专利名称：一种低脂肪食用鸭的制造方法
技术领域：
本发明涉及家禽的加工，特别是一种食用鸭的制造方法，尤其是一种低脂肪食用鸭的制造方法。
权利要求
1，一种低脂肪食用鸭的制造方法，包括以下的制造工艺步骤1，预整理；2，擦盐干腌；3，湿腌；4，烘制；5，浸漂；6，卤制；7，冷却真空包装；8，杀菌检验和外包装，其特征在于所述的步骤2擦盐干腌工艺中包括配制混合盐和擦盐，其中，所述的混合盐由食盐、八角、花椒、亚硝酸钠、葡萄糖酸钠、白砂糖和水解蛋白物组成，其中，食盐占混合盐总重量的81％～83％，八角占混合盐总重量的0.05％～0.1％，花椒占混合盐总重量的0.1％～0.2％，亚硝酸钠占混合盐总重量的0.15％～0.3％，葡萄糖酸钠占混合盐总重量的0.45％～0.9％，白砂糖占混合盐总重量的7％～10％，水解蛋白物占混合盐总重量的7％～10％。
2，如权利要求1所述的一种低脂肪食用鸭的制造方法，其特征在于所述的混合盐的配制步骤为首先将所述的食盐置于锅中加热并翻炒，待食盐中水份蒸发以后加入粉碎的八角和花椒，然后加入亚硝酸钠、葡萄糖酸钠、白砂糖和水解蛋白物，并搅拌混合。
3，如权利要求1所述的一种低脂肪食用鸭的制造方法，其特征在于所述的擦盐的步骤包括将重量为原料鸭重量的3％～4％的所述的混合盐涂擦于原料鸭的各部位，并将原料鸭置于小于等于10摄氏度的环境温度下60～80个小时，在所述的60～80个小时期间，每经过12个小时，将原料鸭翻动一次。
4，如权利要求1所述的一种低脂肪食用鸭的制造方法，其特征在于所述的步骤3湿腌工艺中包括配制盐卤液和浸卤，其中所述的盐卤液由水、食盐、八角、花椒、肉桂、甘草、砂仁、山奈组成，其中水占盐卤液总重量的89％～91％，食盐占盐卤液总重量的8％～10％，八角、花椒、肉桂、甘草、砂仁、山奈各占盐卤液总重量的0.01％～0.2％。
5，如权利要求1所述的一种低脂肪食用鸭的制造方法，其特征在于所述的步骤4烘制工艺中包括将原料鸭置放在烘房中烘制，烘房的温度为52～60摄氏度，烘制的时间为15～17个小时，烘制后利用流动空气降温。
6，如权利要求1所述的一种低脂肪食用鸭的制造方法，其特征在于所述的步骤6卤制工艺中包括配制卤煮液，所述的卤煮液由水、八角、肉桂、花椒、丁香、山奈、生姜、味精、白糖和食用酒组成，水占卤煮液总重量的97％～98％，八角占卤煮液总重量的0.07％～0.1％，肉桂占卤煮液总重量的0.07％～0.1％，花椒占卤煮液总重量的0.07％～0.1％，丁香占卤煮液总重量的0.03％～0.05％，山奈占卤煮液总重量的0.03％～0.05％，生姜占卤煮液总重量的0.04％～0.05％，味精占卤煮液总重量的0.3％～0.8％，白糖占卤煮液总重量的0.8％～1.1％，食用酒占卤煮液总重量的0.4％～0.8％。
7，如权利要求6所述的一种低脂肪食用鸭的制造方法，其特征在于所述的配制卤煮液的过程包括首先将水、八角、肉桂、花椒、丁香、山奈、生姜置于容器中加热至沸腾后保持30分钟，然后将味精、白糖和食用酒加入。
8，如权利要求6所述的一种低脂肪食用鸭的制造方法，其特征在于所述的杀菌的过程包括将产品加热至106～108摄氏度后保持20分钟，同时压力保持在0.11兆帕斯卡以上，然后用压缩空气降温至96～98摄氏度并保持50分钟后再冷却，同时压力保持在0.09兆帕斯卡以上。
全文摘要
一种低脂肪食用鸭的制造方法,包括以下的制造工艺步骤:1,预整理；2,擦盐干腌；3,湿腌；4,烘制；5,浸漂；6,卤制；7,冷却真空包装；8,杀菌检验和外包装,同时采用了由食盐、八角、花椒、亚硝酸钠、葡萄糖酸钠、白砂糖和水解蛋白物组成的混合盐来进行擦盐干腌,采用了由水、食盐、八角、花椒、肉桂、甘草、砂仁、山奈组成的盐卤液来进行湿腌,采用了由水、八角、肉桂、花椒、丁香、山奈、生姜、味精、白糖和食用酒组成的卤煮液来进行卤制,可以得到具有醇和腊香风味和低脂肪的食用鸭,同时产品的保质期也得到延长。
文档编号A23L1/315GK1422554SQ0113231
公开日2003年6月11日 申请日期2001年11月27日 优先权日2001年11月27日
发明者谢文锋 申请人:上海大瀛鸭鸭公司