一种木瓜低脂雪糕及其制备方法
【专利摘要】一种木瓜低脂雪糕及其制备方法，属于冷冻饮品加工领域，通过采用先进的雪糕制备工艺，得到含有木瓜粉的低脂雪糕，赋予雪糕更多的口味、营养和保健功能，每100重量份辅料中包括以下原料和配料：木瓜粉：0.5-10重量份；白砂糖：8-15重量份；饴糖：6-10重量份；食用香精：1-2重量份；油脂：2-10重量份；脱脂奶粉：3-15重量份；稳定剂：0.2-0.5重量份；其余为水，按照本发明的方法所生产得到的木瓜低脂雪糕，各项感官指标、理化指标、和卫生指标应符合相关行业或企业质量标准，木瓜低脂雪糕不仅增加了雪糕的品种，而且营养丰富、风味独特、组织结构细腻、冰凌、脂肪含量低，是难得的老少皆宜的夏日消暑食品。
【专利说明】一种木瓜低脂雪糕及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种雪糕及其制备方法，具体是指一种配料中含有木瓜粉的木瓜低脂雪糕及其制备方法，属于冷冻饮品加工领域。
【背景技术】
[0002]随着经济的发展，冷冻饮品行业在我国迅速发展，根据消费者的不同需求，商家在冷冻饮品的风味、包装、结构等方面进行了不同程度的突破和创新，但他们在冷冻饮品的口感及营养成分上并没有进行太多的创新。目前的冷冻饮品大多数口味比较单一，大多数仅限于巧克力味以及苹果、草莓、香蕉等我们比较熟悉的水果口味，且营养价值不高，同时有的雪糕含有较高的热量和脂肪，不适宜减肥人士和老年人食用，这在消费者结构上有一定的局限性。
[0003]为了满足广大消费者对健康消费的需求，需要开发更多营养保健的雪糕制备方法和配方，相关人员开始尝试将天然功能性食品原料添加到雪糕中，从而促进了冷冻饮品行业中雪糕市场的发展。
[0004]木瓜的果肉中含有维生素C、维生素B、胡萝卜素、钙盐、柠檬酶、磷以及人体必需的矿物质、氨基酸等，营养丰富，具有防治高血压、肾炎、便秘等功效，对人体有促进新陈代谢和抗衰老的作用。木瓜中的木瓜蛋白酶可将脂肪分解为脂肪酸，现代医学发现，木瓜中含有一种酵素，能消化蛋白质，有利于人体对事物进行消化和吸收，故有健脾消食之功；另外，木瓜中凝乳酶有通乳的作用，故可用作通乳及治疗淋巴性白血病，同时，木瓜果肉中含有的番木瓜碱具有缓解痉挛疼痛的作用，对肠肌痉挛有明显的治疗作用。因此常吃木瓜具有延年益寿、养颜美容的功效，有助于女性的美容、减肥。
[0005]目前尚未见将木瓜粉用于雪糕的制作的技术报道，也未见相关产品上市销售。基于木瓜的诸多营养及保健功能，木瓜已有多种食用方法，如木瓜牛奶、木瓜炖雪蛤、木瓜炖排骨等。脱水木瓜粉保留了木瓜的原有营养成分，且便于运输和储存，已被广泛运用于食品、化妆品、医药等行业。
【发明内容】
[0006]本发明的一个目的在于提供木瓜低脂雪糕的制备方法，通过采用先进的雪糕制备工艺，得到含有木瓜粉的低脂雪糕，赋予雪糕更多的口味、营养和保健功能。
[0007]本发明的另一目的在于提供一种具有新配方的雪糕，增加雪糕的品种，丰富雪糕的市场。
[0008]首先，本发明提供了一种雪糕，每100重量份辅料中包括以下原料和配料:木瓜粉:0.5-10重量份；白砂糖:8-15重量份；治糖:6-10重量份；食用香精:1_2重量份；油脂:2-10重量份；脱脂奶粉:3-15重量份；稳定剂:0.2-0.5重量份；其余为水。
[0009]一种木瓜低脂雪糕的制备方法，原料混合:首先将木瓜粉、白砂糖、饴糖、食用香精、油脂、脱脂奶粉、稳定剂和水混合，通过搅拌或高速混料机混合均匀；[0010]均质:对混合后的物料进行均质，本发明中均质适合的温度为75°C -80°c，优选为75°C，均质压力 I8MPa-27MPa ；
[0011 ] 杀菌:将均质后的混合物料进行加热进行巴氏灭菌处理，加热温度优选85°C，并保持IOmin以上；
[0012]冷却:将杀菌后的混合物料冷却至3°C -6°C，配方中的食用香精及色素等添加剂也可以直接加入到冷却后的混合物料中，并搅拌均匀；
[0013]凝冻:将冷却后的物料放入凝冻机，也可在冷却后保持3°C _6°C老化48小时后再放入凝冻机，本发明中优选的出口温度优选为0°c -2°c，凝冻过程中优选的膨胀率70% -100% ；
[0014]灌模:即那个凝冻后的物料进行灌模成型，(模具可设置成木瓜的形状)可根据需要进行插棍或插筷，形成雪糕产品；
[0015]冻结:将灌模形成的雪糕产品在_20°C至_30°C的温度下进行冻结，获得雪糕成品;
[0016]包装:将冻结结实的雪糕成品进行去霜、脱模、包装后即可得到最终成品，并于-20°C至_18°C的冷库中进行储存。
[0017]按照本发明的方法所生产得到的木瓜低脂雪糕，各项感官指标、理化指标、和卫生指标应符合相关行业或企业质量标准，木瓜低脂雪糕不仅增加了雪糕的品种，而且营养丰富、风味独特、组织结构细腻、口感润滑、无冰渣、冰凌、脂肪含量低，是难得的老少皆宜的夏日消暑食品。
【具体实施方式】
[0018]以下通过具体实施详例说明本发明的技术及特点:
[0019]实施例1
[0020]本实施例中木瓜低脂雪糕的配方为:
[0021]每100重量份辅料中包括以下原料和配料:木瓜粉:8重量份；白砂糖:10重量份；饴糖:6重量份；食用香精:1.5重量份；油脂:3重量份；脱脂奶粉:12重量份；稳定剂:0.3重量份；其余为水。
[0022]其中，木瓜粉为脱水木瓜粉碎后的粉末，其粒径约为l_2mm。
[0023]其中，本发明优选椰子油或橄榄油等低脂植物油作为油脂的选择，此实施例中椰子油为3重量份。
[0024]其中，食用香精为牛奶香精I重量份，香兰素0.5重量份。
[0025]其中，稳定剂中单甘酯为0.3重量份。
[0026]上述木瓜低脂雪糕的制备方法包括如下步骤:
[0027]原料混合:首先将木瓜粉、白砂糖、饴糖、食用香精、油脂、脱脂奶粉、稳定剂和水混合，通过搅拌或高速混料机混合均匀；
[0028]均质:对混合后的物料进行均质,均质控制的温度为75°C,均质压力18MPa ；
[0029]杀菌:将均质后的混合物料进行加热进行巴氏灭菌处理，加热温度优选85°C，并保持IOmin以上；
[0030]冷却:将杀菌后的混合物料冷却至4°C，并搅拌均匀；[0031]凝冻:将冷却后的物料在冷却后保持4°C老化48小时后再放入凝冻机，本发明中优选的出口温度优选为2°C，凝冻过程中优选的膨胀率70% ；
[0032]灌模:即那个凝冻后的物料进行灌模成型，(模具可设置成木瓜的形状)可根据需要进行插棍或插筷，形成雪糕产品；
[0033]冻结:将灌模形成的雪糕产品在_20°C至_30°C的温度下进行冻结，获得雪糕成品;
[0034]包装:将冻结结实的雪糕成品进行去霜、脱模、包装后即可得到最终成品，并于-20°C至_18°C的冷库中进行储存。
[0035]本实施例制备的雪糕具有木瓜的外形，不仅使够是消费者享受到木瓜雪糕得美味口感，还能给消费者带来视觉上的享受。
[0036]实施例2
[0037]本实施例中木瓜低脂雪糕的配方为:
[0038]每100重量份辅料中包括以下原料和配料:木瓜粉:9重量份；白砂糖:10重量份；饴糖:8重量份；食用香精:1重量份；油脂:5重量份；脱脂奶粉:15重量份；稳定剂:0.4重量份；其余为水。
[0039]其中，木瓜粉为脱水木瓜粉碎后的粉末，其粒径约为l_2mm。
[0040]其中，本发明优选椰子油或橄榄油等低脂植物油作为油脂的选择，此实施例中橄榄油为3.5重量份，椰子油1.5重量份。
[0041]其中，食用香精为牛奶香精0.5重量份，香兰素0.5重量份。
[0042]其中，稳定剂中单甘酯为0.4重量份。
[0043]上述木瓜低脂雪糕的制备方法包括如下步骤:
[0044]原料混合:首先将木瓜粉、白砂糖、饴糖、食用香精、油脂、脱脂奶粉、稳定剂和水混合，通过搅拌或高速混料机混合均匀；
[0045]均质:对混合后的物料进行均质,均质控制的温度为80°C,均质压力20MPa ；
[0046]杀菌:将均质后的混合物料进行加热进行巴氏灭菌处理，加热温度优选80°C，并保持IOmin以上；
[0047]冷却:将杀菌后的混合物料冷却至3°C，并搅拌均匀；
[0048]凝冻:将冷却后的物料在冷却后保持2°C老化24小时后再放入凝冻机，本发明中优选的出口温度优选为rc，凝冻过程中优选的膨胀率90% ；
[0049]灌模:即那个凝冻后的物料进行灌模成型，(模具可设置成木瓜的形状)可根据需要进行插棍或插筷，形成雪糕产品；
[0050]冻结:将灌模形成的雪糕产品在_20°C至_30°C的温度下进行冻结，获得雪糕成品;
[0051]包装:将冻结结实的雪糕成品进行去霜、脱模、包装后即可得到最终成品，并于-20°C至_18°C的冷库中进行储存。
[0052]实施例3
[0053]本实施例中木瓜低脂雪糕的配方为:
[0054]每100重量份辅料中包括以下原料和配料:木瓜粉:10重量份；白砂糖:8重量份；饴糖:8重量份；食用香精:2重量份；油脂:3.5重量份；脱脂奶粉:13重量份；稳定剂:0.4重量份；其余为水。
[0055]其中，木瓜粉为脱水木瓜粉碎后的粉末，其粒径约为l_2mm。
[0056]其中，本发明优选椰子油或橄榄油等低脂植物油作为油脂的选择，此实施例中橄榄油为3.5重量份。
[0057]其中，食用香精为牛奶香精0.5重量份，香兰素1.5重量份。
[0058]其中，稳定剂中单甘酯为0.4重量份。
[0059]上述木瓜低脂雪糕的制备方法包括如下步骤:
[0060]原料混合:首先将木瓜粉、白砂糖、饴糖、食用香精、油脂、脱脂奶粉、稳定剂和水混合，通过搅拌或高速混料机混合均匀；
[0061]均质:对混合后的物料进行均质,均质控制的温度为75°C,均质压力20MPa ；
[0062]杀菌:将均质后的混合物料进行加热进行巴氏灭菌处理，加热温度优选85°C，并保持8min以上；
[0063]冷却:将杀菌后的混合物料冷却至4°C，并搅拌均匀；
[0064]凝冻:将冷却后的物料在冷却后保持3°C老化48小时后再放入凝冻机，本发明中优选的出口温度优选为2°C，凝冻过程中优选的膨胀率90% ；
[0065]灌模:即那个凝冻后的物料进行灌模成型，(模具可设置成木瓜的形状)可根据需要进行插棍或插筷，形成雪糕产品；
[0066]冻结:将灌模形成的雪糕产品在_20°C至_30°C的温度下进行冻结，获得雪糕成品;
[0067]包装:将冻结结实的雪糕成品进行去霜、脱模、包装后即可得到最终成品，并于-20°C至_18°C的冷库中进行储存。
[0068]为了口感的需要，即使雪糕的口感更加香滑细腻，本发明所采用的木瓜粉为脱水木瓜粉碎后的粉末，脱水后的木瓜更能保留木瓜原有的营养成分，其粒径约为l_2mm，该木瓜粉优选采用成熟、色泽鲜亮的新鲜木瓜，即先将木瓜脱水，然后再粉碎成最大粒径不超过2mm的粉末后即可得到本发明所采用的木瓜粉。关于木瓜脱水技术已在所属的领域中日益成熟，例如，CN101129146A公开了一种脱水果蔬的加工方法；CN101156623A公开了制备脱水蔬菜和水果的组合干燥方法；CN101564197A公开了用于水果、蔬菜干燥脱水预处理的脉冲电场装置。在此通过引用的方式将这些现有的技术文献的全部内容合并与本发明的说明书中，不再对木瓜脱水工艺进行赘述。本发明中，木瓜粉的感官指标、理化指标、和卫生指标应符合相关行业或企业质量标准。
[0069]本发明旨在生产一种低脂的冷冻饮品，因此脂肪量的选择具有很重的作用。脂肪量过多时，雪糕的热量过高；脂肪量过少时，将影响雪糕的组织和结构。本发明优选椰子油或橄榄油等低脂植物油作为油脂的选择，采用低脂植物油取代乳脂肪，不仅可以起到增加雪糕的抗溶化性的作用，而且椰子油或橄榄油清香无杂味，不会对木瓜雪糕的口味产生不利影响。本发明中，每100重量份的辅料中油脂一般为2-10重量份。
[0070]本发明的雪糕配料中主要使用脱脂奶粉，是指新鲜的牛奶在加工成奶粉的过程中，将牛乳中的脂肪分离出去产品，即指仅以乳为原料，不添加食品营养强化剂，经脱脂、浓缩、干燥制成的，蛋白质不低于非脂乳固体的34%，脂肪不低于2.0%的粉末状产品。同时脱脂奶粉因其脂肪含量较少，所以易保存，不易发生氧化作用。本发明中，每100重量份的辅料中脱脂奶粉一般为3-15重量份。
[0071]根据本发明的具体实施方案，本发明的雪糕中还应包括适量的稳定剂。适用于本发明雪糕的稳定剂可以是食品领域中的常规稳定剂，例如:单甘酯、单聚甘酯、海藻酸钠、海藻酸丙二醇脂、岩藻胶、蛋白质胶、淀粉、卡拉胶、明胶中的一种或多种，优选单甘酯。本发明的雪糕配料中优选稳定剂的添加量为0.2-0.5重量份。
[0072]为了使本发明提供的木瓜雪糕适合不同人群时，在雪糕配料中所采用的甜味剂包括食品领域中熟知的各种增加甜味的产品，该甜味料包括白砂糖、饴糖、蔗糖、果葡糖浆、甜蜜素、糖精钠、安赛蜜中的一种或几种；当雪糕的消费对象为特殊人群(比如糖尿病患者、部分减肥爱美人士)时，该甜味可以选择一些功能性的甜味料，如阿斯巴甜、蔗糖素；针对大众消费者，甜味料优选的是白砂糖和饴糖，本发明中，每100重量份的辅料中，白砂糖和饴糖的含量分别为8-15重量份和6-10重量份。
[0073]为了调节雪糕的口味，本发明的配料中，还可选择性地包括适量的食用香精，通常每100重量份的辅料中食用香精为1-2重量份。
[0074]本发明的雪糕配料中，还可选择性地包括适量的色素，以满足对雪糕外观的需求，所用色素为食品领域常用的添加剂。
[0075]本发明的雪糕配料中，余量主要为水。
[0076]按照本发明的方法所生产得到的木瓜低脂雪糕，各项感官指标、理化指标、和卫生指标应符合相关行业或企业质量标准，木瓜低脂雪糕不仅增加了雪糕的品种，而且营养丰富、风味独特、组织结构细腻、口感润滑、无冰渣、冰凌、脂肪含量低，是难得的老少皆宜的夏日消暑食品。
【权利要求】
1.一种木瓜低脂雪糕，其特征是，每100重量份辅料中包括以下原料和配料:木瓜粉:0.5-10重量份；白砂糖:8-15重量份；治糖:6-10重量份；食用香精:1_2重量份；油脂:2-10重量份；脱脂奶粉:3-15重量份；稳定剂:0.2-0.5重量份；其余为水。
2.根据权利要求1所述的一种木瓜低脂雪糕的制备方法，其特征是: 原料混合:首先将木瓜粉、白砂糖、饴糖、食用香精、油脂、脱脂奶粉、稳定剂和水混合，通过搅拌或高速混料机混合均匀； 均质:对混合后的物料进行均质，本发明中均质适合的温度为75 V -80°C，优选为75°C，均质压力 I8MPa-27MPa ； 杀菌:将均质后的混合物料进行加热进行巴氏灭菌处理，加热温度优选85°C，并保持IOmin以上； 冷却:将杀菌后的混合物料冷却至3°C -6°C，配方中的食用香精及色素等添加剂也可以直接加入到冷却后的混合物料中，并搅拌均匀； 凝冻:将冷却后的物料放入凝冻机，也可在冷却后保持3°C _6°C老化48小时后再放入凝冻机，本发明中优选的出口温度优选为0°C _2°C，凝冻过程中优选的膨胀率70% -100%；灌模:即那个凝冻后的物料进行灌模成型，(模具可设置成木瓜的形状)可根据需要进行插棍或插筷，形成雪糕产品； 冻结:将灌模形成的雪糕产品在_20°C至_30°C的温度下进行冻结，获得雪糕成品；包装:将冻结结实的雪糕成品进行去霜、脱模、包装后即可得到最终成品，并于-20°C至-18°C的冷库中进行储存。
【文档编号】A23G9/36GK103609828SQ201310608669
【公开日】2014年3月5日 申请日期:2013年11月25日 优先权日:2013年11月25日
【发明者】刘敏, 刘伟, 杜桂林 申请人:刘敏