过筛后的料液，雾化后的液滴与喷塔顶部热风分布器出来的高温热风(可
达190 22(TC)混合，瞬间高温烘干，水份瞬时挥发后，固形物收縮保留下来 的微小颗粒就形成酱油粉颗粒；
(6) 冷却筛分通过除湿的冷空气冷却酱油粉颗粒，以250目进行筛分， 得到颗粒均匀的高盐稀态酿造酱油粉。
本实施例制备的高盐稀态酿造酱油粉独特的豉香、发酵风味浓郁，不带 焦糊味(通过感官评价)；颗粒度均匀、粉体颗粒直径在约60微米左右(通过 筛网孔径决定)；表面致密、光滑、流动性好(目测，结合显微镜观察)；抗吸 潮性能优越、速溶性好、复原为液态时体态澄清(加速吸潮试验及复原试验)； 不含3-MCPD (气相色谱+质谱)；不含防腐剂且保质期两年以上。
9实施例6
制备高盐稀态酿造酱油粉，如图1所示
(1) 调配按质量百分比将以下成分混合、溶解高盐稀态酿造酱油76%、
变性淀粉4%、白砂糖2%、麦芽糊精6.2%、食盐6.2%、酵母提取物1.5%、 柠檬酸1%、 I+G0.1%、焦糖色素0.05%和味精2.95%;
(2) 均质将步骤(1)调配好的料液进行于38MPa均质一次；
(3) 真空浓縮均质后的料液于6(TC真空浓縮，9min后，当料液的固形 物达到至少60g/100ml，停止浓縮；
(4) 过滤将浓縮后的料液滤过200目滤布除去当中的杂质；
(5) 喷雾干燥将过筛后的料液进入喷雾干燥机，采用喷塔顶部离心雾化
器雾化过筛后的料液，雾化后的液滴与喷塔顶部热风分布器出来的高温热风(可
达190 220'C)混合，瞬间高温烘干，水份瞬时挥发后，固形物收縮保留下来 的微小颗粒就形成酱油粉颗粒；
(6) 冷却筛分通过除湿的冷空气冷却酱油粉颗粒，以200目进行筛分， 得到颗粒均匀的高盐稀态酿造酱油粉。
本实施例制备的高盐稀态酿造酱油粉独特的豉香、发酵风味浓郁，不带 焦糊味(通过感官评价)；颗粒度均匀、粉体颗粒直径在75微米(通过筛网孔 径决定)；表面致密、光滑、流动性好(目测，结合显微镜观察)；抗吸潮性能 优越、速溶性好、复原为液态时体态澄清(加速吸潮试验及复原试验)；不含 3-MCPD (气相色谱+质谱)；不含防腐剂且保质期两年以上。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施 例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替 代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。
权利要求
1、一种高盐稀态酿造酱油粉，其特征在于由以下按质量百分比的组分组成高盐稀态酿造酱油68～85％变性淀粉1～6％麦芽糊精2～9％食盐2～8％风味调节剂 0.2～25％。
2、 根据权利要求1所述的高盐稀态酿造酱油粉，其特征在于所述 风味调节剂为酵母提取物、甜味剂、谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠、酸度调 节剂、食用香精或焦糖色素中的至少一种。
3、 根据权利要求2所述的高盐稀态酿造酱油粉，其特征在于所述的甜味剂为白砂糖或安赛蜜的一种或两种。
4、 根据权利要求2所述的高盐稀态酿造酱油粉，其特征在于所述的酸度调节剂为乳酸或柠檬酸的一种或两种。
5、 根据权利要求2所述的高盐稀态酿造酱油粉，其特征在于所述的食用香精为酱油香精。
6、 根据权利要求2所述的高盐稀态酿造酱油粉，其特征在于所述风味调节剂为酵母提取物、谷氨酸钠和呈味核苷酸二钠组成的混合物。
7、 权利要求1 6任一项所述高盐稀态酿造酱油粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤(1) 调配按质量百分比将以下成分混合、溶解高盐稀态酿造酱油68 85%、变性淀粉1 6%、麦芽糊精2 9%、食盐2 8%、风味调 节剂0.2 25%;(2) 均质将步骤(O调配好的料液于30 40MPa均质至少一次；(3) 真空浓縮均质后的料液经过进行真空浓縮，得到浓縮的料液；(4) 过滤将浓縮的料液滤过150 200目滤布除去当中的杂质；(5) 喷雾干燥将过筛后的料液进行喷雾干燥，得到酱油粉颗粒；(6) 冷却筛分通过除湿的冷空气冷却酱油粉颗粒，然后以180 250目进行筛分，得到颗粒均匀的高盐稀态酿造酱油粉。
8、 根据权利要求7所述高盐稀态酿造酱油粉的制备方法，其特征在于步骤(3)中所述真空浓縮的温度为55 65°C;所述浓縮的料液为固 形物为至少60g/100ml的料液。
9、 根据权利要求7所述高盐稀态酿造酱油粉的制备方法，其特征在 于步骤(5)中所述喷雾干燥采用喷塔顶部离心雾化器雾化过筛后的料 液，雾化后的液滴与喷塔顶部热风分布器出来的热风混合，得到酱油粉颗 粒。
10、 根据权利要求7所述高盐稀态酿造酱油粉的制备方法，其特征在 于所述的热风是温度为190 22(TC的热风。
全文摘要
本发明公开了一种高盐稀态酿造酱油粉及其制备方法。本发明通过将质量百分比68～85％的高盐稀态酿造酱油、质量百分比1～6％的变性淀粉、质量百分比2～9％的麦芽糊精、质量百分比2～8％的食盐以及质量百分比0.2～25％的风味调节剂调配、均质、真空浓缩、过滤、喷雾干燥和冷却筛分等工序，得到高盐稀态酿造酱油粉。本发明所述酱油粉具有如下优点独特的豉香、发酵风味浓郁，不带焦糊味；颗粒度均匀、粉体颗粒直径在60～90微米、表面致密、光滑、流动性好；抗吸潮性能优越、速溶性好、复原为液态时澄清；不含3-MCPD；不含防腐剂且保质期两年以上。与液态酱油相比，本发明酱油粉水分很低，大大减少了运输和储存成本。
文档编号A23L1/238GK101647551SQ20091019201
公开日2010年2月17日 申请日期2009年9月3日 优先权日2009年9月3日
发明者周朝晖, 靳文生 申请人:广东珠江桥生物科技股份有限公司