专利名称：：低脂山药冰淇淋的制作方法
技术领域：
：本发明涉及一种冰淇淋，特别涉及一种低脂山药冰淇淋。
背景技术：
：聚葡萄糖是以葡萄糖为主要聚合体，柠檬酸为催化剂，山梨醇为增塑剂，经热聚合而形成的一种水溶性高分子化合物。聚葡萄糖是葡萄糖的随机聚合物，它含有多种形式的糖苷键，其中以|3(1—6)糖苷键为主，同时还含有一些山梨醇端基及其与柠檬酸键合成的产物。聚葡萄糖作为一种新型的膳食纤维和增稠剂、膨胀剂、配方助剂、填充剂等，主要应用于低能量、高纤维等功能性食品中。聚葡萄糖的水溶性和稳定性都很好。与蔗糖一样，聚葡萄糖水溶液是典型的牛顿液体。在相同条件下，聚葡萄糖水溶液的黏度比蔗糖稍高。2(TC时，两者的黏度之差为1000cP(lPaw)。聚葡萄糖的生理功效更是为其应用锦上添花。根据医学界和营养学界多年的研究及临床实验，聚葡萄糖具有润肠通便、调节血脂减低胆固醇、调节血糖、改善肠道功能、控制体重的生理功效。在纤维食品中，聚葡萄糖作为水溶性膳食纤维是一种优异的纤维来源。在低能量食品中，聚葡萄糖口味清淡，不结晶，工艺性能与脂肪相似，可以取代食品中的脂肪。在降低食品能量的同时，聚葡萄糖提供与脂肪相似的滑润细腻的口感和质感。—些研究者考察了聚葡萄糖在冰淇淋中的代脂作用。用聚葡萄糖代替冰淇淋中2040%的奶油，得到的产品质构相似，均有浓厚的乳香味、口感细腻滑润，膨胀率也大于普通冰淇淋，但是抗融性能较差。
发明内容为解决上述技术问题，本发明提供一种低脂山药冰淇淋，用聚葡萄糖代替奶油成分，并添加一定量的铁棍山药，使人体摄入的脂肪大大减少，口感润滑，抗融性大大增加。本发明是通过以下的技术方案实现的—种低脂山药冰淇淋，其成分含量重量份数为砂糖1218份，全脂奶粉5070份，奶油1217份，聚葡萄糖813份，山药浆15-30份。—种低脂山药冰淇淋，是通过以下的方法制备的(1)溶解奶油加热溶化，砂糖、全脂奶粉和聚葡萄糖用水溶解成溶液，将奶油和上述溶液混合，得到混合液一；(2)山药浆的制作将新鲜的铁棍山药去杂，去皮，清洗，用打浆机打浆，然后用纱布过滤掉粗纤维，得到山药浆；(3)混合溶液将步骤(2)中的山药浆添加到混合液1中，得到混合液二，加入比例为混合液2的1520%;(4)加稳定剂混合液二混合均匀后，加入0.20.4%的乳化稳定剂；(5)均质混合液二经过均质后，加热杀菌，冷却后二次均质；(6)后处理均质后的混合液二成膏状，冷却到0l(TC预冷，包装得到低脂山药冰淇淋。所述步骤(2)中的山药桨的制作需要在4t:的低温下进行。本发明的有益效果为1、本发明是一种低脂冰淇淋，使用聚葡萄糖代替部分奶油，得到了相似口感和质感、较好抗融性的冰淇淋。2、本发明第一次结合聚葡萄糖使用铁棍山药提高冰淇淋的抗融性能，保证了聚葡萄糖代替脂肪不引起冰淇淋性能下降。3、从保健功能角度讲，铁棍山药具有很好的滋补作用，它的加入使冰淇淋的营养价值提高。具体实施例方式以下结合具体实施例，对本发明做进一步说明。实施例1砂糖12份，全脂奶粉50份，奶油12份，聚葡萄糖8份，山药浆15份。制备方法如下(1)溶解奶油加热溶化，砂糖、全脂奶粉和聚葡萄糖用水溶解成溶液，将奶油和上述溶液混合，得到混合液一；(2)山药浆的制作将新鲜的铁棍山药去杂，去皮，清洗，用打浆机打浆，然后用纱布过滤掉粗纤维，得到山药浆，山药浆的制作需要在4t:的低温下进行，防止温度高造成山药中的多酚氧化酶作用，造成山药浆颜色变深，影响山药浆的口感；(3)混合溶液将步骤(2)中的山药浆添加到混合液一中，得到混合液二，加入比例为混合液二的15%;(4)加稳定剂混合液二混合均匀后，加入0.2%的乳化稳定剂；(5)均质混合液二经过均质后，加热杀菌，冷却后二次均质；(6)后处理均质后的混合液二成膏状，冷却到ot:预冷，包装得到低脂山药冰淇淋。实施例2砂糖18份，全脂奶粉70份，奶油17份，聚葡萄糖13份，山药浆30份。制备方法如下(1)溶解奶油加热溶化，砂糖、全脂奶粉和聚葡萄糖用水溶解成溶液，将奶油和上述溶液混合，得到混合液一；(2)山药浆的制作将新鲜的铁棍山药去杂，去皮，清洗，用打浆机打浆，然后用纱布过滤掉粗纤维，得到山药浆，山药浆的制作需要在4t:的低温下进行，防止温度高造成山药中的多酚氧化酶作用，造成山药浆颜色变深，影响山药浆的口感；(3)混合溶液将步骤(2)中的山药浆添加到混合液一中，得到混合液二，加入比例为混合液二的20%;(4)加稳定剂混合液二混合均匀后，加入0.4%的乳化稳定剂；(5)均质混合液二经过均质后，加热杀菌，冷却后二次均质；(6)后处理均质后的混合液二成膏状，冷却到l(TC预冷，包装得到低脂山药冰淇淋。实施例3砂糖15份，全脂奶粉60份，奶油15份，聚葡萄糖11份，山药浆20份。制备方法如下(1)溶解奶油加热溶化，砂糖、全脂奶粉和聚葡萄糖用水溶解成溶液，将奶油和上述溶液混合，得到混合液一；(2)山药浆的制作将新鲜的铁棍山药去杂，去皮，清洗，用打浆机打浆，然后用纱布过滤掉粗纤维，得到山药浆，山药浆的制作需要在4t:的低温下进行，防止温度高造成山药中的多酚氧化酶作用，造成山药浆颜色变深，影响山药浆的口感；(3)混合溶液将步骤(2)中的山药浆添加到混合液一中，得到混合液二，加入比例为混合液二的18%;(4)加稳定剂混合液二混合均匀后，加入0.3%的乳化稳定剂；(5)均质混合液二经过均质后，加热杀菌，冷却后二次均质；(6)后处理均质后的混合液二成膏状，冷却到5t:预冷，包装得到低脂山药冰淇淋。上述实施例所使用的聚葡萄糖的质量检验结果如表1。表1质量指标质量标准口感清淡，无味聚葡萄糖含量92.0%D-脱水葡萄糖2.5%葡萄糖和山梨醇5.0%5-羟甲基糠醛及其化合物0.09%水分3.5%颜色白该聚葡萄糖质地润滑，营养价值高。通过上述实施例制备的冰淇淋口感与普通冰淇淋相似，脂肪含量却大大降低，并5且由于铁棍山药的添加，营养价值提高。表2反映了本发明的脂肪含量与普通冰淇淋脂肪含量的对比。表2<table>tableseeoriginaldocumentpage6</column></row><table>%从表2可以看出，本发明脂肪的含量比普通冰淇淋的脂肪含量低，但是口感相同，营养价值高。权利要求一种低脂山药冰淇淋，其特征在于其成分含量重量份数为砂糖12～18份，全脂奶粉50～70份，奶油12～17份，聚葡萄糖8～13份，山药浆15-30份。2.—种低脂山药冰淇淋，其特征在于是通过以下的方法制备的(1)溶解奶油加热溶化，砂糖、全脂奶粉和聚葡萄糖用水溶解成溶液，将奶油和上述溶液混合，得到混合液一；(2)山药浆的制作将新鲜的铁棍山药去杂，去皮，清洗，用打浆机打浆，然后用纱布过滤掉粗纤维，得到山药桨；(3)混合溶液将步骤(2)中的山药浆添加到混合液一中，得到混合液二，加入比例为混合液二的1520%;(4)加稳定剂混合液二混合均匀后，加入0.20.4%的乳化稳定剂；(5)均质混合液二经过均质后，加热杀菌，冷却后二次均质；(6)后处理均质后的混合液二成膏状，冷却到0l(TC预冷，包装得到低脂山药冰淇淋。3.如权利要求l所述的低脂山药冰淇淋，其特征在于所述步骤(2)中的山药浆的制作需要在4t:的低温下进行。全文摘要本发明公开了一种低脂山药冰淇淋，其成分含量重量份数如下砂糖12～18份，全脂奶粉50～70份，奶油12～17份，聚葡萄糖8～13份，本发明使用聚葡萄糖代替现有冰淇淋一定量的奶油成分，并在其中添加了铁棍山药，使其口感和质感均与现有冰淇淋相似，人体吸收的脂肪相对减少，也提高了冰淇淋的营养价值。文档编号A23G9/36GK101755990SQ20091019946公开日2010年6月30日申请日期2009年11月27日优先权日2009年11月27日发明者王延平,董丹丹,许萍申请人:上海博程生物科技有限公司