专利名称：低脂肪花生酱制品的制作方法
技术领域：
本发明涉及低脂肪花生酱及其制造方法。更具体说，本发明涉及低脂肪、高蛋白和高水分、在常温下储存稳定的花生酱的生产。
传统的花生酱是由在约170℃烘烤后的去壳花生(花生米)制备的。然后将烘烤后的花生米漂白，去掉皮和碎粒，并将漂白的花生仁破成两半。然后将漂白、破片后的花生米进行粗磨，并在粗磨后的花生仁中加入选择性成分，例如增甜剂、食盐和氢化植物油等。将所有成分充分混合后进行细磨。然后将这种混合物冷却、装瓶。
花生酱是蛋白质含量很高的高营养食品。但是，花生酱也含有相当大量的脂肪。典型的花生酱制品油含量约为50%，蛋白质含量约为29%，纤维含量为1-2%。糖类、碳水化合物及水分通常构成该制品的其余成分。水分含量通常小于约2%。由于水分含量低，油含量高，所以花生酱是一种高度稳定的食品，不用冷冻可以保存相当长的时间。
按照美国食品和药物管理局的适用条例要标为“花生酱”，花生成分必须含有至少90%重量的成品，见21C.F.R.§164.150。如果多于10%的花生制品含有非花生成分，则该制品就可以称为“花生糊”，见21C.F.R.§102.23(a)，只要它符合21C.F.R.§102.23(b)中所提出的所有条件就行。这些条件中之一是该制品的蛋白质含量至少为成品重量的24%。
已有大量的研究工作涉及降低油含量，且由此降低花生酱的热含量。有效降低单位体积食品中热量的最普通的方法之一是添加水作为非热量成分与增稠剂或乳化剂一起复制原始产品的组织。但是，添加水对于花生酱产品的味道、色彩、组织和口感都有不利的影响。更重要的是与花生酱不同，花生酱在室温下对微生物是稳定的，因为它的油含量高，水含量低，一般约1-2%(重量)，而花生酱制品，水含量高，打开之后通常必须冷藏，即使花生酱制品中含有为了防止腐败的防腐剂也是如此。
已经有人提出用填充剂来代替油。Yokoama等人的美国专利4，814，195涉及一种减少热量的花生酱制品，其中含有约15-40%重量的选自聚葡萄糖和微晶纤维素的固体填充剂。
Lasden等人的美国专利4，828，868涉及一种低热量低脂肪类花生酱制品及其制备方法。在该方法中，脂肪含量不超过约35%(重量)的未烘烤脱脂或部分脱脂的花生粉在水的存在下碾磨至最大颗粒尺寸为约150微米。然后将水与花生粉的混合物在约175°F至花生粉与水的混合物的沸点之间的温度下进行蒸煮。最终产品的水分含量高，且在Lasden等人的这篇专利中还指出，该制品需要冷藏以延长储存期限。尽管Lasden等人的专利指出可以使用脂肪含量低至1%的脱脂花生粉，但是关于如何生产脂肪含量低至1%的花生酱制品却没有提供任何具体实例。
很有必要提供一种制备降低了脂肪的花生酱制品的可变通的方法，这种制品含约50%至小于1%脂肪，通常与花生酱有关，即总的脂肪含量为约1%至约25%。
因此，本发明的主要目的是提供一种制造低脂肪、高水分花生酱制品的方法。
本发明的另一个目的是提供无需冷藏储存稳定的高水分、低脂肪花生酱制品。
本发明涉及一种低脂肪、高水分花生酱组合物，其中包含0-约50%花生油含量小于约1%的花生粉和0-约50%含脂肪的花生源，所述花生源选自含有约50%花生油的非脱脂花生糊和含有约12%至约30%花生油的部分脱脂花生糊。组合物中花生粉与花生糊的含量要达到能足以提供约10%至约24%的花生蛋白质。该组合物也可任选地含有0-约10%的蛋白质源，所述蛋白质源可选自乳清蛋白质分离物、花生蛋白质分离物和乳清蛋白质浓缩物。该花生酱含有约23%-约40%水分。该花生酱组合物还包括保湿剂和乳化剂体系，该体系包含山梨糖醇、卵磷脂、甘油、硬脂酰乳酸钠、合成生物聚合胶，还可任选地含有多磷酸盐。保湿剂和乳化剂的含量要达到能足以使水分活性(AW)小于约0.91。该花生酱组合物含有约1%-约25%的植物油，较好是花生油。
在本发明的方法中，本发明组合物的预混物是在一个有夹套的高剪切混合器中制备的。含油组分，如部分脱脂的花生和卵磷脂在其余组分掺合之后加入。然后使预混物经受选自蒸汽注入和高压均化的剪切步骤以减小粒度并提供低脂肪、高水分的花生酱。如果事先未用蒸汽注射剪切步骤进行巴氏杀菌，则可将花生酱进行巴氏杀菌，冷却后装入适当容器。
从花生中萃取花生油的方法是众所周知的。例如，Mitchell的美国专利No.3，947，599叙述了一种制作全脱脂或部分脱脂的无气味的储存稳定的花生片或花生粉的方法，其制法是先形成经细磨的原料花生的含水混合物，使混合物干燥成薄片，再用溶剂如已烷萃取其中的油。也可用超临界二氧化碳进行萃取使花生部分或全部脱脂。也已知道可用水压，如在Carver水压机中或在可可压机中从花生中部分地提取花生油。这种部分脱脂的花生提取物通常含有约12%-约30%的花生油。这里所用的术语“花生粉”是指全脱脂的花生物料，其花生油含量小于1%。“花生糊”一词是指部分脱脂或非脱脂的磨碎的可涂抹的花生物料，其花生油含量约1%-约50%。
本发明的方法可用来利用花生油含量小于约1%的花生粉制作全脱脂花生酱。该方法也可用来从花生糊或花生糊和花生粉的组合制作含约1%-约25%花生油的部分脱脂的花生酱。这样，本发明的花生酱组合物可以没有花生粉，且组合物中可以没有花生糊；但是，其条件是，花生粉和花生糊这些花生物料中的一种或几种在组合物中的含量必须达到足以提供组合物中含有约10%-24%的花生蛋白质和小于25%的花生油。除非另有说明，否则这里所用的百分数均指重量百分数，而且是以花生酱组合物重量为基准计算的。
已经测定，如果希望制作全脱脂花生酱糊，则在所制得的花生酱制品的粘度变得太高之前，可以使用最高约36%的花生粉。这相当于蛋白质含量约20%。按照美国关于商品鉴定的国家标准，作为一种花生酱产品，要求该产品含有至少24%的蛋白质。因此，为了符合把产品标记为花生酱所需鉴定的美国国家标准，可在组合物中添加额外的蛋白质。一般来说，蛋白质物料，如乳清蛋白质分离物、花生蛋白质分离物和乳清蛋白质浓缩物，以约2-10%的含量与花生粉混合以便提供一种具有所需总蛋白质水平的花生酱。在制备部分脱脂的花生酱制品时，不需要用添加的蛋白质源。因此，添加的蛋白质源在本发明的组合物中其含量可为0-约10%。
如果用蛋白酶，如碱性蛋白酶将花生粉进行蛋白水解，则花生粉可以以高达约50%的更高的水平使用。通过形成含有约36-50%花生粉的含水浆料，加入约0.02-0.2%蛋白酶，并使该浆料在约90-120°F发酵约10-60分钟的时间就可完成花生粉的蛋白水解作用。
本发明的花生酱制品的水含量为约23-40%。在此水含量下，对于先有技术的花生酱来说，通常需要冷藏以防止在常温储存条件下细菌的生长。然而，按照本发明，通过将花生酱组合物进行原始巴氏杀菌，得到了常温储存稳定性。通过使花生酱的水分活性降低至小于约0.91就得到了花生酱的常温储存寿命。由全天然花生制得的花生酱的水分活性(AW)为小于约0.4。已经鉴定，通过使用保湿剂和乳化剂可使本发明的低脂肪、高水分的花生酱的水分活性降低至0.91。本发明的保湿剂或乳化剂可选自山梨糖醇、卵磷脂、甘油、硬脂酰乳酸钠、合成生物聚合胶和多磷酸盐。在约12-25%的较高花生油含量时，通过使用约5-10%的山梨糖醇或约0.03-0.6%的合成生物聚合胶可以很容易地降低水分活性。在花生油含量较低时，可使用保湿剂和乳化剂体系，其中甘油含量为约0.5-2.0%，卵磷脂含量为约0.05-0.3%，多磷酸盐含量为0%-约0.4%，硬脂酰乳酸钠含量为约0.05-0.4%，山梨糖醇含量为约0%-约10.0%，合成生物聚合胶含量为约0.03-0.6%。
本发明的高水分、低脂肪花生酱也可含有抗菌剂，如山梨酸和丙酸钙。抗菌剂的含量为约0.4-0.8%。较好是使用丙酸钙和山梨酸的混合物，两者含量一样。
填充剂，如酯化度(DE)约22至约36的低DE玉米浆和聚葡萄糖可用于本发明的高水分、低脂肪花生酱中，其含量为0%至约7%。
本发明的高水分、低脂肪花生酱也可含有增甜剂，如蔗糖、黄糖、蜂蜜等。所用糖的总量为约1-10%浅棕色糖。使用黄糖有利于增加味道。也应有约1-2%的食盐。其它任选的成分包括色素和调味品。
在制备本发明的高水分、低脂肪花生酱时，除含油组分外，所有成分，即花生糊和卵磷脂都加入到带夹套的高剪切混合器中，如Slephan或Breddo。混合器。混合器先在低剪切条件下运转以使不含脂肪的组分混合。混合约15秒到1分钟的时间就足够了。然后使混合物经受高剪切混合约1-25分钟以便使各组分掺合并促进水合作用，同时将混合物加热到约120-130°F的温度。随后，将任何含油成分如花生糊、卵磷脂和调料加入到混合器中，并使混合器在低剪切下运转约1分钟使各组分混合，以提供一种预混物。然后使混合物脱气并经受剪切处理，如蒸汽喷射和高压均化。
对于高压均化剪切步骤而言，可将温度约125°F的预混物泵送通过一个在约5，000-15，000磅/平方英寸压力下操作的高压均化器；如Rannie均化器，以提供花生酱。均化器出口温度约为150-160°F。然后在约160-180°F温度下将花生酱进行巴氏杀菌约50秒至约10分钟。在巴氏杀菌/热处理过程中，花生酱维持在低剪切混合条件下。进行巴氏杀菌时较好是不使用真空，以防止产品失水。然后使花生酱冷却到约100°F，同时进行低剪切混合，并在该温度下装入适当的容器中。然后将容器放进45°F的冷藏器中等待分送。
对于蒸汽喷射剪切步骤而言，可将预混物泵送通过一根装有蒸汽喷咀的导管。蒸汽喷进预混物中的速率要能足以使预混物的温度增加到约160-180°F的范围。蒸汽喷进预混物中会在导管中产生一个高度湍流区，并将预混物剪切得足以提供一种均匀无颗粒的花生酱。然后将花生酱按前述方法进行冷却、包装和储存。
下面实例进一步说明本发明的各种特点，但不打算用来以任何方式限制如所附权利要求中所提出的本发明的范围。
实例1制备下面表1所列的配方以提供脂肪含量小于1%-约25%的高水分、低脂肪花生酱组合物。
对于每种配方，不含脂肪的成分加入到带夹套的Stephan混合器中。不含脂肪的成分在500转/分钟混合30秒钟。混合物然后进行高剪切混合5分钟，同时将混合物加热到125°F。然后加入任何含油成分，并使混合物在500转/分钟进行低剪切混合30秒钟以提供预混物。然后使预混物脱气并经受蒸汽喷射剪切步骤。
蒸汽喷射剪切步骤是通过如下步骤完成的在预混物中添加并混合含油万分之后，将蒸汽喷进该预混物的流动物料中。蒸汽喷射的量要足以能使预混物的温度从约125°F的混合温度升高到约160-180°F，喷射时间约50秒至约10分钟。蒸汽喷射步骤起着对预混物进行剪切和巴氏杀菌这两种作用。蒸汽喷射之后，将花生酱按前述方法进行冷却和包装。
表1成分 全部脂肪 83%脂肪 70%脂肪 62%脂肪 50%脂肪减少 减少 减少 减少 减少水 27.024 30.249 25.482 24.998 31.863溶剂萃取后的花生粉 41.420 -- -- 15.000 --可可压机压后的花生粉(15%油) -- 36.400 -- -- --水压机压后的花生粉(24%油) -- -- 32.000 -- 11.439全脂花生糊(50%油) -- 7.280 11.000 35.000 40.000山梨糖醇 -- 9.360 7.000 6.000 --花生蛋白质分离物 9.265 -- -- -- --乳清蛋白质分离物 -- 5.928 9.500 9.742 9.200粉状黄糖 8.720 6.240 6.000 3.700 2.024蜂密 -- -- 3.000 3.000 --玉米浆固体 6.651 -- 2.770 -- 2.024(24 DE)
成分 全部脂肪 83%脂肪 70%脂肪 62%脂肪 50%脂肪减少 减少 减少 减少 减少食盐 1.635 1.872 1.500 1.100 1.500甘油 1.635 1.040 -- -- --山梨酸 0.327 0.312 0.300 0.200 0.300丙酸钙 0.327 0.312 0.300 0.200 0.300多磷酸盐 0.327 0.312 -- -- --硬脂酰乳酸钠 0.218 0.208 0.200 -- --卵磷脂 0.218 0.208 0.200 -- --合成生物聚合胶 0.545 0.052 0.050 -- 0.050色素 0.064 0.277 0.098 0.600 --调料 1.526 -- 0.600 0.600 --蛋白酶 0.098 -- -- -- --氯化钙 -- -- -- 0.400 --单酸甘油酯 -- -- -- -- 1.300总计 100% 100% 100% 100% 100%实例2制备具有表1所列组成的另一些配方。按实例1所述制备预混物。然后将其泵送通过压力为约10，000磅/平方英寸的Rannie1251高压均化器，以提供花生酱。出口温度为155°F。
权利要求
1.一种高水分、低脂肪花生酱组合物，含有0-50%花生油含量小于1%的花生粉，0-50%花生油含量为约50%-约1%的含脂肪花生糊，0-10%选自乳清蛋白质分离物、花生蛋白质分离物和乳精浓缩物的蛋白质源，约23-40%的水分和选自山梨糖醇、卵磷脂、甘油、硬脂酰乳酸钠、合成生物聚合胶和多磷酸盐的一种保湿剂和乳化剂，所述花生酱组合物的水分活性小于约0.91，花生油含量小于约1-25%，花生蛋白质含量约10-24%。
2.按照权利要求1的组合物，其中山梨糖醇的含量为0至约2.0%，卵磷脂的含量为约0.05-0.3%，甘油的含量为约0.5-2.0%，硬脂酰乳酸钠的含量为约0.05-0.4%，合成生物聚合胶的含量为约0.03-0.6%，多磷酸钠的含量为0-约0.4%。
3.按照权利要求1的组合物，其中含有用蛋白酶处理过的花生粉。
4.按照权利要求1的组合物，其中还含有低酯化度的玉米浆固体。
5.按照权利要求1的组合物，其中还含有糖。
6.一种制作高水分、低脂肪花生酱的方法，包括(a)提供一种预混物，包含0-50%花生油含量小于1%的花生粉，0-50%花生油含量为约1-50%的含脂肪花生糊，0-10%选自乳清蛋白质分离物、花生蛋白质分离物和乳精蛋白质浓缩物的蛋白质源，约23-40%的水分，所述预混物中花生油含量从小于约1%至约25%，花生蛋白质含量约10-24%，所述预混物是通过下述方法制备的先形成由所有不含花生油的组分组成的一种混合物，然后将任何含花生油的组分与所述混合物掺混，和(b)将所述预混物进行剪切处理，如蒸汽喷射和高压均化，以提供一种高水分，低脂肪花生酱。
7.按照权利要求6的方法，其中所述预混物经受蒸汽喷射，喷射量要足以能使所述预混物的温度升高至约160-180°F。
8.按照权利要求6的方法，其中所述预混物经受高压均化，其压力为约5，000-15，000磅/平方英寸。
9.按照权利要求6的方法，其中所述预混物包含一种选自山梨糖醇、卵磷脂、甘油、硬脂酰乳酸钠、合成生物聚合胶和多磷酸盐的保湿剂和乳化剂。
10.按照权利要求6的方法，其中山梨糖醇的含量为0-约2.0%，卵磷脂的含量为约0.05-0.3%，甘油的含量为约0.5-2.0%，硬脂酰乳酸钠的含量为约0.05-0.4%，合成生物聚合胶的含量为约0.03-0.6%，多磷酸盐的含量为0-约0.4%。
全文摘要
本发明涉及一种高水分、低脂肪花生酱组合物，含有0—50％花生油含量小于1％的花生粉，0—50％花生油含量为约50％—约1％的含脂肪花生糊，0—10％选自乳清蛋白质分离物、花生蛋白质分离物和乳精浓缩物的蛋白质源，约23—40％的水分和选自山梨糖醇、卵磷脂、甘油、硬脂酰乳酸钠、合成生物聚合胶和多磷酸盐的一种保湿剂和乳化剂，所述花生酱组合物的水分活性小于约0.91，花生油含量小于约1—25％，花生蛋白质含量约10—24％。
文档编号A23L1/38GK1102765SQ9410671
公开日1995年5月24日 申请日期1994年6月21日 优先权日1993年6月22日
发明者B·J·卢丹, M·L·杨, A·M·米勒, S·P·隆巴多, R·K·莫罗兹, L·B·迪芬包, D·W·米纳特, J·E·佩卢索, R·G·克里什默菲 申请人:卡夫通用食品有限公司