专利名称：一种鸭肉味香精的制作方法
技术领域：
本发明属于食品配料技术领域，特别涉及一种鸭肉味香精。
背景技术：
肉味香精是咸味食品香精的重要方面，目前广泛应用于方便面、肉制品、鸡精和复 合调味料。其目前的生产方法有化学合成法和美拉德反应法。美拉德反应法是目前最常用 的生产方法，该方法是先将肉类进行酶解，然后将还原糖、氨基酸、酵母抽提物等按一定比 例加入进行热反应，由此得到的肉味香精虽然比传统的的产品有很大提高，但仍然存在着 香气强度小、厚味不足等缺点，仍然需要进行改进。原料的不同是影响反应香料风味的关键 因素。目前制备的鸭肉香精不能充分发挥其原有的风味，香精产品还存在风味不够饱满和 天然的缺陷。为满足客户的多样化需求，还需要制备更多风味的香精。 本发明方法制备的产品了克服现有鸭肉味香精香气质量不足、口感不够醇厚等缺 点，提供了 一种天然鸭肉味香精。
发明内容
为解决现有的肉味香精气味不足的缺点，本发明提供了一种独特的方法制备的天 然鸭肉味香精。 具体地，本发明提供了一种鸭肉味香精，该香精通过包括如下步骤的方法制备得 到 (1)将新鲜鸭胸肉绞碎，加入木瓜蛋白酶，进行鸭肉水解，得鸭肉水解液；将新鲜 鸭皮绞碎，加入脂肪酶，进行鸭皮水解，得鸭皮水解液； (2)在反应釜中依次加入鸭肉水解液，鸭皮水解液，还原糖，氨基酸或其盐，VBp VC，蛋黄粉，食盐，充分搅拌，加热升温，控制反应温度和反应时间，反应结束后，降温到过振 动筛出料得鸭肉香精。 上述香精中鸭肉水解和鸭皮水解的温度为60-7(TC，优选为65t:，水解时间为 0. 5-1. 0小时，优选为0. 5小时。 上述香精中，充分搅拌的时间为10-30分钟，优选为20分钟。上述香精中，反应温度为100-12(TC，优选为ll(TC，反应时间为2-3小时，优选为
2. 5小时。 上述香精中，降温到40-5(TC，过振动筛为过40-50目振动筛。
上述香精中，各个原料的重量份数为 鸭肉水解液30-70份，鸭皮水解液5-30份，还原糖3-20份，氨基酸或其盐1-10份， VBJ-4份，VC为l-4份，蛋黄粉为l-10份，食盐为5-20份。
优选各个原料的重量份数为 鸭肉水解液40-60份，鸭皮水解液10-20份，还原糖5_15份，氨基酸或其盐3_8份， VB工2-3份，VC为2-3份，蛋黄粉为3-7份，食盐为10—15份。
优选地，原料中还包含复合调味粉，复合调味粉的重量份数为0. 5-5份，优选为 1-3份。 复合调味粉可以是根据需要添加的其他的任何调味料的粉碎混合物，这些调味料 主要是调节香精个性化味道，可以从市场上购买这些调味料。 调味料可以选自肉桂粉、八角粉、小茴香粉、草果粉、白芷粉、花椒粉、山奈粉、花椒 粉、酱油粉、蒜粉、水解植物蛋白、大葱粉、纯鸡肉粉、花椒粉、白芷粉、大葱粉、虾肉粉、黑胡 椒粉、姜粉中的一种或多种。 上述香精中，还原糖选自葡萄糖、D-木糖、D-核糖、D-鼠李糖和D-阿拉伯糖中的 一种或多种。 其中氨基酸或其盐选自甘氨酸、丙氨酸、L-半胱氨酸、L-半胱氨酸盐酸盐、DL-蛋 氨酸丄-精氨酸丄-脯氨酸丄-亮氨酸丄-赖氨酸丄-胱氨酸和L-谷氨酸中的一种或多种。
上述制备香精所用的原料鸭肉、鸭皮、还原糖、氨基酸或其盐、VBp VC、蛋黄粉、食 盐都是能够从市场上购买得到的。 本发明的方法制备的鸭肉味香精采用了鸭肉水解液和鸭皮水解液同时进行反应， 得到的鸭肉味香精风味天然，鸭肉特征逼真，烹调感强，香味醇厚饱满，回味绵长。
具体实施例方式
为了理解本发明，下面以实施例进一步说明本发明，但不限制本发明。
实施例1 将新鲜鸭胸肉绞碎，加入木瓜蛋白酶，在6(TC下水解0. 5小时，得鸭肉水解液。新 鲜鸭皮绞碎，加入脂肪酶，在65t:下水解0. 5小时，得鸭皮水解液。 在反应釜中依次加入鸭肉水解液50kg，鸭皮水解液20kg，葡萄糖5kg，D-木糖lkg， 甘氨酸lkg，丙氨酸lkg， L-半胱氨酸盐酸盐0. 5kg， VB!为2kg， VC为2kg，蛋黄粉为4kg，食 盐12kg。充分搅拌20分钟，加热升温。反应温度控制在11(TC，反应时间为2.5小时。反 应结束后，降温到50°C ，过40目振动筛出料得鸭肉香精。
实施例2 将新鲜鸭胸肉绞碎，加入木瓜蛋白酶，在65t:下水解1小时，得鸭肉水解液。新鲜 鸭皮绞碎，加入脂肪酶，在6(TC下水解1小时，得鸭皮水解液。 在反应釜中依次加入鸭肉水解液45kg，鸭皮水解液15kg，葡萄糖6kg， D-木糖 0. 5kg，甘氨酸2kg， L-脯氨酸0. 5kg， L-半胱氨酸盐酸盐0. 5kg， VB工为3kg， VC为3kg，蛋 黄粉为3kg，食盐10kg，复合调味料为1份。充分搅拌20分钟，加热升温。反应温度控制在 IO(TC，反应时间为2小时。反应结束后，降温到45t:，过40目振动筛出料得鸭肉香精。
其中复合调味粉是由等重量份数的肉桂粉、八角粉、小茴香粉和草果粉粉碎混合 制备得到的。 本发明的鸭肉味香精已经通过具体的实施例进行了描述。本领域技术人员可以借 鉴本发明的内容适当改变原料、工艺条件等环节来实现相应的其它目的，其相关改变都没 有脱离本发明的内容，所有类似的替换和改动对于本领域技术人员来说是显而易见的，都 被视为包括在本发明的范围之内。
权利要求
一种鸭肉味香精，该香精通过包含如下步骤的方法制备得到(1)将新鲜鸭胸肉绞碎，加入木瓜蛋白酶，进行鸭肉水解，得鸭肉水解液；将新鲜鸭皮绞碎，加入脂肪酶，进行鸭皮水解，得鸭皮水解液；(2)在反应釜中依次加入鸭肉水解液，鸭皮水解液，还原糖，氨基酸或其盐，VB1，VC，蛋黄粉，食盐，充分搅拌，加热升温，控制反应温度和反应时间，反应结束后，降温到过振动筛出料得鸭肉香精。
2. 根据权利要求1所述的香精，其中鸭肉水解和鸭皮水解的温度为60-7(TC，优选为 65t:，水解时间为0. 5-1. 0小时，优选为0. 5小时。
3. 根据权利要求1所述的香精，其中充分搅拌的时间为10-30分钟，优选为20分钟。
4. 根据权利要求l所述的香精，其中反应温度为100-12(TC，优选为ll(rC，反应时间为 2-3小时，优选为2. 5小时。
5. 根据权利要求1所述的香精，其中降温到40-5(TC，过振动筛为过40-50目振动筛。
6. 根据权利要求1所述的香精，其中各个原料的重量份数为鸭肉水解液30-70份，鸭皮水解液5-30份，还原糖3-20份，氨基酸或其盐1-10份， VBJ-4份，VC为l-4份，蛋黄粉为l-10份，食盐为5-20份。
7. 根据权利要求1所述的香精，其中各个原料的重量份数为鸭肉水解液40-60份，鸭皮水解液10-20份，还原糖5-15份，氨基酸或其盐3_8份， VB丄2-3份，VC为2-3份，蛋黄粉为3-7份，食盐为10-15份。
8. 根据权利要求6或7所述的香精，原料中还包含复合调味粉，复合调味粉的重量份数 为O. 5-5份，优选为1-3份。
9. 根据权利要求1-7任一项所述的香精，其中还原糖选自葡萄糖、D-木糖、D-核糖、 D-鼠李糖和D-阿拉伯糖中的一种或多种。
10. 根据权利要求l-7任一项所述的香精，其中氨基酸或其盐选自甘氨酸、丙氨酸、 L-半胱氨酸丄-半胱氨酸盐酸盐卬L-蛋氨酸丄-精氨酸丄-脯氨酸丄-亮氨酸丄-赖氨酸、 L-胱氨酸和L-谷氨酸中的一种或多种。
全文摘要
本发明涉及一种鸭肉味香精，该香精的制备方法包括步骤(1)将新鲜鸭胸肉绞碎，加入木瓜蛋白酶，进行鸭肉水解，得鸭肉水解液；将新鲜鸭皮绞碎，加入脂肪酶，进行鸭皮水解，得鸭皮水解液；(2)在反应釜中依次加入鸭肉水解液，鸭皮水解液，还原糖，氨基酸或其盐，VB1，VC，蛋黄粉，食盐，充分搅拌，加热升温，控制反应温度和反应时间，反应结束后，降温到过振动筛出料得鸭肉香精。
文档编号A23L1/231GK101715937SQ200910228498
公开日2010年6月2日 申请日期2009年11月18日 优先权日2009年11月18日
发明者邢海鹏, 郑宝良, 郝学财 申请人:天津市春升清真食品有限公司