专利名称：低脂肪油炸食品的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种低脂肪油炸食品，它具有油炸食品特有的风味，同时提供少量脂质，所以具有原味。
背景油炸食品(例如，天麸罗和炸马铃薯条)都是拼料物质中的一部分水分被油替代了的食品。它们通常可通过将覆盖了或未覆盖覆盖料的拼料物质放入热油中加热到食品芯而获得。
常规油炸食品提供浓烈的风味，但是具有这样的缺点高含量的油或脂肪对胃施加很大的负荷，它们不好消化，而且消化它们要费长时间。此外，就它们来说，拼料物质中的水分被油或脂肪替代了，所以总的水分量减少了，这容易使它们中的拼料物质变得更硬。
为了生产油炸食品，必须在热油或脂肪中将拼料物质加热到食品芯。另一方面，油炸食品中油或脂肪的含量大致与煎炸时间成比例地增大，所以，常规油炸食品都是油性的，大量的油被它们吸收了。于是需要这一技术，即，它可减少油炸食品中的脂质含量，同时将拼料物质加热到食品芯，并且改善风味，固定了结合到组织中的水。
发明概述本发明的特征在于，将已经吸收了5～80重量份水/100重量份拼料物质的浸软了的拼料物质用微波初步加热后再煎炸；初步加热提供在不引起拼料物质肉眼可辨别的变化的范围内的加热；油或脂肪的含量是没有进行初步加热而通过煎炸获得的类似油炸食品的油或脂肪含量的3/4或更少；微波高频输出是100～400W；而且用覆盖料覆盖拼料物质。
换句话说，本发明浸软了拼料物质，增大了拼料物质中游离水的量。与细胞状组织结合的水被固定，而且只有添加的游离水(它与组织结合的程度低)被油或脂肪替代，于是，防止拼料物质变硬，而且风味减小了。
首先，将拼料物质加热，然后，在肉眼不能辨别蛋白质的固化和淀粉向α淀粉的变化这一阶段时停止加热。即使不可能目视辨别，但食品的加热或蒸煮还是进行了，所以，食品吸收了在细胞水平转化的能量。已发现，可利用微波进行初步加热直至达到这个阶段，于是该发现导致本发明的开发。通过微波加热蒸发的水分是添加的游离水，而与细胞状组织结合的水不会被蒸发。
微波加热提供的措施能将食品从内部较均匀地加热，然而，通常的微波加热产生被局部地、较早地而且强烈地加热的部分。就本发明来说，用提供400W或更小的高频输出的微波均匀地进行初步加热，而且在肉眼不能辨别拼料物质的变化这一阶段时停止加热，而随后的加热是通过煎炸进行的。由于用微波进行初步加热，煎炸时间大为缩短了，所以，制作的油炸食品中油或脂肪的含量急剧减小了。此外，通过煎炸提供最后的加热，它导致油炸食品的风味得以保持，并且获得了清淡美味的油炸食品。
对本发明的详细描述用于本说明书的术语“拼料物质”是一个这样的术语，它表示通常用作烹饪用主要原料的任何基料，例如，天麸罗，炸马铃薯条，炸鸡块(用炸鸡块粉作为覆盖料煎炸)，以及法式煎炸(不用覆盖料的煎炸)，包括肉类，例如，牛肉、猪肉和鸡肉；海产品，例如，虾，墨鱼，牡蛎和鱼；蔬菜，例如，茄子，蘑菇和青椒。
术语“油炸食品”表示通过在油中煎炸拼料物质和覆盖料而生产的食品，“法式煎炸”表示只煎炸拼料物质。此外，通过将煎炸的覆盖料附着在拼料物质上而生产的食品也包括在油炸食品的范畴内。
为了浸渍拼料物质，将下列物质适当地溶于将被拼料物质吸收的水中盐，例如，食盐，氯化钾和氯化钙；碳酸盐，例如，碳酸钠，碳酸钾和碳酸氢钠；磷酸盐，例如，磷酸钠，多磷酸钠，焦磷酸钠；有机酸，例如，柠檬酸和苹果酸；有机盐，例如，柠檬酸钠和苹果酸钠；多糖，例如，角叉菜聚糖和藻酸；酶，例如，蛋白酶，脂肪酶和淀粉酶；氨基酸；肽和多肽；蛋白质，例如，明胶，酪蛋白和白蛋白；乳化稳定剂，例如，白蛋白和脂肪酸酯；各种调味料；以及发酵物。
为了使拼料物质吸收水，利用注射器将水注入拼料物质或者利用一个转鼓来转动拼料物质。吸收的水不是以结合水形式提供的，所以用微波加热拼料物质时，吸收的水先于结合水汽化，而在油中煎炸拼料物质时，吸收的水在结合水被油替代以前被蒸发。因此，可获得含有膨松而柔软的拼料物质的油炸食品。
被拼料物质吸收的水量是拼料物质质量的5～80质量％，优选是10～60质量％。在5质量％以下，结合水蒸发，导致拼料物质变硬，于是，添加的水的作用得不到充分保证，而在80质量％以上，油炸食品将变成流质的。
用于本说明书中的术语“初步加热”表示这样进行的初步烹调加热将食物缓慢地加热并在出现能凭肉眼判断食物被蒸煮过的颜色变化等现象以前停止加热。即使食物被蒸煮到这一程度，它们已吸收了能量，这样就大为缩短了后续烹调加热所需的时间。初步加热是利用微波在尽可能低的温度下进行的。高频输出是100～400W，优选是150～350W。低于100W时，初步加热将需要更长的时间，而高于400W时，温度将部分地升高，就会出现肉眼可判断食物被蒸煮过的变化，导致油炸食品的口感劣化。
拼料物质通常被覆盖这种覆盖料，例如，炸鸡块粉、稀面糊或面包碎屑。优选在用覆盖料覆盖拼料物质后再进行微波加热。
特定的拼料物质的煎炸是通过将它放入加热到140～240℃、优选150～200℃的油或脂肪中进行的。初步加热的优点之一在于，虽然煎炸商用猪肉片需要5～6分钟，但初步加热可使该时间缩短到2分钟或更短。换句话说，煎炸时间可缩短30～80％。煎炸时间的缩短导致吸收的油量减少，它防止油性口感和浓厚感，提供清淡的油炸食品，而且降低了油消耗量。
经过本发明的初步加热的油炸食品中脂质的含量是没有进行初步加热而煎炸相同食物生产的食品中脂质含量的3/4或更少，优选是1/2或更少。
长时间煎炸可能引起发烟和有异味。煎炸时产生的烟的主要成分是脂肪酸、醛类、酮类、醇类和油的其它挥发性分解产物。异味的主要成分是丙烯醛，它是通过甘油的脱水产生的。这些物质是使油变质的起因，所以，它们的量优选尽可能小。就本发明来说，由于煎炸时间短，实际上不会产生这些物质。
经过初步加热的任何食物都可冷冻贮存。如果在冷冻时或解冻后煎炸该食物，煎炸时间缩短了对应于初步加热所需能量的时间。油炸食品可冷冻贮存，再在食用前用烤炉或电炉加热。
实施例1和对比例1、2将100kg猪大排切成45～50g的猪肉排片，并利用一个注射器来注射。然后用一个真空转鼓将它们滚转8小时而获得吸收25kg水的浸软了的猪大排。
添加的25kg水包含下列物质大豆蛋白分解产物(FUJI OIL CO.，LTD.生产的)5kg盐200g聚合磷酸盐配制品(TAKEDA CHEMICAL INDUSTRIES，LTD.生产的)900g氨基酸和酵母浸膏调味料800g将10kg猪肉排撒布粉(NIHON SHOKUHIN KAKO CO.，LTD.生产的)撒在浸软了的猪大排表面上，将它们通过稀面糊液，然后将12kg面包屑撒在其上，从而获得炸猪肉排用的产品。
将所得炸猪肉排用的产品置于浅盘上，利用微波连续加热器在200V的电压和300W的高频输出的条件下进行初步加热，对每份上述猪肉排(约80g)产品加热3min。将经过初步加热的猪肉排产品放在175～180℃的玉米油中煎炸3min而获得实施方案1的低脂肪炸猪肉排。
独立地，按与实施方案1中相同的方式(但没有进行初步加热)生产了炸猪肉排。由于省去了初步加热，将拼料物质加热至芯所需的时间长达7min。将该制作品标示为对比例1。
独立地，按与实施方案1中相同的方式(但省去了浸软操作和初步加热)生产了炸猪肉排。此时，将拼料物质加热至芯所需的时间长达6.5min。将该制作品标示为对比例2。
由10名专家小组成员评估实施方案1、对比例1和对比例2中获得的炸猪肉排的口感和风味。具体地说，分为2、1、0、-1和-2这5级评估了覆盖料的口感(松脆的或粘性的感觉)，拼料物质的口感(柔软的感觉)，以及风味(拼料物质、覆盖料和油的综合风味，或者油所独特的奇异味道)，表1中给出了总的评估值。
分别对于实施方案1、对比例1和对比例2，在表2中给出了100g油炸食品中各自的脂质含量和各自的煎炸时间。
表1
表2
从表1和表2可见，本发明的油炸食品就在煎炸后和煎炸后5小时的口感和风味都优于常规油炸食品。另外，还发现煎炸时间与脂质含量密切相关，而且通过进行初步加热，脂质的含量大为减小了。事实上，实施方案1中煎锅中消耗的玉米油量比对比例1和对比例2中的大约少30％。
在煎炸后期，煎炸时发烟和异味增多了；在实施方案1中，实际上没有感觉到；在对比例2中，它们的程度正常；而在对比例1中，它们的量大。
在-40℃下将实施方案1中撒上面包碎屑后经过初步加热的浸软了的猪大排迅速冷冻1小时，再在-18℃下贮存一个月。将该制作品标示为实施方案1-1。在-40℃下将对比例1中撒上面包碎屑后没有经过初步加热的浸软了的猪大排迅速冷冻1小时，再在-18℃下贮存一个月。将该制作品标示为对比例1-1。在-40℃下将对比例2中没有浸软的、也没有经过初步加热的撒上了面包碎屑后的猪大排迅速冷冻1小时，再在-18℃下贮存一个月。将该制作品标示为对比例2-1。使实施方案1-1、对比例1-1和对比例2-1的猪大排自然解冻，再分别在175～180℃的玉米油中煎炸。煎炸时间是，实施方案1-1为3.5min，对比例1-1为7.5min，而对比例2-1为7min。
由10名专家小组成员按与实施方案1相同的方式评估了就在煎炸后和煎炸后5小时各炸猪肉排的口感和风味，表3中给出了结果。
表3
当通过冷冻贮存炸猪肉排的任何产品时，产品品质不可避免地因冷冻而劣化了，然而，本发明的炸猪肉排获得了较高的评价。
就在煎炸后将实施方案1、对比例1和对比例2中获得的炸猪肉排在-40℃下迅速冷冻1小时，再在-18℃下贮存一个月。将实施方案1中获得的并且通过冷冻贮存的炸猪肉排标示为实施方案1-2，在对比例1中获得的并且通过冷冻贮存的那些标示为对比例1-2，而在对比例2中获得的并且通过冷冻贮存的那些标示为对比例2-2。自然解冻后，将这些产品置于浅盘中，用设定在100V、800W的电炉加热1min/片。由10名专家小组成员按与实施方案1相同的方式评估了各个再加热的炸猪肉排的口感和风味，表4中给出了结果。
表4
实施例2和对比例3、4将100kg鸡大腿肉切成25～30g的用于炸鸡块的片，然后用一个真空转鼓将它们滚转2小时而获得吸收了25kg水的浸软了的鸡大腿肉。
添加的25kg水包含下列物质白蛋白分解产物(Q.P.Cor-poration生产的)4kg盐200g聚合磷酸盐配制品(TAKEDA CHEMICAL INDUSTRIES，LTD.生产的)900g氨基酸和酵母浸膏调味料800g将8kg用于炸鸡块的撒布粉(NIHON SHOKKEN CO.，LTD.生产的)撒在浸软了的鸡大腿肉表面而获得用于炸鸡块的产品。
将所得用于炸鸡块的产品置于浅盘上，利用微波连续加热器在200V的电压和300W的高频输出的条件下进行初步加热，对每份用于上述炸鸡块的产品(约40g)加热2min。将经过初步加热的用于炸鸡块的产品在175～180℃的玉米油中煎炸2min而获得实施方案2的低脂肪炸鸡块产品。
独立地，按与实施方案2中相同的方式(但没有进行初步加热)生产了炸鸡块。由于省去了初步加热，将拼料物质加热至芯所需的时间长达4.5min。将该制作品标示为对比例3。
独立地，按与实施方案2中相同的方式(但省去了浸软操作和初步加热)生产了炸鸡块。此时，将拼料物质加热至芯所需的时间长达4min。将该制作品标示为对比例4。
由10名专家小组成员按与实施方案1中相同的方式评估实施方案2、对比例3和对比例4中获得的炸鸡块的口感和风味，表5中给出了结果。
分别对于实施方案2、对比例3和对比例4，在表6中给出了各100g油炸食品中的脂质含量和各自的煎炸时间。
表5
表6
在-40℃下将实施方案2中撒上撒布粉后经过初步加热的浸软了的鸡大腿肉迅速冷冻1小时，再在-18℃下贮存一个月。将该制作品标示为实施方案2-1。在-40℃下将对比例3中撒上撒布粉后没有经过初步加热的浸软了的鸡大腿肉迅速冷冻1小时，再在-18℃下贮存一个月。将该制作品标示为对比例3-1。在-40℃下将对比例4中没有浸软的、没有经过初步加热的撒上了撒布粉后的鸡大腿肉迅速冷冻1小时，再在-18℃下贮存一个月。将该制作品标示为对比例4-1。使实施方案2-1、对比例3-1和对比例4-1的炸鸡块自然解冻，再分别在175～180℃的玉米油中煎炸。煎炸的时间是，实施方案2-1为2min，对比例3-1为4.5min，而对比例4-1是4min。
由10名专家小组成员按与实施方案1相同的方式评估了就在煎炸后和煎炸后5小时各自炸鸡块的口感和风味，表7中给出了结果。本发明的炸鸡块即使通过冷冻贮存过也获得了较高的评价。
表7
就在煎炸后将实施方案2、对比例3和对比例4中获得的炸鸡块在-40℃下迅速冷冻1小时，再在-18℃下贮存一个月。将实施方案2中获得的并且通过冷冻贮存的炸鸡块标示为实施方案2-2，在对比例3中获得的并且通过冷冻贮存的那些标示为对比例3-2，而在对比例4中获得的并且通过冷冻贮存的那些标示为对比例4-2。自然解冻后，将这些产品置于浅盘中，用设定在100V、1000W的家用红外线变换器(infrared inverter)加热50sec/片。由10名专家小组成员按与实施方案1相同的方法评估了各再加热的炸鸡块的口感和风味，表8中给出了结果。
表8
实施例3和对比例5、6将100kg生产天麸罗用的冷冻虾(来自泰国的Black Tiger，尺寸为21～25，去壳留尾)解冻，切开虾背。然后用一个真空转鼓将它们滚转1小时而获得吸收了15kg水的浸软了的虾。
添加的15kg水包含下列物质盐200g生产水产品用的聚合磷酸盐配制品(TAKEDA CHEMICALINDUSTRIES，LTD.生产的)200g
氨基酸和酵母浸膏调味料900g将8kg海产品加工用的撒布粉(NIHON SHOKKEN CO.，LTD.生产的)撒在浸软了的虾表面而获得用于虾天麸罗的产品。
将所得用于虾天麸罗的产品置于浅盘上，利用微波连续加热器在200V的电压和300W的高频输出的条件下进行初步加热，对每份上述用于虾天麸罗的产品(约22g)加热1min。于是获得初步加热过的用于虾天麸罗的产品。
在-40℃下将获得的用于虾天麸罗的产品迅速冷冻1小时，再在-18℃下贮存一个月。将冷冻的用于虾天麸罗的产品解冻，通过稀面糊液，放在175～180℃的玉米油中煎炸1.5min而获得实施方案3的低脂肪虾天麸罗片。
独立地，按与实施方案3中相同的方式(但没有进行初步加热)生产了虾天麸罗片。由于省去了初步加热，将拼料物质加热至芯所需的时间长达3.5min。将该制作品标示为对比例5。
独立地，按与实施方案3中相同的方式(但省去了浸软操作和初步加热)生产了虾天麸罗片。此时，将拼料物质加热至芯所需的时间长达3min。将该制作品标示为对比例6。
由10名专家小组成员按与实施方案1中相同的方式评估实施方案3、对比例5和对比例6中获得的虾天麸罗片的口感和风味，表9中给出了结果。
对于实施方案3、对比例5和对比例6，独立地在表10中给出了各100g油炸食品中的脂质含量和各自的煎炸时间。
与常规产品相比，本发明的虾天麸罗片口感和风味都很好，并且具有较少的脂质含量。
表9
表10
权利要求
1.一种油炸食品，其中，将已经吸收了5～80重量份水/100重量份拼料物质的浸软了的拼料物质用微波初步加热后再煎炸。
2.一种低脂肪油炸食品，其中，将已经吸收了5～80重量份水/100重量份拼料物质的浸软了的拼料物质用微波初步加热后再煎炸，随后将该拼料物质冷冻。
3.一种低脂肪油炸食品，其中，将已经吸收了5～80重量份水/100重量份拼料物质的浸软了的拼料物质用微波初步加热后冷冻，随后将它煎炸。
4.权利要求1的低脂肪油炸食品，其中，初步加热提供了在不引起拼料物质肉眼可辨别的变化的范围内的加热。
5.权利要求1的低脂肪油炸食品，其中，油或脂肪的含量是没有进行初步加热而通过煎炸获得的类似油炸食品的油或脂肪含量的3/4或更少。
6.权利要求1的低脂肪油炸食品，其中，油或脂肪的含量是没有进行初步加热而通过煎炸获得的类似油炸食品的油或脂肪含量的1/2或更少。
7.权利要求1的低脂肪油炸食品，其中，微波高频输出是100～400W。
8.权利要求1的低脂肪油炸食品，其中，微波高频输出是150～350W。
9.权利要求1的低脂肪油炸食品，其中，用覆盖料覆盖了所述拼料物质。
全文摘要
低脂肪油炸食品，其中，将已经吸收了5～80重量份水/100重量份拼料物质的浸软了的拼料物质用微波初步加热后再煎炸；初步加热提供在不引起拼料物质肉眼可辨别的变化的范围内的加热；油或脂肪的含量是没有进行初步加热而通过煎炸获得的类似油炸食品的油或脂肪含量的3/4或更少；微波高频输出是100～400W；通过用覆盖料覆盖拼料物质，即使煎炸时间缩短了，拼料物质也可被加热至芯；所以，可以缩短煎炸时间以防提供给食品过量的脂质。
文档编号A23L1/325GK1509628SQ20031012357
公开日2004年7月7日 申请日期2003年12月25日 优先权日2002年12月25日
发明者渡边好章, 原田成喜, 喜 申请人:联合胶体株式会社